Очищенные и приготовленные как быть должно маленькие цыплята, сложить в кастрюлю, налить бресом и сварив до мягкости, остудить в холодном месте, а потом выбрать на доску, очистить от кореньев и ниток, разрезать пополам, обровнять и поставить на лед. За 1/2 часа до отпуска налить немного на блюдо очищеннаго ланспику и поставить в холодное место; между тем взять в кастрюлю немного холоднаго белаго соуса, прибавить прованскаго масла и очищеннаго ланспику, и сбивать пока соус побелеет; потом положить эссенции для равигота, размешать, снабдить по вкусу солью, перцем и лимонным соком или уксусом, обмакивать цыплят по одной половинки и укладывать на приготовленное блюдо так, чтобы средина осталась пустою, и потом обложить кругом цыплят крутонами из ланспику, а средину наполнить весенним салатом для холоднаго.
Очищенныя от шерсти телячьи ножки вытереть сперва полотенцем до суха, а потом мукою или отрубями и опалив на огне, разрезать вдоль пополам, снять с костей, вымыть, и сложить в кастрюлю, налить водою и закипятить; потом процедить бульон сквозь салфетку, а ножки вымыть в теплой воде, обровнять, положить обратно в бульон, снабдить кореньями, пряностями и солью, и сварить на легком огне до готовности; потом выбрать друшлаковою ложкою на сито, осушить на салфетке, запанеровать в муку, в яйцо и тертый За 10 минут до отпуска опустить в горячий фритюр и изжарив, осушить на салфетке от жиру, уложить на блюдо и налить в средину соус пикант с гарниром.
Нарезать правильно соответственное количество маринованных грыбов, положить в кастрюлю, и сняв с костей оливки, положить к грыбам, а потом выбрать из уксуса маринованные корнишоны, положить туда же, и прибавив сваренных маленьких цельных шампиньонов без сока, налить оное красным соусом, закипятить и снабдить по вкусу солью и красным перцем.
Очистить у свареннаго гомара шейку и клешни, изрезать правильно пластами, сложить в каменную чашку, залить немного уксусом и прованским маслом, и поставить в холодное место покрытым; между тем приготовить и очистить соответственное количество ланспику, влить не много в рамку застудить, потом выложить красиво бордюр листиками зеленаго кервеля или молодой петрушки в средине рамки, прибавить еще не много ланспика, а когда застынет, уложить ломтики гомара так, чтобы верхняя часть ложилась правильно вниз, залить снова ланспиком, и когда пласты будут покрыты, поставить в холодное место; потом сбить белаго майонезу, положить в оный обрезки и мелкия части из гомара, прибавить раковых шеек, размешать и наполнить вышесказанную рамку, а когда застынет, выложить на приготовленное с ланспиком блюдо и обложить кругом крутонами, а средину наложить весенним, или из огурцов, салатом.
Нарезать из филейной части тонкими продолговатыми кусочками, нужное количество говядины, сложить в каменную чашку, перекладывая ломтиками изрезаннаго луку и ветками зеленой петрушки, и полив прованским маслом, оставить в этом маринате 4 часа. За 10 минут до отпуска выбрать из марината по одной штуки, и обмакнув в прованское масло, уложить на рост, а потом поставив на горячие уголья, обжарить с обеих сторон до колера, сложить на блюдо, обложить жареным картофелем и полить сверху соусом для бивстексу.
Сварить и очистить ланспик, как сказано в кн. 1 (Для сего холоднаго уксус и красный бульон не кладутся, а для лучшаго вкуса прибавляются: кости из кур или цыплят и сок из полулимона при окончательной очистке.) и одну половину слить в шарлотную форму и застудить, а вторую оставить на столе полузастывшей; между тем сварить как сказано в своем месте, нужное количество гребешков от кур, молок телячьих, или сладкаго мяса, трюфелей, (для гарнира), шампиньонов, и запасеровать на масле филе из молодых кур; когда все будет готово, поставить в лед рамку для холоднаго ровно, влить не много ланспика, застудить, и выложив низ рамки красиво трюфелем, (который должен быть нарезан бордюрными или гладкими выемками), залить снова не много ланспиком; когда застынет наложить полную рамку, перекладывая гребешками, сладким мясом и филеями из кур (которые должны быть осушены на салфетки и нарезаны так, как ширина рамки того требует, дабы вышесказанный гарнир не касался до края рамки, но был бы залит ланспиком в средине), и залить до верху полузастывшим ланспиком; между тем размешать в кастрюле на льду выкипяченнаго с труфельным или шампиньонным соком и мадерою соответственное количество краснаго соуса, прибавить не много полузастывшаго ланспику, по вкусу соли, и мешать на льду, когда начнет застывать, положить оставшийся гарнир, т.е. гребешки, молоки, шампиньоны, трюфели и филеи, размешать и оставить в холодном месте. - Когда рамка застынет, обмочить в теплую воду, выложить на застуженное с ланспиком блюдо, и наполнив средину с верхом холодным гарниром, обложить кругом рамки и гарнира крутонами.
Отделить от котлетной части телячью грудинку, надрезать сверху на косточках плеву и выбрать косточки так, чтобы мякоть вся осталась при грудинки; потом вымыть оную, положить в кастрюлю, налить водою и вскипятив, выбрать в холодную воду, вымыть вторично, сложить обратно в кастрюлю, налить бресом и сварить на легком огне до мягкости; потом вынуть грудинку на плафон, очистить от кореньев и пряностей, наложить умеренный пресс и поставить в холодное место, а когда остынет, очистить с обеих сторон, нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем и запанеровать в яйцо и тертый хлеб, а потом в масло и тертый хлеб, и сложить на наслоенный маслом рост; за 15 минут до отпуска поставить на горячие уголья, и изжарив с обеих сторон до колера, сложить правильно на блюдо, а в средину положить тушоных грыбов и подлить не много соку.
Очистить, вымыть и изрезать назначенные белые грыбы, сложить в кастрюлю, положить букет зеленаго укропу и луку, немного масла и соли, и запасеровать на легком огне под крышкою до мягкости; когда будут готовы, положить ложку белаго соуса или хорошей сметаны, не много зеленаго рубленаго укропу, по вкусу перцу, мускатнаго ореха, и размешав употреблять. - Грыбы красные, подберезовики и моховики, приготовляются одинаково.
Сварить мозги, как сказано, и изрезав оные в порционные куски, замаскировать в холодном coyсе равиготе и поступить далее, как сказано, смотри цыплята с равиготом, средину же наполнить по усмотрению салатом для холоднаго и очищенными мелко-изрезанными и заправленными свежими огурцами или винигретом из кур, телятины или дичи.
Снять с костей костречную часть говядины, очистить от жил, и завязав в рулет голландскими нитками, вымыть и положить в овальную кастрюлю; между тем запасеровать на масле 10 штук крупнаго луку, и когда в половину будет готов, положить к говядине в кастрюлю, прибавить 1 ф. краснаго винограда, влить бутылку малаги и 3 чумички телячьяго бульона, закипятить на плите, и покрыв плотно крышкою, поставить в умеренно горячую печку на 4 часа (Говядина должна поспеть к тому времени, как подавать.); потом вынуть из печки, очистить от ниток, изрезать в порционные куски, сложить на блюдо и полить сверху собственным соком. - Говядина с обеих сторон обкладывается виноградом и луком.
Очистить нужное количество свежих белозерских снятков (Головки и внутренность не употребляются.), сложить в сотейник, налить холодною водою, посолить и положив коренья петрушки, селлерея, порея и одну луковицу, поставить на огонь; когда закипит, выбрать снятки друшлаковой ложкою на сито, а в бульон прибавить нисколько ершей или окуней, 1/8 клею, немного пряностей, и поставив на плиту, сварить до готовности; потом истолочь в каменной ступке 1/4 фунта паисной икры, выбрать в соразмерную кастрюлю, и разведя процеженным сквозь сито рыбным бульоном, кипятить на легком огне пока очистится совершенно; когда поставленная в формочке на лед проба, окажется достаточно крепкою, тогда процедить бульон сквозь салфетку, и далее поступить следующим способом: влить на раковину (Раковины для сего преимущественно употребляются фарфоровыя.) немного рыбнаго бульона, застудить, положить сваренных снятков, залить ровно с краями рыбным бульоном, и поставив в холодное место, поступить так с 2-ю и 3-ю и до последней раковины; между тем застудить на льду в маленькой формочке не много рыбнаго бульона, уложить листочками зеленаго кервеля (Внизу на застуженном ланспике, выкладываются из листиков зеленаго кервеля или молодой петрушки разные узоры, как то: фасад беседки, куст цветов в горшке, веночик и т.п. кроме зелени для украшения, ни чего другаго не употребляется.), залить снова бульоном, и когда застынет, наложить полную холодными снятками, залить остальным рыбным бульоном, застудить и так поступить далее с остальными; за 15 минут до отпуска обмочить формочку в теплую воду, и выложить на раковину, а когда все будут готовы, отпустить на блюде с салфеткою. - Соус прованский или хрен, подавать в соуснике особо.
Нарезать из свиной котлетной части нужное число котлет с косточками, обрезать жилы и лишний жир, разбить сечкою и обровнять кругом как должно быть котлете, посолить, и посыпав немного перцем, запанеровать в яйце и тертый хлеб, потом в масло и хлеб, и когда будут готовы, обровнять, сложить на рост и поставить в холодное место до времени; между тем отделить от кочня, листки красной капусты, вырезать из оных толстый осередок и изшинковать мелко; когда будет готово, сложить в кастрюлю на масло, положить две цельныя луковицы, ложку хорошего уксуса, по вкусу соли, перцу, мускатнаго ореха и запасеровать на легком огне под крышкою до мягкости; потом положить очищенные и сваренные каштаны, ложку краснаго соуса и прокипятить немного. - За 15 минут до отпуска, поставить котлеты на горячие уголья и изжарив оныя с обеих сторон до колера, сложить на блюдо, подлить немного соку, а в средину положить красную капусту. - Лук вынимается заблаговременно.
Очистить, снять к костей и обланжирить в воде телячью головку (Выбрать из башки мозги, очистить и сварить как сказано.), а когда закипать, выбрать в холодную воду, вымыть, изрезать в порционные куски, сложить в кастрюлю, налить процеженным сквозь сито бульоном, в котором головка бланжирилась, снабдить кореньями, солью и пряностями, поставить на плиту, и когда в половину будет готова, поступить следующим порядком: взять в кастрюлю две столовыя ложки мелкаго сахару, влить пол ложки воды и поставить на плиту; когда сахар превратится в кармель темнаго цвета, положить ложку масла, размешать с двумя ложками муки, и разведя бульоном, в котором головка варилась, кипятить на легком огне, снимая накипь сверху, пока не очистится совершенно; потом слить с головки оставшийся бульон, который очистить как сказано, см. ланспик, кн. 1, а головку налить процеженным сквозь салфетку соусом, и сварить на огне под крышкою до мягкости; между тем приготовить гарнир, (см. ниже), и когда все будет готово, выбрать головку из соуса на блюдо и поставить в холодное место, а соус, снабдив по вкусу солью, процедить сквозь салфетку, и половину вылить в гарнир и застудить на льду, а другую оставить полузастывшим. - За 1/2 часа до отпуска влить в шарлотную форму не много очищеннаго ланспику, и когда начнет застывать, уложить из оной, правильно-нарезанными кусочками телячьих мозгов, залить снова ланспиком, а когда застынет, положить головку в форму кружком и в, средину гарнир, залить полную полузастывшим соусом и застудить на льду, как быть должно холодному, потом выложить на блюдо с ланспиком и обложить крутонами. - Для любителей подается в соуснике тертый хрен натурально.
Перебрать и вымыть немного кишмишу, сложить в кастрюлю, прибавить столько же ошпареннаго и очищеннаго сладкаго миндалю, влить ложку белаго вина к сварить на плите под крышкою до мягкости; между тем очистить и обжарить в масле до колера немного мелкаго луку, сложить в кастрюлю, влить немного глясу, положить для вкуса кусочек масла, немного мелкаго сахару, и сварив под крышкою до мягкости, перелить в кастрюлю с изюмами, прибавить шампиньонов, влить немного соуса, закипятить и поступить далее, как сказано в своем месте.
Очищенную индейку вытереть в средине полотенцем до-суха, нафаршировать макаронами, заправить голландскими нитками и поступить во всем, как сказано в кн. 1.
Сварить в соленом кипятке соответственное количество макаронов и когда будет готово, отлить на друшлак, сложить обратно в кастрюлю, положить хорошаго масла, тертаго пармезана, ложку сливок, размешать и нафаршировать индейку. Можно прибавлять сваренной и изрезанной в ломтики ветчины, жаренную и изрезанную телятину, курицу или тетерьку; в таком случай прибавляется в заправленные макароны, кухонная ложка лейзенованнаго белаго соуса.
Заправить как должно очищенных маленьких цыплят, положить в соразмерную кастрюлю, подложить под них тонкие пласты шпику, налить белым соусом, положить две цельныя очищенныя луковицы и закипятив на плите, варить на легком огне под крышкою до мягкости; потом выбрать цыплят на блюдо, очистить, немного, остудить, разрезать вдоль пополам, обровнять как быть должно, сложить на лист или на плоскую крышку и поставить на лед; между тем, пока цыплята остывают, соус в котором они варились, процедить в сотейник, прибавить немного соку из шампиньонов и выкипятить на плите до совершенной густоты; когда будет готово, прибавить столовую ложку сливок, и размешав, снять с огня на стол, обмакивать в оный холодных цыплят по одной штуке и складывать порядком на тот же лист; когда будет готово, поставить обратно в холодное место, а за 15-ть минут до отпуска, уложить цыплят на приготовленное для холоднаго блюдо так, чтобы в средину удобно было наложить масседуана, а кругом обложить крутонами из ланспика.
Приготовить масседуан из разной зелени, как сказано в кн. 1 и сложить на сотейник, положить белаго откипяченнаго соуса, снабдить по вкусу солью, застудить на льду, а когда цыплята будут наложены на блюдо, положить в средину масседуан. - В масседуан для холоднаго можно класть, вместо соуса, белый майонез из ланспика.
Изрезать в продолговатые ломтики назначенную часть баранины, посыпать немного солью и перцем, сложить в чашку, залить прованским маслом и поставить в холодное место; между тем сложить бараньи кости в кастрюлю, налить бульоном пополам с водою и варить на легком огне 2 часа; когда бульон поспеет, вымыть в воде соответственное количество риса, сложить в кастрюлю, положить немного масла, две цельный луковицы, нашпигованныя гвоздикою, два очищенных корня петрушки, по вкусу соли, перцу и мускатнаго ореха, налить бараньим бульоном и сварить на легком огне до упрелости; за 15-ть минут до отпуска, выбрать баранину из масла, сложить на рост и обжарить на горячих угольях с обеих сторон; между тем выбрать из риса лук, петрушку и проч. и выкладывать оный ложкою (Ложку должно за каждым разом обмакивать в бульон и выкладывать рис на подобие кнели.) на блюдо правильно, а в средину положить обжаренную на росте баранину и полить выкипяченным бараньим соком. - Соус для бивстекса, в который прибавляется выкипяченный бараний бульон, подается особо в соуснике.
Изжарить фрикандо телячье как следует, когда будет готово, снять из сотейника на блюдо и поставить в холодное место; на сотейник в котором телятина жарилась прибавить немного краснаго соуса, 2 ложки пюре из томатов, не много пряностей и выварить до совершенной густоты, потом процедить сквозь частое сито в кастрюлю размешать в холодном месте до гладкости снабдить по вкусу солью и всем нужным и прибавить ланспику столько чтобы соус мог удобно застыть на льду, который слит в гладкую круглую форму (Для сего употребляется форма средней величины.) поставить на лед; изрезать порционными кусками (на подобие куринных филеев) фрикандо телячье смазать каждый кусок маслом, сверх масла наложить правильно филеи из анчоусов или килек, посыпать сверху рубленным зеленым шарлотом, когда все будут готовы выложить из формы соус на средину блюда, и обложить кругом соуса филеи а кругом фелеев изрубленным ланспиком.
Очищенную телячью головку положить в кастрюлю, налить холодною водою, закипятить и потом отлить воду прочь, налить снова холодною водою; когда остынет совершенно, очистить сперва сверху как следует, а потом снять осторожно с костей (снимается мешком), подрезывая при башке осторожно, дабы, по снятии, головка была в цельном виде и когда будет готово, наполнить оную фаршем для сосисек, заложить круглою, соответственной величины лужоною (с обеих сторон) крышкою, и завернув наслоенною маслом салфеткою, завязать голландскими нитками так, чтобы головка не потеряла своей формы, сложить в овальную с друшлаком кастрюлю, обложить телячьими костями и кореньями, налить водою, снабдить солью и пряностями, и варить на легком огне 3 часа; потом снять с огня, поставить на лед и когда остынет, вынуть с друшлаком, снять осторожно салфетку, сложить на приготовленное для холоднаго блюдо, заглясеровать глясом, убратьсверху красиво ланспиком, и обложить кругом крутонами и подавать с холодным соусом прованским, равиготом или хреном. Глаза и уши для головки приделываются; первыя из труфеля и варенаго яйца, а вторыя от другой телячьей головки, и варятся особо в обширной кастрюле с осторожностию, чтобы по уварении уши имели свой первобытный вид; потом оныя остудить, вырезать в фаршированной головке выемкою прежния уши и вставить новыя. Головка быть может подаваема горячею, но в таком случае холодный соус заменяется соусом пикантом.
Ошпареннаго, выпотрошеннаго и вымытаго поросенка (Для галянтину употребляется лучший, молочный поросенок, белой шерсти.) очистить, снять с костей мешком, посолить немного, посыпать толчеными пряностями, свернуть и поставить в холодное место; между тем, приготовить кнель из молодой свинины, как сказано в кн. I, а потом нарезать длинными полосками свареннаго языка, столько же свежепросольнаго шпику и изжареннаго на масле омлету, прибавить к сему зеленых огурчиков, или труфелей (Для любителей прибавляется частица чесноку.) и смазать салфетку маслом, разложить на ней поросенка, наложить ряд фарша, а сверх онаго вдоль рядами, вышесказанных припасов, покрыть снова фаршем и провизией и продолжать, пока поросенок будет полон; потом зашить нитками, завернуть в салфетку, обровнять, завязать сверх салфетки аккуратно голландскими нитками, сложить в продолговатую кастрюлю, обложить кореньями и костями, налить водою и поставить на плиту; когда закипит, снабдить солью и пряностями и варить на легком огне полтора часа, а потом остудить на льду, и за 15-ть минуть до отпуска, выложить из салфетки на доску, поступить далее, как сказано в кн. 1, см. галянтин.
Взять назначенную часть говядины (Говядина употребляется преимущественно от
частей: костречной филейной или края.), снять
с костей, вымыть, завязать голландскими нитками,
положить в кастрюлю и сварить в бресе до
мягкости; когда будет готово, выбрать на доску,
снять нитки, и нарезав порционными ломтиками,
сложить в лужонный каменный горшок, перемазывая
каждый ломтик пюре из томатов, а когда будет
готово, налить вскипяченным соком, (в котором
говядина варилась), прибавить немного краснаго
соуса, стакан мадеры и пряностей, прокипятив на
плите, покрыть плотно крышкою и поставить в
горячую печку на полчаса, а когда упреет и соус
выкипит до надлежащей густоты, подавать.
Говядина тушоная в горшкие может быть
приготовлена из отбитых частей, на подобие
бивстексов, которыя, запанеровав в муку, обжарить
на масле и поступить далее, порядком
вышесказанным.
Приготовить селянку, как сказано в кн. 1, и когда будет готова переложить в глубокое блюдо, застудить и отпустить.
Приготовить будиньги свиные красные как сказано в книге 1 и будиньги свиные белые см. в кн. 2. За 1/4 часа до отпуска, надрезать кожу с обеих сторон у будиньгов, сложить на рост и поставить на горячие уголья, а когда обжарятся как должно сложить на растопленное в сковороде масло и поджарив еще не много, подать за стол со сковородою.
Приготовить фаршированную щуку, как сказано в кн. 2, и когда оная сварится до готовности, снять с огня и поставить на лед; между тем, приготовить назначенную для хрустада рыбу, как сказано в кн. 2, и когда рыба и бульон будут готовы, поступить следующим способом: влить на блюдо очищеннаго рыбнаго бульона, и застудить, потом вынуть на доску щуку, очистить и изрезать тонкими пластами, а бульон, в котором щука варилась, распустить на огне, процедить сквозь салфетку и поставить на лед; когда начнет застывать, обмакивать в оный по куску изрезанной щуки и укладывать на приготовленное с ланспиком блюдо так, чтобы из нарезанных пластинок образовался хрустад (Хрустад сей может быть сделать с бордюрами в красивом виде, для чего употребляются разной величины крутоны из ланспика и изрезанная щука.), с просторною срединою; когда застынет, влить в средину полузастывшаго рыбнаго бульона, наложить ряд вареной рыбы и когда опять застынет, поступить так вторично и далее, пока хрустад не будет полон; верхний ряд заливается ровно с краями так, чтобы рыба вся была залита. - Тертый хрен с уксусом подается при сем в соуснике.
Отделить заднюю часть телятины от костей и приготовить соответственное количество вишень без косточек, потом прорезывать концом ножа в телятине отверстия и в каждое положить вишню, когда телятина будет таким способом нашпигована сложить на сотейник, полить маслом и посыпав немного толченым кардамоном и корицею, поставить в горячую печку, а когда заколеруется, полить снова маслом, посыпать немного мукою, поставить обратно в печку и покрыть крышкою, когда же в половину будет готово подлить стакан мадеры, стакан вишневаго сыропу, чумичку бульона, 1/4 ф. масла и варить под крышкою (часто поливая) пока телятина не упреет, а сок не укипит до соусной густоты, когда же придут за кушаньем, выложить телятину на блюдо и полить собственным соком. Подается без гарнира.
Снять с костей в цельном виде у очищенных перепелок мягкия части, разложить на доску и посолить; между тем, приготовить соответственное количество фарша гротан, разделить по полам, и первою половиною нафаршировать перепелки, сложить оныя на подслоенный маслом сотейник, обвернуть каждую рантиком из наслоенной бумаги, дабы перепелка не потеряла своей формы, и поставив в горячую печку покрытыми, изжарить до готовности; вторую же половину размешать с частию труфеля, сложить в обложенную шпиком шарлотнуго форму, и покрыв сверху шпиком, поставить в умеренногорячую печку на полтора часа (Чем меньше пастет, тем скорее оный поспевает.); когда все будет готово, вынуть из печки и поставить в холодное место, а когда совершенно остынет, выложить пастет из шарлотной формы, изрезать в порционные куски, и выложить оными правильно блюдо в роде постамента, а перепелки обровняв, обмакивать в полузастывший ланспик по одной штуки и складывать правильно на постамент, сверху же и по бокам убрать красиво ланспиком. - Подается с холодным прованским соусом.
Сварить ветчину, как сказано в книге,
и когда остынет, снять кожу, очистить лишний
верхний жир, заглясеровать и изрезав порционными
пластами, сложить на сотейник и налить немного
жидким красным соусом; за 15 минут до отпуска,
разогрев на огне, выбрать из соуса, сложить
правильно на блюдо, обложить горохом и залить
красным соусом.
Красный соус выкипятить с вином особо
и приводить во вкус по желанию гастронома, а
именно, с шампиньонным соком, с помдорами, с вином
вейндеграфом, мадерою или малагою, и
прибавляется красный перец (Poivre de Gayenne). Горох для
ветчины употребляется более сушеный, который
приготовить следующим способом; перебрать и
вымыть в теплой воде назначенное количество
зеленаго сушенаго гороха, сложить в кастрюлю,
налить полнее водою, поставить на огонь, и когда
закипит, посолить, положить три очищенныя
цельныя луковицы и сварить на легком огне до
мягкости. - За 15 минут до отпуска, выбрать из воды
друшлаковою ложкою в другую кастрюлю горох,
положить кусок размятаго с мукою масла,
прибавить бульона (в котором варился горох),
столько, чтобы масло распустившись, обратилось в
умеренной густоты соус, и когда горох вскипит,
прибавить не много мелкаго сахару, глясу и
употреблять.
Изрезать порционными кусками назначенную для холоднаго лососину, сложить в сотейник, налить холодною водою, посолить и поставить на плиту; когда закипит, снять с огня поставить в холодное место, а за час до отпуска выбрать рыбу из воды на салфетку, осушить и сложив на лист, поставить на лед; между тем приготовить пикант с гарниром (Для гарнира употребляются огурчики и проч. мелко нарзанными.) и когда будет готов, снять на стол, и обмакивал в оный рыбу по одной штуке, складывать снова на лист, а пред самым отпуском сложить на блюдо, обложить кругом крутонами и наполнить средину салатом из свежих огурцов. - Филеи сверху поливаются полузастывшим ланспиком.
Сварить свежий язык в бульоне до мягкости, и когда будет готов, выбрать на доску, снять кожу, изрезать филеями, сложить на сотейник и оставить покрытым до времени; между тем нарезать правильными кусочками, соответственное количество маринованных груздей, сложить в кастрюлю, налить выкипяченным красным соусом и поставить в горячую воду на пар; за 5-ть минут до отпуска, вылить соус с груздями на приготовленный язык, закипятить, и наложив на блюдо в перекладку с крутонами, полить сверху соусом с груздями.
Нарезать из жареной телятины нужное число порционных ломтиков (на подобие куриных филеев), посолить, сложить в чашку, и залив немного уксусом и прованским маслом, поставить в холодное место; образки изрезать мелко и правильно, сложить в кастрюлю, прибавить столько же подобно нарезанных маринованных корнишонов, грыбов и проч. из солений; потом влить на сотейник соответственное количество белаго соуса, и выкипятив оный до совершенной густоты, снабдить по вкусу всем нужным, и сняв с огня, обмакивать в оный ломтики из телятины, посыпать сверху вышесказанным нарезанным сальпиконом, и уложив на лист, застудить на льду; когда все будут замаскированы и застынут как должно, обмокнуть каждый ломтик в полузастывший ланспик и складывать обратно на лист. За 10 минут до отпуска, сложить правильно на приготовленное для холоднаго с ланспиком блюдо и обложить крутонами, а средину наполнить салатом для холоднаго.
Приготовить из внутренняго воловьяго филея нужное число бивстексов, разложить на стол, посолить, и посыпав не много перцем, сложить на растопленное в сковороде масло и поставить на огонь; между тем, вбить в чашку на каждый бивстекс по 2 штуки яиц, разбить оные лопаткою, положить не много рубленой зеленой петрушки, посолить, и когда бивстекс обжарится с o6еих сторон до колера, влить яйца на сковороду по бивстексам, поставить на огонь, а когда яичница изжарится, подавать со сковородою на стол. - Бивстексы жарятся за 5 минут до отпуска; приготовляющий должен заблаговременно узнать, по английски ли с кровью, или обыкновенно, должно подавать бивстекс; в обоих случаях бивстекс и яичница не должны быть пережареныя.
Приготовить пастет (Для сего пастета филеи могут быть взяты из рябчиков, куропаток, тетерек, молодых глухарей, дроздов и пр. свиной блонки можно вовсе ие употреблять.) из дичи, как сказано в книге 2, и когда испечется, поставить в холодное место; потом срезать правильно верхнюю крышку, залить теплым ланспиком, оставить еще малое время на льду, а когда застынет, снять рамку, заглясеровать и отпустить на салфетки.
Отделить от передней четверти котлетную часть баранины, и нарезав котлеты с косточками, очистить как быть должно котлетки, отбить каждую железною сечкою, обровнять, посолить, сложить на растопленное масло в сотейники и изжарить на легком огне под крышкою; когда будет готово, выбрать котлеты на блюдо, поставить в холодное место : на сотейник положив краснаго соуса без жиру, ложку пюре из томатов и выкипятить до совершенной густоты; потом обмочив в coycе каждую котлетку, сложить обратно на сотейник и застудить. - За 15 минут до отпуска обровнять каждую котлетку правильно обмакивать по одной штуки в кляр, и опустив в горячий фритюр изжарить; когда будут готовы, выбрать друшлаковою ложкою на салфетку, и осушив сложить на блюдо, а в средину положить обжареной зеленой петрушки