Приготовить и обжарить хрустады из шинкованных макарон, как сказано в кн. 1 и морковь см. вольванты с морковью, кн. 2. - За 1/4 часа до отпуска обжарить хрустады в горячем фритюр, осушить на салфетки от жиру, вынуть выемкою средину, на фаршировать морковью, залить сверху бешемелем (Бешемель можно заменять белым лейзенованным соусом, в который прибавляется рубленная зеленая петрушка.), покрыть собственными крышками и уложив на салфетку, отпустить горячими.
Очистить воловьи кости от бедра, (полагая на две персоны одну штуку), распилить каждую поперег на двое, вымыть в холодной воде и обложив мозги кусками новой холстины, завязать голландскими нитками, сложить в кастрюлю, налить соленою водою и кипятить на легком огне под крышкою 3 часа. - Пред отпуском выбрать из бульона кости, снять нитки и холстину , уложить на салфетку и отпустить. - Гренки подаются на тарелке особо.
Приготовить и сварить воловьи поднебенья и когда остынут, снять пресс, очистить с обеих сторон, изрезать в четыреугольные умеренной величины ломтики, сложить на крышку; влить на сотейник не много белаго соуса, прибавить соку из шампиньонов и вскипятить до совершенной густоты; когда будет готово, положить немного рубленных шампиньонов и зеленой петрушки, размешать, снабдить солью и мускатным орехом, положить поднебенье, размешать снова, и потом надев правильно на серебреные шпажки, обровнять, замазать края оставшимся на сотейнике соусом, запанеровать в тертый хлебе, потом яйцо и хлеб, а за 5 минут до отпуска обжарить в горячем фритюре и подать на салфетки с обжаренною зеленою петрушкою.
Приготовить бриошное тесто (без сахару) и поставить в теплое место на 3 часа; когда тесто поднимется; выложить из кастрюли на стол, прибавить не много муки, размесить, сложить обратно в кастрюлю и поставить на лед до времени; между тем снять с угря кожу, выпотрошить, ошпарить в кипятке, очистить как быть должно, вымыть изрезать, в порционные куски, сложить на растопленное в сотейнике масло, посолить, подлить ложку воды, положить букет зеленаго луку и запасеровать на легком огне до готовности; потом приготовить манную кашу следующим способом: налить в соразмерную кастрюлю воды, вскипятить оную, положить по вкусу соли, масла, немного мускатнаго opеха, всыпать манной крупы столько, чтобы каша загустела вдруг, которую и поставить в горячую печку покрытою на 1/2 часа; когда упреет вынуть из печки, остудить и протерев сквозь друшлак или решето, оставить покрытою до времени. Приготовить фарш из вязиги. Изрубить мелко 3 луковицы, сложить оныя на растопленное в кастрюле масло и запасеровать; между тем, пока лук поджаривается, изрубить мелко соответственное количество сырой телятины ,положить на поджаренный в кастрюле лук, покрыть крышкою и запасеровать на легком огне; когда будет готово, размешать, положить ложку хорошаго вкуса соуса, снабдить солью, перцем и мускатным орехом. - За 1/2, часа до отпуска раскатать на салфетки бриошное тесто, толщиною в мизинный палец, положить ряд фарша из телятины, (накладывается тонким слоем продолговато, как быть должно кулебяк), а сверху ряд манной каши, далее ряд фарша из вязиги, сверх котораго наложить вдоль куски угря, покрыть оные фаршем из вязиги, манною кашею, сверх которой положить ряд фарша из телятины, и когда будет готово, обжать плотно фарш, чтобы кулебяка имела правильный вид, смазать кругом тесто яйцем, сложить края онаго вдоль и поперег вместе, слепить, обрезать лишнее тесто, поднять с салфеткою и повернув положить осторожно на смазанный маслом лист, слепленными концами вниз, покрыть салфеткою, обложить приготовленными для сего деревянными поленцами (Обкладывается для того, чтобы кулебяка была в определенной форме.) и поставить в теплое место на 1/2 часа, когда поднимется смазать яйцем, поставить в горячую печку и испечь так, чтобы кулебяка имела желтый колер, а потом горячую смазать маслом и покрыть салфеткою; когда несколько отмякнет, нарезать порционными кусками и уложить на салфетку в цельном виде.
Приготовить равиоли и за 5 минут до отпуска опустить в соленый кипяток, покрыть крышкою, а когда вскипят и всплывут на верх, выбрать из кипятка друшлаковою ложкою, сложить на блюдо, полить маслом и посыпав тертым пармезаном, отпустить. - Приготовляющий может по желанию гастронома вышесказанные равиоли окропить вторично маслом и заколеровать в печке.
Изрубить мелко две луковицы, прибавить нарезанной ломтиками сырой ветчины с жиром и очищенной от жил дичи, (без костей) изрубить все это вместе, снабдить по вкусу перцем и толчеными пряностями и поставить в холодное место покрытым; между тем приготовить тесто, раскатать оное тонко, смазать край теста яйцем, наложить по смазанному тесту в ряд фарш (шариками величиною с куриный желток), покрыть краем теста и обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать пелемени выемкою, в виде полумесяца, сложить на посыпанное мукою сито, опустить в кипящий бульон, или соленый кипяток, помешать осторожно и кипятить 5 минут; когда пелемени всплывут на верх, выбрать на глубокое блюдо и залить приготовленною для сего подливкою. Подливка приготовляется из краснаго бульона, сливочнаго масла и части лимоннаго соку или уксусу.
Приготовить фарш гротан из печенок и тесто для пастетов. - За 1/2 часа до отпуска размешать фарш, прибавить не много нарезанных пластинами филеев из дичи и трюфеля, а тесто раскатав, вырезать из онаго кружки, выложить ими наслоенныя маслом, маленькия пастетныя рамки, наложив в средину каждой фаршем полно, загнуть края, смазать яйцем, покрыть тонким тестом, сделать на средине из того же теста маленькую кокарду, (на подобие большаго пастета), смазать яйцем и поставить в горячую печку, а когда упекутся вынуть, снять осторожно рамки, заглясеровать, сложить на салфетку и подавать по возможности горячими. К сему подается красный жиденький соус, выкипяченный с труфельным или шампиньоным соком.
Сварить рис, когда будет готово, петрушку и лук с гвоздикою вынуть, а рис, размешав до гладкости, выложить на сотейник, приложить плотно крышкою и поставить в холодное место; когда остынут, вырезать из онаго круглою, соразмерной величины, выемкою нужное число хрустадов, запанеровать в хлебе, потом в яйцо и хлебе, уложить на плафон, прорезать (Поставить выемку на средину хрустада и прижать так, чтобы выемка несколько углубилась, а потом осторожно вынуть оную, дабы хрустад не потерял первобытной формы.) ровно сверху каждаго, маленькою выемкою отверзстие, покрыть бумагою или салфеткою и поставить в холодное место до времени. За 5 минут до отпуска, обжарить в горячем фритюре хрустады, выбрать осторожно из средины рис, и когда все будет готово, наложить горячим сальпиконом из амореток, покрыть собственными крышками, и сложив на салфетку, отпустить.
Взять нужное количество телячьих или воловьих амореток, очистить от верхней плевы, сложить в кастрюлю, налить водою, влить не много уксусу, положить соли и пряностей и сварить на огне до готовности, а потом, выбрав на стол, изрезать правильно в мелкие куски, сложить в кастрюлю, прибавить немного свареннаго сладкаго мяса или гребешков от кур, откипяченаго белаго соуса, по вкусу соли, соку из лимона и употреблять.
Маленькие торты приготовляются порядком, сказанным в кн. 2, с тою только разницею, что цыплят разбивают на 4, 8-мь и даже 16-ть частей, (смотря по величину цыпленка) и за 1/4 часа до отпуска ставят в горячую печку. - Хотя торты эти приготовляются в миниатюрном виде, но необходимо наблюдать весь порядок, изложенный в приготовлении тортов больших, как в накладки фарша и цыплят, так равно и в наружном виде.
Приготовить кнели из телятины, как сказано в кн. 1, далее поступить во всем, как сказано “будиньги из цьшлят” в кн. 1.
Приготовить тесто, как сказано в кн. 1, а фарш из телятины, следующим способом: изрубить мелко телятину без жил, сложить на растопленное масло в кастрюлю и запасеровать на легком огне под крышкою; когда будет готова, выложить на доску, изрубить вторично и сложив обратно в кастрюлю, положить по вкусу: соли, перцу, не много мускатнаго ореха, ложку хорошего соуса, рубленной зеленой петрушки, (для любителей прибавляются твердо уваренныя и изрубленныя яйца) и размешав остудить. - За 1/4 часа до отпуска выложить тесто на стол, смесить как должно, разделить на столько частей сколько предположено сделать пирожков и смесив каждый кусок до гладкости, сперва скатать из онаго шарик, величиною в половину куринаго яйца, а потом раскатать оный в лепешку, насредину которой положить фарш, смазать кругом яйцем, поднимать и слеплять края теста так, чтобы пирожок был правильно круглый, а слепленные края в верху были ровны, средина же имела бы правильно круглое отверзтиe, и сделав подобным образом, складывать на подслоенный маслом лист; когда все будут готовы, поставить в теплое место легко-покрытыми, а в то время как поднимутся, смазать яйцом, поставить в горячую печку, а между тем приготовить жидкаго соуса из телятины, с рубленною зеленою петрушкою; когда пирожки испекутся, вынуть, смазать маслом, влить в средину каждаго не много соуса и сложив на салфетку, подавать горячими.
Надрубить верхнюю кость телячьей башки, отделить оную толстым ножем, вынуть осторожно мозги, опустить в холодную воду, и когда краснота от них отстанет, снять верхнюю кожицу, положить в кастрюлю, налить водою, посолить, положить одну изрезанную луковицу, ложку уксусу, не много пряностей, поставить на плиту и закипятить; потом снять с огня, остудить, вынуть из воды на салфетку, изрезать в порционные куски, посолить и запанеровать в муку, а за 5 минут до отпуска, обмакивать в кляре по одной штуке, и опустив в горячий фритюр каждый кусочек отдельно, изжарить как следует; потом выбрать на салфекту, осушить от фритюра и наложить на блюдо в перекладку с обжаренною зеленью.
Раскатать слоеное тесто в 7-й раз, толщиною в полпальца, вырезать круглою с рантами выемкою нужное число кружков, из каждаго кружка вырезать средину выемкою по меньше, сложить на лист и поставить в холодное место; образки теста не много смесить, раскатать тонко, вырезать одинаковою выемкою столько же кружков, которые сложить на обмоченный в холодную воду листа, смазав яйцем, положить сверх каждаго по куску соответственной величины фарша годиво с трюфелем, наложить вышесказанные кружечки так, чтобы годиво было в средину, и за 10 минут до отпуска, смазать яйцем, поставить в горячую печку; между тем приготовить блюдо с салфеткою, а когда пирожки заколеруются и испекутся как должно, вынуть и очистив, подавать горячими.
Внутренний от почки телячий жир вымыть в холодной воде, ввернуть в рулет, завязать голландскими нитками, и сварив в соленой воде до готовности, остудить в холодном месте (За неимением телячьяго жира можно употреблять малосольный свиной шпиг.). Приготовить сальпикон для крокетов, как сказано в кн. 1, и сделать пирожки следующим образом: разделить холодный сальпикон на столько частей, сколько предполагается иметь пирожков, и каждую частицу раскатать в продолговатый рулет; потом изрезать в тоненькие пласты телячий жир, обложить кругом вышесказанные рулеты и поставить в холодное место. - За 5 минут до отпуска обмакнуть в кляр и опустить в горячий фритюр, каждую штуку отдельно, а когда обжарятся как быть должно пирожкам, выбрать на салфетку, осушить от фритюра и уложить на блюдо с обжаренною зеленью.
Приготовить бриошное тесто, как сказано в кн. 2, нужную кнель из рябчиков кн. 1, и разсыпчатую кашу из смоленских круп в кн. 1, и нарезать порционными пластами малосольной семги. - За 1/2 часа до отпуска выложить на стол бриошное тесто, смесить не много, разделить на столько кусков, сколько предположено иметь пирожков, каждый кусочек размесить и раскатать в лепешку, смазать оную яйцем, наложить ряд кнели из рябчиков, сверх оной ряд разсыпчатой каши, а сверх каши ломтик семги (За неимением семги употребляется поджаренная свежая лососина с шампиньонами.), и залепив края как быть должно растегаям, (средину оставив открытою), сложить на лист и поставить в теплое место; когда пирожки поднимутся, смазать яйцом и испечь в горячей печке, а потом вынуть, смазать маслом, налить в средину не много краснаго соуса, который заблаговременно размешать с частию сливочнаго масла и рубленной зеленой петрушки , и подавать горячими.
Нарезать правильными четыреугольными крутонами нужное количество моркови (без осередка), сложить в кастрюлю, налить соленою водою, положить две цельныя луковицы и сварить до мягкости; потом отлить на друшлак, и когда вода стечет совершенно, лук выбрать, а морковь сложить на растопленное масло в кастрюлю, положить столько же мелко изрубленных яиц, снабдить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом, между тем приготовить соответственное количество слоенаго теста, которое раскатав 7 раз, смесить вместе и сделать пирожки, следующим порядком: раскатать упомянутое тесто толщиною в пол мизиннаго пальца, вырезать из онаго круглою выемкою кружечки, смазать каждый яйцем, наложить фарш из моркови, залепить и сложить на смоченный водою лист (вниз слепленною стороною). За 15 минут до отпуска смазать яйцем, поставить в горячую печку, а когда будут готовы, вынуть, подчистить с низу и подать на салфетке.
Подслоить маслом назначенныя для пирожков тартлетныя формочки, выложить средину оных тонко раскатанным сдобным тестом, обрезать ровно с краями, насыпать полныя рисом, перловою крупою или чечевицею, и испечь в горячей печке; когда будут готовы, высыпать крупу, очистить как быть должно и оставить в тартлетных формочках до времени; между тем приготовить суфле из рябчиков, как сказано в кн. 1, и за 15 минут до отпуска наполнить тартлетныя формочки суфле, окропить сверху маслом и поставить в горячую печку; когда поднимутся и заколеруются как быть должно, вынуть из печки, выбрать из тартлетных формочек поспешно пирожки, и выложив па салфетку, тот-час подавать за стол.
Приготовить слоеное тесто , раскатать оное 7-й раз по тоньше, смазать яйцем, изрезать в длинныя полоски, сложить на лист и поставить в холодное место; потом смазать маслом приготовленныя для сего палочки (Палочки для стружек приготовляются продолговатыя, с одним эавостренным концем, которыя должны быть из березоваго или кленоваго дерева, и которыя заблаговременно вывариваются в кипятке.) и взяв одну полоску теста, обвести оною кругом палочки, начиная с тонкаго конца к толстому так, чтобы пирожок был умеренной величины и продолжать так, пока все будут готовы, а потом сложить на лист, смазать яйцем и поставить в горячую печку ; когда испекутся, вынуть из печки , выбрать осторожно палочки, нафаршировать сальпиконом, и сложив на салфетку, подавать. Сальпикон может быть приготовлен из свежаго языка или сладкаго мяса; но во всяком случай соус для сего должен быть выкипячен на плите, с шампиньонным или трюфельным соком.
Нарезать тонкими ломтиками телячьей печенки, сложить на растопленное масло в сотейник, посыпать не много солью и толченными пряностями, запасеровать на легком огне до готовности и остудить в холодном месте, а потом изрезать сальпиконом, сварить телячьи аморетки, остудить, выбрать из бульона, изрезать кусочками подобно вышесказанной печенке; влить на сотейник рюмку хорошей мадеры, закипятить, прибавить нужное количество краснаго соуса, ложку пюре из помдоров, и выкипятить до совершенной густоты, а потом положить изрезанныя печенки и аморетки, не много мелко-нарезанных вареных свежих грыбов и краснаго перцу, (poivre de Cayenne), размешать, выложить на плафон, остудить, сделать из онаго крокеты и поступить во всем, как сказано см. крокеты из дичи, кн. 1.
Изжарить или сварить на коротком бресе часть телятины, т.е. грудинку, лопатку, часть почечную или котлетную и когда будет готово, вынуть на плафон, остудить, изрезать сальпиконом, а сок, в котором телятина жарилась, процедить сквозь сито на сотейник, прибавить не много соуса и выкипятить до совершенной густоты; потом влить лейзон из одного желтка, и прокипятив снова, положить тертаго пармезану или другаго сыра, размешать, положить изрезанную телятину, размешать вторично, и выложив на плафон, остудить. - За 1/2 часа до отпуска раскатать 2-е слоеное тесто, сделать пирожки и поступить, как сказано в кн. 1.
Изрубить мелко одну луковицу, сложить на растопленное масло в кастрюлю и запасеровать, а между тем вымыть в холодной воде нужное количество кислой капусты, отжать до сухости, изрубить мелко, сложить в кастрюлю, размешать с выше сказанным луком, прибавить не много масла, соли, перцу, и подлив ложку бульона, запасеровать на легком огне под крышкою до мягкости; между тем приготовить разсыпчатую кашу из гречневых круп, когда каша остынет; сделать из слоенаго теста пирожки (При делании пирожков капуста и каша кладется рядами каждое отдельно.). - С сим фаршем приготовляются пирожки и из кислаго или сдобнаго теста.
Влить в соразмерную кастрюлю воды до половины и закипятять на плите, а потом положить кусок масла, по вкусу соли и мускатнаго ореха; между тем высеять сквозь сито из гречневой крупы мелкия частицы, и высыпав оную на плафон, вбить столько яиц, чтобы можно было обмочить крупу, которую размешать и поставить в легкий жар; а когда вода вскипит, протереть крупу несколько в руках и всыпать в кипячую воду (мешая лопаткою) столько крупы, чтобы каша могла кипеть минут 10-ть, пока загустеет, а потом поставить в горячую печку под крышкою и когда упреет, наложить на глубокое серебряное или каменное блюдо ряд каши, окропить маслом, посыпать тертым пармезаном, а потом снова ряд каши, масла и пармезану и продолжать так, пока блюдо будет с верхом полно; верхний же слой посыпать пармезаном, окропить маслом и заколеровать в горячей печки. - Можно прибавлять в кашу хороший гляс и сок из телятины или штуфада.
Очистить и сварить поднебенье, как сказано в кн. 1, и когда остынут, вынуть из под пресса, очистить, изрезать сальпиконом, и далее поступить как сказано, см. крокеты, кн. 1.
Приготовить заварное тесто, см. петишу в кн. 1, остудить и выложив на подслоенный маслом лист, размазать оное тонко и поставить в горячую печку; когда в половину будет готово, вынуть из печки, смазать бешемелем из сливок, посыпать тертым пармезаном изрезать в продолговатые пласты и сложить пласт на пласт до такой вышины, какая предполагается быть пирожкам, и наложив на верхнний пласт умеренный пресс поставить на лед, а когда простынет, нарезать из онаго продолговатые пирожки на подобие хлебцев, запанеровать кругом в бешемель и тертый пармезан, а потом в тертый хлеб, и обровняв до надлежащей правильности, запанеровать в яйце и хлебе. - За 15 минут до отпуска обжарить в горячем фритюре, уложить на салфетку и подавать горячими.
Сделать нужное количество нежнаго фарша гротана из печенок, размешать, положить изрезанных ломтиками филеев из дичи, не много шампиньонов и трюфелей, разделить оное на столько частей, сколько предположено иметь пирожков, каждую часть завернуть в крепину, продолговато овальными пирожками, и запанеровать в яйце и тертый хлеб, а потом в растопленное масло и хлеб, и сложить на подмазанный маслом рост, изжарить на горячих угольях с обеих сторон до колера, а когда будут готовы, сложить на блюдо, подлить не много трюфельнаго соку, с частию краснаго соуса и подавать горячими.
Сделать из заварнаго теста продолговатые пирожки, сложить на лист, смазать яйцем, положить сверх каждаго по нескольку кусочков нарезаннаго швейцарскаго сыра и поставить в горячую печку, а когда будут готовы вынуть, снять с листа, прорезать с боку, нафаршировать сальпиконом, в который заблаговременно прибавить тертаго пармезану, и наложив на салфетку, отпустить горячими.
Нарезать ломтиками отваренной ветчины, жареной телятины и не много шпику, а потом влить на сотейник не много краснаго соуса, ложку пюре из помдоров, ложку пюре из луку, влить рюмку мадеры и выкипятить на плите до совершенной густоты; когда будет готово, размешать и поставить в холодное место. - За 15 минут до отпуска надеть на серебренныя или деревянныя шпильки, сперва ломтик ветчины , а потом телятины и шпику и продолжать так до соответственной величины, а потом обмазав кругом оставшимся на сотейнике соусом, запанеровать не много в муку, и обмочив в кляр, опустить в горячий фритюр; когда обжарится как быть должно, выбрать из фритюра, осушить на салфетке, уложить на блюдо в перекладку с обжаренною петрушкою. - Деревянныя шпильки вынимаются, а серебреныя подаются с пирожками.
Натереть на терке ржанаго хлеба, просеять сквозь решето или друшлак, сложить на растопленное масло в кастрюлю, размешать, прибавить немного из телятины соку, по вкусу соли, перцу и мускатнаго ореха, размешать, выложить на плафон, разровнять в тонкую лепешку и поставить в холодное место ; между тем сварить соответственное количество разсыпчатой каши и когда будет готова, размешать с рубленною зеленою петрушкою и выложить в чашку. За 15-ть минут до отпуска нарезать овальною выемкою из приготовленнаго хлеба нужное число пирожков, половину которых сложить на растопленное масло в плафоне, окропить маслом, посыпать тертым пармезаном, наложив сверх каждаго по столовой ложке каши, окропить маслом и посыпать вторично тертым сыром, покрыть второю лепешкою из хлеба, окропить маслом, посыпать в 3-й раз пармезаном, заколеровать в горячей печке и подавать горячими. Пирожки эти могут быть приготовлены на хрустадах из белаго хлеба, в таком разе лепешки делаются по возможности тонкими.
Оконченное слоеное тесто раскатать в 7-й раз, толщиною в пол пальца, вырезать из него нужное количество кружков, из которых выемкою поменьше вынуть средину так, чтобы из упомянутаго кружка образовался умеренной величины рант, и сложив на лист, поставить на лед, а оставшееся слоеное тесто немного смять, раскатать и разделить пополам, а потом одну половину изрезать в тонкия полоски и положить на лед, а из другой вырезать выемкою кружки и выложить оными подслоенныя маслом тартлетныя овальныя формочки, смазать средину яйцем, наложить полнее нижесказанным фаршем, переплести полосками из теста по усмотрению и потом смазать яйцем, наложить на края приготовленный рант, обжать кругом плотно, обрезать лишнее тесто и смазав снова яйцем, поставить в горячую печку (Поспевает в 15 минут.), когда будут готовы, вынуть, выбрать из формочек и уложить на блюдо на салфетки, отпустить горячими.
Приготовить кнели из кур, как сказано в кн. 1, и сварить соответственное количество раков, отделить шейки, очистить и изрезать сальпиконом; остальныя же части истолочь в каменной ступке до мелкаго состояния и протереть сквозь сито ; когда будет готово, выбрать пюре в кастрюлю и поставить на лед, а оставшееся на сите сложить на растопленное масло в кастрюлю и приготовить из онаго раковое масло, как сказано, в кн. 1; когда все будет готово, положить в кастрюлю застуженное раковое масло, размешать до гладкаго состояния, прибавить ложку холоднаго бешемеля из сливок, сбивать на холодном месте, прибавляя по-немногу кнели и пюре из раков, пока образуется одинаковая масса; потом поставить на крышке в печку пробу и, когда фарш окажется довольно крепким (В противном случае прибавляются белки из яиц.), положить изрезанныя раковыя шейки, размешать и употреблять, как сказано в своем месте.
Приготовить хрустады из хлеба, как сказано в кн. 1., и очистив нужное количество грыбов свежих, вымыть, нарезать правильно, сложить на растопленное масло в кастрюлю, положить букет зеленаго луку, соли и перцу, запасеровать на легком огне под крышкою до готовности, а потом отлить на сито так, чтобы сок из оных стек в сотейник, в который прибавить бешемели из смотаны, и выкипятив до совершенной густоты, положить грыбы, размешать, нафаршировать оным хрустады, и потом смазав массою из белков, поступить как сказано в статье о хрустадах.