|
ОТДЕЛ XLII
На 7 гарнцов ключевой воды взять 1 гарнец водки, влить в бочонок, положить в него лист простой бумаги, который намазать 1 фунтом нерастопленного свежего меда вместе с воском и свернуть в трубочку. Точно таким образом приготовить еще два бочонка. Все эти три бочонка поставить в теплое сухое место на солнце, а зимой в комнату, недалеко от печи, но не подле. Не закупоривать их втулкой, а накрыть только полотном. Оставить их так, не трогая, месяца на три, по истечении этого времени уксус уже можно употреблять. Уход за уксусом, говорят, должен принадлежать только одному человеку и то - мужчине. Наставлять уксус надобно в пятницу на новолуние.
Через три месяца, когда уксус будет готов в пятницу на полнолуние, утром натощак, натянуть уксус ливером (не опуская его глубоко, чтобы не испортить гнезда) столько, сколько надобно для месячного употребления и сколько будет взято уксуса, столько же и долить бочонок ключевой водой с водкой (7 частей воды, 8-я часть водки), но не доливать никогда уксусом, потому что от этого весь уксус испортится. На другой месяц взять таким же образом уксус из второго бочонка и также долить; на третий месяц, все же в пятницу, на новолуние, взять уксус из третьего бочонка. Таким образом уксус никогда не выведется и будет стоять три месяца.
Когда берется из бочонка уксус и доливается водой с водкой, можно прибавлять по-немногу меда, но не бумаги, которая кладется только один раз с самого начала.
Если гнездо долго не образуется, то, чтобы приспешить его, делают следующим образом: взять свежее куриное яйцо, сделать в нем на обоих концах не очень большие отверстия и, прижав их пальцами, чтобы не вышел белок, опустить яйцо осторожно боком в уксус. Через 2-3 недели около яйца начнет образовываться гнездо, уксус начнет крепнуть и поправляться.
На один гарнец т.е. на 4 бутылки вышеописанного уксуса взять 2 стакана вымытых и высушенных листьев и стебельков эстрагона, слить, сложить это все в бутыль, не закупоривать, но прикрыть только холстиной, поставить в теплое место на один месяц, но не более, потом процедить, разлить в бутылки, закупорить.
2 гарнца ржаной муки заварить горячей водой, но не кипятком размешать, накрыть, поставить в печь после хлебов, часов на 12. Когда каша эта сделается красноватой и осолодеет, тогда переложить в кадку четырехведерную, развести кипятком 4 ведрами, пусть остынет; положить 4-5 ложек дрожжей, накрыть; когда начнется брожение, т.е. на другой день, слить осторожно жидкость, процедить ее сквозь полотно, слить в бочонок, прибавить бутылки три хорошей водки, положить кусок хлеба, намазанного 11/2 стакана меда прикрыть втулку полотном и пусть стоит так летом на солнце, а зимой в теплой комнате в продолжение трех месяцев, так, чтобы никто до бочонка не дотрагивался. Когда сверху образовавшаяся пена, вроде плесени, опадет сама собой вниз, тогда уксус готов, можно разливать его в бутылки. Этот чистый уксус можно употреблять к столу как в кушанья, так и для всех маринованных салатов, фруктовых или овощных.
Весной, в апреле месяце, налить в бочонок два ведра березового сока и две-три бутылки простой хорошей водки, положить один фунт меда, намазанного на синей бумаге; поставить в теплое место, не закупоривая бочонка, а только прикрыв тряпочкой; этот уксус чрезвычайно вкусен и здоров.
Если есть 5-6 бутылок испортившегося кислого вина, слить его в бочонок, налить одним ведром холодной кипяченой воды, прибавить фунта .два сахара или меда, положить винного камня около трех золотников, поставить в теплом месте, не закупоривая, а прикрыв втулку полотном. (Некоторые кладут в него старое гнездо ласточек.) Через два месяца уксус должен быть готов, тогда разлить его в чистые большие бутыли или бутылки, закупорить.
Взять три штофа дождевой воды, вскипятить ее в хорошо вылуженной кастрюльке или самоваре, распустить в ней 12 лотов мелко истолченного винного камня и 18 лотов хорошего меда; прибавить еще 31/2 штофа дождевой воды и 1/2 штофа хорошей водки (из ржи), слить все это в ведерную бутыль, размешать все хорошенько длинной, чисто оструганной палочкой. Бутыль не закупоривать пробкой, а завязать только тряпочкой, поставить в теплую комнату на шкаф. Оставить так, не трогая его, на 8 или 10 недель. Когда уксус будет готов, слить его осторожно, разлить его в бутылки, процеживая сквозь пропускную бумагу. В гущу, оставшуюся в бутылке, можно влить опять воды, смешанной с медом и водкой, как сказано выше, и сделать свежий уксус, но не прибавляя более винного камня и хлеба.
Из этой пропорции выйдет уксуса 7 штофов. В этот уксус в бутыль можно класть пену с варенья, ягоды из-под наливок, шиповок и проч.
Нужно иметь хороший дубовый 10-ведерный бочонок, конечно, с железными обручами, испытать, не течет ли он, и тогда взять 20 фунтов изюма, самой низкой доброты, истолочь его как тесто, положить в бочонок, налить на него 6 ведер речной тепловатой воды, не горячее парного молока, и, накрыв эту втулку ветошкой, поставить бочонок на теплую печь, положив под бочонок доску, чтобы не было слишком горячо. По истечении 8 суток, положить в бочонок 10 фунтов меда, который развести 1/2 ведра воды, чтобы совершенно смешался с водой; по прошествии 4 месяцев уксус должен быть готов, тогда его слить и на гущу налить опять 4 ведра тепловатой воды и положить 5 фунтов меда и 2 фунта толченого винного камня, оставить на 3 месяца; потом опять слить и продолжать все таким же манером; как станет заметно, что уксус ослабеет, т.е. изюм теряет свою силу, тогда, вливая 4 ведра воды и 5 фунтов меда, прибавлять всякий раз 4 штофа пенного вина. Соблюдая все это, можно иметь вечно хороший уксус. Если гнездо сделается слишком высоко и бочонок станет мало вмещать в себя уксуса, вылить всю гущу из бочонка, отделить часть гнезда прочь, а остальную гущу опять влить в бочонок. При приготовлении уксуса нужно соблюдать большую чистоту, все постороннее, попавшее в бочонок, портит уксус.
На 4 ведра окислого пива положить 1 фунт горячего ржаного хлеба, без корки, 4 стакана меда или 8 стаканов черной патоки, 1 лист простой писчей белой бумаги, вымазанной со всех сторон медом, все это опустить в бочонок и поставить на теплую печь, но под бочонок непременно подделать подставки или положить толстую доску, чтобы не было слишком горячо. Втулку бочонка не должно закупоривать, а только покрыть ветошкой и примазать ее кругом глиной или мягким хлебом.
Собрать упавшие с дерева яблоки, даже не совершенно зрелые, сложить их в кучу, но наблюдать, чтобы они не сгнили, а только сделались бы мягкими. Изрубить их сечкой так мелко, как рубят капусту, класть в остроконечные мешки и выжимать сок посредством; весь выжатый сок влить в кадку и поставить на три дня на лед, потом слить осторожно чистый сок, не затрагивая гущу, влить его в крепкий дубовый бочонок. На каждое ведро сока положить один стакан меда или два стакана черной патоки. Положить, если есть, готовое уксусное гнездо, а за неимением его- лист писчей бумаги, вымазанный медом, втулку накрыть ветошкой, примазать ее и так оставить на три месяца. Этот уксус делается очень долго, и если в него класть меда, то иногда он стоит год до полной готовности. Он бывает очень крепок и приятен, а главное еще то, что он почти ничего не стоит там, где есть свой сад, потому что он может быть сделан и без меда, который, как и гнездо, кладется для скорости; оставшиеся выжимки можно сложить на гряду, если яблоки были зрелые, то весной все семена дадут рост и сформируется школа.
Взять пяти- или шестиведерный бочонок, насыпать в него до половины каких угодно ягод, кроме земляники и брусники, влить в него 3 ведра кипятка и оставить на две недели, закупорить втулку очень слабо и несколько раз в день взбалтывать бочонок. Через две недели положить в бочонок 11/2 фунта ржаного хлеба без корки, намазав его медом, одну горсть белого гороха, одну горсть дубовых щепочек, кусок хлопчатой бумаги величиной в стакан, лист писчей белой бумаги, намазанный медом, 5 стаканов меда и 3 штофа пенного вина, втулку накрыть только ветошкой и примазать ее. Когда уксус будет готов, то слить его и влить опять 3 ведра речной воды с таким же количеством меда и вина, как сказано выше; слитый уксус в первый раз сохранить и смешать со вторым наливом, потому что первый будет ароматнее. Этот уксус можно наливать постоянно таким же манером, но когда ягоды потеряют свой вкус и силу, то можно их выбросить, а на сформировавшемся гнезде будет постоянно хороший уксус.
Взять 6 ведер речной воды, кипятить ее пока останется 3 ведра. Из ячменной сеяной муки испечь обыкновенный кислый хлеб и, когда он простынет, разрезать его на ломти и высушить в печи, соблюдая, чтоб эти сухари никак не пригорели; когда они простынут, то истолочь их мелко и всыпать в мешочек, сделанный наподобие колбасы из редкого крестьянского холста. Влив воду в бочонок, опустить туда через втулку мешок с сухарями, влить 3 штофа пенного вина, 3 фунта меда, размешанного с водой и одним фунтом винного камня; вода, куда все это опускается, должна быть теплоты парного молока; тогда накрыть втулку ветошкой, примазав ее и не закупоривая, оставить на 6 недель; через два месяца уксус должен быть готов. Мешок для сухарей должен быть вершков 10 длиной и ширины такой, чтобы вошел во втулку.
Взять ведерную бутыль, наполнить ее до половины свежей малиной и долить полную отварной теплой водой, положить в нее 11/2 стакана меда, 1 стакан дрожжей и 1 бутылку пенного вина, поставить на солнце и бутыль не закупоривать, а обвязать только ветошкой. Бутыль для этого уксуса должна быть очень толстого стекла, а за неимением такой бутыли уксус можно приготовлять в бочонке, который поставить в теплое место; когда уксус будет готов, то слить его и налить другую такую же пропорцию.
Собрать шиповник, ощипать листки, отрезать белые кончики прочь, высушить розовые, всыпать 1/4 или 1/2 бутыли, положить немного стручкового перца, один мускатный орех, кусочек корицы, несколько гвоздик, налить самого крепкого рейнского уксуса, закупорить крепко, поставить на солнце недели на две, на три, процедить, выжать.
Бутылки с уксусом поставить в воду, кипятить ее 15-20 минут, дать в воде же остынуть.
На 4 фунта фруктов или ягод взять 41/2 стакана обыкновенного уксуса, 11/2 фунта меда, но лучше сахара, крупно истолченной гвоздики, не менее 50 штук, корицы вершка два, штук 30-50 английского перца и 4-6 штук лаврового листа, ложку соли, которая предохраняет от плесени, вскипятить.
Для кислых ягод сахара надо положить до двух фунтов.
На 1/4 штофа уксуса: 1 штоф воды, 11/2 фунта, т.е. 41/2 стакана, сахара кусками, 1/4 ложки селитры, 1/4 ложки соли, 1 листик лаврового листа и немножко корицы, вскипятить, остудить, залить виноград, вишни, сливы и вообще фрукты.
Приготовляется точно также как уксус N2503, но сахара кладется только куска 3-4.
На бутылку уксуса взять 2 ложки соли, ровно с краями, мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть английского перца, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздики (корицы, кардамона и чеснока, кто любит), вскипятить, остудить.
Приготовляется точно так же, но только на эту пропорцию уксуса можно прибавить 3 стакана воды и соли взять до 2/3 стакана.
На 3 столовые ложки с верхом горчицы положить 11/2 золотника толченой гвоздики и 2 ложки с верхом сахара, развести все это в каменной кастрюлечке хорошим уксусом, чтобы было гораздо жиже обыкновенной горчицы и чтобы не было ни одного комка; тогда поставить на плиту и варить, пока не сделает густо, как самое густое тесто. Тогда снять с огня и развести холодным уксусом до обыкновенной густоты, разлить по банкам и на первую неделю поставить на теплую печь, а потом сохранять в комнате. Так приготовленная горчица может стоять более года; если слишком загустеет, стоит только развести ее уксусом, размешать.
На 11/2 фунта серой или желтой горчицы положить 1/2 фунта сахара, 4 столовые ложки толченых и просеянных сквозь сито ржанью сухарей, десертную ложку соли, 1/2 чайной ложечки толченого перца, маленькую баночку оливков, 2 голландских селедки, 4 столовые ложки рассола от голландских сельдей, без малейшего запаха; сельди, капорцы и оливки изрубить очень мелко и протереть сквозь сито, потом смешать с горчицей и весь состав вместе растереть хорошенько, разводя лучшим рейнским уксусом, с прибавкой 1/2 бутылки французского уксуса; прежде влить французский уксус, а рейнского прибавить сколько войдет, чтобы горчица не была слишком густа, потому что она от времени густеет. Если приготовляется желтая горчица, то перца класть не нужно.
На 3 ложки желтой горчицы положить 4 ложки вареного и протертого на подситок щавеля, размешав его с горчицей, развести его хорошим крепким уксусом, настоянным на эстрагоне. На эту пропорцию положить 2 столовые ложки с верхом мелкого сахара, ложку мелко растертых капорцов и 2 чайные ложки соли; делать негусто, а как обыкновенную французскую горчицу; она не так прочна, как вышеописанные, но все же может сохраняться около двух месяцев.
Нужно испечь хороших кислых яблок, горячими протереть сквозь сито; на 3 ложки желтой горчицы положить 4 ложки протертых яблок, перемешать вместе, прибавить на эту пропорцию 2 столовые ложки с верхом сахара, развести хорошенько уксусом, вскипяченным со специями, как для маринования; можно положить 2 чайные ложки соли. Эта горчица отличного вкуса, начать употреблять ее лучше не ранее, как через три дня,
Очистив 20 спелых груш, сварить их в малом количестве воды до мягкости, тогда откинуть их на сито, и, когда вода вся стечет, протереть груши сквозь сито и поступить, как сейчас сказано о яблочной горчице. Эта горчица еще вкуснее яблочной.
На 3 ложки английской горчицы положить 2 ложки сахара и чайную ложку с верхом соли, размешать все вместе и развести хорошим холодным уксусом, необходимо тереть ее по крайней мере с час, чем более, тем лучше, от трения она очень выигрывает и во вкусе, и в крепости.
Когда созреет в огороде горчица домашняя, не сарептская, собрать ее, рассыпать на скатерть, вымолотить, просеять сквозь решето, вычистить, чтобы не осталось плев, всыпать в мешочек, держать в сухом месте. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить в печи после хлебов; когда будет совершенно суха, истолочь в ступке или смолоть в мельнице от кофе, просеять сквозь частое сито; 1 стакан меда поставить на плиту, вскипятить докрасна, когда подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой или истолченной горчицы, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до гладкости и тотчас же закупорить.
Взять 1/4 фунта, т.е. 1/2 стакана мелкого сахара, 21/2 стакана воды, кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы сахар подрумянился, тогда влить 11/2 стакана уксуса, размешать хорошенько, всыпать толченой горчицы так, чтобы сделалось густо, вскипятить, мешая, снять с огня. Вскипятить отдельно 11/2 стакана уксуса с горстью зеленого эстрагона и немного соли, процедить и протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обыкновенной густоты; кто любит сладкое, может прибавить сахара. Налить неполную бутылку, засмолить. Такая горчица, чем дольше стоит, тем она лучше.
|
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}