|
Самое лучшее из постных масел это - прованское беловатого цвета, выжимаемое из неперезрелых оливок, растущих на островах Греческого архипелага, на берегах Адриатического и Средиземного морей, в Греции, Долмации и Южной Франции. Масло, выжатое из перезрелых оливок, хуже, оно более желтоватого цвета, а еще худшее масло - зеленоватого цвета. Прованское масло употребляется для приготовления бифштексов, салатов, горчичных соусов, подается к селедке, жарится в нем рыба и т.п., стоит около 60 коп. фунт.
Не закупоривать его, а завязать ветошкой, держать в комнате, но только не на солнце.
Приготовляется из белого мака, и цветом похоже на прованское, стоит около 40 коп. фунт, употребляется для жаренья рыбы, для заправки постных супов и соусов.
Взять высушенные слегка горчичные семена, очистить их от кожицы в жерновах, как это делается с ячменем и просом, приготовляемым из крупы; потом истолочь их, просеять, всыпать в большую жестянку с плотной крышкой, опустить эту жестянку в воду, кипятить 1/4 часа. Горячую горчицу вынимая из жестянки, толочь в ступке, складывать в остроконечные мешки, выбивать масло в прессе, как обыкновенно. Выжатые семена нужно несколько раз складывать в жестянку, разогревать их в кипятке и опять выбивать в прессе, пока в них совершенно не останется масляных частичек. Горчичное масло стоит около 40 коп. за фунт; употребляется во все постные кушанья.
Очищенные семена горчицы перетолочь хорошенько в ступке, потом переложить их на сито и держать над паром кипятка, пока они согреются. Во время нагревания почаще мешать их ложкой, подкладывая под сито бумагу, на которую должны сыпаться семена. Перемешав, ссыпать семена обратно в сито; когда они хорошо нагреются, класть их в остроконечные мешки и выбивать масло в прессе, выбитые семена нужно несколько раз нагревать вышеуказанным способом - всякий раз выбивать в прессе, пока при выбивании масло совершенно не перестает капать. Из пуда горчицы выходит от 7 до 9 фунтов масла.
Стоит около 20 коп. фунт, употребляется для жаренья рыб, подправки супов и соусов. Чтобы сохранить ореховое масло свежим года два и даже более, нужно на 10 фунтов этого масла положить 1/2 гарнца белого гороха, который прежде истолочь в ступке, как самая крупная крупа, просеяв мелкие части сквозь сито; употреблять масло, не сливая с гороха.
Дешевле всех, а именно около 20 коп. за фунт; употребляется для жаренья рыб и заправки соусов и супов; приготовляется из семян подсолнечника.
Конопляное масло приготовляется из семян конопли, стоит около 14 коп. фунт, употребляется бедными людьми в кушанья, но большей частью для освещения. Чтобы отнять от него дурной запах и вкус, надо на бутылку масла взять 6 головок лука средней величины, очистить их, нашинковать, смешать с маслом, вскипятить в кастрюльке раз 5 или 6; тогда во время последнего сильного кипения влить в масло соусную ложку холодной воды и тотчас отставить кастрюльку от огня, потому что действие ледяной воды так сильно, что, если кастрюлька не очень велика, то масло может выплыть. Конопляное масло идет в пищу и на приготовление зеленого мыла.
На 8 фунтов конопляного масла положить 1/4 фунта купоросного, оставить на 2 недели, затем влить кипятка столько же, сколько масла, взболтать, дать отстояться, слить и промыть еще раз. Тогда масло будет гореть в лампадке как деревянное.
Взять четвертную бутыль самого свежего конопляного масла, всыпать в нее горсть простого желтого гороха и ломоть искрошенного черного хлеба, взболтать, завязать втулку кисеей, без пробки, чтоб выдохся конопляный запах. Недели через две-три на дне образуется осадок черный, как деготь. Слить осторожно сверху все масло, которое окажется самого свежего цвета, наподобие прованского и без малейшего запаха.
Масло это употребляется на производство лаков, для типографских и литографических чернил, для мягкого мыла, для разных масляных красок и олифы.
Взять гречихи, всыпать ее в кадку так, чтобы наполнить только третью долю кадки. Налить вдруг полную кадку кипятком, перемешивая ложкой, накрыть ее, дать остыть так, чтобы можно было в нее опустить руку; тогда воду слить, откинуть на решето и горячую еще гречиху всыпать в теплую, но не слишком горячую печь, чтобы крупа в ней прела, пока печь остынет; тогда вынуть гречиху и высушить ее в теплых печах; нельзя насыпать толстых слоев гречихи, просушивая ее. Когда гречиха высохнет, молоть ее в ручных жерновах или толочь в ступке и отделить шелуху.
Взять пшеницу яровую или озимую, хорошенько ее вычистить от всяких посторонних зерен, потом вымыть ее и высушить; приготовлять из нее крупу, как обыкновенно, крупную гречневую.
Каша из этих круп очень вкусна, ее варят на воде и подают к ней чухонское масло, а кто любит, то кашу эту можно варить и на молоке.
Взять сколько угодно картофельной муки, впустить в нее яичных белков столько, чтобы можно было замесить очень густое тесто, которое протереть сквозь редкое решето, на доску, но чтобы слой на доске был самый тонкий, потом поставить в вольный дух в печку; когда крупа высохнет, вынуть ее, можно перетереть руками, чтобы она была несколько помельче.
Приготовляется точно так же как и белая, только вместо белков нужно класть желтки.
Для этой крупы нужно сжать зеленую еще рожь, снопы которой должны быть не более 6 вершков в обхвате. Приготовить котел с водой и во время самого сильного кипения опустить в котел колосья одного снопа или не более двух снопов, чтобы не остудить воды; опустив, продержать не долее 10 секунд и, вынув, дать воде опять закипеть и таким образом опускать в кипяток остальные снопы; вода должна быть соленая. Потом воткнуть снопы на изгородь, чтобы они высохли на солнце, и затем, высушив их в печи, вымолотить и сделать крупу.
Ощипать розы, отрезать прочь все беленькие кончики, а остальные листья рубить на доске, пока не сделаются как каша; тогда, продолжая рубить, положить в них взбитых в пену яичных белков, подсыпая крупитчатой муки, пока не сделается совершенно густое тесто, в которое прибавить немного воды; тогда раскатать это тесто, как на лапшу, нарезать мелко, высушить, а после раскрошить. Пропорция: решето обыкновенных роз, 10 взбитых белков, рюмка воды и муки, сколько войдет.
Из одного пуда ржи выходит 35 фунтов ржаной муки.
Из одного пуда пшеницы выходит 22 фунта муки первого сорта, 9 фунтов муки второго сорта и 5 фунтов отрубей.
Из одного пуда зимнего ячменя, который лучше летнего, получается 23 фунта крупной или 21 фунт средней, или 19 фунтов самой мелкой крупы
Чтобы овсяный кисель был белее, его делают из крупы, а не из муки. Чтобы сделать крупу, нужно подсушить овес, затем растолочь его в деревянной ступке, сдуть с него мехом пыль, а чтобы приготовить кисель, взять, например, 4 стакана этих истолченных круп, налить на них 8 стаканов воды, поставить в кухню подле теплой печки. Если надо иметь кисель скоро, то, намочив крупу утром, положить в нее корку кислого хлеба, к вечеру будет кисель готов. Намоченную крупу к вечеру разболтать хорошенько и процедить сквозь сито, выжимая овсяную шелуху. То, что стечет сквозь сито, называется цежь, его надо, мешая, вскипятить в кастрюльке несколько раз. Чтобы кисель был пожиже, прибавить в него еще 1-2 стакана воды и тогда уже варить.
Крупа эта приготовляется почти также, как и толокно (см. ниже), но не надо ее сушить в такой горячей печи, чтобы крупа не была так желта, как для толокна, а совсем почти белая.
Овес просеять, всыпать в горшок или чугун, наполняя его до половины. Накрыв овес чистой тряпочкой, сверху наполнить чугун водой, поставить в печку, когда в ней разгорятся дрова. По мере того, как будет выкипать вода, доливать ее. Когда печь истопится, вынуть чугун, выложить овес на решето, чтобы вода стекла. Печку же между тем, вымести чисто от угольев и золы, выложить овес кучей в печку на полчаса, потом рассыпать его по печке, мешать почаще, чтобы ровно высыхал, и на целую ночь оставить в печке. На следующий день вынуть овес, вытопить печь, но уже не так жарко, как в первый раз, рассыпать опять овес и опять мешать, чтобы не подгорел. Когда совершенно высохнет и простынет, тогда толочь в ступке и сеять сквозь решето; толочь и просеивать раза три одну и ту же крупу. Оставшуюся потом на решете крупу спрыснуть солевой водой и смолоть на муку, которая и составит толокно.
Приготовлять картофельную муку самое выгодное осенью, когда накапывают картофель из земли, потому что тогда картофель мучнее. Надо ее чисто перемыть, натереть на терке, сбрасывая натертую тотчас же в воду. Натерев сколько угодно, размешать с водой так, чтобы воды было по крайней мере вдвое против картофельной массы; оставить так на несколько часов или на ночь; потом взять редкое решето и над ним выжимать картофельную массу, размешивая и выжимая ее в руках и сквозь это решето процедить всю воду, постоянно разбалтывая, потому что на дне будет образовываться отстой, который и есть мука. Оставшиеся выжимки налить холодной водой, размешать и дать опять настояться, помешивая, чтобы мука промывалась, поступить так же. Устоявшуюся затем воду сливать, а картофельную, на дне, массу, наливать чистой водой, взбалтывать хорошенько и процеживать сквозь сито и так поступать, пока мука не сделается совершенно белой. Тогда в последний раз слить воду, выбрать муку, которая плотно пристанет к чашке или кадке, разложить ее кусочками на толстую простыню, оставить сохнуть в теплой комнате, накрыть другой простынью, чтобы не пылилась. Когда мука будет совершенно суха, то растолочь ее, просеять, и держать в сухом месте. Употребляют эту муку для киселей, бисквитных тортов, пудингов, кладут в глазурь для покрытия тортов и проч.
Взять, например, восемь гарнцов, т.е. 96 стаканов, чисто перебранной, просеянной и вымытой пшеницы, мыть ее надо до тех пор, пока вода не будет оставаться совершенно чистой, потом мочить ее в продолжение девяти дней, наливая ее сперва летней, а потом холодной водой, каждый день переменяя свежую воду. В холодные дни надо мочить ее дольше, одним словом, мочить до тех пор, пока не побелеет вода и не начнут лопаться зерна. Тогда взять мешок из нового полотна, насыпать в него пшеницы, перевязать, оставив порядочно пустого места, положить в корыто и топтать ногами. Через несколько времени развязать мешок, полить пшеницу водой, перемешать ее рукой, еще раз облить водой, и всю эту воду слить в ванночку. Из этой воды, когда она устоится, выйдет самый дурной, т.е. последний сорт крахмала.
Мешок опять перевязать и топтаться по нему - как и прежде, опять развязать его, налить водой, размешать, еще подлить воды и слить ее в другую посудину. Каждый раз корыто хорошенько споласкивать.
В третий раз надо топтать пшеницу подольше, так как за третьим разом получается самый лучший крахмал; налитую в нее воду, как и прежние разы, слить в отдельную посудину, процеживая ее, как и прежде, сквозь сито, покрытое кисеей. Слитую эту воду во всех трех посудинах дать стоять 24 часа, после чего, как можно осторожнее, слить сверху желтоватую воду; на оставшийся на дне крахмал налить чистой воды, вымешать хорошенько, промывая таким образом крахмал, и дать опять стоять 24 часа. Так повторять в продолжение пяти дней, пока не будет оставаться совершенно чистая вода; тогда, слив воду в последний раз, остающийся на дне крахмал разложить на простыне, на стол, под открытым небом или в теплой сухой комнате. В солнечные дни крахмал просохнет в пять дней. Из восьми гарнцов пшеницы выйдет от четырех до четырех с половиной гарнцов крахмала или до 50 стаканов, что составит от 20 до 25 фунтов.
Собрать свежих, совершенно зрелых каштанов, очистить от верхней скорлупы и тереть их на железных терках или толочь их в больших ступках, пока не превратятся в сплошную массу; налить массу эту порядочным количеством мягкой воды, вымешать ее хорошенько, оставить так на целую ночь. На другой день утром рано всю эту жидкую образовавшуюся массу переложить в крепкие, но редкие полотняные мешки; выжимая их, мешая и наливая водой, дать выделиться всем мучным частицам, пусть стекает с водой в подставленную под корыто посудину. Когда свеженалитая вода окажется уже совершенно чистой, тогда перестать выжимать. Воде же, слитой в посудине, дать устояться и слить ее осторожно не ранее, как через 24 часа; налить на крахмал свежей воды, перемешать, дать опять стоять 24 часа и осторожно слить ее. Оставшуюся на дне массу брать руками, выжимая из нее воду, раскладывать на чистые доски на солнце или в теплой комнате, предохраняя ее от пыли и т.д.
В немецких газетах был опубликован способ приготовления крахмала из недозрелых яблок и груш, которые спадают с деревьев, а именно: собрать их, очистить от кожицы; вырезать сердцевину, выполоскать хорошенько, тереть на терках, тотчас же сбрасывая натертую массу в кадку, 2/3 которой наполнить предварительно водой; воду эту надо постоянно мешать. Когда все фрукты будут натерты, перемешать еще раз хорошенько натертую массу с водой, вымешать ее даже рукой, и дать устояться. Когда сверху устоится чистая вода, слить ее осторожно; налить чистой воды, размешать, дать устояться, опять слить. После второго раза оставшийся на дне крахмал окажется двух сортов; верхний слой будет волокнистый, нижний слой будет состоять из зеленоватой, сплошной массы вроде желе. Оба эти слоя вынуть большой ложкой на частое сито, сквозь которое протереть их, то рукой, то щеткой, изредка переливая водой, дать устояться, слить воду, а самый крахмал высушить, разложив его на стол, покрытый бумагой.
Воду, слитую первые два раза, влить в кадку, где дать ей устояться, так как и в ней найдутся частички крахмала.
Из ста двадцати фунтов яблок получается до двадцати фунтов крахмала.
Из яблок крахмал приготовлять отдельно от груш.
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}