Очистить и изрезать мелко коренья
селлерея, порея, моркови, репы и луку, сложить в
кастрюлю, налить холодною водою, и закипятив на
огне, отлить на друшлак; потом, сложив обратно в
кастрюлю, прибавить не много облажиреннаго риса,
налить бульоном и разварить до мягкости; за
полчаса до отпуска протереть сквозь сито,
развести вскипяченными сливками или молоком, как
быть должно супу, протереть сквозь салфетку, и
разогрев до горячаго состояния (не заварить),
снабдить по вкусу солью.
Гренки подаются особо на тарелке.
Изрезать ломтиками фунт сырой
ветчины, сложить на растопленное масло в
кастрюлю, положить по две штуки мелко-нарезанных
кореньев: петрушки, луку, селлерея, порея, репы и
моркови, запасеровать на легком огне под крышкою
до мягкости, и потом, налив красным соусом,
продолжать кипятить пока не упреет совершенно,
наблюдая чтобы ко дну кастрюли не пригорело; за
полчаса до отпуска протереть сквозь сито и
развести бульоном, а потом протереть сквозь
салфетку, слить в суповую кастрюлю и поставить в
горячую воду на пар.
Для гарнира заблаговременно
приготовить следующее: очистить как должно
куриные желудки и печенки, и первые, сложив в
кастрюлю, налить бульоном, сварить до мягкости,
потом выбрать на доску и обровняв правильно
поставить на пар, а вторыя сложить на
растопленное в сотейники масло, посолить,
посыпать немного толчеными пряностями,
запасеровать на легком огне под крышкою до
готовности, и обровняв, сложить вместе с
желудками; между тем перебрать, вымыть и
нашинковать мелко, немного щавеля, салата латука
и кервеля, сложить в кастрюлю на масло и
запасеровать. За пять минут до отпуска разогреть
суп до горячаго состояния, опустить в оный
вышесказанные гарниры, снабдить по вкусу соком
из лимона, влить стакан вскипяченой хорошей
мадеры и опустить сваренныя кнели.
Очистить поросенка, как должно,
разрезать на четыре части, положить в кастрюлю,
налить холодною водою и поставить на плиту; когда
закипит, выбрать в холодную воду, вымыть,
разрезать на доске порционными кусками, сложить
в кастрюлю, налить процеженным сквозь салфетку
собственным бульоном; и снабдив солью, кореньями
и пряностями, сварить на легком огне до мягкости.
Коренья и огурцы приготовить, как
сказано в книги 1-й, на странице 68-й, и сварить в
бульон до мягкости.
За полчаса до отпуска выбрать из
бульона друшлаковою ложкою поросенка, сваренные
коренья и огурцы сложить в кастрюлю, покрыть
крышкою и поставить в горячую воду на пар, а
бульон слить вместе, прибавить по вкусу
огуречнаго россола или из лимона сок, и очистить
как сказано в киге 1-й, см. консоме. - Когда придут
за кушаньем, выложить гарнир в суповую чашку, и
налив очищенным и процеженным супом, отпустить. -
По желанию гастронома можно прибавить зеленаго
эстрагона, кервеля, потурлака и молодой зеленой
петрушки.
Нарезать выемкою кореньев: петрушки, селлерея, порея, моркови, репы и мелкаго луку, положить на масло в сотейник и поджарить, когда заколеруются переложить друшлаковою ложкою в кастрюлю, налить красным соусом и сварить до мягкости; между тем, разделить порционными кусками переднюю часть барашка, сложить на масло в сотейник, обжарить с обеих сторон до колера, налить красным соусом и сварив до мягкости, выбрать из соуса, обровнять правильно, сложить в кастрюлю к вышесказанным кореньям и поставить в горячую воду на пар, а соус, в котором варился барашек, развести бульоном с частию вскипяченаго особо вина лафита, и процедить сквозь салфетку; пред отпуском снабдить по вкусу солью, мускатным орехом, (Любители употребляют (Poivre de Cayenne)) сливочным маслом и, положив гарниры, размешать и подавать. - Приготовляющий может прибавлять в сей суп зеленую спаржу, молодой горох, щавель и салат, которые варятся особо в соленом кипятке и опускаются в суп пред отпуском.
Очистить 10 крупных луковиц и часть чесноку, положить на растопленное масло в плафон, и поджарив на легком огне с обеих сторон до колера, поставить в умеренно-горячую печку; когда оное до мягкости испечется, сложить в кастрюлю, положить 3 штуки помдоров, 2 штуки яблок хорошаго вкуса, налить белым вином и разварить до упрелости, а потом, прибавив краснаго соусу, развести бульоном как должно быть супу и протереть сквозь салфетку. - Пред отпуском, разогрев до горячаго состояния (не заварить), снабдить по вкусу солью и мускатным орехом. - Гренки подаются на тарелки особо.
Перебрать в вымыть нужное количество риса, сложить в кастрюлю, налить холодною водою и обланжирить когда закипит отлить в друшлак, перелить холодною водою, сложить обратно в кастрюлю, налить полнее бульоном и сварить до мягкости. - Пред отпуском злейзеновать лейзоном из сливок и отпустить в суповой чашке. Пармезан тертый подается особо на тарелке и желающие могут класть оный в лейзон.
Очистить 10-ть реп, 2 моркови, 2 луковицы и по штуке селлерея и порея, изрезать оныя мелко, сложить в кастрюлю, налить холодною водою, поставить на плиту, и когда закипит выбрать коренья в друшлак, а в кастрюлю положить кусок масла, очищенную и заправленную утку, и поставив на легкий огонь, заколеровать кругом; потом положить к утке обланжиренные коренья, влить немного бульона и варить под крышкою до мягкости, а когда будет готово, выложить утку на доску, изрезать порционными кусками, сложить в особую кастрюлю и поставить в горячую воду на пар, а в pепy прибавить не много муки, и разведя бульоном, протереть сквозь сито, развести как быть должно супу и заварив на плите, кипятить на легком огне, снимая накипь сверху, пока не очистится совершенно. Пред отпуском протереть сквозь салфетку, и разогрев снабдить по вкусу солью, положить не много сливочнаго масла, стакан вскипяченной малаги и опустить в суп разрезанную утку.
Перебрать и вымыть нужное количество сморчков,
выбрать часть оных для фаршировки, в которых
очистить средину, вымыть вторично, и выложив на
сито, дать стечь воде совершенно; остальные же
сморчки разрезать по полам, вымыть, изрубить
мелко, сложить на растопленное масло в кастрюлю и
запасеровать, а потом положить не много муки,
размешать, развести бульоном, закипятить, и
отставив на легкий огонь, положить кусок
очищенной ветчины, букет зеленаго укропу, луку и
петрушки и сварить под крышкою до мягкости. -
Между тем приготовить не много фарша из телятины,
размешать с рубленными яйцами, ветчиною и
зеленью, нафаршировать оным сморчки, которые,
сложив на сотейника, налить не много бульоном,
положить масла и соли, и сварить на легком огне
под крышкою до мягкости так, чтобы бульон выкипел
совершенно.
Пред отпуском снять суп на стол, выбрать букеты и
ветчину, залейзеновать лейзоном из сметаны,
вылить в суповую чашку и опустить фаршированные
сморчки. - Можно класть в этот суп сваренные в
бресе маленькие цыплята, которые разделяются на
части.
Перебрать и вымыть нужное количество молодаго селлерея, изшинковать мелко, сложить на масло в кастрюлю и запасеровать; потом налить бульоном или водою положить изрезанную порционными кусками копченую свиную грудинку, букет зеленаго луку и варить на легком огне покрытым; когда вполовину будет готово, положить не много мелко нашинкованнаго щавеля и варить до мягкости. - Пред отпуском снять суп на стол собрать сверху жир, залейзеновать лейзоном из сметаны и снабдить по вскусу солью и перцем, - Можно прибавлять жареныя свиныя сосиськи, фаршированный яйца и проч. гарниры.
Очистить нужное количество сладких кореньев (каждый очищенный корешок кладется в разведенный холодною водою уксус, в противном случай коренья краснеют), полагая на персону по 1/8 фунта, вымыть, положить в кастрюлю, всыпать горсть муки, размешать и разведя холодною водою с частию уксуса, поставить на плиту, снабдить солью и пряностями, закипятить и сварив на легком oгне до мягкости, отлить на сито; когда вода стечет, протереть и сложить пюре в суповую кастрюлю.- За 15 минут до отпуска размять на тарелки кусок масла с мукою, положить в пюре, размешать, развести бульоном как быть должно супу и поставив на плиту, мешать пока не загустеет (не заварить); потом процедить сквозь сито, снабдить по вкусу солью, положить немного сливочнаго масла, 1/8 бутылки густых сливок размешать и отпустить с клецками из картофеля.
Очистить и вымыть нужное количество щавеля, сложить на масло в кастрюлю, запасеровать до готовности, положить горсть муки и мелко нарезанной свареной ветчины, развести бульоном и кипятить на легком огне один час; потом протереть сквозь частое сито, развести как быть должно супу и поставить в горячую воду на пар; между тем сварить в соленом кипятке соответственное количество вермишели, отлить на сито, перелить водою, а потом сложить в кастрюлю, залить бульоном в поставить в горячую воду на пар; за 5 минут до отпуска разогреть суп до горячаго состояния, снабдить по вкусу солью и перцем и опустить в оный вермишель.
Очистить нужное количество молодой кукурузы, снять с кочня зернушки, обланжирить в соленом кипятке, сложить на масло в кастрюлю и запасеровать на легком огне под крышкою до мягкости, (подливать чаще кипятку, чтобы не пригорело ко дну кастрюли); потом положить горсть муки, размешать, развести бульоном и протереть сквозь частое сито; за 15 минут до отпуска развести бульоном как быть должно супу, мешать на плите пока не загустеет и процедив вторично сквозь сито, снабдить по вкусу солью, положить не много сливочнаго масла, 1/8 бутылки густых сырых сливок, размешать и отпустить. - Сыр пармезан тертый подается на тарелки особо.
Нарезать ломтиками назначенное для супа холодное жаркое, т.е. телятину, баранину, каплуна или дичь (Может быть прибавлена отварная ветчина, солонина или копченый язык, а равно и холодный штуфад или ростбив.) сложить в кастрюлю, палить кислыми щами и вскипятить; потом прибавить мадеры и вейндеграфу (Можно употреблять лафит, бургонское, сотерн и шампанское.), по вкусу соли, перцу, мускатнаго ореха и прокипятив еще, отпустить с гренками. Можно прибавлять разную зелень т.е. астрагон, кервель, укроп, щавель и салат, а равно и нарезанные из белаго хлеба гренки; означенную зелень должно с супом прокипятить.
Очистить от верхней кожи нужное количество свежих огурцов, разрезать каждый на 4 части, и вырезав средину, изрезать половину оных правильно в овальные кружечки, сварить в соленом кипятке, отлить на друшлак, перелить холодною водою и оставить в холодном месте до времени; вторую же половину сложить в кастрюлю, положить кусок ветчины, 1 луковицу с 3 гвоздиками, покрыть сверху шпиком, и налив жирным бульоном, сварить на легком огне до мягкости; за 15 минуте до отпуска выложить огурцы в друшлак, выбрать шпик, ветчину и лук, протереть сквозь частое сито, потом сложить в кастрюлю, развести белым из телятины соусом, поставить на край плиты, и дав несколько отстояться, снять сверху до чиста жир, разогреть до горячаго состояния (безостановочно мешать дабы не заварилось), положить 1/4 бутылки густых сливок, по вкусу соли, перцу, рубленнаго зеленаго укропа и отпустить. - Гренки подаются особо на тарелке.
Назначенные для супа помдоры разрезать по полам, выжать из оных сок и очистив семяна, сложить в кастрюлю, положить 3 луковицы, 1/2 фунта сырой ветчины, букет зеленой петрушки и кусок масла, налить бульоном и варить на легком огне 11/2 часа; потом положить изрeзаннаго в ломтики белаго хлеба, в половину менее помдоров, и продолжать варить под крышкою, пока пюре не загустеет. - За полчаса до отпуска протереть сквозь частое сито, развести бульоном как быть должно супу, за кипятить на плите, и поставив на легкий огонь, варить, снимая сверху накипь пока не очистится совершенно, а потом, снабдив по вкусу солью и мелким сахаром, отпустить. - Гренки подаются особо на тарелке.
Очистить крупнаго налима (Можно вместо одного 6ольшаго употребить несколько маленьких.), вымыть в холодной воде печенку онаго, сложить в кастрюлю, налить соленым кипятком с частию уксуса, закипятить на плите и отставить. Налимов изрезать в куски, сложить в кастрюлю, положить сырые четыре белка, влить бутылку вейндеграф или сотерн, долить хорошим консоме, снабдить кореньями, пряностями и солью и сварить на легком огне до готовности; за 15 минут до отпуска вынуть из раковин устрицы, сложить на растопленное в сотейнике масло, выжать сок из лимона, и запасеровать в печке до готовности, потом процедить бульон из налимов в суповую чашку, и опустить в оную изрезанныя в куски печенки из налимов и устрицы.
Нарезать порционными кусочками воловьей грудины (Говядины полагается на персону 1/4 фунта.), сложить в кастрюлю, налить холодною водою и поставить на плиту; между тем нарезать правильно кореньев: петрушки, селлерея, порея и моркови, и вымыть, немного перловой крупы; когда бульон вскипит, пpoцедить сквозь салфетку в суповую кастрюлю, а говядину, вымыв в теплой воде, выложить на доску, обрезать лишнее и положить в бульон, вместе с приготовленными кореньями и крупою, а потом посолить, снабдить пряностями как бульон первый и варить на легком огне до готовности. (Молодая говядина поспевает в 3 часа и менее, постарше же уваривается в 4 часа и более). - Пред отпуском пряности выбрать, а суп влить вместе с говядиной в суповую чашку.
Приготовляется, как сказано в книге I,
но вместо гренков отпускается следующий гарнир.
Гарнир
Нарезать правильными кусками
сваренныя телячьи молоки, положить в кастрюлю и
поставить в горячую воду на пар, прибавив
сваренных шампиньонов, гребешков и кнели из кур,
все вместе опустить в суп.
Очистить крупнаго португальскаго луку 3 штуки, положить на растопленное масло в кастрюлю, поджарить с обеих сторон до колера и испечь в горячей печки под крышкою до мягкости; потом положить 3 штуки очищенных и мелко нарезанных яблоков, 5 штук очищенных помдоров и один фунт винограда, налить красным вином и разварив, протереть сквозь частое сито; между тем приготовить пюре из перловых круп и телячью головку. - За полчаса до отпуска сложить пюре из перловых круп в кастрюлю и положив пюре из луку размешать, развести бульоном как быть должно супу, протереть сквозь салфетку, закипятить, снабдить по вкусу солью и красным перцем, опустить горячую телячью головку (В Португалии употребляется черепаха.), вылить в суповую чашку и прибавить стакан вскипяченой хорошей мадеры.
Опустить в горячую воду нужное количество очищенных телячьих ножек, и когда закипит вынуть ножки в холодную воду, вымыть, сложить в кастрюлю, налить бульоном, снабдить кореньями и пряностями, и сварив до мягкости, выбрать на плафон, наложить умеренный пресс; когда ножки остынут изрезать оныя правильно продолговатыми кусочками, сложить в кастрюлю, налить собственным бульоном и поставить покрытыми на пар; между тем очистить и нарезать колонною выемкою кореньев: селлерея, порея и петрушки, обланжирить, сварить до мягкости в бульоне, поставить в горячую воду на пар, между тем сварить на бульоне соответственное количество перловой крупы, а также сварив и изрезав макароны, как сказано кн. 1, приготовить лейзон, как сказано там же. За 1/4 часа до отпуска запасеровать на сливочном масле не много муки, развести хорошим бульоном жидкий соус, вскипятить, процедить сквозь салфетку в суповую кастрюлю, положить в оный ножки, макароны, перловую крупу и коренья, вскипятить вторично и залейзеновав лейзеном, вылить в суповую чашку, в которую прибавить вскипяченаго вина вейндеграф и не много мадеры.
Приготовить пюре из луку с бешемелем. - За 15 минут до отпуска развести пюре белым из телятины бульоном, как быть должно супу, протереть сквозь салфетку, разогреть, и снабдив по вкусу солью и мускатным орехом, опустить сваренное в бульоне саго.
Очистить, вымыть и нашинковать мелко нужное количество молодаго щавеля и россады (В необходимости россаду можно заменить молодою огородною лебедою.), сложить на масло в кастрюлю, запасеровать, налить бульоном и сварить до мягкости; между тем нарезать порционными кусками соответственное количество копченой свиной грудинки, сложить в кастрюлю, налить водою и поставить на плиту; когда закипит выбрать в холодную воду, вымыть, очистить кругом, сложить в соразмерную кастрюлю, налить кислыми щами и сварить на легком огне. - Пред отпуском выложить грудинку в суп вместе с соком, в котором оная варилась, если сок не окажется очень соленым. - Можно прибавлять гарнир и лейзон.
Очистить и нарезать гарнирною ложечкою кореньев: петрушки, моркови, селлерея, порея, репы и луку, обланжирить и когда закипит, отлить в друшлак, перелить холодною водою, сложить обратно в кастрюлю, налить бульоном и сварить на легком огне до мягкости; между тем разрезать на 4 части кочан савой капусты, обланжирить и вскипятив, отлить на друшлак, перелить холодною водою, выжать до сухости, разложить на доски, посыпать солью и перцем, а потом, сложив в кастрюлю, покрыть тонким пластом шпику, налить бульоном и сварить на легком огне под крышкою до мягкости; за 15 минут до отпуска очистить сверху шпик, выбрать на сито капусту, отжать из оной несколько бульона, сложить филеями на блюдо, (пересыпая каждый пласт тертым пармезаном) так, дабы средина осталась пустою, потом подлить бульона, поставить в горячую печку; когда заколеруется не много, наложить в средину выше сказанные коренья, без бульона, а в бульон, в котором варились коренья, прибавить бульон из капусты и столько консоме сколько нужно иметь супа; закипятить снять жир, залейзеновать лейзеном из сливок, с частию тертаго пармезана, процедить в суповую чашку сквозь редкое сито и снабдить по вкусу солью, крупным перцем и рубленною зеленою петрушкою. - Капуста с кореньями подается на блюде особо.
Вымыть в теплой воде телячьи потроха, т. е. легкое печенку и сердце, отделить каждое особо, положить легкое в кастрюлю, влить не много холодной воды, снабдить кореньями, пряностями и солью, сварить под крышкою до мягкости, сердце положить в кастрюлю, налить бресом и сварить также; между тем нашпиговать печенку шпигом, сложить в кастрюлю, положить пряностей, соли, мелко нашинкованнаго луку и моркови, заглясеровать в печке до колера так, чтобы коренья разварились, сок осадился до соусной густоты, а печенка ужарилась до готовности; потом пряности выбрать, а печенку с кореньями выложить на доску, изрубить мелко, истолочь в каменной ступки, протереть сквозь частое сито, развести бульоном как быть должно супу и оставить на пару до отпуска. - Легкое и сердце выбрать из бульона на доску, нарезать порционными кусками, запанеровать сперва в муку, а потом в яйцо и тертый, поджарить на масле с обеих сторон до колера, наложить на блюдо и наполнить средину морковью. - За 5 минут до отпуска снять с супа отстоявшийся сверху жир, разогреть, (мешая) до горячаго состояния, снабдить по вкусу солью и толченными пряностями и отпустить при вышесказанном гарнире.
Приготовить суп пюре из раков, как сказано в книге 1, и пред отпуском опустить в оный не много риса, свареннаго в бульоне.
Поступить во всем, как сказано выше, см. суп из сморчков по-русски.
Очистить нужное число наваги, снять филеи, сложить на растопленное в сотейнике масло, и запасеровать на огне до готовности; между тем вымыть соотетственное количество анчоусов и снять с костей филеи, а равно вынуть из раковин устрицы, сложить на масло в сотейник, выжать из полу-лимона сок и запасеровать в печке, потом сделать из рыбы кнели, а когда все будет готово, поступить следующим способом: взять на кухонную ложку фарша, разделить оный обмоченным в холодную воду ножем на две половины так, чтобы на дни ложки фарш остался цельным, положить в средину запасерованный филей из наваги, покрыть не много бешемелью из сливок, сверх бешемели филеем из анчоусов, потом устрицу и залив снова бешемелем, положить сверху филей из наваги, заровнять так, чтобы снаружи ни чего не было видно, загладить ножем как быть должно кнели, выбрать обмоченною в холодной воде второю ложкою, выложить на подслоенный маслом сотейник и поступить так до последней; когда все будет готово, покрыть крышкою и поставить в холодное место. - За 15 минут до отпуска сделать на сливочном масле из белаго бульона соус, влить в оный, бутылку вскипяченаго сотерна, снабдить солью и процедить сквозь сито в суповую чашку; между тем, когда соус будет приготовляться, налить кипячим бульоном кнели и заварить на огне под крышкою, а потом, выбрав друшлаковою ложкою осторожно из бульона, выложить в суп.
Очистить и разрезать на 8 частей умеренной величины кочан свежей капусты, обланжирить, а когда закипит, отлить в друшлак, перелить холодною водою и сложить обратно в суповую кастрюлю; между тем положить в кастрюлю назначенный для щей кусок говядины с верхним жиром, налить водою и обланжирить, а когда закипит, выбрать говядину в холодную воду, вымыть, разрезать на доске в порционные куски, сложить в кастрюлю к капусте, налить процеженным сквозь салфетку бульоном, снабдить по вкусу солью, пряностями, петрушкою, морковью, пореем и луком и варить на легком огне до готовности. - За 15 минут до отпуска запасеровать на масле не много муки, развести бульоном, процедить во щи, прокипятить и выбрав пряности и коренья, (Иногда требуется, чтобы коренья оставались во щах, в таком случае оные кладутся обмоченными, как для супа из разных кореньев.) снять сверху жир, залейзеновать лейзоном из сметаны и опустить немного рубленной зеленой петрушки и перцу.
Приготовить пюре из селлерея. За 10 минут до отпуска развести бульоном как быть должно супу, процедить сквозь сито и, разогрев до горячаго состояния (не заварить), влить 1/4 бутылки густых сырых сливок. - Гренки и крутоны подаются на тарелки особо.
Нашинковать мелко свеклы, порея, петрушки и луку, изрезать на 8 частей кочан капусты, сложить в суповую кастрюлю, а между тем обланжирить кусок говядины с верхним жиром и когда вскипит, выбрать в холодную воду, вымыть, разрезать в порционные куски, сложить в кастрюлю вместе со свеклою, налить процеженным бульоном, прибавить по вкусу свекольнаго квасу, соли и пряностей, поставить на огонь и варить до готовности. - Обланжирить особо копченую свиную грудинку и когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть, очистить кругом, разрезать порционными кусками, положить в борщ и варить вместе (Наблюдать чтобы ветчина и говядина поспели вместе с кореньями и не переварились.). - Пред отпуском снять жир, выбрать пряности, положить рубленнаго укропа, свекольнаго колера и снабдить по вкусу солью и перцем. - Можно прибавлять гарнир и лейзон. См. кн.1, Борщ польский лейзенованный с ушками.