Убить назначенную для обеда живую стерлядь, за 2
часа до отпуска очистить, выпотрошить, вымыть в
холодной води, разрезать в порционные куски и
вытереть до чиста полотенцем, сложить в
соразмерную кастрюлю, (без ручки с крышкою плотно
закрывающеюся) и посолив немного, поставить в
холодное место до времени, между тем очистить и
обровнять соленых огурцов, немного белых
кореньев и маленькаго луку и несколько штук
оливок без костей. За час до отпуска выложить
приготовленное в кастрюлю к стерляди, влить
немного белаго столоваго вина (го-барзаку),
покрыть плотно крышкою, закипятить на плите и
поставив в печку на вольный жар, варить до
упрелости (поспевает в час времени), а когда
придут за кушаньем отпустить с кастрюлею к столу.
Приготовляющий, по пропорции стерляди,
выбирает соразмерную кастрюлю и уложив стерлядь
так, чтобы куски оной уложились на дно кастрюли,
сверху кладутся коренья и заливаются белым вином
с частию огуречнаго разсола, а когда кастрюля
поставлена будет в печку, то должно строго
наблюдать, чтобы сок не выкипел раньше отпуска.
Очищенные, вымытые и заправленные молодые голуби сложить в кастрюлю, налить бресом и сварить до мягкости. Сварить в соленом кипятке соответственное количество брюссельской капусты, когда придут за кушаньем голуби выбрать из бреса, очистить от кореньев и ниток, и разрезав по-полам, сложить на блюдо, а средину блюда наполнить брюссельскою капустою. Брюссельская капуста должна быть перемешана с поджареным до красна коровьем маслом. - Белый соус подается в соуснике особо.
Очистить лабардан и снять мягкия части с костей, изрезать оныя в продолговатые пласты, разбить не много сечкою, разложить на кухонную доску, посолить, посыпать не много перцем, положить сверх каждаго пластика по не многу рубленных шампиньонов, а сверх оных посыпать тертым хлебом (из корки французской булки); когда будет готово, подслоить маслом серебреное блюдо и сложить на оное пластинки лабардана так, чтобы в средине осталась углубление для гарнира; за 1/2 часа до отпуска окропить маслом, подлить рюмку белаго вина и поставить в горячую печку ; между тем приготовить гарнир из печенок налимов, устриц и шампиньонов, который сложить в кастрюлю, залить откипяченым с мадерою красным соусом и поставить в горячую воду на пар, а когда рыба поспеет, вынуть, очистить кругом блюдо, наложить в средину гарнир, полить не много соусом рыбу, остальной же соус подать в соуснике особо.
Приготовить котлеты пожарския из кур, как сказано в кн. 2, и за 15 минут до отпуска изжарить до готовности, потом сложить на блюдо, а в средину влить пюре из слив.
Вымыть в воде и сложить в умеренную
кастрюлю нужное количество до зрелых слив,
положить немного мускатнаго цвета, одну целую
луковицу, кусок масла и закипятив на плите,
варить на легком огне под крышкою до упрелости,
когда будет готово, выложить на сито и протереть:
пюре сложить в кастрюлю, а оставшияся в сите
косточки истолочь в ступки, сложить потом в
кастрюлю, налить бульоном хорошаго вкуса (или
соком из под штуфата), закипятить на огне,
процедить в кастрюлю и выкипятить до совершенной
густоты, потом влить в пюре, размешать, снабдить
по вкусу солью, или мелким сахаром и разогрев,
употреблять. Любители прибавляют в оное пюре из
луку, кн. 1.
Это пюре быть может приготовляемо из
чернослива или простых слив сушеных, в таком
случае приготовляющий должен привести во вкусе,
употребив на это лимонный сок, или откипяченое с
пряностями с горьким миндалем вино.
Очистить, выпотрошить и вымыть нужное количество крупных ершей, потом ошпарить оные в горячей воде и соскоблить верхнюю кожицу, очистить со спины и боков перья, вымыть в холодной воде и осушив салфеткою, сложить на каменное блюдо, посолить и выжав сок из одного лимона, полить на приготовленные ерши и поставить в холодное место; между тем приготовить кляр, как сказано в кн. 1, разогреть до горячаго состояния фритюр см. кн. 1, за 15 минут до отпуска осушить ерши салфеткою, обмакивать по одной штуке в кляр, опускать в горячий фритюр, а когда все изжарятся, сложить на салфетку, обложить жареною петрушкою и изрезанным в частицы лимоном.
В закавказском крае, свежие молодые фазаны приготовляются следующим способом: очистить как следует убитаго фазана, заправить нитками, сложить в умеренную кастрюлю, полить растопленым сливочным маслом и покрыв плотно крышкою поставить в холодное место. Выбрать осторожно из фунта грецких орехов ядра, положить в кипяток, когда кожица отстанет, очистить и вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю к приготовленному фазану, очистить фунт винограда от верхней кожицы и зернушек, сложить вместе с орехами, очистить 5 апельсинов от верхней цедры и перепонок, выбрать зернушки и сложить вместе с орехами. За час до отпуска влить в кастрюлю, где положен фазан и гарнир, стакан вина мускат люнелю, стакан хорошаго настоеннаго чаю (если можно желтаго) 1/4 фунта сливочнаго масла, немного мускатнаго цвету и гвоздики, покрыть плотно крышкою, поставить в горячую печку, когда в половину будет готово, вынуть из печки и когда не окажется сверху колера насыпать сверх крышки горячих угольев, поставить обратно в печку и оставить так, пока фазан упреет до мягкости, а сок с гарниром выкипит до соусной густоты (приготовляющей обязан рачительно смотреть, чтобы гарнир не пристал ко дну кастрюли), а когда придут за кушаньем, вынуть из печки, выбрать пряности очистить кастрюльку и подать на салфетки за стол.
Очищенную порционную камбалу посолить, сложить в чашку, залить прованским маслом и поставить в холодное место. За 20 минут до отпуска сложить на рост и обжарить с обеих сторон до колера; когда будет готова, переложить на лист или сковороду, окропить прованским маслом и подлить бульона, поставить в горячую печку на несколько минут, а когда придут за кушаньем, переложить на блюдо, облить собственным соусом. - Соус подается в соуснике особо, как для бивстекса.
Снять с назначенных для бланкета цыплят филеи, подрезать верхнюю кожицу, вынуть среднюго жилу, обровнять кругом как быть должно филеям и сложить на растопленное в сотейнике масло, покрыть сверху бумагою; приготовить рис, как сказано в кн. 1, и наложить в наслоенную маслом бланкетную форму, поставить в горячую воду на пар; между тем приготовить пюре из луку с бешемелью, см. в кн.1 За 10 минут до отпуска поставить филе на плиту и поджарить на легком огне так, чтобы филеи не заколеровались; когда будет готово, выложить из рамки рис на блюдо, сверх рису уложить правильно филеи, полить оные белым соусом, а в средину влить пюре из луку.
Очистить, выпотрошить и вымыть назначениаго сига, вынуть спинную кость, посолить и поставить в холодное место; между тем приготовить слоеное тесто, а равно нарезать продолговатыми полосками очищенную шотландскую селедку и запасеровать на масле мелко-нашинкованнаго луку. За полтора часа до отпуска раскатать слоеное тесто толщиною в половину мизиннаго пальца, сложить на подсыпанную мукою салфетку и смазать кругом яйцем; потом надрезать сига поперег с обеих сторон, и в каждое прорезанное место положить по кусочку приготовленной селедки, смазать кругом сига маслом с запасерованным луком, положить на раскатанное тесто и залепить так, чтобы сиг не потерял своей формы; потом переложить на лист, смазать яйцем и поставить в горячую печку, а когда заколеруется, покрыть бумагою и печь в умеренно-горячей печки час. - Пред отпуском вынуть из печки, снять с листа, подчистить и сложить на блюдо, подлить не много соку; если же окажется надобность резать сига в порционные куски, то прорезав поперег насквозь вместе с тестом, складывать так, чтобы сиг был в целом виде.
Поступить, как сказано маленькие цыплята с огурцами, см. в кн. 2.
Очистить назначеннаго для обеда карпа, вымыть, посолить и обваляв в муке, сложить на растопленное в овальном плафоне масло, обжарить с обеих сторон до колера, потом сложить на серебреное блюдо, (или оставить на плафоне), положить кругом обваренной шинкованной капусты, не много снятых с костей оливок и маринованных вишень, прибавить не много очищенных и изрезанных филеями соленых огурцов, изрезанный ломтиками лимон; подлить не много бульона и поставив в горячую печку, изжарить до готовности. Приготовляющий должен часто поливать собственным из карпа соком, дабы заколеровался как следует, подается же на блюде прямо с печки за стол, а с плафона должно снять осторожно на блюдо и кругом обложить гарниром так, чтобы вишни, оливки и прочее было сверху капусты.
Очищенныя перепелки заправить голландскими нитками, сложить в кастрюлю на масло и обжарить в половину, потом влить стакан хорошей мадеры, положить 3 ложки пюре из томатов, соответственное количество обжареннаго мелкаго луку и столько же шампиньонов, закрыть плотно крышкою и сварить на легком огне до готовности; когда придут за кушаньем, выбрать перепелки на доску, очистить от ниток, положить на блюдо, переложить крутонами, средину наполнить гарниром без сока, в сок прибавить сливочнаго масла, размешать снабдить по вкусу солью пряностями и полить сверху перепела.
Снять филеи с назначенной для котлет щуки, изрубить мелко, потом изрубить мелко соответственную пропорцию луку, сложить на растопленное масло в кастрюлю, запасеровать на легком огне до мягкости, когда будет готово, вбить яиц столько, сколько предполагается сделать порционных котлет и изжарить яичницу (не крутую), остудить оную и сложить на изрубленную щучину, размешать и рубить, пока масса не будет в одинаковом виде, потом снабдить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом, сделать умеренной величины котлетки, запанеровать в яйце и тертом хлебе, обровнять и сложить на растопленное масло в сотейник; за 10 минут до отпуска, изжарить на легком огне с обеих сторон до колера и сложив на блюдо правильно, средину наполнить грыбами.
Очистить и вымыть назначенные грыбы (белые, моховики, красные или подберезники), изрезать правильными кусками, сложить на масло в кастрюлю, посолить, положить букет зеленаго луку, петрушки и укропу, покрыть плотно крышкою, варить на легком огне, пока сок не выкипит. За 5 минут до отпуска вынуть букет прочь,. а в грыбы положить не много размятаго с мукою масла, отчего, когда грыбы закипят, соус сделается умеренно густым, потом прибавить в белые грыбы ложку хорошей сметаны и по вкусу мускатнаго opexa, в красные или моховики - соку из шампиньонов, рубленной зеленой петрушки или шарлоту, в подберезники - лимоннаго соку и рубленнаго укропу. Любители могут прибавлять запасерованный до готовности лук.
Поступить во всем, как сказано в кн. 1, см, голуби в папильотах.
Очистить корюшку как следует, прорезать осторожно в средине и выбрать спинную кость, посолить и поставить в холодное место до времени; взять на сотейник не много краснаго соуса и выкипятить оный до совершенной густоты, прибавить нужное количество рубленных шампиньонов и прокипятить снова до густоты, когда будет готово, выложить на плоскую тарелку и поставить в холодное место. За 20 минут до отпуска осушить на салфетке корюшку, наложить в средину каждой по немногу приготовленнаго фарша, зашить нитками, потом обвалять в муке и запанеровать в яйцо и тертый хлеб, когда все будут готовы, опустить по нескольку штук в горячий фритюр и обжарить до колера, выбрать на салфетку, вытащить нитки, сложить на блюдо с салфеткою, обложить обжаренною зеленою петрушкою и разрезанными лимонами.
Очистить и заправить назначеннаго гуся, сложить на плафон, полить фритюром и изжарить в печке до готовности; между тем очистить помдоры и несколько яблоков хорошаго вкуса, завязать букет из зеленаго луку и когда жареный гусь остынет, снять с костей филеи, обровнять, сложить в глубокий сотейник, сверх филеев положить очищенные яблоки и томаты, прибавить немного корицы, кардамону и мускатнаго цвету, залить соком из под гуся, прибавить кусок масла и букет и поставить в горячую печку; когда филеи упреют до мягкости, а помдоры выкипят до густоты, то выбрать филеи на доску, очистить и изрезать в порционные ломтики, сложить ив блюдо в целом виде, а пюре протереть сквозь сито, снабдить по вкусу всем нужным, влить на блюдо при филеях и заглясеровав филеи, подавать.
Очистить и вымыть назначенные для обеда судачки, согнуть каждаго кольцом и заправить голландскими нитками, уложить в рыбный котел на решотку; за 20 минут до отпуска налить холодною водою, посолить, положить белых кореньев и луку, поставить на плиту покрытым, а когда вскипят, вынуть с решеткою и очистить от ниток, сложить на приготовленную на блюде салфетку, обложить зеленою петрушкою, а в средину положить сваренаго картофеля; к этим судакам преимущественно подается немецкий соус.
Сварить круто, очистить и изрубить мелко три яйца и сложить в соусник, распустить особо в кастрюле полфунта масла, когда будет готово, развести оным рубленная в соуснике яйца, прибавить по вкусу соли, перцу, мускатнаго ореха и немного рубленой зеленой петрушки.
Приготовить и сварить в бресе цыплят, как сказано в кн. 2, и уложить правильно на блюдо, залить белым соусом, а средину наполнить сморчками, см. в кн. 2.
Снять с очищенной ряпушки филеи,
очистить от костей и подрезать верхнюю кожу,
разбить осторожно сечкою и разложить на доску,
снабдить солью и перцем, наложить сверх каждаго
филея ряд рубленных шампиньонов, посыпать тертым
из корок хлебом и сложить на подслоенное маслом
серебряное или медное луженое блюдо так, чтобы
средина осталась пустою, потом обложить кругом
узенькими рантами из наслоенной бумаги, завязать
нитками и подлить рюмку белаго вина или мадеры,
поставить в горячую печку на 1/4 часа,
а когда заколеруется и обжарится до готовности,
вынуть, снять бумагу, кругом очистить, а средину
наполнить гарниром.
Гарнир для рулетов из рыбы может быть
приготовлен, как сказано в кн. 1, т.е, шампиньоны,
кнели, печенки из налимов, раковыя шейки и
устрицы, приготовляющий должен избрать один из
выше-означенных предметов.
Приготовить и сварить в бресе каплуна, как сказано в кн. 2, и когда будет готов, слить бульон, сделать из онаго соответственное количество белаго соуса, который вылить в сотейник, прокипятить до надлежащей густоты, процедить сквозь салфетку в кастрюлю, прибавить по вкусу пюре из томатов, соли, не много сливочнаго масла и полить оным разрезаннаго порционно и сложеннаго на блюдо каплуна - Для любителей обкладывается кругом, обжаренными в прованском масле, или горячем фритюре, выпускными яйцами.
Раскалить до горячаго состояния на глубокой сковородке прованское масло, или очищенный фритюр, и когда будет готово, выпустить в оное свежее яйцо, и подняв ручку сковородки так, чтобы яйцо в масле обжарилось на одном краю, не потеряв своей первобытной формы, обжарить оное до колера кругом (Яйцо жарится от 1-й до 5-ти минут, смотря потому как раскален фритюр, но желток должен быть мягкий не пережарен.), выбрать на салфетку и поступить так, до последняго яйца; потом обрезать кругом лишния висящия частицы и поступить, как сказано в своем месте.
Раки для сего преимущественно выбираются из свеже-пойманных крупные, которые, вымыв в холодной воде, сложить в умеренную кастрюлю, положить немного зеленой петрушки и луку, по вкусу соли, перцу, или (poivre de Gayenne), столовую ложку хорошаго уксусу и чумичку холодной воды, за 15 минут до отпуска поставить на плиту покрытым, а когда вскипят, дать вариться еще 5 минут потом выбрать на сито, очистить от петрушки и луку, сложить на сложенную на блюде салфетку и обложить кругом свежею зеленою петрушкою.
Очистить назначенные для соуса скворцы и прорезав вдоль спины, снять мешком осторожно мягкия части с костей, сложить на плафон, посолить и поставить в холодное место; между тем приготовить нежную кнель из телятины, размешать с рубленою петрушкою и положив по столовой ложке на каждаго скворца, собрать края и нафаршировать скворца так, чтобы он имел первобытный вид, потом сложить на растопленное в плафоне масло кружком (собранными концами в низ), обвернуть кругом наслоенною маслом бумагою; за 1/2 часа до отпуска подлить немного бульона, поставить в горячую печку и изжарить (поливая часто собственным соком) до готовности, потом снять на блюдо, уложить кружком в перекладку с крутонами, а средину наполнить гарниром из соуса пиканта.
Приготовить и сварить севрюгу, как сказано в кн. 1. Пред отпуском выложить севрюгу на блюдо, обложить картофелем и полить собственным бульоном. Коренья и хрен подается особо в соусники.
Очистить бекасы как следует, разрезать по полам (кишки отобрать на доску), отнять спинную кость с ребрушками, сложить на масло в сотейник и изжарив на легком огне до готовности, отставить на лед. Между тем из кишек выбросить пупок и горлышко и изрубить мелко, потом сложить в кастрюлю на масло, запасеровать и снабдить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом, выложить на поджареные из хлеба 4-х угольные крутоны и когда бекасы остынут сложить на вышесказанные крутоны и разложив на плафон, поставить вторично на лед, а в сотейник, в котором жарились бекасы, влить стакан мадеры закипятить прибавить краснаго соуса, мешать и кипятить, пока не выварится до совершенной густоты, а когда будет готово, полить этим соусом на крутонах бекасы так, чтобы кругом облито было соусом, а когда остынут (Желающие могут обмакивать в кляре, см. кн. 1, стр. 277, и жарить в фритюре.) запанеровать в тертый хлеб, потом в яйцо и хлеб, а за 10 минут до отпуска обжарить, в горячем фритюре и подать на блюде с обжаренною зеленою петрушкою.
Очистить и вымыть соразмерной величины щуку, сложить в рыбный котел, полив сверху маслом, поставить в горячую печку и когда заколеруется, влить сметаны столько, чтобы щука до половины была в сметане, потом покрыть крышкою и поставив обратно в печку, варить пока упреет совершенно (поспевает в час времени), за 1/4 часа до отпуска, снять крышку и когда мало колера, полить собственным соком и заколеровать, когда будет готово вынуть с друшлаком, сложить на блюдо, а сок выкипятив до соусной густоты, процедить и снабдив солью и мускатным орехом, подлить на блюдо, а остальное подать особо в соуснике.
Снять филеи из назначенных индеек, очистить от жил и изрезав частицами, разбить сечкою, обровнять на подобие филеев куриных, сложить на масло в сотейник посолить и покрыть наслоенною бумагою, поставить в холодное место до времени: между тем из костей сварить бульон и когда будет готов заправить из онаго белый соус, откипятить с шампиньонным соком и снабдив по вкусу всем нужным процедить в кастрюлю и поставить в горячую воду на пар. Приготовить пюре из дичи, как сказано в кн. I, и крутоны, кн. I, за 15 минут до отпуска поджарить филеи с обеих сторон на легком огне до готовности и выбрав оные из масла, сложить на блюдо, перекладывая каждую штуку крутоном, полить сверху горячим соусом, а средину наполнить горячим пюре из дичи.
Очистить, изрезать в порционные куски и сварить угря в 6pecе до готовности, потом выбрать на плафон очистить от кореньев и пряностей, остудить на льду; между тем приготовить пикант с гарниром и когда угорь простынет, вынуть спинную кость (разрезав вдоль по полам) и обровняв как следует, сложить в сотейник в залить собственным соком, без жиру, а за 10 минуть до отпуска поставить в горячую печку покрытым и когда разогреется, выбрать филеи на сито, осушить салфеткою, сложить на блюдо в перекладку с крутонами и наложив в средину гарнир из пиканта, полить сверху соусом.
Очищенные маленькие цыплята разрезать по полам, сложить на масло в сотейник, посолить и положить пряностей целыми но нескольку штучек, прибавить три частички чесноку, поставить на легкий огонь и обжарив в половину готовым, залить белым соусом, закипятить, и сварить до мягкости: потом цыплят выбрать из соуса, разложить на плафоне, посыпать тертым пармезаном и поставить в горячую печку, а соус процедить сквозь сито и когда цыплята заколеруются, полить соусом, посыпать тертым пармезаном, заколеровать снова, и поступать так, пока соус и назначенный для цыплят тертый пармезан покроит цыплят, тогда снять цыплят на блюдо, а на плафон прибавить остальной соус, немного пюре из помдоров, закипятить и процедив сквозь редкое сито, подлить под цыплят на блюдо.
Сварить осетрину, как сказано в кн. 1, когда будет готова, вынуть на плафон и поставить в холодное место, а сок процедить сквозь сито в кастрюлю; между тем запасеровать на масле до мягкости мелко изрубленную одну луковицу, потом остудить, прибавить кусок масла, немного тертаго хлеба, соли, перцу, мускатнаго opеxa, рубленой зеленой петрушки и размешав все вместе, выложить на крышку; за 1/2 часа до отпуска, очистить от ниток свареную осетрину, изрезать в порционные ломтики, каждый ломтик переложить не много вышесказанным фаршем и сложив оную на плафон в цельном виде, полить собственным соком, и поставить в горячую печку, а когда заколеруется и разогреется как быть должно, сложить на блюдо и залить остальным соком. Любители могут прибавить гарнир по желанию.
Снять филеи из назначенных для сего соуса куропаток, очистить от жил, подрезать верхнюю кожицу и обровняв как быть должно, сложить на растопленное в сотейник масло, посолив и покрыв наслоенною маслом бумагою, поставить на холодное место; между тем из костей поставить бульон, а когда сварится до готовности, приготовить из онаго соус, в который прибавить краснаго бульона и выкипятив до надлежащей густоты, процедить сквозь салфетку и поставить в горячую воду на пар; за 15 минут до отпуска, обжарить филеи на легком огне до готовности и выложив на блюдо, переложить крутонами, полить сверху соусом, а средину наполнить горячим пюре из тыквы.
Разрезать на части созрелую тыкву, вычистить средину и срезав толстую верхнюю корку, сложить на масло в кастрюлю и упарить на легком огне под крышкою до мягкости, потом протерев сквозь частое сито, сложить в сотейник и выкипятить до совершенной густоты, когда будет готово, сложить в кастрюлю, прибавить не много густой бешемели из сливок, по вкусу масла, соли и мелкаго сахару (мускатный орех и мускатное вино кладутся с разрешения гастронома); пюре из тыквы приготовляется и кислосладкое в таком случае вместо густой бешемели, прибавить пюре из томатов и пюре из луку.