|
35 бутылок воды и 5 фунтов сахара подогреть как можно более, но не дать вскипеть, перелить в кадочку. Когда вареная вода остынет до температуры парного молока, влить в нее половину бутылки дрожжей. Когда начнет бродить, то час спустя положить в каждую бутылку, в которую будет вливаться эта вода, по куску сахара и по две капли лимонного масла. Тогда разлить воду по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить и поставить в погреб. Через три недели посмотреть. Если питье это начинает пениться как шампанское, то и можно употреблять.
30 бутылок воды вскипятить с лимонной цедрой, тонко обрезанной с 7 лимонов. Влить ее в кадку, в которую положить предварительно 1 фунт изюма, 6 фунтов хорошего меда и внутренность семи лимонов - без белой кожицы и без семечек, размешать хорошенько, чтобы мед разошелся и чтобы вышел сок из лимонов. Приготовить заранее чашку дрожжей, которую подбить самой хорошей крупитчатой мукой в виде жидкого теста, такое приготовляют обыкновенно для блинчиков. Когда это тесто поднимется, разболтать его с находящимся в кадке сиропом, который не должен быть горяч. Вливать понемногу в кадочку, мешать, потом оставить бродить. Как только изюм, цедра и мясо лимонное поднимутся наверх, то вынуть, а воду разлить по бу-тылкам, положив в каждую по две изюминки и по куску цедры. Закупорить, засмолить, держать в холодном месте, но чтобы не замерзло. Через три недели можно попробовать, если игра есть, то и готово. Если вода не довольно сладка, то можно в каждый стакан, прежде чем пить, класть по чайной ложке мелкого сахара и мешать, наливая.
Нужно взять 10 фунтов изюма не высокой доброты, всыпать в бочонок; налить 3 ведра сырой воды, положить срезанную цедру с пяти больших лимонов, мякоть их без зерен и белой кожицы. Потом влить в бочонок самых лучших дрожжей - 3 столовые ложки, оставить на 3 дня в теплой комнате, чтобы бродило. Каждый день взбалтывать бочонок. Если дрожжи не действуют, то нужно прибавить их еще немного, потом поставить бочонок на 12 дней на лед. По прошествии этих дней разлить по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить и положить бутылки боком в песок, на ледник, чтобы пробка была всегда залита. Через две недели можно попробовать, положив в стакан чайную ложку мелкого сахара, и, наливая, мешать ложкой. Если готова, то должна пениться, как сода. Это очень прохладительное и приятное питье, особенно летом, во время жары.
Наложить 1/2 бутылки земляники или малины, налить остывшей отварной водой, поставить на лед на 3 дня. Через 3 дня можно употреблять, положив прежде в стакан чайную ложку с верхом сахара. Если эту воду оставить долго на землянике, то она сделается горьковатой, на малине - может стоять долее. Надо только наблюдать, чтобы ягоды, которые кладутся в бутыль, были самые зрелые. Через три дня нужно бутыль взболтать осторожно, чтобы сок, вышедший из ягод, смешался со всей водой, но чтобы ягоды не сбились. После мешанья дать устояться несколько часов, процеживая, разлить в бутылки, употреблять.
Наложив 1/2 бутыли ягод красной смородины, долить полную отварной водой, поставить на самый лед на неделю, всякий день взбалтывать. По прошествии недели попробовать. Ежели смородина совершенно передала свой вкус воде, значит, что вода настоялась. А если вкус еще нельзя верно определить, то должна еще постоять дня 3 или 4. Слить эту воду, подсластить, положив по 1/2 фунта сахара на каждую бутылку, по 1/2 рюмки хорошего рома, по 1/3 стакана шампанского и по 3 изюма. Закупорить, засмолить хорошенько, поставить в погреб в песок, употреблять не ранее, как через месяц, если же еще не играет, то и подождать.
На 5 бутылок воды положить 5 чайных чашек сахара, внутренность из 4 лимонов, цедру с 2 лимонов и 3 рюмки портвейна. Размешать хорошенько сахар, слить все в бутыль и поставить на 12 суток на солнце. Потом процедить, разлить по бутылкам, положить в них по 2 изюминки, закупорить хорошенько и продержать сутки в подвале, вынести на лед. Через две недели можно употреблять.
Сахара 5 фунтов изрубить на куски, стереть этими кусками цедру с 10 лимонов, потом всю белую кожу до мяса срезать с лимонов, а лимоны разрезать кружочками, выбросить все семечки. Взять 16 бутылок кипятка, облить им лимоны и сахар. Пусть все остынет до теплоты парного молока. Опустить в эту воду 1 фунт хорошего изюма и после всего - ложку хороших дрожжей. Когда вода начнет бродить, вынести бутыль на лед, оставить так на 12 суток, после чего осторожно разлить по бутылкам, чтобы гуща не попала. Закупорить хорошенько, засмолить, положить в погреб, на песок. Через несколько дней можно употреблять.
На 10 лимонов нужно приготовить 11/2 фунта сахара, расколотого на куски, которыми и стереть цедру с этих лимонов. Положить сахар в миску. На него выжать весь сок из 10 лимонов, оставить. Пусть сахар растает. Мешать его как можно чаще. Когда сахар растает и превратится в сироп, то надо его процедить сквозь кисею, разлить по бутылкам и сохранять, закупорив и засмолив. Употребляя лимоны, класть на стакан воды три чайные ложки сиропа.
Взять черную смородину, перебрать ее чисто, насыпать полный бочонок, налить на смородину отварной простуженной воды, сколько войдет. Когда так налитая черная смородина постоит недели две на льду, то ее уже можно употреблять. Но нужно соблюдать, чтобы всякий раз доливалась она отварной простуженной водой столько, сколько возьмется из бочонка. Сначала эта вода будет так крепка, что для питья ее нужно разбавлять простой водой, но чем более ее брать и доливать, тем она будет слабее. Так что потом ее можно пить, не разбавляя. Бочонок можно держать на льду до морозов, а потом в подвале.
Наложить самой спелой черной смородины полный муравленый горшок, обвязать его синей сахарной бумагой, которую наколоть прутиком, потом поставить в печь тотчас после хлебов. Вынуть, когда ягоды упреют, что тотчас видно, по бурому цвету, который примет смородина. Вынув горшок, опрокинуть ягоды на решето, дать соку стечь совершенно, а оставшиеся ягоды всыпать в бутыль и налить отварной остывшей водой. Довольно, если ягод будет 1/2 бутыли и даже менее, а воды налить полную. Поставить тоже до морозов на лед. Через несколько дней водица будет совсем готова. Сливать ее так, как сказано в N2365. Вода, приготовленная таким манером, не так долго сохраняется и поспевает скорее. Из сока, который стечет с ягод, приготовляют сироп.
Насыпав полный ведерный бочонок спелыми ягодами черной смородины, налить на них одну бутылку вина Вейн-де-Граф, а остальное пространство долить отварной остывшей водой, чтобы бочонок был совершенно полный. Когда вода настоится, простояв недели две на льду, то при употреблении ее всякий раз доливать остывшей отварной водой. Когда упот-ребится половина того количества воды, которая была влита в бочонок, тогда опять влить одну бутылку Вейн-де-Граф и так продолжать, соблюдая все ту же пропорцию. Эта вода многим нравится более прочих. Она очень долго не слабеет. Вино можно лить какое угодно, только непременно белое.
Бочонок четырехведерный насыпать полный молодым листом черной смородины, сыпать нужно легко и никак не стряхивать и не утискивать листьев; положить туда же от 10 лимонов внутренность без зерен и белой кожицы, всыпать 9 фунтов просеянного сахара.
Налить бочонок водой, разболтать хорошенько.
Поставить на сутки в теплой комнате, в продолжение этого времени взбалтывать как можно чаще; через сутки положить в бочонок самых лучших дрожжей - чайную ложку - и ожидать, пока начнется брожение. Часа через три после начала брожения вынести бочонок на лед, где и оставить его на 12 суток. Потом процедить сквозь чистое полотно, разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и содержать во время жары на льду, положив бутылки на бок; лучше всего в железном сундуке.
11/2 фунта перебранных молодых листьев, внутренность от 2 лимонов без зерен и белой кожицы, 5 фунтов сахара, 10 золотников крементартара залить 15 бутылками кипятка. Когда остынет, положить 2 ложки дрожжей, дать устояться 3 часа. Процедить, разлить в бутылки, крепко закупорить, как шампанское, поставить на лед.
На 24 фунта сахара налить 6 ведер воды. Кипятить, пока останется только четыре ведра. Тогда снять с огня, влить в шестиведерный бочонок, оставить простыть до теплоты парного молока. Бочонок должен быть самый прочный, дубовый с железными обручами. Взять самых спелых померанцев, разрезать на несколько частей каждый так, чтобы удобнее было выбрать все семена, которые выбросить; а померанцы опустить в бочонок; туда же влить 7 ложек самых лучших дрожжей и ведро белого столового вина, из слабых вин самого дешевого. Когда брожение водицы продолжится часа 2 или 4, тогда вынести и поставить на лед на 14 дней, закупорив и засмолив втулку. Через 14 дней, не внося в комнату, там же перелить в шампанские бутылки, закупорив, перевязать пробки проволокой, а потом засмолить. Сохранять бутылки в холодном месте, уложив их в ящик с песком. Зимой держать в винном погребе, а летом на льду.
На 20 фунтов сахара взять 6 ведер воды. Кипятить, пока не останется только 5 ведер. Вылить сироп в самый крепкий бочонок, дубовый, с железными обручами, дать остыть до теплоты парного молока. Тогда взять 50 штук самой зрелой и крупной айвы, не очищая кожи, разрезать каждую кусков на 8 так, чтобы удобно было вынимать семена. Семена выбросить. Разрезанную айву опустить в бочонок с сиропом. Влить туда же один стакан самых лучших густых дрожжей, 3 бутылки французской водки. Оставить в теплой комнате. Тогда только ставить бочонок на лед, когда пробудет он в брожении часов 5-6. Держать на льду бочонок две недели, по прошествии которых осторожно слить жидкость, процедить сквозь чистое полотно, потом перелить в бутылки от шампанского, опустив в каждую по изюминке. Закупорить, засмолить, положить боком в ящик с песком, который оставить на льду до морозов, а потом перенести в винный погреб.
Выпустить из березы весной сок, разлить его тотчас по бутылкам, положить в каждую бутылку по 2 чайные ложки мелкого сахара, цедры с 1/4 лимона и по 4 изюминки, закупорить как можно лучше и поставить до теплой погоды в винный погреб в песок, а когда начнется жара, то на лед. Перед тем, как налить эту водицу в стакан, чтобы пить, нужно класть на каждый стакан по чайной ложке мелкого сахара и, наливая, мешать. Это питье очень сильно пенится.
В 18-ведерную бочку всыпать столько кислых яблок, сколько войдет, очистив их от корешков, потом влить в бочку 2 штофа французской водки или столько же пропущенного через уголь спирта, 10 фунтов сахарного песка, остальное же пространство долить остывшеи вскипяченной водой, поставить в погреб. Когда настоится, можно употреблять.
Взять самых кислых яблок, только что снятых с дерева, нарезать их очень маленькими кусочками, выбросить сердцевину, наполнить ими бутылки по плечики, залить самым свежим медом полную бутыль, закупорить, засмолить, поставить на год в погреб. Чем холоднее температура, тем лучше, но если замерзнет, то испортится. По истечении года выйдет превкусное питье.
Искрошив вместе по равной части кислых и сладких яблок, выжать из них сок, посредством пресса. Влить 5 бутылок этого сока в полутораве-дерный бочонок, взять 12 бутылок воды, влить в кастрюльку. Всыпать туда же 5 фунтов сахара, варить на очень маленьком огне так, чтобы очень тихо кипело на протяжении 1 часа. Тогда снять с огня, вылить в каменную или в деревянную посуду, остудить до теплоты парного молока, перелить в бочонок - в яблочный сок, закупорить очень легко и поставить на лед на 8 суток. После этого времени влить в бочонок 11/2 бутылки французской водки, закупорить хорошенько втулку, засмолить и поставить на 3 месяца в погреб. Если бочонок будет не полный, то можно еще добавить, но все в такой же пропорции.
На каждую бутылку белого легкого, все равно какого вина, положить искрошенных с кожей 2 апельсина, пересыпанных тремя столовыми ложками мелкого сахара рафинада, наблюдая, чтобы все семечки из апельсинов были выброшены. Влить все это в бутыль, закупорить и засмолить ее; поставить в погреб, закопав по горло, в сырой песок. Через 12 суток вынуть, процедить, разлить по бутылкам и засмолить. Кто любит, чтобы было очень сладко, тот может положить сахара двойную или даже тройную пропорцию.
Прорезать весной кору молодой хорошей небольшой березы, сделать отверстие поперек, воткнуть в это отверстие плотно в дерево лубок наподобие того лубка, на котором катают яйца, только покороче, поставить к лубку кадочку, чтобы сок в нее стекал. С хорошего дерева можно получить от 1 до 4 ведер сока, а иное и совсем не дает, поэтому нужно пробовать. Целое ведро березового сока влить в полуторный бочонок. На ведро березового сока взять 4 бутылки Вейн-де-Графа, 8 фунтов сахара и 4 искрошенных лимона с кожей, но без семян. Все это положить в бочонок, поставить на лед, на 2 месяца; по истечение этого срока разлить по бутылкам, закупорить, засмолить, бутылки положить боком в погребе, на песок. Через 3 недели после разлития в бутылки можно употреблять.
Взять 10 штофов березового сока и на эту пропорцию положить 8 фунтов сахара. Размешать и варить в луженой кастрюле, пока укипит третья доля. Во время кипения снимать пену, потом снять с огня, процедить сквозь чистое полотно прямо в бочонок. Как скоро простынет до теплоты парного молока, влить туда же 4 ложки самых лучших густых дрожжей и 2 бутылки хорошей очищенной водки, которая бы совершенно не имела запаха простои водки (ее кладут за неимением французской), потом положить 4 лимона, нарезав их кружочками и вынув семена. Бочонок не должен быть полный. Оставить его в теплой комнате, чтобы березовик бродил часов 10 или 12, затем вынести на лед, где и оставить на 7 недель. После, процедив опять, разлить в шампанские бутылки, наливая по плечики, закупорить, обвязать проволокой, засмолить, сохранять в холодном месте.
Выдавить сок из каких-нибудь ягод, а именно, из шпанской земляники, из простой земляники, красной и черной смородины, морошки, малины или вишен, положить на каждые две бутылки этого сока 1 фунт мелкого просеянного сахара, который совершенно размешать с соком, пока не разойдется. Потом положить дрожжей, на ведро сока 3 ложки, перелить в бочонок или в бутыль, поставить в теплую комнату для брожения. Если брожения не будет, то прибавить еще дрожжей половинную пропорцию. По трехчасовом брожении отнести бочонок на лед, дать отстояться в продолжение 3 или 4 суток. Тогда процедить и на каждое ведро сока влить 2 бутылки французской водки или спирта, перегнанного через уголь, разлить в бутылки, закупорить, засмолить и положить бутылки боком в песок в холодное место; чем долее это вино будет стоять, тем оно делается лучше.
Шиповка эта приготовляется, как все шиповки, см. N2366. Разница в том, что шиповка Маседуан делается из всяких ягод и фруктов вместе, а именно: из вишен, черной смородины, малины, дыни, персиков и ананасов. Всего берется по равной части, или каждый кладет более того фрукта, который более любит. Шиповка эта имеет какой-то особенный приятный вкус и никак нельзя объяснить ее аромата. Многим она нравится более всех прочих.
Взять хороший спелый померанец, очень тонко срезать с него кожу, которую растереть с мелким сахаром, пока сахар совершенно не пропитается духом и цветом кожицы. Потом взять обрезанный померанец, снять с него всю белую кожицу, а мясо растереть с растертым с померанцевой цедрой сахаром, семечки выбросить, класть сахара столько, чтобы от сока померанца он был весь сырой и на вкус горьковатый. На этот сахар налить бутылку кагора; дать настояться часа 4 или 5, процедить, и бишоф готов. Кто хочет, чтобы вкус померанца был чувствительнее, то можно налить менее вина или положить более померанца.
На десять стаканов, т.е. на пять бутылок сельтерской воды влить 1 стакан ликера Алькермез, выжать сок из 10 апельсинов-корольков, положить сахара по вкусу. Некоторые совсем его не кладут.
Десятикопеечный кисло-сладкий хлеб без цуката нарезать тонкими ломтиками, высушить их как можно лучше, всыпать в суповую миску. Три бутылки пива самого лучшего белого размешать с 11/2 стакана сахара, которым стереть предварительно цедру с 2 лимонов, размешать, процедить и за 1/2 часа до употребления облить высушенные сухари, потом процедить, подавать. Оставшиеся сухари тоже очень вкусны.
Десяти-копеечный кисло-сладкий хлеб нарезать тонкими ломтиками, высушить как можно лучше. За час до употребления взять 3 бутылки хорошего белого пива, всыпать в него стакан мелкого сахара, размешать, чтобы сахар разошелся; 2 лимона нарезать ломтиками, выбросить семечки, положить ломтики лимона на сухари, облить пивом с сахаром, дать постоять один час, подавать.
Оставшиеся сухари тоже очень вкусны.
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}