|
ОТДЕЛ XXXIX
Наливки можно приготовлять из всяких ягод и фруктов. Те наливки, которые заменяют виноградные вина, средней крепости, приготовляются следующим образом. Прежде всего нужно обратить внимание на то, чтобы ягоды были непременно зрелые и чистые, без всякой примеси зелени - листочков или корешков. Ягоды лежалые или смятые и без плесени нисколько не мешают доброте наливок. Если будут употреблены яблоки, то они должны быть кислые, их нужно разрезать на несколько частей - так, чтобы могли они входить через горлышки бутылки. Во-вторых, водка, употребляемая для наливок, должна быть хорошего сорта, если и французская, то непременно очищенная, крепости 25* Гесса, иначе запах наливки будет дурной. Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать в нее каких угодно ягод и фруктов - чистых и зрелых, на ягоды или фрукты влить в бутыль, если не французской, то очищенной водки - столько, чтобы в бутыли водки было одной третью более, чем ягод. Если ягод насыпать 1/2 бутыли, то налить водки до самого верха горлышка, покрыть плотной тряпочкой, перевязать шнурком, концы его припечатать и бутыль поставить на окно, расположенное к югу, т.е. к солнечной стороне на два или три месяца. Взбалтывать бутыль через трое или четверо суток. Время, назначенное здесь от двух до трех месяцев, зависит от степени зрелости ягод или фруктов и от их качества. Чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем менее нужно времени, так что если взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить из водкой - выше ягод в буплли, пальца на два только, то можно это время сократить даже на 11/2 месяцa. После этого нужно очистить наливку, т.е. процедить; взять чистую воронку, покрыть ее цельным куском хлопчатой бумаги, а сверху крепкой ветошкой; процедив наливку, сразу разлить ее из бутыли в приготовленные бутылки. Если наливка будет мутная, то процедить ее во второй раз, что случается очень редко. Таким образом приготовленная наливка еще довольно крепка, поэтому ее нужно развести с водой, чтобы она могла заменить виноградные вина. Воды нужно прибавить 1/4 часть, а именно на 3 или 4 бутылки процеженной наливки влить бутылку воды, потом осластить наливку или рассиропить ее следующим образом: на каждую бутылку наливки (считая вместе и добавленную воду) нужно взять от 1/4 до 1/3 фунта сахара, расколоть его на мелкие куски и из него приготовить сироп, т.е. взять хорошо вылуженную кастрюлю такой величины, чтобы в нее могла поместиться вся наливка, положить в кастрюлю назначенный сахар, налить воды столько, чтобы сахар мог только растаять, поставить на огонь. Когда сахар растает и вскипит, в кипящий этот сироп влить тотчас наливку и назначенную для ее разведения воду и держать на огне, пока наливка не начнет едва кипеть. Тогда сейчас же отставить кастрюлю, перелить наливку в какую-нибудь каменную или фаянсовую посуду, чтобы остыла. Когда наливка остынет, она совершенно готова к употреблению; ее нужно разлить в бутылки, закупорить, пробки запечатать и таким образом наливка может простоять сколько угодно. Ко всем бутылкам с наливками, шиповками и сиропами надо привязать дощечки с надписями и номером бутылки; начинать употреблять с последнего номера, чтобы вернее знать, сколько останется. Количество сахара, здесь назначенного на бутылку от 1/4 до 1/3 фунта, зависит от вкуса приготовляющего наливку и еще от ягоды, употребленной для наливки. Между ними черная смородина и морошка из Архангельской губернии менее других требуют сахара, а именно 1/4 фунта на бутылку. Из этих ягод наливки самые вкусные, особенно наливка из морошки. Если только была употреблена ягода зрелая и хорошая водка, наливка совершенно похожа и вкусом, и запахом (букетом) на старое венгерское вино.
Наливки самые лучшие - это из морошки, черной смородины, из вишен, малины, красной смородины, брусники, слив, рябины. Эту последнюю следует собрать осенью, после первых морозов. Перебрав ее, всыпать в бутыль, налить водкой, как сказано выше, и поставить ее на окно, но лучше всего на шкаф в обыкновенной теплой комнате месяца на 2 или 3.
Перебранных ягод насыпать полную бутыль; налить водкой, чтобы было наравне с ягодами, прибавить в водку 1/2 бутылки спирта. Поставить на солнце на 3-4 месяца. Из клубники только на 1 месяц, а из земляники - на одни сутки. Слить, разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и без сахара. Подавать мужчинам.
Клубнику надо выжать в деревянном прессе; наливке дать устояться, затем осторожно влить и разлить по бутылкам. В оставшиеся в бутылках от наливки ягоды - вишни, сливы и смородину - всыпать 2-3 фунта сахарного песка, поставить на солнце, пока сахар не растает, слить сок. Опять насыпать сахар, опять слить и так продолжать, пока ягоды не сделаются как бы высохшими. Этим сладким уже соком можно, по желанию, подсластить первую слитую наливку, без сахара или подавать самостоятельно в виде ликера.
На эти же высохшие ягоды налить вскипяченной теплой воды, дать постоять 2-3 недели и из этого можно готовить желе - кушанье с клеем, пить с водой и т.п.
Положить полный муравленый горшок ягод, а именно: вишен, черной смородины или малины, налить на ягоды хорошей очищенной водки, обвязать сахарной бумагой, которую проколоть в нескольких местах прутиком или вилкой. Когда ржаные хлеба вынуть из печки, поставить в нее этот горшок и оставить его в печи до тех пор, пока ягоды совершенно упреют, что можно видеть по их совсем бурому цвету. Когда вишни сделаются так мягки, что косточки при малейшем давлении будут отставать, тогда ягоды выложить на решето, дать соку стечь в миску. Ягоды на решете никак не раздавливать, а только осторожно стряхивать решето. Сладкий сок подсластить, кто как любит, от 1/4 до 3/4 фунта сахара на бутылку. Наливка эта может быть готова в одни сутки. Ягоды, которые останутся на решете, можно налить водой и перегнать в кубике, тогда эта вода годится для уксуса, в который в таком случае не нужно уже лить водки.
Всыпать в маленькие бутылки ягод, а именно: шпанской земляники, клубники обыкновенной, морошки, красной или белой малины, каждый сорт ягод отдельно. Бутылки эти переложить соломой и поставить в холодную воду в котел, смотреть, чтобы бутылки были прочные, толстого стекла и хорошо закупорены. Начать кипятить воду в котле в продолжение 11/2 часов. По истечении этого времени отставить котел с огня, дать воде остыть и тогда уже вынуть бутылки. Сок, который ягоды выпустят из себя, слить. Каждый сок слить отдельно. Положить на каждую бутылку сока от 1/4 до 3/4 фунта сахара и французской водки, по вкусу, от 1 до 2 стаканов на бутылку сока. Эта наливка тоже может быть готова в сутки, она необыкновенно ароматична.
Собрав самую спелую черемуху, рассыпать ее редко на простыне, пусть полежит дня три. Потом рассыпать черемуху на решето или доски, поставить в печь в самый вольный дух, чтобы она никак не запеклась, а только бы провяла. Вынуть ее из печи, истолочь хорошенько, насыпать в бутыль по плечики, полную долить хорошей очищенной водкой, дать настояться 6 недель. Тогда слить, подсластить, положив на бутыль наливки от 1/4 до 3/4 фунта сахара, смотря по вкусу. Эта наливка очень вкусна и ее трудно отличить от вишневки с истолченными косточками. Сливая наливку, ягоды можно выжать, а подслащивая, вскипятить раза три или четыре.
Взять зрелую ароматичную дыню, но не перезрелую. Разрезать ее на маленькие кусочки, наложить ими полную бутыль или штоф, смотря по величине дыни, тотчас налить на дыню французской водки, чтобы она покрыла фрукты. За неимением французской водки, можно налить лучшей очищенной. Дать настояться 2 недели, потом процедить, подсластить по вкусу, беря от 1/4 до 3/4 фунта сахара на бутылку.
Взять весной от 1/4 до 1/2 фунта сухой полыни, налить на нее ведро водки, дать настояться. Осенью насыпать самой зрелой брусники 1/3 бутыли, налить полную бутыль настоянной на полыни водки, дать стоять в комнате месяца два, потом слить и подсластить от 1/4 до 3/4 фунта сахара на бутылку наливки.
Приготовляется точно так же, как сказано выше N2358, но налить на бруснику чисто очищенной водки, не настаивая ее на полыни, и насыпать брусники 1/2 бутылки.
Приготовляется точно так же, как и из дынь N2357, наливать нужно непременно французской водкой, дать постоять не менее 6 недель, слить и поступить, как сказано выше, в N2357.
Ощипать розу в цвету, наполнить ими бутыль или штоф, налить очищенной, хорошей водкой, дать настояться, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета; слить, не выжимая листьев, подсластить от 1/4 до 3/4 фунта сахара на бутылку.
Набрать самой зрелой рябины, испечь ее на досках так, чтобы она была только мягка, но не суха, а главное, чтобы никак не пригорела, тогда насыпать этой рябиной 2/3 бутыли, долить полную хорошей очищенной водкой. Наливка эта должна стоять, пока не сделается темно- янтарного цвета, тогда слить и подсластить, полагая от 1/2 до 1 фунта сахара на бутылку.
Расколоть грецкие орехи, вынуть зерна, которые употребить на что-то другое, скорлупу же всыпать в бутыль, наполняя ее на 2/3, налить полную очищенной водкой. Через 2-3 месяца подсластить как обыкновенно.
Это очень вкусный и здоровый напиток. Выбрать хороший плотный бочонок, окованный четырьмя железными обручами. Вишни, для этого приготовленные, должны быть зрелыми и чистыми, без косточек и листьев. Насыпать вишен почти полный бочонок так, чтобы пустого места оставалась в бочонке не более, как на вершок или 11/2. На вишни налить меда из ульев - сырого и чистого, без всякой примеси муки, как часто продают его, и без воска, лучше, если он будет цвета белого, чем красного. Мед нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы он покрыл все вишни и наполнил между ними все пространство, что можно заметить по верхнему ряду вишен: если он начнет покрываться медом, тогда и нужно перестать наливать. Потом бочонок крепко закупорить, пробку залить смолой, перевязать бочонок через пробку прочной веревкой. Весь бочонок лучше засмолить, чтобы внешний воздух не имел никакого соприкосновения. Бочонок этот поставить в холодное место или погреб, но не на самый лед. Лучше зарыть его в землю или в песок, в подвале, оставить его так на три месяца. В это время произойдет брожение (ферментация). Если бочонок не прочен и без железных обручей, то очень часто его разрывает.
По прошествии трех месяцев вишняк совершенно готов, тогда откупорить бочонок, перелить вишняк в бутылки, процеживая сквозь холстину. Бутылки закупорить крепко, горлышки облить смолой или сургучом. Так приготовленный вишняк можно сохранять несколько лет. В бочонок трехведерный вишен войдет ведра два, а меда - 1 ведро.
Приготовить заранее доски с закрайчиками. Взять самые зрелые очищенные от веточек вишни, класть их на доски, дырочками вверх, чтобы не вытекал из них сок. Вставить эти доски с вишнями в печь, в самый вольный дух так, чтобы вишни только свяли и немного поморщились, и никак не высохли. Потом остудить их, наполнить ими приготовленный бочонок или бутыль. Всыпая ягоды в бутыль, чаще встряхивать, а бочонок укатывать, чтобы более взошло вишен. Когда бочонок будет совсем полон, налить на ягоды самой лучшей очищенной водки, сколько войдет, дать простоять в холодном погребе, только не в леднике, 10 дней. Всю жидкость слить в отдельную бутыль, ягоды же налить водкой во второй раз, оставить простоять две недели, слить жидкость. Налить ягоды в третий раз водкой, дать простоять 7 недель, тогда все эти три наливки смешать вместе, подсластить по вкусу от 1/4 до 3/4 фучта сахара на бутылку, закупорить, засмолить, держать в погребе.
Шиповки также, как наливки, можно приготовлять из всяких ягод и фруктов, с той только разницей, что этот напиток гораздо слаще и нежнее всяких наливок. Он шипит, как шампанское, поэтому и получил название шиповки. В приготовлении шиповок нужно обратить внимание на выбор ягод и на водку, а именно: ягоды должны быть совершенно свежими и зрелыми; водка должна быть непременно французская или такая, которая еще в западных губерниях в некоторых местах находится, под названием "старая"; хорошая водка. Шиповка эта приготовляется следующим образом: взять стеклянную бутыль, влить в нее 14 бутылок, т.е. 7 штофов сырой чистой воды, всыпать 7 фунтов мелко истолченного хорошего сахара, помешать палочкой, чтобы сахар в воде совершенно растаял. Тогда всыпать 7 фунтов свежих зрелых ягод или фруктов, влить 2 бутылки, т.е. 1 штоф, французской водки, или старой. Бутыль взболтать несколько раз, горлышко бутыли покрыть тонкой холстиной, перевязать и поставить на окно, на солнце на 12 суток. В продолжение всего этого времени каждый день утром нужно чистой палочкой перемешать хорошенько в бутыли ягоды, не раздавливая их, или взболтнуть несколько раз бутыль. В конце этого времени, т.е. 12 суток, ягоды в бутыли будут понемногу переходить снизу вверх и наоборот, это доказательство, что шиповка уже готова. Нужно ее процедить сквозь холстину или сквозь салфетку, вчетверо сложенную (но не употреблять, как в наливке, хлопчатой бумаги), .процедить в другую бутыль и дать простоять трое суток на льду. Надобно заметить, что из остающихся ягод никогда нельзя выжимать сок и смешивать его с процеженной уже шиповкой, а то можно делать, приготовляя наливку. По прошествии трех суток шиповка устоится, тогда ее разлить осторожно в бутылки, процеживая еще раз сквозь вчетверо сложенную холстину. Бутылки эти должны быть непременно от шампанского (иначе они все лопнут впоследствии) и наливать бутылки не полные. Пробки должны быть самые лучшие. Их надо перед закупоркой выварить. Закупоривать бутылки как можно крепче, забивая пробки деревянной колотушкой. Пробки к горлышкам привязать тонкой проволокой или прочной веревочкой (как закупоривают шампанское). Горлышко с пробкой облить смолой и все бутылки поставить в холодное место, но не на лед, перевернув бутылки горлышками вниз и воткнуть их в песок. Оставить так их от 11/2 до 2 месяцев. В это время шиповка придет в брожение. И тогда, если какая-нибудь бутылка лопнет, это послужит доказательством, что шиповка уже готова. Можно надеяться, что очень много полопается бутылок, если только дурно будут закупорены и если обыкновенные бутылки, а не из-под шампанского. Этот напиток может быть сохраняем не долее, как 11/2 года, он делается кислым. Самые лучшие шиповки из куманики, малины, черной и красной смородины, из зрелого крыжовника и прочего.
|
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}