ОТДЕЛ XLIV
Примечание. Дрожжи употребляются различные: 1) сухие, 2) жидкие, густые, 3) франкфуртский порошок, 4) дрожжевой порошок (baking powder), 5) сода с кислотой, 6) сода с кремертарта-ром, а в Америке употребляют мел с винным спиртом.
Из лучших дрожжей считаются венские, 40 копеек фунт, которые в холодном, но сухом месте держатся до 3-х месяцев. Если они очень хороши, то на просто тесто на 4 фунта муки можно класть по 3 золотника, но для спокойствия лучше класть по 1 золотнику на каждый фунт муки. В тесто для пирогов по 2 золотника на 1 фунт. Покупая золотниками, их надо разводить 1/4 стакана холодной воды, как зимой, так и летом, дать постоять так с полчаса, чтобы распустились. Закупая в деревнях большое количество сухих дрожжей, фунтами, надо эти фунтовые пачки класть на голый лед.
Еще лучше иметь сухие дрожжи под названием царские дрожжи 1-го сорта, которые производят в Вильне, на Калкунском заводе, по 45 копеек фунт.
Тесто на этих дрожжах ставится в печь обыкновенно не ранее как через 5 часов от времени раствора. Но, если необходимо приготовить пирог или пирожки, или пончики, наскоро, то положить вдвое больше дрожжей, т.е. по 4 золотника на 1 фунт муки, а на бабы на фунт муки можно класть по 9 золотников. Если же в бабе много сахара, миндаля и цуката, то на фунт муки берется даже по 18 золотников дрожжей. Но в таком случае растворить надо на меньшем количестве дрожжей и прибавлять их, когда начнут месить.
Берут дрожжи из сваренного свежего пива, вливают их в какое-нибудь полотно или чистую салфетку, обкладывают толстым слоем золы, со всех сторон, выжимают крепко. Зола вытянет всю влажность, и из дрожжей через сутки образуется густое тесто. Из этого теста делаются тонкие лепешки и высушиваются или на решетах на солнце, или в умеренном тепле в печи. Потом растирают их в муку и сохраняют в мешочках на свободном воздухе.
Купить сухих дрожжей 3/4 фунта, положить в бутылку, налить полную самой холодной водой, сохранять в холодном месте, не закупоривая, а только прикрывая сеткой. При употреблении взбалтывать. Подобные густые дрожжи и лить в бабы по стакану или по полстакана, как сказано в рецептах. У кого нет ледника, тот должен сухие дрожжи тотчас же превращать в жидкие, как только что сказано. Три четверти фунта составляют 72 золотника дрожжей, бутылка с водой будет, следовательно, 3 стакана дрожжей или 36 столовых ложек. В каждой ложке по 2 золотника сухих дрожжей, в 1/2 стакана - 14 золотников и т.д.
Чтобы узнать, хороши ли они, надо неполную бутылку с дрожжами поставить в теплую воду. Если они поднимутся, значит, годны для употребления, если же останутся на дне, то никуда не годятся.
Взять 1/4 гарнца, т.е. 6 стаканов, пшеничных мало просеянных отрубей; 4 стакана из них всыпать в каменную чашку, залить кипятком так, чтобы едва покрыло отруби, чтобы образовалась густая каша, выбивать минуты две ложкой, посыпать сверху большой горстью отрубей, накрыть салфеткой, вдвое сложенной, оставить так минут на пять - не более. Потом прибавить кипятка так, чтобы размешать и те отруби, которые были посыпаны сверху; выбив их хорошенько, посыпать сверху оставшимися отрубями, опять накрыть салфеткой минут на пять, чтобы осолодели. Тогда долить в третий раз кипятка, но осторожно, чтобы не перелить и чтобы из этих отрубей образовалось тесто так густо, как на хлебы. На этот раз уже не покрывать салфеткой, но мешать ложкой или лопаточкой, пока не остынут; слить жидкость, выжимая отруби сквозь салфетку; влить в эту жидкость 3/4 стакана хмеля (2 лота хмеля залить стаканом кипятка, накрыть, дать устояться, процедить). Когда все это остынет, прибавить 3 или 4 ложки старых дрожжей; всю эту пропорцию разлить в 2 бутылки, наполняя 2/3 их, не более, закупорить их бумагой, поставить в теплое место часов на 5 или на 6; когда они поднимутся, вынести их, закупорив пробкой, в холодное место; но такие дрожжи не держатся долго, скоро киснут, и поэтому надо чаще приготовлять новые, подкладывая в них по 3-4 ложки старых. В тесто класть их вдвое больше, чем пивных дрожжей.
Приготовляются в продолжение 12 часов. Взять 2 стакана ячменного солода, 2 лота или 3 горсти хмеля, залить 8 стаканами кипятка, накрыть крышкой, варить полчаса, часто мешая. процедить сквозь решето или сквозь полотняный мешочек, крепко выжать, прибавить 1/4 фунта или полную ложку с верхом меда, еще раз вскипятить, отставить, прикрыть полотном; когда почти остынет, влить 1/2 стакана дрожжей, поставить в такое теплое место, на которое ставят тесто, чтобы подходило, накрыв полотенцем. Через несколько часов начнут бродить, но так, чтобы не вышли из горшка, оставить их еще на несколько часов. Когда начнут опадать и не будет более прибавляться сверху пены, значит, готовы, так что их можно тотчас же употреблять в тесто, а остальные слить в бутылки, поставить в холодное место, где бы не кисли, но и не мерзли.
Из этой пропорции выйдет дрожжей, хотя и жидких, но очень хороших, 6 стаканов. Растворяя тесто, на 1/2 гарнца, т.е. на 6 стаканов, молока или воды, надо взять 1 стакан этих дрожжей.
Дрожжи эти в хорошем месте могут держаться, не портясь, до 3-х недель. Сначала они бывают мутные, а потом устаиваются, но от этого не теряют силы. Употребляя их, надо бутылку взболтать, процедить дрожжи сквозь сито. Приготовляя на этих дрожжах, например, пирог к обеду, надо тесто растворить утром очень рано, не мешает даже и на ночь, потому что они не так скоро подходят.
Взять, в понедельник, скажем, на 15 стаканов воды 2 очень полные пригоршни свежего хмеля, вскипятить, мешая почаще ложкой и накрывая крышкой. Когда прокипит несколько раз, процедить в каменную чашку или большой глазированный горшок.
Когда остынет до состояния парного молока, положить в жидкость 11/2 столовых ложки соли, 1 стакан самого простого сахарного песка, вбить 1 фунт муки 1- го сорта, размешать, чтобы не было комков, накрыть полотенцем, дать простоять в теплом месте до среды.
В среду отварить картофель, протереть его 3 фунта, перемешать с дрожжами, дать постоять до четверга.
В четверг, к вечеру, можно перелить в бутылки, процедить сквозь сито. Все время, пока приготовляются эти дрожжи, надо их часто мешать, чтобы пенились. Если заметны будут пузырьки, значит дрожжи будут очень хороши.
Бутылки не доливать до пробки пальца на три. Закупорить и засмолить, держать в холодном месте, но не на льду. Перед употреблением взбалтывать бутылку. На каждый фунт муки брать по полной ложке этих дрожжей. Держатся дрожжи более двух месяцев.
Взять большую щепотку хмеля, полную чайную ложку желтого меда, 1/2 стакана воды. Все это вскипятить хорошенько так, чтобы укипело немного, перелить в банку. Когда немного остынет, положить 11/2 ложки крупитчатой муки, размешать, поставить в теплое место. Через два дня дрожжи будут готовы, если же положить 1/2 ложки старых дрожжей, то будут готовы и на другой день.
Положить в кастрюлю 1 фунт хмеля, налить на него 1/2 ведра воды, накрыть крышкой и кипятить в продолжение 3-х часов на малом огне. Если в это время укипит более половины налитой на хмель воды, то влить еще штоф, размешать, дать вскипеть и процедить. Остудив воду до теплоты парного молока, положить в эту пропорцию 4 чашки крупитчатой муки и 4 чашки ржаного солода, вливая осторожно хмелевую воду в муку и размешивая постоянно, чтобы не было комков. После всего этого влить туда же стакан очень хороших дрожжей, размешать и поставить в теплое место подняться; как только они хорошо поднимутся, разлить в бутылки или в бочонок, тщательно закупорить и сохранять на льду. Это очень хорошие и крепкие дрожжи. На 5 фунтов муки надо класть их почти стакан.
10 штук картофеля средней величины очистить от кожицы, сварить, слить воду; тотчас, пока горячи, протереть сквозь частое решето, прибавить 11/2 стакана пшеничной самой лучшей муки, две ложки хороших пивных дрожжей, вымешать хорошенько, поставить в теплое место. Когда понадобятся, то на 5 фунтов муки взять половину этих дрожжей, а в другую половину прибавить 5 штук картофеля, 3/4 стакана муки, 1 ложку пивных дрожжей, приготовить, как сказано выше, вынести в холодное место; на следующий раз взять опять половину дрожжей, а в остальные прибавить опять 5 картофелин, 3/4 стакана муки, ложку пивных дрожжей и т.д.
Взять 8 штук крупного картофеля или 13 штук средней величины, отварить и очистить его, потом растереть до совершенной гладкости и развести этот вареный картофель теплой водой до густоты самого жидкого киселя. На эту пропорцию положить чайную ложку самых лучших дрожжей и большую рюмку пенного пива, поставить в теплое место, когда поднимется шапкой, разболтать и разлить в бутылки, закупорить и сохранять в холодном месте, но чтобы не замерзли. Этих дрожжей нужно класть вдвое против обыкновенных; они очень хорошо поднимают тесто и делают его рыхлым.
Где трудно достать дрожжей и их надо самим приготовлять, там необходимо в первый раз только достать или сухих прессованных, или диких дрожжей и завести на них опару. А именно: на 1/2 фунта сухих дрожжей взять 11/2 фунта муки, из коих 1 фунт гречневой, a 1/2 фунта пшеничной. Взять сначала половину этой пропорции муки, развести ее таким количеством воды, чтобы при помешивании ее ложкой или лопаткой она едва с нее стекала. Когда опара поднимется, влить в нее бутылку теплой воды градусов 35-40, всыпать затем остальную муку, размешать, поставить в теплое место на 12 часов. Каждый час помешивать лопаткой первые 9 часов: дать затем отстояться и воду, сверху образовавшуюся, слить. Оставшуюся густую массу переложить тогда в чистую салфетку, завязать и подвесить на гвозде, дать стечь оставшейся воде. Вьшести на холод, но никак не на лед. Полученную таким образом закваску можно употреблять вместо дрожжей, но на вес - более, чем сухих дрожжей. Когда этой закваски останется всего 1/2 фунта, приготовить на ней новую такую же и так без конца. Наблюдать только, чтобы она не прогоркла.
Он кладется в пресное тесто, которое ставится в печь, не давая ему предварительно подняться. Порошок этот сыплется, когда кладутся в тесто сбитые белки. На русские блины кладут его 7 крупных чайных ложек ровно с краями на 11/2 фунта муки.
Кладется также перед тем, как ставить в печь. На 1 фунт муки 3 полные чайные ложечки.
На 1 фунт пшеничной и 1 фунт гречневой муки кладется 1 чайная ложечка кислоты и чайная ложечка соды, см. блины русские на соде. Можно купить отдельно два порошка, один - в белой, другой - в синей бумажке, как обыкновенно продаются в аптеках и аптекарских магазинах. Кладется в тесто перед самым печением.
На 11/2 фунта муки кладется 1 полная чайная ложечка двууглекислой соды и 3 полные чайные ложечки кремертартара. Сыпать перед тем, как ставить в печь.
Примечание. По истечении хлеба прибывает третья часть, например: если хлеб печется из 9 фунтов муки, хлеба должно быть, когда испечется и остынет, по крайней мере 12 фунтов; если из 12 фунтов муки, то хлеба выйдет 16 фунтов. На каждый фунт муки сыплется по чайной ложке соли.
В квашенке, в которой приготовляется тесто для хлеба, остается всегда на дне и стенках тесто, которое служит для закваски следующего хлеба. Кто любит хлеб покислее, то надо оставить в квашенке, кроме теста при стенках, еще кусок величиной в гусиное яйцо. Квашенку никогда не надо мыть, но держать ее в чистоте, всегда накрытой скатертью и деревянным кружком, таким образом и пыль не войдет, и тесто не выдохнется. Место, где стоит квашенка, должно быть сухое и чистое, воздух в ней должен быть свежий, иначе мог бы хлеб испортиться; квашенку эту не употреблять ни на что иное. Иногда случается, что квашенка, то есть закваска, портится и что хлеб никак не удается, по истечении бывает черным, тяжелым и с закальцом. Тогда некоторые поправляют квашенку следующим образом: опрокидывают ее вверх дном и дно обливают кипятком, внутри же вытирают ее всю головками лука и солью, потом споласкивают летней водой и растворяют хлеб как обыкновенно, на свежей закваске. Хлебы ржаные решетные пекут всегда на чистой воде, а ситные можно печь и на сыворотке, и на простокваше, но на каждый такой хлеб нужно иметь особенную квашенку, она не любит перемен и от них портится. Назначить аккуратно пропорцию муки и воды нельзя, это зависит от сорта и сухости муки, но приблизительно пропорция следующая: на 1/4 ведра воды, сыворотки или простокваши берется 1 ведро муки.
Муку, предназначенную на хлеб, надобно сперва просушить, рассыпав ее при печи на скатерти, на столе. С вечера растворить, т.е. ваять кусок закваски, развести ее водой, размешать; 1/2 часть или половину назначенной муки всыпать в квашенку, развести ее назначенной водой, сывороткой или простоквашей, не кипяченой, но подогретой до 25 градусов Реомюра. Размешать хорошенько веселочкой, посыпать сверху мукой, накрыть, поставить в теплое место до утра. Из ситной муки раствор должен быть довольно жидок, из простой же ржаной погуще. На другой день утром, если только квашенка стояла в теплом месте, тесто поднимется: муки, которая была посыпана сверху, не будет видно. Тогда всыпать остальную муку, положить соли, кто любит - тмина, и вымесить тесто, как обыкновенно, с полчаса. Когда тесто будет хорошо вымешано, знаком чего будет отставание его от рук, накрыв скатертью, оставить его в квашенке, пока не поднимется, что должно наступить через 1 \/^ часа или 2 часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто. Тесто перекатать в хлебы, если хлебы ситные, можно опустить их в воду (так холодную, как бывает вода летом в реке), где должны лежать, пока не поднимутся. Когда хлебы всплывут наверх, садить их в печь. Этот способ тем хорош, что можно быть спокойным насчет времени, в продолжение которого должен подниматься хлеб. Когда всплывет наверх, тогда и садить его в печь. Впрочем, если хлебы поднимаются и на столе, то небольшой кусок теста можно опустить на пробу в воду. Когда он поднимется, тогда и все хлебы можно садить в печь.
Или: раскатав хлебы, оставить их на столе накрытыми в теплом месте, пусть поднимутся. Чтобы тесто поднялось как следует, надобно на то от 1/2 до 3/4 часа времени, а иногда и немного более, от этого по большей части зависит удача хлеба; если мало поднимутся, хлеб будет тяжел и плотен, если же настолько поднимутся, что уже не могут более подняться в печи, тесто опадает и потом делается закалец.
Сажая хлеб в печь, посыпать на лопатку муки, положить на нее хлеб, облить его кипятком, сгладить и посадить в печь, чисто выметенную. Хлеб, который поднимается в холодной воде, не надобно обливать кипятком.
Для ситного хлеба теплота печи должна быть до 60 градусов Реомюра. Для простого же ржаного хлеба печь должна быть гораздо жарче. Пробовать печь можно следующим образом: бросить в нее горсть муки, если она исподволь подрумянится, знак, что печь хороша, если же тотчас сгорит или совсем не подрумянится, значит, или слишком жарка, или наоборот. Посадив в печь, закрыть вьюшку.
Сколько сидеть хлебам в печи - определить трудно, смотря по жару и по величине хлебов, но приблизительное время следующее: хлеб величиной в 12 фунтов печется от 21/2 до 3 часов, в 1 фунт величиной - 3/4 часа. Чтобы узнать, готовы ли хлебы, надо один вынуть из печи, если он будет легок и если, ударив средними суставами пальцев о нижнюю корку, слышен будет стук, значит, хлеб готов. Когда хлеб подрумянится и почти будет готов, тогда вынимать по одной штуке, обливать тотчас же, при печи, кипятком и опять в печь. Ржаные хлебы не надо ни одного раза обливать кипятком, а только, сажая в печь, сгладить их, обмакнув руки в холодную воду, и когда уже готовы, вынув из печи, смочить также слегка водой. Вынимать хлебы из печи надобно осторожно, положить их на стол около решета или сита, т.е. одним концом на стол, а другим чтобы опирались о решето для того, чтобы проходил под ними воздух и чтобы одновременно простывала и верхняя, и нижняя корки; хлеб не выносить в холодное место, пока не остынет.
На одно ведро муки взять 1/4 ведра картофеля, очистить, налить водой, разварить его до мягкости, растереть и, когда немного остынет так, что можно будет держать в нем руку, протереть сквозь решето в квашенку, размешать с 1/2 частью назначенной муки, не подливая воды, даже не мочить рук; размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место на целую ночь и даже долее. На другой день прибавить муки до обыкновенной густоты теста, не подливая воды, месить сильно и скоро, всыпать соли и тмина; когда тесто начнет тянуться и отставать от рук, тогда накрыть тесто, оставить его на 3-4 часа, чтобы поднялось, но не слишком. Тогда скатать хлебы, дать опять им подняться на столе, сажать в печь, не обливая водой. Далее поступать во всем, как сказано в хлебе N2605. На 20 фунтов муки можно взять 10 фунтов картофеля, а и даже 20.
Всыпать в квашенку треть назначенной муки, заварить кипятком, размешать, накрыть, пусть остынет. Взять оставшийся в квашенке от прошедшего хлеба кусок теста, снять с него верхнюю обсохшую корочку, размешать с теплой водой, положить в тесто, прибавить муки так, чтобы тесто было довольно густо, размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется и осолодеет, всыпать остальную муку, соль, тмин, кто любит, замесить, выбивая тесто, пока не будет отставать от рук. Когда во второй раз поднимется, сказать хлебы на лопатку, посыпанную мукой, смазать сверху теплым легким пивом, или квасом, или белком, посыпать анисом и в печь. Далее поступать, как сказано в N2605.
Взять небольшое корыто, всыпать в него 1 ведро, т.е. 4 гарнца, овсяной муки, влить 3 гарнца теплой воды, размешать, накрыть, поставить на ночь в теплое место. На другой день процедить эту опару сквозь решето, замесить тесто, влить 1 стакан дрожжей, положив соли и всыпав ситной ржаной муки, к которой прибавить пятую или четвертую часть пшеничной; этой смешанной муки на эту пропорцию выйдет от 6 до 8 гарнцов. Накрыть тесто, дать подняться в продолжение 2-3 часов, смотря по дрожжам. Потом делать из теста маленькие булочки, когда они на столе поднимутся, садить их в печь как обыкновенный ржаной хлеб. Когда булочки испекутся, вынуть их, дать им остыть, потом разрезать каждую на две половинки; разрезанной стороной обмануть в пиво или только окропить пивом, посыпать солью и тмином, уложить на железный лист, вставить в печь, чтобы высохли. Эти сухари очень вкусны и рассыпчаты.
Сохранять их в теплом и сухом месте. Тесто для этих сухарей нельзя приготовлять в хлебной квашенке, потому что после этого теста хлеб несколько раз сряду испортится.
Следовательно, выдать на 3 гарнца воды и 1 стакан дрожжей 4 гарнца овсяной муки, гарнца 11/2 пшеничной, от 5 до 61/2 гaрнца ржаной ситной муки, немного соли, тмина и пива.
На 20 фунтов ситной пеклеванной муки взять 20 стаканов кипятка, заварить ими утром, часов в 9, часть всей муки, разведя тесто так густо, чтобы в нем могла стоять деревянная ложка. Тогда нужно начать выбивать тесто, поставить в теплое место. В тот же день вечером всыпать в него остальную муку, вымесить хорошенько. На другой день утром опять вымесить, положить 4 стакана подквасья, см. N2611, и кусок дубовой коры величиной в ладонь; около обеда еще вымесить, вечером опять вымесить, на третий день утром вынуть дубовую кору, вымесить тесто и положить туда 2 горсти мелко изрубленной померанцевой корки, 2 столовые ложки тмина, 2 фунта патоки и 2 ложки дрожжей; после этого свалять хлебы, сгладить их мокрой рукой, посыпать тмином, посадить в очень горячую печь; через час задние хлебы передвинуть вперед, а передние отодвинуть назад, чтобы все испеклись как следует.
Он приготовляется точно так же, как хлеб N2609, с той только разницей, что в него не кладут ни дубовой коры, ни померанцевой корки, а после того, как заварят муку кипятком, тесто должно стоять 6 дней в комнате или кухне. Выбивать тесто каждый день по два раза. Эти хлебы очень вкусны и не черствеют.
Взять 15 фунтов пеклеванной муки, половину муки заварить 10 стаканами самого крутого кипятка, разбить как можно лучше веселкой, потом поставить в теплое место, оставить с утра до вечера, потом положить в него 3 стакана лодквасья, разбить хорошенько, всыпать остальную муку, замесить как обыкновенно, а утром скатать хлебы и печь. "Подквасьем" называется та гуща, которая остается в бочонке по слитии кваса.
Взять 12 фунтов муки. Утром, часов в 8, обварить половину этой муки 12 стаканами кипятка, разбить как можно лучше, поставить солодеть в теплом месте. В 8 часов вечера вмесить и остальную муку, положить 21/2 стакана подквасья, см. N2611, 11/2 фунта чернослива, который сперва обдать кипятком, чтобы можно было из него вынуть косточки, но никак не разваривать совершенно. Вынув косточки, нашинковать, положить в тесто также 1 фунт сладкого миндаля, очищенного и мелко нашинкованного, патоки 4 фунта, кто любит, 1/2 чашки тмина и даже более. Все вместе вымесить хорошенько, поставить в теплое место до утра. Тогда скатать хлебы как обыкновенно, сгладить их хорошенько мокрой рукой, посадить в очень горячую печь. На каждый фунт муки сыпать по чайной ложечке соли.
Просеяв обыкновенную ржаную муку на решето, заварить 10 фунтов этой муки 20 стаканами кипятка, бить сильно лопаткой как обыкновенно. Растворить утром, поставить солодеть до вечера, вечером положить 4 стакана подквасья, прибавить остальную муку, замесить хорошенько, оставить до утра; тогда скатать хлебы, посадить в горячую печь.
Заварить 1/2 фунта солода кипятком, когда остынет, растворить на этом опару из 1 фунта ржаной муки и 1 золотника дрожжей. Когда поднимется, прибавить еще 1 фунт муки, 1/2 стакана обваренного и перебранного изюма, лимонной цедры с 1/2 лимона, апельсинного цуката, замесить довольно жидкое тесто. Посолить по чайной ложке соли на каждый фунт муки. Когда поднимется - испечь.
Хлеб, печеный без закваски, считается здоровее, чем хлеб кислый, приготовляется он следующим образом. Самый лучший - это пшеничный, взять зерна пшеницы, смолоть их и, не просеивая, вместе с отрубями замесить не очень густое тесто, беря на это тепловатую воду. Дать тесту постоять часа 4-5, скатать хлебы и, сажая в печь, смазать их водой. Испечь как обыкновенно. Печь хоть каждый день.
Такой же хлеб можно печь из ржи, ячменя и овса, с той только разницей, что эту муку нужно раз просеять.
Взять 2 золотника сухих дрожжей, распустить в 11/4 стакана теплого молока, всыпать 1/2 столовой ложки мелкого сахара, чайную ложечку соли и 1 фунт крупитчатой муки, размешать, выбить хорошенько, переложить в раздвижную форму (для тортов) наложенную слегка маслом, Наполнив ее до половины, поставить в теплое место. Через 11/2 часа поставить в горячую печь на полчаса. Тесто не должно быть очень густо, так, что на каждый фунт муки можно брать и около 11/2 стакана молока, но никак не больше.