ОТДЕЛ XL
12 золотников имбиря, калгана, 12 золотников шалфея, 12 золотников английской мяты, 12 золотников аниса. На все это количество налить 1 штоф спирта и поставить настаиваться на 18 дней. По истечении этого времени прибавить в эту настойку 11/2 штофа ключевой воды, перегнать через кубик и употреблять.
На ведро очищенной водки положить 1 фунт английской мяты, 1 фунт аниса, 1 фунт крупно истолченных померанцевых орешков, поставить все это в большие бутыли на 12 суток в теплое место. После этого времени можно употреблять, слив с гущи или не сливая, как кому угодно. На гущу можно опять налить половинную пропорцию водки и поставить на месяц в тепло.
Нужно взять молодых побегов рябинового дерева, очистить их от кожицм.Белые стебельки нарезать кусочками. Наложить ими четвертую долю кубика, налить на них простое вино, которое и перегнать.
Если покажется, что запах миндальный слаб, то можно положить более стебельков, смотря по вкусу.
Приготовить заранее тминной воды, т.е. перегнать ее в кубике, положив на 2 фунта тмина 11/2 штофа воды; эта вода может сохраняться на леднике несколько месяцев и, когда нужна тминная водка, то, подсластив обычную водку, влить в нее по вкусу тминной воды.
Самую простую водку передвоить на сухих лимонных корках. И этой перегнанной водки налить 4 штофа в бутыль, которая должна быть толстого стекла. Взять 12 золотников корицы, 4 золотника бадьяна, 5 золотников кардамона, 5 золотников мускатного цвета, мускатных орехов 2 штуки. Все это растолочь, а орехи стереть на терке и положить в бутыль с вином. Тогда эту бутыль обмазать крутым ржаным тестом в 3 пальца толщиной и поставить в вольный дух, после хлебов на ночь. 4 дня сряду, а утром всякий раз бутыль вынимать. После 4 суток слить и подсластить, полагая на штоф по 1 фунту сахара.
Чтобы иметь синюю водку, нужно настоять ее на васильках. Желтую -на шафране. Зеленую - на немецкой мяте. Красную - подкрасить черникой или кошенилью. Фиолетовую - подсолнечными семенами. Коричневую - скорлупой кедровых орехов.
Примечание. Процесс окрашивания водки заключается в том, чтобы настаивать приготовленную водку на означенных веществах. Густота краски зависит от более или менее положенного количества этих веществ. .
Раздавить в деревянной ступке 1 гарнец зрелой рябины, но чтобы она была собрана до морозов. Налить на эту рябину 3 ведра молодого хлебного кваса, положить 1/2 фунта хороших дрожжей. Оставить квас бродить в теплой комнате при температуре 16 градусов. Когда брожение сделается слабым, то всю массу кваса с рябиной, мешая, перелить в кубик и гнать несколько раз, пока получится хорошее пенное вино. Так добытый пенник не имеет дурного запаха обыкновенного пенника и очень приятен на вкус.
Истолочь персиковые косточки, наполнить ими штоф до половины, налить по горлышко лучшей старой французской водкой, поставить на солнце или на горячую лежанку недели на 4 или на 5. Потом слить и на бутылку этой водки всыпать один фунт сахара; кто хочет, чтобы ратафия была слабее, то из сахара сперва приготовить густой сироп, налив в него стакан кипятка, и, выкипятив до густоты, влить в ратафию. Чтобы ратафия была чиста, процедить ее сквозь частое полотно.
Взять 6 фунтов .вишен, 3 фунта красной смородины и 3 фунта малины. Все вместе истолочь в каменной ступке, переложить в миску и дать постоять часов 5 или 6. Хорошенько выжать сок, лучше всего под прессом, а за неимением его - руками, сквозь салфетку. Сок взвесить. На каждый фунт его влить 1 фунт французской водки. За неимением ее - такой же крепости очищенной крепкой водки, размешать, опять взвесить. На каждый фунт этой смеси положить 1/2 фунта просеянного сахара рафинада. Когда сахар в соке совершенно разойдется, то опять взвесить его и на каждые 6 фунтов этого состава положить 2 лота толченого горького миндаля, 1 золотник корицы и 1/2 золотника гвоздики. Все вместе смешать, влить в бутыль, закупорить плотно пробкой, обвязать мокрым пузырем, которым тотчас облепить горлышко. Эта ратафия должна стоять 6 недель на солнце, и всякий день раза 3 или 4 нужно ее взбалтывать; после 6 недель слить, процедить, разлить по бутылкам и сохранять в погребе.
Зрелую перебранную малину всыпать в бутыль, налить спиртом, 3 раза очищенным, так, чтобы едва покрыло ягоды, поставить на солнце. Через 2 или 3 суток слить спирт. На 1/4 ведра спирта взять 3 стакана воды и 11/2 фунта сахара. Воду с сахаром сперва вскипятить раза 2, снять дочиста накипь. В этот горячий сироп вливать спирт понемногу, мешая ложкой. Размешать хорошенько, процедить сквозь фланель или через воронку, на которую положить сперва ваты, потом посыпать хороших истолченных угольев, но не гашенных водой, а наверх - фланель. Процеживая таким образом, влить водку в бутыль ниже шейки, закупорить ее как можно лучше, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка устоя. лась. Затем слить осторожно чистую водку, разлить в бутылки. Кто хочет иметь очищенную водку в короткое время, то на 1/4 ведра надобно влить 10 или 15 гран поташа, распустить его в рюмке теплой воды, смешать с водкой, сильно мешая, поставить в теплое место, процедить, как сказано выше.
Взять 1/4 ведра, т.е. 1 гарнец спирта, всыпать в него 15 золотников крупно истолченного кардамона, поставить в теплое место на 2-3 недели, процедить, прибавить 3 стакана воды и 11/2 или 2 фунта сахара. Далее вообще поступить, как сказано - "водка малиновая".
Взять 1/4 ведра спирта, всыпать 18 золотников тмина дать постоять в теплом месте 2-3 недели, очистить, развести сиропом из 3 стаканов воды и 11/2 фунта сахара и поступить во всем, как сказано - "водка, малиновая".
Гвоздику и корицу вымыть хорошенько, высушить, крупно истолочь, всыпать в спирт. Через 2-3 недели очистить водку, процедить ее, как сказано выше - "водка малиновая". На 1/4 ведра спирта - 4 стакана воды, 6 золотников гвоздики, 1 золотник белой корицы, 1/2 золотника лимонной цедры, 11/2 фунта сахара.
На 1/4 фунта сушеной мяты налить 1 гарнец спирта, дать настояться, очистить, смешать с сиропом, сделанным из 4 стаканов воды и 11/2 или 2 фунтов сахара; далее поступить, как сказано в рецепте "водка малиновая".
Приготовляется как и вышепоименованные. На 1/4 ведра спирта - 1/2 горсти аниса, 3/4 золотника корицы, 3/4 золотника гвоздики, 11/2 золотника лимонной цедры, 41/2 стакана воды и 11/2 или 2 фунта сахара.
Половину фунта срезанной самой верхней цедры, лимонной или апельсинной, налить 1/4 ведра спирта, поставить в теплое место на 2-3 месяца, процедить, смешать с сиропом, приготовленным из 3 или 41/2 стакана воды и 11/2 или 2 фунтов сахара и т.д., как сказано - "водка малиновая".
Взять 1/4 ведра спирта, всыпать 18 золотников крупно истолченного английского или простого перца, поставить в теплое место недели на две, процедить, развести сиропом, приготовленным из 3 стаканов воды и 11/2 или 2 фунтов сахара, процедить и т.д., как сказано - "водка малиновая".
Примечание. Ликеры вообще. На 1/4 ведра, т.е. на 12 стаканов спирта, 3 раза очищенных, брать по 6 или 9 стаканов воды и от 6 до 81/2 фунта сахара, смотря по вкусу.
Приготовить сироп из этой воды и сахара, снять дочиста накипь. Когда чуть-чуть остынет, влить по-немногу, мешая, очищенный и процеженный заправленный какими-нибудь специями или ягодными, фруктовыми эссенциями спирт, потом процедить сквозь фланель, как сказано в примечании о водках - "водка малиновая", поставить в теплое место на несколько недель, чтобы ликер устоялся. Тогда слить осторожно, разлить в бутылки. В случае надобности ликер этот можно употреблять и через полсуток, но вообще, чем дольше стоит, тем делается вкуснее.
Собрать только что распускающиеся бутоны роз, обрезать белые кончики, сложить в бутыль, налить спиртом, 3 раза очищенным, чтобы едва покрывало листья. Поставить на солнце на 3 дня, потом слить, налить на свежий розовый цвет. И так до трех раз. Потом процедить хорошенько. Для цвета влить несколько капель витриоля, но с большой осторожностью, чтобы не перелить, потому что от этого ликер сделался бы кислым, и поэтому после каждой капли витриоля надо взбалтывать и смотреть: если розовый цвет уже хорош, то и не лить больше витриоля.
Или: 1/4 ведра такого спирта развести сиропом, приготовленным из 6 или 9 стаканов розовой воды и 6 фунтов сахара.
11/2 золотника ванили, 11/2 золотника вымытой, но не толченой корицы и 3 гвоздики налить 1 rapнцом спирта, 4 раза очищенным, и 3 стаканами воды, поставить на солнце на 2 недели, потом процедить, смешать с сиропом, приготовленным из 3 или 6 стаканов воды и 6 фунтов сахара и т.д.
Взять срезанной верхней цедры, лимонной или апельсинной. Если свежей, то 1 фунт, если сухой, то 1/2 фучта; налить 1/4 ведра спирта и 3 стаканами воды, поставить в теплое место недели на две, потом смешать с сиропом, приготовленным из 3 стаканов воды и 6 фунтов сахара, процедить сквозь фланель и т.д., как сказано в примечании.
Свежие ягоды растереть, процедить сквозь холстину; когда сок стечет, взять 6 или 9 стаканов этого сока, смешать с 9 фунтами сахара, вскипятить раза два-три, снять дочиста накипь, остудить, влить 1/4 ведра спирта, процедить сквозь фланель и т.д., как сказано в N2404.
Перебрать свежую землянику, всыпать в бутыль, налить спиртом так, чтобы покрыло, поставить на два дня в теплое место в тени, потом слить. 1/4 ведра этого земляничного спирта развести 3 стаканами воды, которую надобно сперва налить в землянику, дать ей постоять 2-3 дня и вскипятить раза 2-3 с 6 фунтами сахара.
5 бутылок малиновой воды, 11/2 бутылки вишневой воды, 13/4 бутылки воды померанцевых цветков, 15 фунтов сахара, 5-6 бутылок самого крепкого, углем очищенного хлебного спирта, перелить все в бутыль, закупорить, засмолить, поставить в кладовую на 6 месяцев. Потом перелить осторожно в другую бутыль, осадок процедить сквозь фланель в отдельную бутылку.
Приготовляется, как малиновый N2415. Готовый можно достать в магазине Чеснокова по большой Конюшенной, N29.
Взять всего 2 фунта сахара. Частью этого сахара стереть кусками цедру с 5 лимонов и с 1 апельсина, выдавить из них сок. Остальную часть сахара облить одним стаканом кипятка, вскипятить раза два, остудить, влить в этот сироп выжатый сок из лимонов и апельсина. Положить туда же сахар, которым стерта с них цедра, дать ему совершенно растаять. Тогда влить одну бутылку рома, 2 стакана хереса и 2 стакана лучшей французской водки. Когда все вместе хорошенько перемешается, процедить сквозь вчетверо сложенную салфетку, чтобы ликер был совершенно чист. Разлить в бутылки, закупорить, засмолить и, когда нужен пунш, наливать этого ликера в стаканы, доливая, по вкусу, кипятка или чая.
Наколоть обыкновенными кусками 3 фунта сахара. Стереть ими цедру с 10 лимонов и с 3 апельсинов. Всю кожу с лимонов и апельсинов обрезать и выбросить, а самое мясо нарезать кружками, выбросив все семечки до одного. Если можно, недурно прибавить на эту пропорцию самый маленький ломтиками нарезанный ананас и прочих фруктов. Эти нарезанные фрукты сложить в миску, налить на них 31/2 бутылки, т.е. 10 стаканов, кипятка, положить колотый сахар, размешать хорошенько. Когда сахар растает, кипяток остынет, влить в сироп 2 стакана коньяка и 1 бутылку французской водки. Накрыть миску крышкой, а еще лучше салфеткой, а сверху подушкой, чтобы спирт не испарился. Часа через три процедить, выжать салфетку и сохранять в бутылках, закупорив их и засмолив. Этот холодный пунш очень приятного вкуса.
(На 6 стаканов.)
1/2 бутылки очень хорошего рома влить 1
бутылку, т.е. 3 стакана, кипятка, выдавить сок из 1
большого лимона, предварительно обтерев с него
цедру сахаром, которого нужно на эту пропорцию 1
фунт; вскипятить все вместе раза два-три,
остудить перед тем, как подавать, поставить на
лед. Этот пунш очень вкусен.
(На 6 стаканов.)
На 1/2 бутылки ратафии взять 1 бутылку
кипятка, сок из 1 лимона и от 1/4 до 1/2
фунта сахара, вскипятить все вместе несколько
раз и, остудив, можно тотчас употреблять холодным
или горячим, смотря по вкусу.
(На 6 человек.)
Чайную ложечку желтого чая залить кипятком, дать
настояться. Выжать сок из 6 апельсинов, положить в
каждую чашку по 6 кусков сахара, чайную ложку
мараскина, 2 чайные ложечки белого рома и сок из
апельсинов; долить чаем.
(На 6 стаканов.)
Взять 6 самых свежих желтков, 2/3
стакана мелкого сахара, просеянного сквозь
тонкое сито, мешать, пока не погустеет и не
побелеет, развести 4 стаканами горячей малаги,
поставить на плиту, взбивая венчиком, как
шоколад, довести до самого горячего состояния, но
не дать вскипеть.
12 желтков, 1 фунт сахара растереть добела, влить 11/2 стакана, т.е. 1/2 бутылки рома, разлить на 6 стаканов, долить горячим чаем.
Влить в кастрюлю 11/2 стакана воды, 11/2 стакана, т.е. половину бутылки медока и 11/2 стакана рома, положить 11/2 фунта сахара, 18 штук гвоздики, 18 штук кардамона, палочку корицы и кусочек мускатного цвета, вскипятить, разлить горячим в стаканы, процеживая сквозь ситечко, подавать.
Другая пропорция, на 6 человек: 21/2 стакана медока, 21/2 стакана воды и 12/3 стакана мелкого сахара, кусок корицы длиной в 11/4 вершка.
На 4 человека обыкновенно заваривается чайная ложечка чая. Накрыть чайник полотенцем. Если поставить на самовар, то ненадолго. Дать настояться, но не давать чаю вскипеть, иначе потеряет вкус и аромат. Чай пьют с сырыми сливками и с сырым яблоком, или с лимоном, вареньем, фруктовым сахаром, с клюквенным морсом, с вином, с ромом.
У кого большая семья, или собирается много гостей, или собрание учащихся и т.п., там необходимо делать так: иметь вместо чайника небольшой, чисто сохраняемый самоварчик, вскипятить его, прикрыть крышкой. И как только вода перестанет кипеть ключом, тогда спустить до половины самовара, чаи, завязанный в чистенькую кисейку, и длинную, прикрепленную к ней тоненькую тесемочку перекинуть через самовар, чтобы можно было легко вынуть эту кисейку.
Чаю же берется вообще на каждые 4 человека по чайной ложечке. Через 1/4 часа, когда чай настоится, разливать его по стаканам, доливая чистой кипяченой водой из другого большого самовара. Таким образом, чай будет для всех одинаково крепок и его выйдет гораздо менее, чем если подсыпать его несколько раз в чайник.
Вообще чай не надо заваривать ключевым кипятком, но, дав воде вскипеть, закрыть самовар крышкой и, как только перестает вода кипеть, тотчас заварить - он лучше настаивается. Кипяченый чай считается вредным для здоровья.
Заваривая чай, класть в чайник кусочек сахара; от него развертываются чаинки и выпускают из себя крайнюю эссенцию.
Находят, что если положить в чай крошечку соды, то он делается крепче и вкусней.
На чашку берется 1 полная чайная ложечка какао, 2 полные чайные ложечки мелкого сахара, заварить кипятком, до половикы чашки, размешать, долить сырым молоком. Или какао вскипятить с молоком.
На бутылку, т.е. на 3 стакана молока берется от 1/8 до 1/4 фунта шоколада. Его можно натереть на терке или нарезать кусками, вскипятить вместе с молоком, чаще . мешая, разлить по чашкам, подать отдельно сахар. В такой шоколад кладут иногда по ложке густых сбитых сливок.
Вскипятить бутылку молока. Между тем 2-3 желтка растереть добела с тремя ложками мелкого сахара, всыпать тертый шоколад, развести вскипяченным теплым молоком, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Когда пена поднимется, разлить по чашкам, подавать с бисквитами. И в этот шоколад можно положить по ложке густых сбитых сливок.
Кто умеет сам приготовлять шоколад, для того напиток этот обойдется чрезвычайно дешево, а именно: доброта шоколада зависит единственно от свежести какао, свежесть которого узнается так: разломить зерно, если оно внутри не сгнило, не истлело, знак, что оно годно для употребления. Купив самого свежего какао, изжарить его, как кофе, в жаровне, жаря понемногу за раз; когда зерна начнут слегка лопаться, не пережаривая их, рассыпать тотчас на чистый стол, чтобы зерна чуть-чуть одно другого касались, потому что пережаренный какао никуда не годится, равно как и недожаренный. Когда остынет, снять кожицу, смолоть как можно мельче. Потом по полтора фунта этого порошка толочь сильно и долго, не иначе, как в железной ступке. Тотчас же начать разогревать до самого горячего состояния, поставив ее на раскаленную плитку от утюга, которую переменять и заменять другою, как только она остынет. Смотреть, чтобы ступка не была горяча, чтобы не могла сжечь какао, потому что иначе все бы пропало. Когда порошок какао обратится в маслянистую гладкую массу, тогда сыпать в нее понемногу полтора фунта мелко просеянного сахара, не переставая мешать эту массу ложкой и притом толочь. Наконец, всыпать 1/2 лота с кусочком сахара мелко истолченной и просеянной ванили (кто хочет, еще кардамона и корицы половину лота). Но так как ваниль вообще довольно вредная вещь и в ней хорош только запах, то лучше всего сыпать в какао сахар, который предварительно держать в стеклянных банках с куском ванили, запахом которой он весь пропитался; причем банки эти должны быть обвязаны пузырем или бумагой. Размешав хорошенько всю массу, разложить ее в жестяные формочки, как таблички шоколада. Формочки эти -низенькие, должны быть они сверху шире, а дно уже. Массу эту, раскладывая, хорошенько потряхивать, чтобы уложилась ровно везде. Поставить формочки в холодное место, прикрыть от мух кисеей, дать просохнуть; когда просохнут сверху, выложить из формочек и, разложив на чистую бумагу, дать хорошенько высохнуть и с другой стороны; потом завернуть в бумагу. Хороший шоколад должен быть самого темного красноватого цвета и представлять собой самую гладкую массу, тающую во рту.
На фунт кофе берется 1/4 фунта цикория. Кофе надо жарить не на сковороде, а в закрытой жаровне, беспрестанно ее потряхивая. Когда он получит темно-каштановый цвет и покроется влагой, тогда он готов. Остерегаться его пережарить. Чтобы придать лучший вкус, надо жарить кофе при 200-250°, с прибавкой столовой ложки несоленого сливочного масла на каждый фунт кофе. А также, перед окончанием жарения, посыпать горячие зерна мелко истолченным сахаром, беря его по 1 лоту, т.е. по 1 куску, на 1/2 фунта кофе. Сахар пригорает и образует вокруг зерна оболочку, хорошо защищающую его от потери ароматических веществ. Молоть кофе лучше всего по мере надобности, понемногу, и перед самым употреблением.
Его лучше толочь, чем молоть, чем мельче, тем лучше.
Сохранять в жестянках или стеклянных банках, герметически закупоренных.
На каждую чашку берется полная чайная ложка смеси кофе с цикорием, всыпать в кофейник, залить чашкой смеренным кипятком, поставить на плиту; когда закипит, отставить, влить тотчас ложку холодной воды Когда кофе осядет, опять поставить на плиту. Когда закипит, отставить, влить ложку холодной воды, опять дать закипеть, отставить, дать устояться, подавать.
Из 1 фунта кофе и 1/4 фунта цикория выходит 40 чашек кофе; хорошо класть каждый раз в кофейник по маленькому кусочку кофе из винных ягод в плитках. Подавая кофе, кладут в чашку по полной ложке сбитых сливок. Находят, что если в кофе положить крошечку соды (с 1/8 ложечки), то он делается и крепче, и вкуснее.
Или: варить в глиняных, муравленных с обеих сторон кофейниках, при огне, в печке, заливая не водой, а кофейной водой, т.е. вываренной гущей от оставшегося кофе, кладя в него кусочек рыбьего клея. Сварив кофе, дать устояться, слить осторожно в другой кофейник, подогреть, подавать. Сливки для кофе варить в маленьких горшочках с крышкой, чтобы была густая пенка.
Вместо цикория гораздо вкуснее класть на фунт кофе полфунта или фунт порошка из поджаренных семян подсолнечника.
Отобрать чистую крупную рожь, просеять ее хорошенько, вымыть, высушить, изжарить в жаровне или на сковороде, как кофе, чаще мешая, чтоб не подгорела и не пережарилась, потом смолоть и варить, как обыкновенный кофе, но только брать этого порошка на чашку кофе не одну, а 2 или 3 полные чайные ложки, всыпать их во фланелевый мешочек, заварить кипятком, прокипятить хорошенько, дать устояться, пить его с молоком или со сливками. Рожь эту приготовляют еще и следующим образом: отобранную крупную просеянную рожь мочат 24 часа в холодной воде, потом варят, пока не начнет лопаться, после чего откидывают ее на сито. Когда вода стечет, рассыпают рожь на полотно в теплой комнате или летом на солнце, чтобы скорее просохла, потом жарят в жаровне понемногу за раз, чтобы не пережарить, и из жаровни тотчас всыпать в большую миску, прикрыть салфеткой и т.д.
Собрать совершенно зрелые желуди продлинноватого сорта, который лучше круглого; очистить их ножом от зеленой шелухи, разрезать их пополам в длину и тогда разделить каждую половинку на две части. В тот же вечер облить их кипятком. На следующее утро слить воду и высушить в самом легком духе, в печи. Сохранять их в мешочках, повесив в сухом месте, потом жарить их, как кофе, чтобы не были ни слишком светлы, не слишком опять пережарены. Так как желуди не так скоро прожариваются, поэтому надо пробовать, разламывать их. Остудив, смолоть и варить, как обыкновенный кофе.
1 фунт изжаренной и смолотой ржи, 1 фунт изжаренной и смолотой свеклы, 1 фунт изжаренных и смолотых желудей и 5 фунтов обыкновенного смолотого кофе.
Из простых бобов приготовляется также очень здоровый и вкусный кофе, который помогает от водяной. Надо выбрать самый мелкий сорт, кипятить в воде минут десять, и, когда вода остынет, слить ее. Зерна еще раз перемыть, высушить в легкой печи и потом изжарить, как кофе. Так как они очень крепки, то, чтобы не испортить меленки, лучше их сперва протолочь в ступке. Варить, как обыкновенный кофе, которого можно прибавлять для вкуса.
Вымыть свеклу хорошенько, вычистить ножом, опять перемыть, нарезать маленькими четырехугольными кусочками, высушить в печи. Жарить потом, как цикорий, и тотчас горячую молоть; сохранять в обвязанной банке, чем долее, тем она делается вкуснее.
Взять бутылку самого свежего парного молока, 3 самые свежие яйца и 3 фунта ржаной муки, замесить крутое тесто, как на лапшу, раскатать очень тонко, сложить на железный лист, испечь, высушить, разломать на мелкие кусочки, еще подсушить и подрумянить, но чтобы не подгорело, истолочь и смолоть в меленке. На 6 стаканов этого смолотого ржаного кофе всыпать 1 стакан чистого изжаренного и смолотого кофе; заваривать как кофе, пить вместо чая утром, днем и вечером с молоком или со сливками.
Стереть сахаром цедру с лимона, развести 5 стаканами кипяченой воды, размешать, выжать сок из 11/2 или двух лимонов, процедить.
Выдать на 6 стаканов: 2 лимона, 1/2-3/4 фунта сахара, т.е. по 3-4 куска сахара на стакан, смотря по желанию.
Миндаль обварить, очистить, истолочь очень мелко, развести 3 стаканами кипяченой воды, процедить, выжать, еще раз протолочь, развести другими 2 стаканами воды, всыпать сахар, размешать, влить, кто любит, 1/4 стакана воды померанцевых цветов. Можно истолченный миндаль вскипятить 5 стаканами воды.
Выдать на 6 стаканов:1/2-2/3 фунта, т.е. 11/2-2 стакана сладкого миндаля, в том числе около 1/8 стакана горького, 1/4 -1/3 фунта сахара (1/4 стакана воды померанцевых цветов.)
3/4 фунта клюквы разварить в 4 стаканах воды с 1/4 вершка ванили, процедить, выжать: смешать с 2 стаканами воды, вскипяченной с сахаром. .
Или: на каждый стакан положить куска по 3-4 сахара, долить водой, влить по вкусу 3-4 ложки сырого клюквенного морса, сок из малины или черной смородины и проч. ягоды.
Или: любые ягоды налить водой на 24 часа, затем слить и пить с сахаром.
1/2 фунта фисташек обварить кипятком, очистить, мелко истолочь; разводя 4 стаканами кипяченой остывшей воды, протолочь несколько раз, процедить; выжать, всыпать 1/2 ложки порошка ванили, прибавить 2 стакана воды, вскипяченной с сахаром.
Взять 1/2-3/4 фунта сахара, отереть им цедру с 1/2 лимона, развести кипяченой водой так, чтобы всего было 6 стаканов, процедить.
Насыпать полную бутыль малины, налить для нее белого уксуса по горло, поставить стоять на солнце пять дней, слить уксус, выжать ягоды, не протирать их, чтобы не было гущи. Этот слитый уксус налить на полную бутылку свежей малины, оставить стоять неделю, опять слить, выжать. Если есть малина, то налить в третий раз - на свежие ягоды, пусть стоит недели две и более, потом слить, подсластить, положив на стакан сока 11/2 стакана сахара; варить с сахаром не нужно, а только всыпать сахар в сок и мешать, пока сахар не разойдется. Это очень прохладительное питье. На стакан воды класть ложечки две-три.
На 4 фунта перебранной малины налить 2 бутылки чистого слабого винного уксуса. Поставить на 24 часа. Процедить затем сквозь полотняный мешочек. На каждые 3 стакана сока брать 3 фунта сахара и 11/2 стакана воды. Сварить густой сироп, влить малиновый уксусный сок, раз вскипятить, снять пену, остудить, разлить по бутылкам, закупорить. Летом вливать в воду для питья.
Домашним образом приготовляется так: нужно взять 26 бутылок отварной воды и, дав ей остыть, влить в большую бутыль; затем положить туда 1/2 фунта смородинного листа, 6 лимонов, порезанных мелкими кусками (без зерен), сахара 8 фунтов.
На 10 стаканов сельтерской воды влить 1 стакан ликера Алькермез, выжать туда же сок из 10 апельсинов-корольков, положить сахара по вкусу, некоторые и совсем не кладут его.
На 2 бутылки молока положить 1 золотник сухих дрожжей и 3 золотника сахара. Разлить в бутылки, закупорить как шампанское, вынести на холод на 1,2 или 3 дня.