Вбить в кастрюлю 8 желтков, положить 3/4 ф. мелкаго сахару, развести бутылкою сливок и мешать на огне пока начнет густеть, тогда отставить на легкий огонь и продолжать мешать пока загустеет совершенно (не заварить); между тем взять в кандитерскую кастрюлю 1/4 ф. сахару, налить немного водою и сварить густой сыроп, когда будет готов положить лот сухаго аниса и варить на огне пока сыроп не обратится в кармель желтаго цвета, тогда влить полчашки воды и закипятив вылить в вышесказанный крем и процедить сквозь салфетку или частое сито, потом положить соответственное количество сваренаго осетроваго или другаго клею см. кн. 1, поставить на лед и мешать, когда начнет застывать прибавить полбутылки збитых сливок и размешав окончательно, вылить в форму и застудить, a пред отпуском обмакнув форму в теплую воду, выложить на холодное блюдо. Многие вместо аниса употребляют ликер анизет заграничный, котораго кладется не более столовой рюмки на форму.
Сварить из 11/2 ф. сахару сироп, положить в оный 1 ф. очищенных абрикосов и закипятив, отлить на сито, сыроп выкипятить до надлежащей густоты, a фрукты протерев сквозь частое сито, смешать с сыропом, прибавить во вкусу лимоннаго в из собственных косточек соку (Абрикосные косточки столочь в ступке мелко, сложить в маленькую кастрюлю, налить не много водою, закрыть плотно крышкою, закипятить, и дав настояться, процедить и употреблять.). За 11/2 часа до отпуска слить в форму в заморозить, как сказано в кн. 1. Подается на постаменте порционными формочками или тумбою из большой формы.
Приготовить фруктоваго желе, несколько разноцветных сортов на пример апельсинное, барбарисовое, из анжелики, ананасное, вишневое, малиновое и лимонное. Когда проба окажется достаточно крепка, вылить в шарлотныя формы каждое желе особо и застудить, a желе лимонное держать в холодном месте полузастывшим; за 11/2 часа до отпуска поставить назначенную для желе форму в лед, а застывшее вышесказанное желе выложить из форм на тарелки в изрезать правильно ломтиками, когда будет готово влить в приготовленную форму лимоннаго желе немного, a когда начнет застывать положить в оное разноцветное желе без всякаго порядка, потом залить полузастывшим лимонным желе, a когда застынет как следует положить вновь ряд разноцветнаго желе и залив лимоннным, продолжать так пока форма будет полна, застудить окончательно, выложить на холодное блюдо и подавать. Желе яралаш может быть приготовлен с ягодами и сваренными фруктами и со взбитым желе, равномерно для вкуса в лимонное желе можно прибавить ликеры, мараскину киршвассер, белаго рому и т.п.
Ошпарить 1/8 ф. миндаля сладкаго, 5 миндалин горьких и 1/4 ф. фисташек, очистить каждое особо, изрубить мелко, миндаль сладкий с горьким сложить в кастрюлю положить 4 желтка и 3/4 ф. толченаго сахару, размешать, развести полубутылкою сливок и заварить на легком огне до гусототы, снять с огня, остудить немного и положить свареннаго клею 3 лота, немного эссенции из шпината и рубленные фисташки, потом поставить на лед и мешать a когда начнет застывать, положить взбитых сливок столько, сколько клей позволит, выложить в форму, застудить и выложив нa холодное блюдо отпустить.
Приготовить гренки из 1 ф. чернаго хлеба, и поджарить на росте до колера; между тем закипятить в кастрюле 11/2 бутылки воды и положив в оною 1 золотник сухаго тмину, вышесказанные гренки, и дав настоятся под крышкою до колера, слить воду в кастрюлю прибавить 11/2 ф. сахару, закипятить, a когда сыроп будет готов, снять с огня, положить из 4 лимонов цедру в выжав из оных сок, процедить в форму для мороженаго, a за 11/2 часа до отпуска вертеть и мешать до замерзлости далее поступить как сказано в кн. 1.
В приготовленное желе из лимонов, влить столовую рюмку ликера анисоваго заграничнаго; за неимением же оной вскипятить в сыропе 1 лот сухаго анису и процедив сквозь салфетку, влить по вкусу в желе, прибавить столовую ложку белаго рому, далее поступить как сказано желе из лимонов.
Взять в большую кастрюлю, 3 лота сваренаго осетроваго клею, положить 3/4 ф. мелкаго сахару и немного пюре из ананасов и мешать на льду до тех пор пока начнет застывать, потом положить взбитых в пену сливок столько, сколько позволит клей и застудить как следует, a пред отпуском выложить на холодное блюдо и подлить ананаснаго сыропу.
Поступить во всем как сказано: мороженое из абрикосов.
Приготовить сыроп для желе как сказано в кн. 1 и разделить оный в две кострюли, потом опустить в кипяток назначенныя для желе сливы, когда кожица на сливах лопнет, выбрать на сито очистить от верхней кожицы и очистки эти положить в одну кастрюлю в сыроп, из слив же выбрать косточки и положив в другой сыроп закипятить, когда сливы будут готовы, выбрать на сито, a сыроп слить в сыроп с очистками, положить мелко изтолченыя косточки, прибавить цедры с двух лимонов и по вкусу из оных соку и процедив сквозь салфетку, поступить как сказано в кн. 2.
Отделить от 3-х яиц белки в
кандитерскую кастрюлю, взбить оные в пену и
заварить сыропом (из 1/2 ф. сахару с
частию толченой ванили) мериньгу,
когда масса будет размешана до гладкости, брать
столовою ложкою и опустить в кипящее в сотейнике
молоко мериньгу и когда все будут выложены
вскипятить под крышкою, a когда сварится выбрать
на сито и остудить; между тем отделить в кастрюлю
6-ть желтков, положить 1/2 ф. мелкаго
сахару, 1/2 палочки ванили, развести
бутылкою сливок и заварить на плите, постоянно
мешая до густоты, потом снять с огня, отлить в
кастрюли особо три столовыя ложки, a в остальное
положить три лота свареннаго осетроваго клею,
процедить сквозь салфетку и поставить в формочке
на лед пробу; за час до отпуска, когда крем
окажется достаточно крепким, налить онаго
немного в форму и поставить на лед; остальной же
держать полузастывшим, когда в форме крем
застынет, наложит ряд сваренных и остуженных
меринг, залить полузастывшим кремом, a когда
застынет наложить вновь ряд мерингов, налить
полну кремом и застудив как быть должно, выложить
на блюдо и отпустить.
Холодный соус из этого же заварнаго
крему подать особо в соуснике, который
приготовить следующим способом: процедить в
кастрюлю 3 ложки завареннаго крему, размешать,
положить рюмку хорошаго мараскину, немного
мелкаго сахару и 1/4 бутылки взбитых
сливок, размешать и вылить в соусник.
Ha фунт густаго сыропа, положить фунт маремаладу из свежих абрикосов без сахара, немного эссенции из абрикосных косточек, пропустить сквозь сито два сырые яичные белка и размешать, влить в заправленную для мороженаго форму, мешать лопаткою постоянно, пока мороженое поднимется, потом выложить в обложенную бумагою тумбу и засыпав льдом и солью оставить в оном с 1/2 часа, когда придут за кушаньем, выложить на салфетку и обложить мериньгами. Это мороженое замораживается в тумбе, но большею частию подается натурально.
Разрезать назначенный арбуз пополам, вынуть осторожно средину и выбрав из оной зернушки, взрезать ломтиками, сложить на блюдо и поставить в холодное место; остальную мякоть арбуза выскоблить ложкою из средины, выложить в чашку и пересьшав мелким сахаром, оставить до времени; между тем приготовить желе с разными фруктами, как сказано в кн. 1, прибавить к фруктам взрезанный ломтиками арбуз, a в желе сок из остатков арбуза; когда проба желе застынет на льду, положить очищенный арбуз в лед, налить немного желе, a когда начнет застывать, положить ряд фруктов, залить вновь полузастывшим желе и продолжать так, пока арбуз не будет полон, застудить как следует и отпустить на салфетке. Приготовляющий должен зделать заблаговременно желе, чтобы можно было положить клею сколько требует самый нежный желе.
Приготовить фрукты и ягоды, см. желе, в кн. 1, выбрать вареныя фрукты из сиропа в каменную чашку, a ягоды осушить на сите, сложить вместе, пересыпать не много мелким сахаром, влить маленькую рюмку мараскину, и остудить на льду; между тем приготовить полбутылки взбитых сливок и 3 золот. сваренаго осетроваго клею, клей вылить в соразмерную кастрюлю, положить полфунта мелкаго сахару, размешать со взбитыми сливками и поставить на лед пробу, когда крем окажется достаточно крепким, класть в оный постепенно фрукты без сиропу и размешав, выложить в шарлотную форму и застудить как должно; a когда придут за кушаньем, выложить на холодное блюдо. Оставшийся сироп из под фруктов процедить в кастрюлю, размешать со взбитыми сливками, прибавить для вкуса (если окажется нужным) мараскину и влить в соуснике особо.
Положить в чайник чайную ложку желтаго, столько же обыкновеннаго и половину ложки зеленаго чая, влить стакан кипятку и оставить в теплом месте до времени; отбить в умеренную кастрюлю шесть белков, положить полтора фунта мелкаго сахару, размешать и развести бутылкою сливок, поставить на легкий огонь и мешать до тех пор, пока начнет густеть (не заварить), тогда отставить на край плиты, поднять на лопатку, и если с оной не будет стекать мороженое до чиста, то значит мороженое готово, потом снять с огня на холодное место и продолжать мешать; когда остынет, процедить сквозь сито, прибавить по вкусу процеженной эссенции из чая и слив в заправленную для мороженаго форму, свертеть, как сказано, см. мороженое абрикосное.
Приготовить желе из фруктов или ягод, по собственному усмотрению, процедить оное в обширную кастрюлю и взбивать деревянным веничком в холодном месте, пока желе не обратится в густую массу, потом поставить на лед и продолжать взбивать; a когда начнет застывать, слить в форму для желе и застудить как должно, выложить на блюдо и отпустить. Взбитое желе может быть приготовляемо разнаго цвета и убирается форма со всевозможною отчетностью, для чего употребляются фруктовое желе, бламанже, цукаты, фрукты и ягоды.
Перебрать и вымыть 1 фунт барбариса, сложить в кандитерскую кастрюлю, влить не много сиропу и сварить на большом огне до мягкости; когда будет готов, протереть сквозь частое сито мармелад, сложить в кастрюлю, положить мелкаго сахару столько, чтобы пюре лишилось своей остроты, размешать, прибавить в холодное пюре 3 лота сваренаго клею и полбутылки взбитых сливок, размешать вновь и поставить на лед в маленькой формочке пробу и когда оная окажется достаточно крепкою, вылить в форму, застудить и поступить далее вышесказанным способом.
Приготовляется способом указанным в кн. 1, см. мороженое земляничное и когда будет готово выложить ложкою на проготовленное холодное с салфеткою блюдо, многие для лучшаго колера закрашивают кошенилью, но это допускается в самом малом количестве т.е. каплями.
Сварить из однаго фунта сыроп для желе и когда очиститься оный совершенно, положить фунт отборных ягод, закипятить, потом снять с огня, вылить в каменную чашку, положить цедру из двух лимонов и по вкусу из оных сок, a когда остынет положить вымытой без клею бумаги и процедив сквозь растянутую на ножках стула салфетку (Пропускается несколько раз, пока желе сделается совершено чистым.), положить 4 лота осетроваго свареннаго клею, влить в маленькую форму ложку желе, поставить на лед и когда проба застынет как должно, вылить в большую для желе форму, застудить на льду, a пред отпуском обмакнуть в теплую воду, выложить на холодное блюдо, обложить кругом компотом из фруктов или ягод и отпустить. Раннюю оранжерейную малину можно класть цельными ягодами в желе, которыя должны быть тщательно перебраны и ополоснуты в холодной воде.
Приготовить крем лейзенованный как сказано в кн. 1, положить осетроваго клею, процедить сквозь сито, поставить на лед в маленькой формочке пробу; между тем приготовить и испечь бисквит как сказано в кн. 1, приготовить разных фруктов и ягод по собственному усмотрению, фрукты подлежащия варению, сварить в жидком сыропе, осушить на сите и поставить в холодное место, ягоды перебрать и всполоснув в холодной воде, положить вместе с фруктами; за час до отпуска когда крем окажется достаточно крепким, изрезать бисквит правильными филеями и, приготовив шарлотную форму, поставить оную в лед, потом обмакнув каждый пласт бисквита в мараскин, выложить на средине дно шарлотной формы, влить немного крему и застудить, сверх крему наложить ряд фруктов, покрыть обмоченным в мараскине бисквитом залить вновь кремом и продолжать так, пока форма наполнится, a когда застынет выложить на холодное блюдо и в свое время отпустить.
Приготовить мороженое как сказано в кн. 1, см. пудинг из каштанов, когда будет в половину готово, влить стакан мараскину, положить постепенно 1/2 бутылки взбитых сливок, размешав до гладкости, вертеть пока мороженое совершенно не будет готово.
Поступить во всем как сказано желе из слив.
Перебрать 11/2 ф. клубники и ополоснув оную в воде, половину коей протереть сквозь частое сито, сложить в кастрюлю, прибавить 1/2 ф. мелкаго сахару, 3 лота сваренаго клею, размешать на льду, a когда начнет застывать, положить постепенно 3/4 бутылки взбитых сливок, поставить в формочке на лед пробу, a когда оная застынет, положить остальные ягоды, размешать, вылить в форму, застудить и в свое время отпустить.
Вымыть в теплой воде 1 ф. винных ягод, сложить в кастрюлю, налить немного сыропом и разварить на легком огне до мягкости, потом истолочь и протереть сквозь частое сито, прибавив 11/2 ф. сахару, 1/2 бутылки вина мускат-люнелю, по вкусу соку из лимонов, протереть сквозь сито вторично и развести водою до такой пропорции, чтобы мороженое не было снежно, слить в форму и поступить далее как сказано, см. мороженое из абрикосов.
Желе это приготовляется по способу, см. желе из малины.
Отвесить в куске 1/2 сахару, истереть на оном из 5-ти апельсинов верхнюю цедру, потом истолочь, и сложить в обширную кастрюлю; апельсины очистить как должно, вырезать из перепонок мягкия части без жил и семен, из остальных частиц выжать сок в кастрюлю, где мелкий сахар, процедить 3 лота сваренаго осетроваго клею, размешать с приготовленным с цедрою сахаром и остудив немного, положить 3/4 бутылки густых взбитых сливок, a когда проба на льду застынет, положить очищенные апельсины, размешать, вылить в форму и поступить далее как сказано крем баварский, см. в кн. 1.
Разрезать по полам дозрелую дыню, вычистить семена из средины в изрезав в ломтики, истереть мягкую часть на терке, пересыпать не много мелким сахаром, протереть сквозь частое сито, развести густым сыропом (полагая на фунт сахару фунт пюре) и снабдив по вкусу соком из лимонов, слить в заправленную для мороженаго форму; далее же поступить как сказано, см. мороженое из абрикосов.
Приготовить в очистить лимонное желе, как сказано в кн. 2, положить в маленький чайник 2 чайныя ложки желтаго чаю, влить 1/2 стакана кипящей воды и настоять как следует, когда лимонное желе будет готово, влить в оное эссенцию из чая, и поступить далее как сказано в той же статье, см. желе лимонное.
Протереть сквозь частое сито 11/2 ф. очищенной спелой морошки, развести густым сыропом из 11/2 ф. сахару, снять с 8-х лимонов цедру и снабдив из оных по вкусу соком, протереть вторично сквозь частое сито, потом слить в заправленную в лед форму для мороженаго, поступив далее как сказано.
Сварить из 11/2 ф. сахару густой сыроп
для мороженаго, положить в оный один фунт
очищенной черной смородины, закипятить и
процедив сквозь частое сито, выжать сыроп до
совершенной сухости, потом срезать с двух
лимонов верхнюю цедру, выжать из оных по вкусу
сок, влить в заправленную форму ложку сыропу и
заморозить, когда мороженое окажется не снежно и
не жирно (В снежное прибавить густаго
сыропу, и в жирное холодной воды), слить в
форму и поступить далее как сказано, см. мороженое
из абрикосов.
Мороженое приготовляется из
заготовленной в бутылках черной смородины,
весною для лучшаго вкуса прибавлять можно
эссенцию из свежаго листа от черной смородины,
т.е. залить кипятком лист, дать настояться и
употреблять.
Поступить как сказано, мороженое из абрикосов.