Бабы на сбитых белках

Примечание. Они не бывают так высоки, как бабы на дрожжах. Наполнять тестом только ³/₄ формы. Печь его от ³/₄ до 1 часа. Желтки надо всегда отдельно растирать добела с сахаром, пока не побелеют и не погустеют, формы употреблять жестяные-раздвижные. За неимением их делают бумажные, которые, как и жестяные, смазывать несоленым маслом и осыпать сухарями. Вынимать формы, когда чуть-чуть остынут, потому что тогда легче бывает снять бумагу. Эти бабы лучше всего печь из небольшой пропорции, в виде тортов. Ставя в печь, втыкать в середину тоненькую лучинку, чтобы узнать, готова ли баба. Если лучинка окажется совершенно сухой, знак, что готова.

2041. Баба миндальная с мукой.

Очистить фунт, т.е. 3 стакана сладкого миндаля и ¹/₄ фунта горького, истолочь очень мелко, положив 1 белок. 24 желтка растереть добела с 2 стаканами сахара. Когда масса погустеет, положить миндаль. Еще тереть - постоянно в одну сторону; положить затем пену из 24 белков, подсыпая, сквозь ситечко, ³/₄ стакана крупитчатой или ¹/₂ стакана картофельной муки. Размешать, влить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями. Наполнив ее ³/₄ только, вставить в довольно жаркую печь. Вынув из печи, не вынимать бабы из формы, пока слегка не остынет. На 6 человек испечь из ¹/₂ части назначенной пропорции.

2042. Баба миндальная без муки.

Обварить 1 фунт сладкого и ¹/₄ фунта горького миндаля, очистить, вытереть досуха, мелко истолочь, подливая 2 белка, 2 стакана сахара растереть добела с 30 желтками, положить истолченный миндаль, потом пену из 30 белков, влить в форму, намазанную несоленым маслом, посыпанную сахаром и сухарями, поставить в печь. На 6 человек взять ¹/₃ часть назначенной пропорции.

2043. Баба из лимона.

3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их соломинкой, но чтобы не разварились и не выпустили из себя сок. Осушить их салфеткой, разрезать, растереть лимоны в каменной чашке, протереть сквозь сито. Растереть добела 18 желтков с 1¹/₂ стакана просеянного сахара, смешать с лимонами, положить пену из 18 белков, размешать, влить в жестяную форму, намазанную маслом и осыпанную мукой, вставить в не слишком горячую печь. На 6 человек достаточно ¹/₃ части.

2044. Баба из ржаных сухарей.

30 желтков и 1 фунт сахара мешать добела, всыпать 3 золотника толченой просеянной корицы, 1¹/₂ золотника гвоздики, 1¹/₂ золотника бадьяна, ³/₄ стакана сухой просеянной муки из ржаного хлеба и 2 ложки крупитчатой муки, размешать до гладкости, положить, наконец, пену из 30 белков, размешать, влить в кастрюлю или форму, намазанную маслом и посыпанную мукой из ржаного хлеба, наполнить ³/₄ формы, вставить в печь на 1¹/₂ часа.

В эту бабу можно прибавить под конец ¹/₄ фунта шоколада, в таком случае не надо крупитчатой муки. Ржаная же мука делается следующим образом: чистый, ржаной черный хлеб разрезать, высушить, но чтоб не подгорел; истолочь, просеять. На 6 человек взять ¹/₂ часть назначенной пропорции.

2045. Баба из смоленских круп.

(Пропорция на 6 человек.)
Смешать ³/₄ стакана смоленских круп (самых мелких) с 10 желтками и ³/₄ стакана сахара. Мешать добела, прибавить ¹/₄ стакана горького, очищенного, мелко истолченного миндаля. Когда массы прибудет и она побелеет, положить пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную мукой, вставить в печь.

2046. Баба из ржаных сухарей другим манером.

28 желтков и 1 фунт сахара тереть добела, вбить 2 яйца, всыпать ¹/₂ фунта, т.е. 1¹/₂ стакана сладкого, мелко истолченного миндаля, немного гвоздики, ¹/₂ фунта просеянной муки из ржаных сухарей, корицы, немного гвоздики, померанцевой корки, положить пену из 28 белков и вставить в печь на 1 час.

2047. Баба из мака.

(Пропорция на 6 человек.)
1¹/₂ стакана мака высушить, истолочь, потом мешать в каменной чашке с 10 желтками, всыпать ³/₄ стакана сахара, 10 штук горького толченого миндаля, потом положить пену из 10 белков. Все - в форму и в печь.

2048. Баба шоколадная.

30 желтков растереть добела с 1-¹/₂ фунта, т.е. 3 стаканами сахара, всыпать понемножку 1 палочку толченой просеянной ванили, ³/₄ стакана просеянных ржаных сухарей, размешать до гладкости. Когда масса погустеет и побелеет, всыпать 1 фунт тертого шоколада и положить пену из 30 белков, подсыпая около ¹/₃ стакана картофельной муки, перелить в форму, вставить в печь. На небольшую бабу выдать третью часть.

2049. Баба бисквитная.

Тщательно отделить от белков 32 желтка, растереть их добела с 4 стаканами сахара, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов. Выжать сок из 3 лимонов. Мешать массу в одну сторону, пока она не побелеет. Положить 32 взбитых белка, подсыпая 1¹/₂ фунта муки, размешать все, налить неполную форму, намазанную маслом и осыпанную сахаром, вставить в печь не слишком горячую на 1 час.

На 6 человек выдать четвертую часть, а именно: 8 яиц, ¹/₂ фунта сахара, ¹/₂ лимона, ³/₈ фунта, т.е. 1¹/₈ стакана муки (1¹/₂ ложки масла, ложки 2 сахара или сухарей).

2050. Баба снежная.

Сбить в пену 24 белка, всыпать 24 чайных ложки картофельной муки и 1¹/₂ стакана сахара, кусок толченой ванили, размешать, переложить в форму, вставить на 1 час в не слишком горячую печь. На 6 человек выдать ¹/₃ часть.

2051. Баумкухен.

Это одно из самых вкусных и прочных пирожных. Оно может храниться до полугода, нисколько не портясь, поэтому его хорошо иметь у себя в запасе, в особенности в деревне. Оно называется древесным потому, что внешний вид представляет род древесного ствола, покрытого сучьями, а внутренний состоит из слоев, как и каждое толстое дерево. Но должна предупредить, что с этим баумкухеном много хлопот. Кроме того, нужно большое умение. Для облегчения разделю описание на три части: приспособление к печенью, тесто и правило самого печенья.

1. Приспособление.

• Кладутся в двух местах кирпичи, в одном - три, в другом - четыре, один на другой плоскими сторонами.
• В верхнем кирпиче делается выемка, чтобы класть на нее вертел, т.е. железный прут с ручкой.
• Берется деревянная круглая форма в виде головы сахара, а именно: 9 вершков вышины, внизу 2³/₄ вершка, а сверху 1³/₄ вершка в диаметре. Насквозь этой формы в длину просверливается отверстие, чтобы можно было проделать насквозь железный прут. Обертывается эта форма белой сахарной бумагой, которая обматывается нитками или тонкой бечевкой. Сверху форма обшивается полотняным мешком, который туго привязывается у концов формы к самому вертелу, т.е. к железному пруту. Весь этот мешок густо смазывается несоленым растопленным маслом. Форма с проткнутым в нее прутом кладется на кирпичи и несколько раз поворачивается перед огнем для того, чтобы весь мешок пропитался маслом и сильно разогрелся.
• Здесь следует заметить, что узкую часть формы, т.е. верх баумкухена, надо класть на 4 кирпича, а широкую на 3, чтобы тесто ровно стекало сверху вниз.
• Кирпичи эти ставятся на плиту с устроенным над нею колпаком. В таком случае сзади формы на старый железный лист раскладываются дрова, которые, разгораясь, должны пламенем своим печь баумкухен, причем дым от них не должен касаться его, а уходить в трубу. Это приспособление самое трудное, так что гораздо удобнее печь перед русской печью.
• У кого нет деревянной формы, или где пекут несколько баумкухенов, один за другим, там эту форму может заменить чистая новая метла, у которой, сняв ее с палки, обрубают концы так, чтобы форма составила всего 9 вершков вышины. Конец метлы, при палке, составляет узкую часть, а где прутья расходятся - широкую. Она также обертывается в сахарную бумагу, ровненько обматывается нитками или тоненькой бечевкой и закрывается затем чистым толстым полотняным мешком, к вертелу привязанным.

2. Тесто можно приготовить двумя манерами.

• Во-первых: ¹/₂ гарнца растопленного масла тереть в каменной чашке добела; в другой чашке мешать также добела ¹/₂ гарнца желтков с ¹/₂ гарнца сахара, потом все смешать, всыпать ¹/₂ гарнца самой сухой муки, легко насыпанной, и, наконец, положить пену из оставшихся белков, печь, как сказано будет ниже.
• Тесто другим манером. Берется 4 фунта муки, 2¹/₄ фунта растопленного масла, 3 фунта сахара, 50 яиц, от которых отделить белки, 2 стакана густых сливок, 4 лота горького миндаля, ¹/₂ лота кардамона, ¹/₂ лота мускатного цвета, 1 лот гвоздики, 1 лот корицы, тонко срезанную цедру с 3 апельсинов, подсушенную и истолченную или обтертую сахаром с 3 свежих апельсинов.
  Масло надо растереть добела в каменной чашке. Затем класть в масло поочередно: ложку сахара, ложку муки, 1 желток и немножко сливок и т.д. Растирать тесто потихоньку деревянным пестиком, пока оно не превратится в белую густую массу. Под конец всыпать все истолченные пряности. Затем положить пену из 30 белков и осторожно вымешать.

3. Правило самого печения.

• Если в кухне очень жарко, то, чтобы тесто не сделалось жидким, поставить чашку с тестом в холодную воду. Густо смазав мешок несоленым растопленным маслом, как уже сказано, положить форму на кирпичи перед горящими дровами, чтобы весь мешок пропитался маслом и сильно разогрелся. Под форму положить железный лист, на который бы могло стекать тесто. У самой же плиты поставить табуретку с маленьким корытом. По обеим сторонам этой табуретки, у той же плиты, поставить два стула спинками к табуретке. Хорошо, если в одном из стульев будет выемка для железного прута.
• Как только кирпичи поставлены на место и форма с маслом на них сильно разогрелась, надо снять ее, положить на спинки этих двух стульев, над корытом, облив всю форму тестом, беря его большой кухонной металлической ложкой. Повернуть форму несколько раз, чтобы стекло лишнее тесто, положить форму сначала на кирпичи, снова шибче, а затем медленнее поворачивать ее, пока тесто не зарумянится. Тогда снова снять форму на стулья, собрать ложкой тесто, стекшее на корыто, с прибавлением свежего, облить им снова всю форму, поворачивая ее на все стороны, скорее живее, чем медленнее, и, когда лишнее тесто стечет, положить форму опять на кирпичи, чтобы и этот новый слой подрумянился. Так продолжать до конца, пока не употребится все тесто.
• Печь этот баумкухен надо, постоянно поддерживая небольшое, но ровное пламя, чтобы баумкухен не подгорел. А последний раз запечь при оставшихся углях, ровняя их по мере надобности, чтобы весь баумкухен ровненько подрумянился.
• Когда он будет готов, перенести его со стульями в комнату. Через 6 часов срезать осторожно снизу, т.е. с толстого конца тесто, чтобы можно было ровно поставить затем баумкухен на стол. Обрезать тесто до самого мешочка, развязать его, расправить хорошенько. Наклонить затем вертел на тонкую сторону формы, стукнуть концом железки боком об пол, спустить баумкухен тонкой стороной. Осторожно придержать его и перевернуть на блюдо. Разумеется, один человек с ним не справится - нужна помощь.