ОТДЕЛ XLII

ЗАГОТОВКА УКСУСА, ГОРЧИЦЫ, ПОСТНОГО МАСЛА, РАЗНЫХ КРУП И КРАХМАЛА

Уксус

2488. Уксус обыкновенные для маринования салатов.

На 7 гарнцов ключевой воды взять 1 гарнец водки, влить в бочонок, положить в него лист простой бумаги, который намазать 1 фунтом нерастопленного свежего меда вместе с воском и свернуть в трубочку. Точно таким образом приготовить еще два бочонка. Все эти три бочонка поставить в теплое сухое место на солнце, а зимой в комнату, недалеко от печи, но не подле. Не закупоривать их втулкой, а накрыть только полотном. Оставить их так, не трогая, месяца на три, по истечении этого времени уксус уже можно употреблять. Уход за уксусом, говорят, должен принадлежать только одному человеку и то - мужчине. Наставлять уксус надобно в пятницу на новолуние.

Через три месяца, когда уксус будет готов в пятницу на полнолуние, утром натощак, натянуть уксус ливером (не опуская его глубоко, чтобы не испортить гнезда) столько, сколько надобно для месячного употребления и сколько будет взято уксуса, столько же и долить бочонок ключевой водой с водкой (7 частей воды, 8-я часть водки), но не доливать никогда уксусом, потому что от этого весь уксус испортится. На другой месяц взять таким же образом уксус из второго бочонка и также долить; на третий месяц, все же в пятницу, на новолуние, взять уксус из третьего бочонка. Таким образом уксус никогда не выведется и будет стоять три месяца.

Когда берется из бочонка уксус и доливается водой с водкой, можно прибавлять по-немногу меда, но не бумаги, которая кладется только один раз с самого начала.

Если гнездо долго не образуется, то, чтобы приспешить его, делают следующим образом: взять свежее куриное яйцо, сделать в нем на обоих концах не очень большие отверстия и, прижав их пальцами, чтобы не вышел белок, опустить яйцо осторожно боком в уксус. Через 2-3 недели около яйца начнет образовываться гнездо, уксус начнет крепнуть и поправляться.

2489. Уксус эстрагонный.

На один гарнец т.е. на 4 бутылки вышеописанного уксуса взять 2 стакана вымытых и высушенных листьев и стебельков эстрагона, слить, сложить это все в бутыль, не закупоривать, но прикрыть только холстиной, поставить в теплое место на один месяц, но не более, потом процедить, разлить в бутылки, закупорить.

2490. Хлебный уксус.

2 гарнца ржаной муки заварить горячей водой, но не кипятком размешать, накрыть, поставить в печь после хлебов, часов на 12. Когда каша эта сделается красноватой и осолодеет, тогда переложить в кадку четырехведерную, развести кипятком 4 ведрами, пусть остынет; положить 4-5 ложек дрожжей, накрыть; когда начнется брожение, т.е. на другой день, слить осторожно жидкость, процедить ее сквозь полотно, слить в бочонок, прибавить бутылки три хорошей водки, положить кусок хлеба, намазанного 11/2 стакана меда прикрыть втулку полотном и пусть стоит так летом на солнце, а зимой в теплой комнате в продолжение трех месяцев, так, чтобы никто до бочонка не дотрагивался. Когда сверху образовавшаяся пена, вроде плесени, опадет сама собой вниз, тогда уксус готов, можно разливать его в бутылки. Этот чистый уксус можно употреблять к столу как в кушанья, так и для всех маринованных салатов, фруктовых или овощных.

2491. Уксус из березового сока.

Весной, в апреле месяце, налить в бочонок два ведра березового сока и две-три бутылки простой хорошей водки, положить один фунт меда, намазанного на синей бумаге; поставить в теплое место, не закупоривая бочонка, а только прикрыв тряпочкой; этот уксус чрезвычайно вкусен и здоров.

2492. Винный уксус.

Если есть 5-6 бутылок испортившегося кислого вина, слить его в бочонок, налить одним ведром холодной кипяченой воды, прибавить фунта .два сахара или меда, положить винного камня около трех золотников, поставить в теплом месте, не закупоривая, а прикрыв втулку полотном. (Некоторые кладут в него старое гнездо ласточек.) Через два месяца уксус должен быть готов, тогда разлить его в чистые большие бутыли или бутылки, закупорить.

2493. Хлебный уксус.

Взять три штофа дождевой воды, вскипятить ее в хорошо вылуженной кастрюльке или самоваре, распустить в ней 12 лотов мелко истолченного винного камня и 18 лотов хорошего меда; прибавить еще 31/2 штофа дождевой воды и 1/2 штофа хорошей водки (из ржи), слить все это в ведерную бутыль, размешать все хорошенько длинной, чисто оструганной палочкой. Бутыль не закупоривать пробкой, а завязать только тряпочкой, поставить в теплую комнату на шкаф. Оставить так, не трогая его, на 8 или 10 недель. Когда уксус будет готов, слить его осторожно, разлить его в бутылки, процеживая сквозь пропускную бумагу. В гущу, оставшуюся в бутылке, можно влить опять воды, смешанной с медом и водкой, как сказано выше, и сделать свежий уксус, но не прибавляя более винного камня и хлеба.

Из этой пропорции выйдет уксуса 7 штофов. В этот уксус в бутыль можно класть пену с варенья, ягоды из-под наливок, шиповок и проч.

2494. Изюменный уксус.

Нужно иметь хороший дубовый 10-ведерный бочонок, конечно, с железными обручами, испытать, не течет ли он, и тогда взять 20 фунтов изюма, самой низкой доброты, истолочь его как тесто, положить в бочонок, налить на него 6 ведер речной тепловатой воды, не горячее парного молока, и, накрыв эту втулку ветошкой, поставить бочонок на теплую печь, положив под бочонок доску, чтобы не было слишком горячо. По истечении 8 суток, положить в бочонок 10 фунтов меда, который развести 1/2 ведра воды, чтобы совершенно смешался с водой; по прошествии 4 месяцев уксус должен быть готов, тогда его слить и на гущу налить опять 4 ведра тепловатой воды и положить 5 фунтов меда и 2 фунта толченого винного камня, оставить на 3 месяца; потом опять слить и продолжать все таким же манером; как станет заметно, что уксус ослабеет, т.е. изюм теряет свою силу, тогда, вливая 4 ведра воды и 5 фунтов меда, прибавлять всякий раз 4 штофа пенного вина. Соблюдая все это, можно иметь вечно хороший уксус. Если гнездо сделается слишком высоко и бочонок станет мало вмещать в себя уксуса, вылить всю гущу из бочонка, отделить часть гнезда прочь, а остальную гущу опять влить в бочонок. При приготовлении уксуса нужно соблюдать большую чистоту, все постороннее, попавшее в бочонок, портит уксус.

2495. Красней пивной уксус.

На 4 ведра окислого пива положить 1 фунт горячего ржаного хлеба, без корки, 4 стакана меда или 8 стаканов черной патоки, 1 лист простой писчей белой бумаги, вымазанной со всех сторон медом, все это опустить в бочонок и поставить на теплую печь, но под бочонок непременно подделать подставки или положить толстую доску, чтобы не было слишком горячо. Втулку бочонка не должно закупоривать, а только покрыть ветошкой и примазать ее кругом глиной или мягким хлебом.

2496. Уксус из яблок.

Собрать упавшие с дерева яблоки, даже не совершенно зрелые, сложить их в кучу, но наблюдать, чтобы они не сгнили, а только сделались бы мягкими. Изрубить их сечкой так мелко, как рубят капусту, класть в остроконечные мешки и выжимать сок посредством; весь выжатый сок влить в кадку и поставить на три дня на лед, потом слить осторожно чистый сок, не затрагивая гущу, влить его в крепкий дубовый бочонок. На каждое ведро сока положить один стакан меда или два стакана черной патоки. Положить, если есть, готовое уксусное гнездо, а за неимением его- лист писчей бумаги, вымазанный медом, втулку накрыть ветошкой, примазать ее и так оставить на три месяца. Этот уксус делается очень долго, и если в него класть меда, то иногда он стоит год до полной готовности. Он бывает очень крепок и приятен, а главное еще то, что он почти ничего не стоит там, где есть свой сад, потому что он может быть сделан и без меда, который, как и гнездо, кладется для скорости; оставшиеся выжимки можно сложить на гряду, если яблоки были зрелые, то весной все семена дадут рост и сформируется школа.

2497. Ягодный уксус.

Взять пяти- или шестиведерный бочонок, насыпать в него до половины каких угодно ягод, кроме земляники и брусники, влить в него 3 ведра кипятка и оставить на две недели, закупорить втулку очень слабо и несколько раз в день взбалтывать бочонок. Через две недели положить в бочонок 11/2 фунта ржаного хлеба без корки, намазав его медом, одну горсть белого гороха, одну горсть дубовых щепочек, кусок хлопчатой бумаги величиной в стакан, лист писчей белой бумаги, намазанный медом, 5 стаканов меда и 3 штофа пенного вина, втулку накрыть только ветошкой и примазать ее. Когда уксус будет готов, то слить его и влить опять 3 ведра речной воды с таким же количеством меда и вина, как сказано выше; слитый уксус в первый раз сохранить и смешать со вторым наливом, потому что первый будет ароматнее. Этот уксус можно наливать постоянно таким же манером, но когда ягоды потеряют свой вкус и силу, то можно их выбросить, а на сформировавшемся гнезде будет постоянно хороший уксус.

2498. Скороспелый уксус.

Взять 6 ведер речной воды, кипятить ее пока останется 3 ведра. Из ячменной сеяной муки испечь обыкновенный кислый хлеб и, когда он простынет, разрезать его на ломти и высушить в печи, соблюдая, чтоб эти сухари никак не пригорели; когда они простынут, то истолочь их мелко и всыпать в мешочек, сделанный наподобие колбасы из редкого крестьянского холста. Влив воду в бочонок, опустить туда через втулку мешок с сухарями, влить 3 штофа пенного вина, 3 фунта меда, размешанного с водой и одним фунтом винного камня; вода, куда все это опускается, должна быть теплоты парного молока; тогда накрыть втулку ветошкой, примазав ее и не закупоривая, оставить на 6 недель; через два месяца уксус должен быть готов. Мешок для сухарей должен быть вершков 10 длиной и ширины такой, чтобы вошел во втулку.

2499. Малиновый уксус.

Взять ведерную бутыль, наполнить ее до половины свежей малиной и долить полную отварной теплой водой, положить в нее 11/2 стакана меда, 1 стакан дрожжей и 1 бутылку пенного вина, поставить на солнце и бутыль не закупоривать, а обвязать только ветошкой. Бутыль для этого уксуса должна быть очень толстого стекла, а за неимением такой бутыли уксус можно приготовлять в бочонке, который поставить в теплое место; когда уксус будет готов, то слить его и налить другую такую же пропорцию.

2500. Розовый уксус.

Собрать шиповник, ощипать листки, отрезать белые кончики прочь, высушить розовые, всыпать 1/4 или 1/2 бутыли, положить немного стручкового перца, один мускатный орех, кусочек корицы, несколько гвоздик, налить самого крепкого рейнского уксуса, закупорить крепко, поставить на солнце недели на две, на три, процедить, выжать.

2501. Средство, чтобы ве портился уксус.

Бутылки с уксусом поставить в воду, кипятить ее 15-20 минут, дать в воде же остынуть.

2502. Уксус для маринования сладких салатов.

На 4 фунта фруктов или ягод взять 41/2 стакана обыкновенного уксуса, 11/2 фунта меда, но лучше сахара, крупно истолченной гвоздики, не менее 50 штук, корицы вершка два, штук 30-50 английского перца и 4-6 штук лаврового листа, ложку соли, которая предохраняет от плесени, вскипятить.

Для кислых ягод сахара надо положить до двух фунтов.

2503. Еще уксус для маринования ягод и фруктов.

На 1/4 штофа уксуса: 1 штоф воды, 11/2 фунта, т.е. 41/2 стакана, сахара кусками, 1/4 ложки селитры, 1/4 ложки соли, 1 листик лаврового листа и немножко корицы, вскипятить, остудить, залить виноград, вишни, сливы и вообще фрукты.

2504. Уксус для маринования овощей и зелени.

Приготовляется точно также как уксус N2503, но сахара кладется только куска 3-4.

2505. Уксус для маринования рыбы и мяса.

На бутылку уксуса взять 2 ложки соли, ровно с краями, мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть английского перца, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздики (корицы, кардамона и чеснока, кто любит), вскипятить, остудить.

2506. Еще уксус для маринования мяса.

Приготовляется точно так же, но только на эту пропорцию уксуса можно прибавить 3 стакана воды и соли взять до 2/3 стакана.

Заготовка горчицы

2507. Горчица очень прочная.

На 3 столовые ложки с верхом горчицы положить 11/2 золотника толченой гвоздики и 2 ложки с верхом сахара, развести все это в каменной кастрюлечке хорошим уксусом, чтобы было гораздо жиже обыкновенной горчицы и чтобы не было ни одного комка; тогда поставить на плиту и варить, пока не сделает густо, как самое густое тесто. Тогда снять с огня и развести холодным уксусом до обыкновенной густоты, разлить по банкам и на первую неделю поставить на теплую печь, а потом сохранять в комнате. Так приготовленная горчица может стоять более года; если слишком загустеет, стоит только развести ее уксусом, размешать.

2508. Горчица на манер французской.

На 11/2 фунта серой или желтой горчицы положить 1/2 фунта сахара, 4 столовые ложки толченых и просеянных сквозь сито ржанью сухарей, десертную ложку соли, 1/2 чайной ложечки толченого перца, маленькую баночку оливков, 2 голландских селедки, 4 столовые ложки рассола от голландских сельдей, без малейшего запаха; сельди, капорцы и оливки изрубить очень мелко и протереть сквозь сито, потом смешать с горчицей и весь состав вместе растереть хорошенько, разводя лучшим рейнским уксусом, с прибавкой 1/2 бутылки французского уксуса; прежде влить французский уксус, а рейнского прибавить сколько войдет, чтобы горчица не была слишком густа, потому что она от времени густеет. Если приготовляется желтая горчица, то перца класть не нужно.

2509. Кислая горчица.

На 3 ложки желтой горчицы положить 4 ложки вареного и протертого на подситок щавеля, размешав его с горчицей, развести его хорошим крепким уксусом, настоянным на эстрагоне. На эту пропорцию положить 2 столовые ложки с верхом мелкого сахара, ложку мелко растертых капорцов и 2 чайные ложки соли; делать негусто, а как обыкновенную французскую горчицу; она не так прочна, как вышеописанные, но все же может сохраняться около двух месяцев.

2510. Яблочная отличная горчица.

Нужно испечь хороших кислых яблок, горячими протереть сквозь сито; на 3 ложки желтой горчицы положить 4 ложки протертых яблок, перемешать вместе, прибавить на эту пропорцию 2 столовые ложки с верхом сахара, развести хорошенько уксусом, вскипяченным со специями, как для маринования; можно положить 2 чайные ложки соли. Эта горчица отличного вкуса, начать употреблять ее лучше не ранее, как через три дня,

2511. Грушевая горчица.

Очистив 20 спелых груш, сварить их в малом количестве воды до мягкости, тогда откинуть их на сито, и, когда вода вся стечет, протереть груши сквозь сито и поступить, как сейчас сказано о яблочной горчице. Эта горчица еще вкуснее яблочной.

2512. Горчица простым способом.

На 3 ложки английской горчицы положить 2 ложки сахара и чайную ложку с верхом соли, размешать все вместе и развести хорошим холодным уксусом, необходимо тереть ее по крайней мере с час, чем более, тем лучше, от трения она очень выигрывает и во вкусе, и в крепости.

2513. Горчица домашняя.

Когда созреет в огороде горчица домашняя, не сарептская, собрать ее, рассыпать на скатерть, вымолотить, просеять сквозь решето, вычистить, чтобы не осталось плев, всыпать в мешочек, держать в сухом месте. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить в печи после хлебов; когда будет совершенно суха, истолочь в ступке или смолоть в мельнице от кофе, просеять сквозь частое сито; 1 стакан меда поставить на плиту, вскипятить докрасна, когда подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой или истолченной горчицы, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до гладкости и тотчас же закупорить.

2514. Горчица другим манером.

Взять 1/4 фунта, т.е. 1/2 стакана мелкого сахара, 21/2 стакана воды, кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы сахар подрумянился, тогда влить 11/2 стакана уксуса, размешать хорошенько, всыпать толченой горчицы так, чтобы сделалось густо, вскипятить, мешая, снять с огня. Вскипятить отдельно 11/2 стакана уксуса с горстью зеленого эстрагона и немного соли, процедить и протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обыкновенной густоты; кто любит сладкое, может прибавить сахара. Налить неполную бутылку, засмолить. Такая горчица, чем дольше стоит, тем она лучше.


[Вперед]