ОТДЕЛ XXXIV
Примечание. Удача баб более всего зависит от дрожжей, потом от печи и, наконец, от сухости муки.
1. Дрожжи должны быть самые лучшие - белые и густые. Печение баб на дрожжах продолжается приблизительно часов 6-7. Если растворить их в 9 часов утра, то их придется вынуть из печи часа на 3-4 - столько же времени занимает и печение булок.
Для баб лучше всего употреблять следующие дрожжи: купить самых лучших сухих дрожжей; положить в бутылку 3/4 фунта этих сухих дрожжей, налить полную бутмлку самой холодной воды, разболтать и сохранять в холодном месте, незакупоривая, а только прикрывая сеткой; при употреблении взбалтывать. Эти дрожжи и брать по 1/2 стакана или по стакану, как сказано в нижеприведенных рецептах.
Чтобы узнать, хороши ли дрожжи, надо взболтать их отлить в бутылку и поставить в горячую воду. Если дрожжи начнут подниматься, значит. годны к употреблению. Если останутся неподвижными, значит, никуда не годятся.
Назначенная пропорция дрожжей относится к белым густым - самым лучшим дрожжам. Если же дрожжи не так хороши, то их надо. в таком случае. прибавить, убавив на столько же пропорцию назначенного молока.
Можно употреблять густые дрожжи и домашнего приготовления.
2 Печь надобно истопить чрезвычайно жарко. Лучше после немного выстудить ее. Для баб печь должна бьпь жарче, чем для выпечки обыкновенных
3. Мука должна быть самая лучшая, сухая и просеянная.
4 Если баба заварная, то муку надо заваривать кипящим молоком, шибко мешая до гладкости. Дать потом ей постоять, чтобы остыла, и тогда класть в нее желтки и прочее.
5 Масло должно быть самое свежее, чухонское; надо растопить его, дать устояться, слить сверху самое чистое, теплое влить в тесто.
6. Соли на каждые 3 стакана муки класть по 1/2 чайной ложки.
7. Желтки тщательно отделять от белков, разбить их хорошенько, потом процедить сквозь сито, а после уже бить их добела в маслобойке, как масло, или растереть их в каменной чашке.
8. Почти все бабы на дрожжах должны всходить три раза, следующим образом: взять дрожжи, муку, молокой яйца, растворить тесто, бить веселочкои в продолжение получаса, накрыть, поставить в теплое место, чтобы дрожжи едва тронулись. Тогда начать бить лопаточкой, всыпать понемюму все остальное, за каждым разом сильно выбивая тесто, всего в продолжение 3/4 или 1 часа, накрыта поставить в теплое место, дать подняться так. чтобы теста прибыло вдвое большее, чем было растворено. Снова бить лопаткой или руками минут с 10, влить в форму наполнив ее 1/4 или 1/3 часть. Поставить в теплое, но не горячее место. Когда тесто поднимется так, что наполнит почти 3/4 формы, со всевозможной осторожностью, чтобы не встряхнуть (потому что в таком случае тесто тотчас опадет и будет закалец). вставить в печь. прямо на назначенное место, чтобы не передвигать.
9 Дать стоять в печи целый час. даже и полтора, если баба очень высока. Чтобы не вынуть из печи бабу сырую, некоторые делают так: когда в форму вольют тесто, втыкают в него осторожно две тоненькие соломинки в двух местах и так ставят в печь. Через час и минут 10 надо влезть в печку и вынуть осторожно одну соломинку. Если она будет совершенно суха и к ней тесто не прилипает, значит, баба готова, в противном случае пусть посидит еще несколько времени. Когда баба будет готова, с той же самой осторожностью вынуть ее из печи.
10 Печь бабы лучше всего в раздвижных формах, смазанных маслом и обсыпанных сухарями, на дно можно стлать кружок чистой бумаги, пропитанной маслом. Формы для баб делаются медные или жестяные. вышиной 3/4 аршина иногда восьми- или шестиугольные, что чрезвычайно красиво. В таком случае бока бабы можно оглазироватъ полосками, разноцветной глазурью.
11 Формы для баб клеят также из толстой бумага, вершков 6 в диаметре, также вышиной в 3/4 аршина; намазать бумажную форму маслом, обсыпать сухарями, поставить на плоскую крышку от кастрюли т.е. на сотейник. Бабы малой пропорции можно печь в кастрюльке, обложенной бумагой, намазанной маслом.
Вынув из печи. дать чуть-чуть остыть. Затем вынимать из формы, потому что бумагу легче снять. пока баба не совсем остыла. Чтобы высокая не опала, ее выкладывают некоторые на широкое полотенце положенное на большую тугую подушку или лучше на пружинный матрас. Осторожно перекатывают ее двигая ее тем же полотенцем, пока не остынет и не окрепнет, но трудно ее потом бывает поставить на тарелку.
12. Тесто для баб вообще не должно быть гуще, чем на вафли, даже немного жиже.
13. Когда тесто поднимется в третий раз, надобно дать ему подняться, но не слишком, потому что в таком случае бабы будут пустые, булки опадут в печи.
14. Когда бабы поднимаются в форме в теплом месте и когда они уже в печи, надобно наблюдать, чтобы до них не доходил ни холод, ни ветер и чтобы не стучали дверьми; лучше всего в это время никого не пускать в кухню.
15. Сахар для баб, булок и прочих пирожных должен быть очень мелко истолчен и просеян.
16. При печении баб надобно иметь большую сноровку: они часто не удаются даже тем, кто постоянно и мастерски печет их, так что трудно иногда найти причину этой неудачи. Но так как эти бабы очень вкусны с чаем и кофе и можно печь их во всякое время, то лучше брать меньшую пропорцию, а именно 1/3 часть, т.е. печь бабы вышиной в 3-4 вершка, потому что, во-первых, легче их испечь, скорее удадутся, а во-вторых, если и не удадутся, то небольшой убыток.
17. В них можно класть для вкуса и запаха лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, мускатный цвет, лимонное, бергамотное или розовое масло.
18. Глазурь для баб. Бабы можно оглазировать кругом какой угодно глазурью, но, по большей части, покрывают их следующей дешевой глазурью: на 3 стакана мелкого просеянного сахара взять 11/2 стакана картофельной, самой сухой, просеянной муки, сок из 1 лимона и 5 белков или немного более, все это тереть в каменной чашке, пока масса не побелеет и не погустеет. Вообще эта глазурь не должна быть слишком густа, потому что густую трудно ровно размазать: она, когда высохнет, будет ломаться и отпадать.
19. Когда пекутся бабы или булки на одних желтках, надо придумать к обеду такие кушанья, в которые можно было бы употребить оставшиеся белки, как, например, какой-нибудь воздушный пирог, или безе, или испечь бабу снежную или булки на сбитых белках.
20. Бабы, если они зачерствеют, то их можно освежить: срезать верхний слой, смочить ее марсалой (на рюмку марсалы - рюмка воды и полная ложка мелкого сахара), поставить в горячую печь минут на 20. При атом ее можно еще обвернуть чистой пропускной бумагой - бибулой. Баба станет еще вкуснее свежей, так как пропитается сладким ромом.
21. Подавать бабу на стол на красиво вырезанной бумаге.
Взять на 6 человек, 2/3 стакана теплого молока, 3-4 золотника сухих дрожжей, растворить тесто, накрыть, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить лопаткой как можно лучше. Всыпать 1/2 ложечки соли, вбить по одному 12 цельных яиц, всыпать 1/2 стакана просеянного сахара и положить 1/2 фунта самого лучшего нерастопленного, но мягкого чухонского масла, можно всыпать немного лимонной цедры, выбивать лопаткой, чем дольше, тем лучше, накрыть, поставить опять в теплое место. Когда поднимется, выбить хорошенько, перелить в форму, намазанную маслом. Когда немного поднимется, вставить в печь на 1/2 или 3/4 часа. Между тем вскипятить сладкий, но жидкий сироп, влить по вкусу рома, чтобы был довольно сильный запах. Вынуть бабу из печи, горячую выложить боком на блюдо, когда остынет, облить ее этим горячим сиропом, перевернуть ее на блюде осторожно раз, другой, чтобы она пропиталась этим сиропом, поставить ее на блюдо, дать обсохнуть, переложить на другое блюдо, подавать...
Выдать всего: 2/3 стакана молока, 3-5 золотника сухих дрожжей, 1 фунт муки, 12 яиц, 1/2 фуита масла, 1/3 стакана сахара, лимонной цедры. На сироп: 1/4 стакана мелкого сахара, 1 стакан воды, 2-4 ложки рома.
6 стаканов процеженных желтков и 2 стакана просеянного сахара смешать до бела, влить 2 стакана растопленного масла, мешать 1/2 часа, всыпать 1/4 гарнца, т.е. 3 стакана муки, влить 1 стакан густых белых дрожжей, мешать опять с полчаса, посыпать слегка мукой, накрыть, дать подняться. Когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, налить полформы, дать немного подняться, осторожно вставить в горячую печь. Когда баба подрумянится, прикрыть ее бумагой; далее поступать, как сказано в примечании.
На 6 человек достаточно 1/3 назначенной пропорции, а именно: 2 стакана желтков, то есть штук 24, 2/3 стакана сахара, 2/3 стакана растопленного масла; 1/2 стакана дрожжей, 1 стакан муки.
Желтков процеженных 5 стаканов, т.е. желтков 60, теплого молока 2 стакана, муки 9 стаканов, дрожжей 7 ложек, размешать хорошенько, дать подняться. Влить 1 стакан теплого масла, всыпать 1 стакан сахара, цедру с 1 лимона или горького толченого миндаля, бить лопаточкой долго. Влить в форму, дать подняться, вставить в горячую печь на 1 час.
21/4 стакана теплого молока, 3/4 стакана густых дрожжей смешать с 1/2 гарнца муки, дать подняться. Влить 70 желтков, растертых добела, выбить лопаткой, пока тесто не начнет отставать от рук. Влить 11/2 стакана растопленного теплого масла. Всыпать 1 фунт сахара, т.е. 2 стакана, и остальные 1/2 гарнца муки, соли (можно прибавить 20 взбитых белков). Опять выбить тесто хорошенько, накрыть, пусть поднимется, перелить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями. Когда немного поднимется, вставить осторожно в печь, на целый час. Муки, значит, всего один гарнец, т.е. фунтов 5. На 6 человек испечь из 1/3 части назначенной пропорции, а именно: взять 3/4 стакана молока, 1/4 стакана дрожжей, 1/3 гарнца, т.е. 4 стакана муки, 23 желтка, 1/2 стакана растопленного масла, 2/3 стакана сахара, 7 белков.
60 желтков процедить, положить 1/4 гарнца муки, 3/4 стакана густых дрожжей, размешать хорошенько, накрыть, пусть поднимется. Тогда всыпать 3/4 стакана сахара, влить 3/4 стакана растопленного масла, соли, размешать хорошенько, влить в форму, намазанную маслом. Когда тесто немного поднимется, вставить в горячую печь, прикрыть бумагой. На 6 человек взять 1/2 назначенной пропорции.
Заварить 1/4 гарнца муки, 3 стакана молока. Мешать до гладкости, пока не остынет. 6 стаканов.т.е. около 70 процеженных желтков, мешать добела с 1 фунтом просеянного сахара, влить в тесто; прибавить также 11/2 стакана густых, белых дрожжей, размешать, накрыть, поставить вв теплое место, чтобы поднялось. Потом всыпать 1/4 ложки соли, 1/2 стакана изюма, корицы, померанцевой, мелко изрубленной корки, 3 стакана растопленного масла, муки столько, чтобы тесто было довольно жидко, как обыкновенно на легкие бабы. Выбивать целый час, накрыть, дать подняться, опять выбить хорошенько, влить в форму. Когда поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 11/4 часа. На 6 человек взять 1/3 часть, а именно: 1 стакан муки, 1 стакан молока, 2 стакана, т.е. 24 желтка, 1/3 фунта сахара, 1/2 стакана дрожжей, 1/6 стакана изюма, 1 стакан растопленного масла и еще стакана 3 муки.
3 стакана желтков без зародышей, 3/4 стакана белков бить в маслобойне и бить их целый час. Между тем 21/2 стакана муки заварить 21/4 стаканами кипящего молока, прикрыть салфеткой, пусть постоит так с полчаса. Влить в маслобойню, где яйца, 11/8 стакана дрожжей, размешать. Заварную муку размешать до гладкости, влить в нее из маслобойни яйца с дрожжами, процеживая их сквозь сито, размешать хорошенько, сверху посыпать слегка мукой, накрыть, пусть поднимется. Тогда всыпать 1 чайную ложку соли, 6 или 61/4 стакана муки, смотря по сухости ее, месить 1/2 часа, влить 11/3 стакана растопленного масла, всыпать 11/2 стакана сахара, 1/8 стакана горького миндаля или цедру с 1-11/2 лимона, месить, пока не покажутся на тесте пузырьки, тогда прикрыть, дать подняться, перелить в форму, поставить в теплую печь на 1 час. (Муки всего около 3/4 гарнца.) На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции.
1/4 гарнца муки заварить 1/4 гарнцам кипящего молока, размешать до гладкости. Когда остынет, влить в муку 120 процеженных желтков, растертых добела, и 11/2 стакана дрожжей, накрыть, поставить в теплое место, чтобы поднялось.
Всыпать чайную ложку соли и понемногу 1 гарнец муки, выбивать тесто как можно лучше в продолжение 1/2 часа. Влить 11/2 стакана растопленного очень горячего масла, месить 1/2 часа, всыпать 1/4 гарнца, т.е. 3 стакана сахара, цедры с 1 лимона, несколько штук горького миндаля, месить 1/2 часа, наполнить третью часть формы, поставить в теплое место; когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час. Вынуть из печи, положить бабу осторожно боком на пуховую, самую мягкую подушку, слегка поворачивать ее, пока не остынет, снимая бумагу. На 6 человек испечь из 1/2 или 1/3 части назначенной пропорции.
Заварить 1/4 гарнца муки, 3 стакана густых сливок, размешать до гладкости. Бить в маслобойне 50 желтков, пока не побелеют, поставив ее в теплую воду; влить в желтки 3/4 стакана густых дрожжей, процеживая их сквозь сито, перелить все это в заварную муку, выбить хорошенько, поставив, пусть поднимется. Тогда всыпать 1 чайную ложку соли, 1/4 гарнца муки, месить 1/2 часа, влить 3/4 стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, положить что-нибудь для запаха: кардамон, корицу, розового масла или лимонной цедры, месить тесто, пока не покажутся пузырьки. Наполнить 1/3 часть формы; когда тесто поднимется на столько же, вставить осторожно в горячую печь, на час с лишком. На 6 человек испечь из 1/3 назначенной пропорции.
Отмерить 1 гарнец муки, из нее четвертую часть, т.е. 3 стакана молока, размешать до гладкости, влить 3/4 стакана самых густых дрожжей, размешать, посыпать сверху слегка мукой, поставить в теплое место, пусть поднимется. Тогда всыпать остальные 3/4 гарнца муки, влить 60 процеженных, хорошо выбитых желтков, 1 фунт растопленного масла, всыпать один фунт сахара, 2 лота горького толченого миндаля, цедру с одного лимона, месить по крайней мере 1 час. Когда тесто будет отставать от рук, перелить в кастрюлю или бумажную форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в теплое место; когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час. На 6 человек испечь бабу из 1/4 или 1/3 назначенной пропорции.
90 процеженных желтков тереть добела с 2 чашками сахара, всыпать 6 чашек муки, не переставая мешать целый час; положить 2 чашки густых дрожжей, цедру с 1 лимона, наполнить 1/3 часть формы; когда поднимется до 2/3 формы, вставить в горячую печь на 1 час. (На 6 человек выдать 1/3 назначенной пропорции.)
Мешать целый час 3 стакана желтков; 1 стакан молока вскипятить, остудить, смешать с желтками, и, процеживая сквозь сито, влить их в 3 стакана муки, положить 3 ложки дрожжей, дать подняться. Положить потом 1/3 стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, размешать хорошенько, наполнить 1/3 формы. Когда на столько же поднимется, вставить осторожно в горячую печь.
Можно розового масла несколько капель.
Взять 5 стаканов процеженных белков, 11/2 стакана муки, неполный стакан растопленного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан дрожжей. Оставшиеся от белков желтки выбить в маслобойне или тереть в каменной чашке добела, процедить их, смешать с сахаром и дрожжами, положить масла, муки, не переставая мешать целый час до тех пор, пока начнут показываться пузырьки, и то в теплом месте, чтобы ни холод, ни ветер до теста ни доходили. Накрыть, пусть поднимется. Бумажную форму намазать маслом, вставить в кастрюлю, посыпать сахаром, наполнить 3/4 формы тестом. Когда на столько же поднимется, вставить бабу в горячую печь на 1 час, со всей возможной осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь и не встряхнуть. Если печь очень горяча, то бабу можно вынуть раньше часа, попробовать соломкой, как сказано в примечании. На 6 человек взять 1/3 назначенной пропорции.
Заварить 3 стакана самой лучшей муки 3 стаканами молока; когда остынет, размешать до гладкости, влить 3/4 стакана дрожжей, размешать, дать подняться; всыпать тогда 3/4 гарнца, т.е. 9 стаканов муки, положить 20 яиц, растертых добела, 11/8 чашки растопленного масла, 1 чашку сахара и чего-нибудь для запаха, выбить хорошенько, влить в форму, намазанную маслом; когда поднимется, вставить в горячую печь на 11/4 часа. Муки всего 1 гарнец.
На 6 человек взять 1/3 гарнца муки, 1 стакан молока, 1/4 стакана дрожжей, около 7 яиц, 1/2 чашки масла, 1/2 чашки сахара.
Заварить 33/4 стакана муки 11/2 стаканами молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить стакан густых дрожжей, 6 стаканов, т.е. 1/2 гарнца желтков, хорошо разбитых, и 6 сбитых белков, процедить все это, поставить в теплое место, дать подняться. Тогда всыпать муку так, чтобы тесто было густо, как оладьи, месить как можно более, положить 1 фунт сахара, 1 ложку шафрана высушенного, мелко истолченного, намоченного в 1 рюмке молока процеженного, 1 стакан растопленого теплого молока, месить, пока тесто не начнет отставать от рук, наполнить 1/3 часть формы, намазанной маслом и посыпанной сухарями; когда поднимется, вставить осторожно в печь на 1 час или немного более.
На 6 человек выдать 1/3 часть, а именно: всего стакана 3 муки, 1/2 стакана молока, 1/3 стакана густых дрожжей, 2 стакана желтков, 2 белка, 1/2 фунта сахара, 1/3 ложки шафрана, 1/4 стакана масла.
Взять 1 гарнец муки, 21/4 стакана растопленого масла, молока 11/2 стакана, дрожжей 11/4 стакана, 30 желтков, 15 яиц, 1 фунт сахара, 1/2 фучта сладкого миндаля, 15-30 штук горького, 1 фунт лучшего изюма, без зернышек, 1/2 фунта цуката или в сахаре сваренной померанцевой корки.
Взять половину назначенной муки, теплое молоко и дрожжи, размешать, поставить, пусть поднимется. Затем взять понемногу разбитые яйца, всыпать остальную муку, месить, пока тесто не будет отставать от рук. Наконец влить теплое растопленное масло, всыпать сахар, соль, миндаль, изюм и цукат, размешать как можно лучше, влить в форму. Когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час с 1/4.
На 6 человек выдать 1/3 часть: 1/2 гарнца, т.е. стакана 4 муки, 3/4 стакана масла, 1/2 стакана молока, 3/8 стакана дрожжей, 10 желтков, 5 яиц, 2/3 стакана сахара, 1/2 стакана миндаля, 5-10 штук горького, 1 стакан изюма, 1/6 фунта цуката.
Взять 3/4 гарица. т.е. 3 стакана теплого молока, 1 гарнец и 11/2 стакана муки, 3/4 стакана дрожжей, 11/2 стакана растопленного масла, 24 желтка, 14 взбитых белков, 1 фунт сахара, цедру с 1 лимона, 15 штук горького миндаля, 1 стакан самого лучшего изюма и соли.
Взять муку, молока, дрожжи, растворить; когда тесто поднимется, положить яйца, масло и прочее, выбивать тесто как можно лучше, наполнить 1/2 часть формы; когда поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час.
Взять 36 желтков, 6 яиц, 3/4 гарнца, т.е. 3 стакана молока, 21/2 стакана масла, 11/4 гарнца муки, 3/4 стакана дрожжей, 3/4 фунта сахара. Взять муку, молоко, дрожжи, растворить; когда поднимется, положить масло, яйца, добела растертые с сахаром, дать вторично подняться, наполнить 1/3 часть формы; когда на столько же поднимется, вставить в печь.
Мешать добела 6 чашек желтков и 6 ложек сахара. Всыпать 6 чашек муки, влить 1 чашку дрожжей, 1 чашку растопленного масла, 1 чашку сливок, 10 сбитых белков. Влить все в одну форму, намазанную маслом. Когда поднимется, вставить бабу в не слишком горячую печь. На 6 человек взять всего 1/3 часть.
Взять 10 яиц, 1 стакан сливок, 1/2 стакана дрожжей, 1 стакан масла, 1/2 стакана сахара, цедры с 1 лимона, муки столько, чтобы тесто было густо, как на вафли, выбить, влить в форму или в кастрюлю, намазанную маслом и посыпанную сухарями. Когда тесто поднимется, вставить в горячую печь.
(На 6 человек).
Тереть добела 1/4 фунта растопленного
процеженного масла. Вбить по одному, не
переставая тереть, 8 желтков, положить 1/3
стакана сахара, 3/4 стакана свежей
сметаны, прибавить 1 полную чайную ложку сухих
дрожжей, разведенных 1 столовой ложкой теплой
воды, 6 штук мелко истолченного горького миндаля,
11/2-2 стакана муки, тереть до
гладкости, вмешать потом 8 взбитых белков, вылить
в форму, дать подняться, поставить в печь.
Растопить 1/2 фунта масла, растереть добела, вбить по одному 16 желтков, всыпать 1/4 фунта сахара, 11/2 стакана свежей сметаны. 11/2 ложки густых дрожжей, 10 штук горького миндаля или бадьяна, 1 фунт муки, мешать до гладкости, положить пену из 16 белков, размешать, влить в форму, дать подняться и в печь. На 6 человек испечь бабу из половины назначенной пропорции.
Влить в маслобойню 60 процеженных желтков, всыпать 1 стакан тертого шоколада, бить 1/2 часа; всыпать 3/4 стакана сахара, 3 стакана муки, бить 1/2 часа; влить 3/4 стакана белых дрожжей, опять бить 1/2 часа; наполнить 1/3 формы. Когда тесто поднимется вставить на один час в горячую печь. На 6 человек взять 1/3 часть назначенной пропорции, а именно: 20 желтков, 1/3 стакана шоколада, 1/4 стакана сахара, 1 стакан муки, 1/4 стакана дрожжей.
Желтки сбить в маслобойке добела, потом вставить маслобойку в теплую воду, которую чаще подливать, чтобы не остыла, влить дрожжи, всыпать понемногу муку и бить так целый час; положить сахара, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов; бить опять целых два часа; влить тесто в форму, наполнив ее 1/3 часть; когда поднимется до 2/3 формы, вставить в печь на 1 час; поступить далее так, как сказано в примечании.
Желтков 1/2 гарнца, т.е. 6 стаканов, 63/4 стакана муки, 11/2 стакана густых дрожжей, 3 стакана, т.е. 11/2 гарнца сахара, цедру с 2 лимонов.
На большую бабу выдать 1/3 часть.
Разбить 6 чашек желтков, процедить их в каменную чашку, всыпать 6 полных ложек сахара, тереть добела, всыпать 6 чашек муки, 6 ложек самых густых дрожжей, размешать, дать подняться, влить потом теплого масла 2 чашки и пену из 10 сбитых белков, положить чего-нибудь для запаха, выбить тесто как можно лучше, наполнить 1/3 формы; когда поднимется, вставить в печь на 1 час. На 6 человек выдать 1/3 часть назначенной пропорции.
Эта баба чрезвычайно вкусна, когда удастся, но удается она редко.