Очистить и вырезать желчь из назначенной для закуски гусиной печенки, изрезать маленькими ломтиками, сложить на растопленное в крышке от шарлотной формы масло, посолить, посыпать не много толчеными пряностями и запасеровать, когда будет готово, полить красным соусом, переложить с крышкою на тарелку и тотчас подать на стол.
Приготовляются подобно сказаному выше, см. соте из печенок.
Оставшийся от обеда пудинг из дичи, застудить на льду и изрезав в тонкие ломтики, сложить на тарелку, обложить крутонами из ланспику, или рубленым ланспиком,
Нарезать из белаго хлеба нужное число продолговатых гренков, смазать маслом, положить сверху оных по ломтику жареной телятины, посыпать тертым пармезаном и окропив растопленным маслом, заколеровать в горячей печке.
Очистить как должно нужное число маленькой корюшки, прорезать спину и вынув кости, сложить кольцеобразно на растопленное масло в сотейнике и изжарить в печке, когда будут готовы, снять на тарелку, остудить и залить холодным соусом пикантом.
Свежепривозныя устрицы, подаются натурально с разрезаным по полам лимоном; в начале снять верхнюю половинку раковины и если устрица окажется с соринками и потянута зеленоватою влагою, то опустив оную в холодную воду с раковиною, тотчас вынуть и встрехнув до суха, сложить на блюдо, положить разрезанный лимон и подавать.
Вскрытые устрицы, подрезать на раковине, посыпать тертым пармезаном, окропить маслом, сложить с раковинами на лист, поставить в горячую печку и когда заколеруется немного, сложить с раковинами на блюдо и подавать горячими; приготовляющий не должен пережарить.
Очистить как следует шемаю и изрезав оную кусочками, сложить на тарелку в целом виде и подавать без всякой подливки.
Вынуть из стерляди икру мешечком, пропустить осторожно в каменную посуду сквозь опрокинутую терку или решето так, чтобы зерна икры остались, целыми, потом посолить по вкусу, сухою мелкою солью, с частицами толченаго белаго перца, размешать деревянною ло-паточкою и поставить на лед покрытою; употреблять же можно чрез 4 часа, если икра должна быть подана на другой день, в таком случае соль кладется в меньшей пропорции.
Употребляется из следующих рыб: сигов, окуней, щук, форелей и судаков; лучшая же икра из сигов, которую приготовить следующим способом: выбрать осторожно из рыбы икру, дабы не прорвать желчи и верхней плевы, опустить оную в холодную воду и выбрав тотчас на сито, прорвать деревянной лопаточкой плеву и отделять оную постепенно, так, чтобы жилки и перепонка были совершенно отделены, потом умеренно посолить и размешав деревянною лопаткою; сложить в каменную посуду и оставить в холодном месте до другаго дня, потом размешать и прибавить по вкусу соли, перцу, рубленаго луку и оставить еще на 24 часа; икра красная уступает вкусом и мягкостию икре осетровой, но придав ей вкусу толчеными пряностями и рубленою зеленью, любители с удовольствием оную употребляют; многие для изгнания горечи обливают икру на сите кипятком, которую можно чрез 2 часа употреблять, но от кипятку икра делается твердою.
Намочить в пиве или молоке назначенные для закуски сырты, на 15 минут, потом вынуть, сложить на рост и разогрев на горячих угольях, сложить на теплую тарелку.
Поступить как сказано в кн. 1.
Приготовить из белаго хлеба нужное число хрустадов, на подобие продолговато-четыреугольных крутонов с надрезанными краями, обжарить оные на масле и вынув средину, сложить на тарелку и сверх каждаго положить обжареныя на сковороде кильки.
Вырезать из зеленой оливки косточку, нафаршировать оную маслом из анчоусов, обровнять в первобытный вид, сложить на приготовленную из белаго хлеба тартинку и обложив кругом филеями из анчоусов, переложить на тарелку и когда все будут сделаны, заглясеровать глясом и подать холодными.
Поступить во всем как сказано тартины из яиц, см. в кн. 1, употребив при этом вареные и мелко изрубленные грыбы.
Приготовленная фаршированная щука, как сказано в кн. 1, может быть подаваема для закуски холодною, которую должно изрезать ломтиками, сложить на тарелку и обложить застывшим собственным бульоном.
Свареный язык очистить, изрезать ломтиками, сложить на тарелку и полить откипяченным красным соусом с рублеными шампиньонами.
Приготовить селедку с яблоками как сказано в кн. 1, и разложив оную на тартины из белаго хлеба, сложить на тарелку и отпустить.
Изжарить на масле до готовности телячьи почки, потом изрезать оныя ломтиками, сложить на приготовленныя из белаго хлеба тартины и окропив маслом, в котором почки жарились, посыпать тертым пармезаном, окропить вновь маслом, заколеровать в печке, сложить на тарелку и подлить собственнаго соку.
Снять с очищенных наваг нужное количество филеев, сложить на растопленное масло в сотейник и запасеровать до готовности, потом снять на тарелку в остудить; между тем приготовить соус пикант и когда филе остынут, обмакивать по одному в соус и складывать обратно на тарелку, a когда все будут готовы, посыпать рублеными карнишонами и переложив на другую тарелку, подавать.
Вырезать с копченаго гуся, филеи, нарезать ломтиками, сложить правильно на тарелку, подать без подливки.
Изрезать в тонкие ломтики, назначенную для закуски часть сырой ветчины, обмакнуть каждый кусочек в масло, сложить на рост и обжарив на угольях, переложить на тарелку и полить соусом для бивстекса, см. в кн. 1.
Поступить в точности вышесказанным порядком.
Поступить, как сказано форшмак из телятины, см. в кн. 2.
См. кн. 1.
Приготовить как сказано выше, см. хрустады из килек.
Изрезать тонкими ломтиками назначенную для закуски часть балыка, обмочить в прованское масло, сложить на рост и обжарив на горящих угольях, сложить на тарелку и подать тотчас за стол.
Нарезать из белаго хлеба тартины, смазать оныя холодным соусом прованским, a сверху наложить очищенныя миноги и посыпать рубленым шарлотом.
Вымыть в холодной воде телячий ливер, печенку запасеровать на приготовленном заблаговременно обжаренном свином шпике с луком, легкое и сердце сложить в кастрюлю, налить водою и посолив, варить на огне под крышкою до совершенной мягкости, когда оба предмета будут готовы, изрубить мелко каждое особо, и сложить в одну кастрюлю, размешать, снабдить по вкусу толчеными пряностями, прибавить ложку вкуснаго соуса и нафаршировать оным обжаренныя из белаго хлеба канапе; за 5 минут до отпуска посыпать тертым хлебом, окропить маслом, заколеровать в горячей печке и подать горячими.
Подается правильно-нарезанными ломтиками на тарелке без всяких соков.
Очистить молодой грядной редис, имеющий черную наружную кожу, изрезать тонкими ломтиками, посолить и сложив на тарелку, оставить так полтора часа, a когда сок из редисы выйдет, сцедить и замариновав уксусом и прованским маслом употреблять.
Поступить как сказано, см. сыр швейцарский.
Маринованную кукурузу приготовить способом, указанным в кн. 1, выложить на тарелку для закуски и полить не много прованским маслом.
Приготовить и испечь в соли каштаны, как сказано в кн. 1, и поступить во всем как сказано в той же статье, см. печеные каштаны.
Приготовить помдоры фаршированные, как сказано в кн 1, по желанию подавать можно холодныя.
Очищенную и сваренную в соленой воде до мягкости крупную спаржу (одне головки), замариновать уксусом и прованским маслом с частью рубленой зелени.
Снять с костей мягкия части очищенной свиной головы, сложить в кастрюлю, налить водою, поставить на плиту, когда закипит, выбрать в холодную воду и вымыв до чиста, изрезать правильно четырехугольными кусочками, сложить в кастрюлю, положить букет из зеленаго луку и петрушки, не много пряностей и соли, налить процеженным сквозь салфетку собственным бульоном, поставить на плиту и закипятив, покрыть крышкою и поставить в горячую печку, a когда упреет до мягкости и бульон выкипит до густоты, выбрать букет и пряности, a головизну переложить в форму, залить собственным бульоном (без жиру) и застудив на льду, выложить на стол, нарезать порционньми ломтиками, сложить на тарелку и полить уксусом и прованским маслом с частью рубленой зелени.
Свежий и отжатый творог, изрезать в тонкие порционные ломтики, сложить на тарелку, посолить и на средину каждаго ломтика положить чайную ложку сметаны.
Поступать как сказано, см. сыр швейцарский.
Приготовить артишоки, как сказано в кн. 1, и нафаршировать анчоусовым маслом.
Ветчина, привозная из Вестфалии, подается натурально сырою, т.е. очистить от верхней кожи, изрезать нужное количество тонкими ломтиками, сложить правильно на тарелку и посыпать толченым перцем.
Поступить во всем, как сказано канапе с майонезом, см. кн. 1, заменив майонез горячим бланкетом.
Приготовляется колбасниками двояко: одна целыми окороками, a другая коптится в кишках на подобие италианской ветчины, окорока большею частью варят известным уже способом и остудив, режут ломтиками для закуски; копчоная же в кишаках подается сырою, также нарезанная ломтиками без всякаго гарнира.
Приготовить и изжарить омлет, как сказано в кн. 1, прибавить в разбитую из яиц массу рубленой вареной ветчины и когда будет готово, сложить на тарелку и подавать горячим.
Очистить и вымыть соответственное количество свежепросольных килек, запанеровать в муку и сложить на растопленное в сковороде масло; за 5 минут до отпуска, поставить в горячую печку и когда обжарятся с обеих сторон, снять осторожно ножем в целом виде и сложить рядом на тарелку или на хрустады и посыпав рубленою зеленою петрушкою, отпустить.
Приготовленный указанным способом, в кн. 2, штуфат, остудить и нарезать порционными ломтиками, наложить сверху каждаго не много пюре из томатов, посыпать мелко-изрубленным зеленым шарлотом, сложить на тарелку и отпустить.
См. кн. 1, подать натурально на тарелке.
Очищенный и изшинкованный редис посолить, оставить покрытым полчаса, потом осушить, образовавшуюся из него воду, размешать со сметаною и прибавить рубленаго шарлоту или укропу.
Вычистить как следует маринованныя миноги, изрезать порционными кусочками, сложить кружком на тарелку, а в средину влить татарский соус, см. кн. 1.
Очищенные крупные корнишоны разрезать пополам, выбрать средину и нафаршировать майонезом с рубленными филеями из кур.
Пастет или правильнее галянтин из рыбы, приготовляется в С.-Петербурге и продается в лавках купцов: Стречкова, Смурова и Елисеевых и в лучших фруктовых лавках, который нарезать тонкими пластинками, сложить на тарелку и обложить кругом рубленым ланспиком.
Нарезать из белаго хлеба маленькия тартинки, смазать оныя выкипяченным белым соусом и наложить сверху замаринованную устрицу, потом сложить на тарелку и заглясеровать глясом.
Нарезать из белаго хлеба круглыя тартины, смазать оныя анчоусовым маслом, наложить сверху грузди или рыжики (Для сего преимущественно употребляются рыжики соленые в бутылке, а грузди самые маленькие.) и посыпав рубленою зеленью, сложить на тарелку и подать холодными.
Подается подобно сказанному в кн. 1.
Поступить, как сказано баранина по-крымски, см. в кн. 1, можно и не употреблять шпильки, а жарить на росте; подается с соусом для бивстекса, см. кн. 1.
Приготовить телячью печенку вышеозначенным способом, см. соте из гусиных печенок; пред отпуском положить в соус запасерованнаго до готовности луку, с которым вскипятить печенку, выложить на тарелку и облить соусом.
Поступить как сказано, см. огурцы маринованные.