ОТДЕЛ XXIX
Взять 11/4 польской черствой булки, стереть сверху корку, нарезать тонкими ломтиками, смочить их вином с сахаром, осыпать, кто любит, корицей, высушить. Обложить этими ломтиками дно и бока кастрюльки, смазанной маслом. Можно эти гренки намазать маслом, сперва поджарив их слегка. 8-10 сладких и кислых яблок очистить, нашинковать мелко, наполнить ими кастрюлю, обложенную внутри гренками. Каждый ряд яблок пересыпать сахаром и корицей, вливая понемногу вина с сахаром; накрыть такими же греночками и крышкой, на которую можно положить несколько горячих угольев. Вставить в печь. Подавая, выложить осторожно на блюдо (облить, кто хочет, сиропом, сделанным из 11/2 стакана воды и 1/4 фунта сахара с лимонной цедрой).
6 крупных яблок очистить, нарезать ломтиками, вынуть зернышки, положить 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана коринки, с 1/2 чайной ложечки корицы, 1/8 стакана горького толченого миндаля, апельсинной корки, 3/4 стакана белого вина. Слегка потушить, чтобы только яблоки не разварились. Между тем размешать стакана 2 накрошенного черного или кисло-сладкого хлеба с 3-4 ложками прованского масла, слегка поджарить. Положить штук 10 горького толченого миндаля, лимонной цедры, 3/4 стакана сахара, мелко истолченной корицы, 2-3 гвоздики или ванили; вымазать форму ложкой прованского масла, осыпать просеянными сухарями из черного хлеба, положить половину массы из черного хлеба, потом яблоки, сверху опять хлеба, потом ряд варенья, ряд хлеба, вставить в печь на 1 час, поворачивая форму, чтобы кругом подрумянилось.
1/2 стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 11/2 стакана кипяченой воды, всыпать немного сахара; 5/8 фунта польской черствой булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо, Кастрюльку вымазать прованским маслом, обсыпать сахаром, положить ряд булки, ряд ломтиками нарезанных яблок, посыпать их сахаром, положить ряд варенья или фруктового пюре, опять ряд булки и так до конца, варить на пару. Подавая, облить следующим соусом: 1/2 стакана сиропа, 1/4 стакана мадеры или портвейна, воды 1 стакан, прибавить сахара, если не сладко, поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложку картофельной муки, размешанной с водой, кипятить, шибко мешая, минуты 2-3, облить пудинг.
3аместить тесто из 1/2 фунта муки, рюмки рома, полной ложки мелкого сахара, ложки прованского масла и воды так, чтобы жидкости было до 1/2 стакана. Вымесить хорошенько, раскатать на столе толщиной в тупую сторону ножа; вырезать два кружка. Один кружок положить на дно жестяной формы, потом вырезать полоску теста, обложить ею внутреннюю стенку формы. В середину положить яблоки, приготовленные следующим образом: 10 средних или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, положить ложку мелко накрошенной апельсинной корки, с 1/4 стакана изюма, влить ложки 2-3 столового вина, потушить немного, смешать с 1/3 стакана сладкого толченого миндаля, несколькими штуками горького, 1/2 стакана мелкого сахара, ложкой или двумя вишневого варенья. Массу эту прикрыть другим кружком теста, слепить края, посыпать сухарями с сахаром и - в печь часа на полтора. Подавая, выложить на блюдо, украсить сверху вареньем.
Из 10 яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, вскипятить раза два в воде, откинуть на решето, остудить, нафаршировать мелко истолченным миндалем, смешанным с изюмом и сахаром, или нафаршировать вареньем; уложить яблоки на блюдо, покрыть следующей массой: 5 больших яблок испечь, горячими протереть сквозь сито, всыпать V^ стакана сахара, растереть добела, покрыть яблоки, вставить в печь на 1/4 часа.
2 стакана риса сварить воде, чтобы был рассыпчатый, откинуть на решето, потом положить в него 10 штук горького и 1/2 стакана сладкого толченого миндаля, от 1/2 до 1 стакана сахара, мелко нашинкованной апельсинной корки, размешать, сложить все в мокрую форму, осыпанную сахаром. Подавая, выложить на блюдо, облить малиновым или вишневым сиропом.
Сварить густую рисовую кашу. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелких изрубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь так, чтобы ее был один стакан. Сделать из этой скорлупы раковое масло, а все остальное поджарить слегка с ложкой масла, налить 2 стакана кипятка с укропом, прокипятить, процедить. Остывшие 3 ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей и мелко изрубленными шейками, положить соли, немного мускатного ореха. Подавая, облить следующим соусом: 1 ложку ракового масла смешать с ложкой муки, поджарить, развести 2 стаканами ракового бульона, вскипятить раза 2-3, мешая, всыпать соли, мускатного ореха и зелени.
Взять 10 яблок средней величины, очистить их, разрезать, положить в кастрюльку, налить на них два стакана воды, положить чашку сахара, сварить. Когда яблоки будут готовы, откинуть на решето. Когда сироп стечет, сварить в нем 1 стакан риса, но чтобы он был рассыпчатый, а не разварился, смешать рис с растертыми яблоками, переложить в сотейник, посыпая сухарями, поставить в печь, чтобы запеклось. Подавать в скоромный день со сливками, а в постный день облить сиропом, приготовленным из стакана воды, 1/4 стакана сахара и рюмки хереса.
Сварить рис с кусочками ванили, сложить его на блюдо, оставить середину пустой, сгладить кругом, в середину влить земляничное пюре, приготовленное следующим образом: 2 фунта земляники, т.е. 5 стаканов перебрать, протереть сквозь сито, положить 1/2-3/4 стакана мелкого сахара, размешать.
Выдать: 1 стакан риса, 3/4 вершка ванили, 1 фунт земляники, т.е. 5 стаканов, 3/4-1 стакан сахара.
Из 6-9 яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, сварить в малом количестве воды до половины готовности, наполнить их вареньем. В яблочной же воде, прибавив в нее немного сахара, сварить 1 стакан риса, см. примечание о пудингах. Форму вымазать ложкой прованского масла, осыпать 2 сухарями, положить половину риса, на него - яблоки, осыпать их сахаром с корицей, прикрыть рисом, вставить в печь на полчаса. Подавая, выложить на блюдо; облить соусом с ромом, или вишневым, или малиновым сиропом.
Рис (1 стакан) разварить в воде, прибавив кусок корицы и лимонной цедры, откинуть на решето, чтобы стекла лишняя жидкость. Перебрать 1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана изюма, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать постоять так, пока не остынет, слить воду, а чернослив и изюм смешать с рисом, прибавить сахар, ваниль, варенье без сока и лимонного сока, сложить все это в мокрую форму, осыпанную сахаром, остудить. Подавая, выложить на блюдо, облить какимнибудь сиропом.
Истолочь 11/2 стакана риса, смешать со стаканом смородинного или малинового сиропа из-под варенья, 21/2 стакана воды, 1/4-1/2 стакана сахара, сварить. Выложить в форму, смоченную холодной водой, остудить. Подавая, выложить на блюдо, облить тем же сиропом или холодным молочным соусом с ванилью N390.
Сварить 11/2 стакана риса, чтобы был рассыпчатый, см. примечание о пудингах, всыпать 1/2 стакана сахара с запахом ванили, 5 штук горького и 15 штук сладкого толченого миндаля. Или вместо ванили взять ложку розовой воды, или положить капли 3 розового масла, облить следующим соусом: 1/8 или 1/4 фунта шоколада распустить в 2 стаканах кипяченой воды с 2-4 кусками сахара, когда шоколад начнет закипать, положить чайную ложку картофельной, простой или маисовой муки, размешанной с ложкой воды, вскипятить, мешая.
Сварить рис, как только что сказано, положить мелко нашинкованной апельсиновой корки; подавая, облить следующим соусом: 11/2 стакана крепкого, лучшего кофе без цикория с 1/4 фунта сахара вскипятить, положить чайную ложечку картофельной или маисовой муки, размешанной с ложкой воды, вскипятить, мешая, подлить, кто хочет, с 1/2 стакана миндального молока.
Сварить 1 стакан риса, смешать его с 1/4-1/2 стакана сахара и рюмкой ликера или мараскина. Очистить от кожицы 3 яблока, 4 груши, 4 персика, разрезать каждую штуку на 4 части, прибавить 8 желтых или красных слив с вынутыми косточками, сварить в сиропе из 1 стакана воды и 3/4 стакана сахара. Сливы опустить в сироп минут на пять, а персики варить немного долее. Небольшую форму в виде кастрюльки сполоснуть водой, осыпать крупно истолченным сахаром, положить ряд риса, потом ряд сваренных фруктов, к которым можно прибавить немного варенья крыжовника, опять ряд риса, опять ряд фруктов, сверху - рис.
Остудить, подавая, выложить на блюдо, убрать кругом зеленым и красным виноградом, наверх положить сваренную в сиропе грушу, а кругом ее - сливы, облить оставшимся сиропом, в который прибавить рюмку ликера.
Стакан риса отварить, но чтобы он был рассыпчатым. Распустить 1/3 стакана сахара в 2/3 стакана воды, смешать с рисом. Снять цедру с 11/2 апельсина, мелко ее нашинковать, всыпать в кастрюльку, также гвоздики, влить 3/4 стакана воды, 1/3 стакана сахара, сварить сироп, остудить. С оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на мелкие части, вынуть зернышки, сложить на блюдо с рисом, облить остывшим сиропом.
Взять 3/4 фунта (11/2 стакана) риса, сварить в воде, чтобы он был рассыпчатым. Откинуть на решето, сложить на блюдо, всыпать 1/2 или 1 стакан нашинкованного миндаля, 1/2 стакана коринки, 1/2 стакана сахара, кто хочет, немного толченой корицы, облить 1 стаканом красного вина.
11/2 стакана риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить холодной водой, когда вода стечет, переложить на блюдо, смешав рис с сахаром и корицей. Подавая, облить миндальным молоком N394, сверху убрать вареньем. Когда рис будет почти готов, можно всыпать в него изюм и можно варить его до готовности.
2 стакана (1 фунт) риса сварить завязанным в тряпочке, чтобы был рассыпчатым. Положить в него 10-20 штук сладкого и 5 штук горького истолченного миндаля, смешанного с сахаром, протереть клюкву сквозь решето (1/2 фунта клюквы и стакан мелкого сахара).
Сварить 1 или 11/2 фунта чернослива, протереть сквозь сито 4-6 яблок, как можно менее кислых, сварить с сахаром в самом малом количестве воды, протереть, смешать с протертым черносливом, тереть ложкой с полчаса.
Приготовить сироп из 3/4 или 1 стакана сахара кусками и 3/4-1 стакана воды, влить в пюре, размешать. Перед отпуском поставить на плиту, чтобы было теплое, но не горячее. Подавая, можно обложить гренками.