|
ОТДЕЛ XLVI
Срезанные кочаны цветной капусты перевязать шнурками так, чтобы один другого не касался, и повесить в подвале под потолок. Надобно выбирать самые крупные кочаны, не поврежденные морозом, и обобрать желтые листья. Таким образом можно их сохранить до Рождества. Или другим манером: перед морозом выбрать кочаны цветной капусты вместе с землей и посадить их в подвале в песок или на сделанную там из земли грядку; обобрать желтые листья, а остальные сверху перевязать тоненькой веревочкой; надобно часто осматривать их, отрывать начинающие портиться листья; вообще подвал часто просушивать, отворяя окно в сухую погоду и затворяя его перед закатом солнца. Кочаны, которые начинают портиться, тотчас выбирать и употреблять их в кушанья или солить и мариновать. Сохранять таким образом цветную капусту хорошо еще и тем, что маленькие кочаны не перестают расти и в подвале.
Отделив каждый стебелек, срезать с них верхнюю кожицу и сложить в банки или маленькие кадушки (только не сосновые), залить кипятком, накрыть тотчас крышкой; через 1/2 часа откинуть на решето, когда вода стечет и капуста обсохнет, сложить ее опять в кадушку, залить, процеживая, сквозь салфетку вскипяченной соленой водой, чтобы на ней могло держаться сырое яйцо (т.е. на 3-4 стакана воды - 1 стакан соли). Не накрывать, пока вода не остынет; тогда прикрыть кружком, прижать камнем; в теплое время держать на льду, а зимой в подвале. Перед употреблением мочить цветную капусту в чистой воде, переменяя ее и потом варить в большом количестве воды.
Очистить цветную капусту от листьев, осторожно разнять ее, вскипятить до готовности в соленой воде, но чтобы не переварилась, откинуть на решето; когда вода стечет совершенно, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями и 2-3 кусками сахара. Через несколько дней слить уксус, вскипятить, горячим залить вторично, остудить, завязать банку, держать в холодном месте.
Повесить ее в подвале точно так же, как цветную. Или насыпать в подвале сухого песка, посадить в него кочаны, очищенные от пожелтелых листьев. Употреблять тотчас те кочаны, которые начинают портиться, чаще просушивать подвал, отворяя окно в сухую погоду.
Пока погода еще теплая и нет морозов, не надобно спешить собирать капусту. Когда же начнутся морозы, сложить капусту в овощной подвал и сперва приготовить рубленую капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепких тугих, кочанов, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острыми ножами или машинками.
Замечают, что капуста, которую поставить квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах. Тот, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти. Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько чистой холодной водой. Когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадки, посыпать небольшой горстью вымытой соли и горстью тмина. Каждый ряд уминать и уколачивать, нарочно для того сделанной толкушкой, чтобы показался сок. А чтобы сока было более, то каждый ряд капусты заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблок, брусникой или клюквой. Впрочем, и слишком уколачивать капусту тоже нельзя, потому что она делается слишком мягка.
Наложив таким образом полную кадку, надобно непременно каждый день по два раза делать в капусте 6-7 отверстий до самого дна дубовой или березовой палкой; из этих отверстий выходит сильный неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно бы ее испортил. Через две недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустой от самого начала должны быть поставлены в довольно холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимой не мерзнуть.
Вообще все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазать щели тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмещающую в себя 15 ведер, берется соли почти 1 гарнец; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленой водой (всего 1 гарнец, т.е. 1/4 ведра воды, посоленной 1 фунтом соли, тмина сыпать на 15 ведер стаканов 41/2-6). Такая капуста употребляется во щи, подается вместо салата к жаркому, к сосискам и проч.
Квасить ее так, как сказано выше - N2689, но складывать ее не в большие кадки, а в маленькие бочонки, и те через две недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, как и прочую капусту, а весной перенести в погреб и закопать их в лед; откупорить сперва один бочонок, когда вся капуста выйдет, - другой, потому что в откупоренном и начатом уже бочонке капуста скорее портится.
Нашинковать капусту, как сказано выше, сложить на решето, перемыть холодной водой. Когда вода стечет, складывать в небольшие бочонки, каждый ряд перекладывая и пересыпая немного солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови и лимонов, лавровым листом, корицей, зернами кардамона и мускатным цветом, каждый ряд уколачивать толкушкой и поливать соленой водой. Но эта капуста от сахара скорее портится, и потому заготовлять ее лучше понемногу. Подается к жаркому.
На кадку четырехведерную положить соли всего 3 стакана, сахара мелкого 3-4 стакана, яблок штук 15, моркови штук 15, два лимона, нарезанные ломтиками, без зерен; два стакана клюквы, кардамона, цельными зернами, штук 60-80, мускатного цвета ложки 2, ровно с краями; корицы кусками вершка 2, лаврового листа штук 40, тмина, кто любит, с 1/2 стакана; воды, посоленной частью назначенной уже соли, стакана 3-4.
Кочанов средней величины выйдет на эту порцию около 65 штук.
Белая приготовляется из мягких кочанов и верхних белых листьев, оставшихся от шинкованной капусты.
В серую входят все здоровые непожелтелые листья, отрезанные от нижней части кочанов. И те, и другие листья надобно хорошенько очистить, перемыть, т.е. мыть до тех пор, пока не начнет стекать чистая вода, откинуть на решето, чтобы стекла вода, и потом рубить сечками в корытах или кадках, складывать в кадки, уминать и уколачивать толкушкой, вообще во всем поступать, как сказано в N2689. Только в том разница, что в рубленую капусту не кладут соли, а если положить ее, то на 15 ведер фунта 2-3, не более; капусту, как шинкованную, так и рубленую, перекладывают иногда рядами пластинной капусты, т.е. тугими кочанами, надвое перерезанными, а если кочаны маленькие, то класть их цельными.
Летом, когда уже выйдет вся кислая капуста, а захочется наскоро иметь ее, надобно взять свежие кочаны, нашинковать их, опустить в кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, переливать холодной водой, пока не остынет капуста. Когда вода совершенно стечет, солить капусту, как сказано в N2689. От холодной воды, которой обливают капусту, она сделается твердой и скрипящей.
2794. Синяя капуста, маринованная в уксусе.Маленькие и мягкие кочаны капусты, которые нельзя оставить на зиму, нашинковать, перемыть в воде, сложить на решето. Когда вода стечет совершенно, капусту посолить в корыте и выжимать так сильно руками, пока не выйдет из нее черный сок; тогда его слить, капусту выжать, сложить в банки или горшки, залить не очень крепким вскипяченным и остывшим уксусом.
Выбрать самые крепкие и небольшие кочаны, очистить их от всех, даже чуть зеленоватых листьев, разрезать каждый кочан пополам, уложить в кадку как можно плотнее, разрезанной стороной вниз. Потом начистить кочарыг, нарезать их кружками и ровно столько же сырой свеклы, также нарезанной кружками или кусочками. Наложить этим половину медного луженого котла, долить его дополна водой и кипятить, пока эти овощи не выварятся и не сделаются очень мягки. Процедить, рассол посолить так, чтобы было слишком солоно на вкус, если бы его пить. Когда он будет сильно кипеть, облить им уложенные в кадку кочаны капусты так, чтобы рассол покрыл капусту; тогда поставить капусту в погреб: если рассола окажется мало, то добавить еще приготовленного точно таким же манером, но обливать уже не кипятком, а уже остывшим.
Капуста, приготовленная таким образом, очень скоро поспевает, но она не очень прочна, и потому нужно употреблять ее прежде других. Выбрав хорошие крепкие кочаны, очистить их от зеленоватых листьев. Как только вынут из печи ржаные хлеба, тотчас подостлать в печку солому (печь должна быть не очень горяча, чтобы солома не загорелась), положить на солому кочаны, один возле другого, закрыть печку и оставить капусту преть; когда она сделается мягкой, вынув кочаны, остудить и складывать в кадки, густо пересыпая каждый ряд рубленой капустой; тогда поставить капусту в погреб и дать ей постепенно закиснуть; когда рубленая капуста будет кисла, тогда и кочаны готовы; капуста имеет в этом виде свой особенный вкус, который некоторым и не нравится, но главное ее достоинство в том, что она скоро поспевает.
Отмерив три ведра шинкованной капусты, сложить ее в кадку и, посолив как обыкновенно см. N2789, уколотить ее хорошенько деревянной колотушкой. На эту пропорцию капусты взять 1 бутылку белого столового вина, все равно какого, только из сладких вин и, конечно, самого дешевого. Облить им всю капусту, стараясь, чтоб на всю ровно попало; для этого лучше всего обливать из небольшой лейки. Потом оставить капусту закисать обыкновенным порядком, в погребе. Таким образом приготовленная капуста необыкновенно вкусна.
Нашинковать капусту как можно мельче; укладывая ее в кадку, солить - см. N2789. На каждый слой капусты, например, в три вершка толщиной, положить ряд яблок кислых или сладких, все равно, лишь бы не дурного вкуса, поставить в погреб. Яблоки в капусте сохраняются очень долго, так что капусту эту начинают есть с Великого поста.
Нашинковать капусту обыкновенным образом, уложить ее рядами, каждый ряд вершка в два, солить очень немного и перекладывать ломтиками нарезанных яблок, грушами, сливами, даже абрикосами и персиками; последний слой капусты должен быть потолще, поставить кадку в погреб, дать капусте закиснуть. Когда капуста издаст из себя сок, слить рассол и на каждые 4 бутылки рассола положить 1 фунт сахара, вскипятить, остудить и облить капусту. Если рассола окажется мало, прибавить немного воды. Такая капуста необыкновенна вкусна, но не прочна, и потому ее нельзя заготовлять в большом количестве.
Нашинковать капусту и, складывая ее в кадку, обливать водой с солью или без соли и перекладывать кружками нарезанной, темно-красной свеклы, сверху покрыть капусту также свеклой. От свеклы капуста примет розовый цвет и даже некоторую приятную сладкость. Свекла должна быть вареная или лучше печеная.
Капусту мелко нашинковать, посолить, дать стечь рассольной воде, положить капусту в банку, облить следующим уксусом. На 10 голов нашинкованной капусты взять 3 стакана уксуса, 12 стаканов воды, 1 фунт сахара, не кипятя, облить капусту.
Собрать молодого сахарного гороха с большими продолговатыми зернами (этот сорт называется "Марроу"), вылущить, посолить. (На 1 гарнец гороха берется соли 1/2 стакана). На другой день слить сок, а горох всыпать в сухие портерные крепкие бутылки, тотчас закупорить, вставить в котел с холодной водой, обвернув бутылки сеном; варить часа полтора, не более. Когда вода остынет совершенно, вынуть бутылки, засмолить, закопать в сухой песок; перед употреблением этот горох надобно мочить в воде часа 2, положить в него сахар и парить. Так приготовленный горох почти нисколько не отличается вкусом от свежего.
Другим манером. Вылущить молодой зеленый сахарный горох, всыпать в кастрюлю, хорошо вылуженную. На 1 бутылку гороха взять полную столовую ложку мелкого сахара, размешать и, не доливая воды, варить, часто мешая, чтобы не пригорело. Когда сок, который покажется с самого начала, немного выкипит, отставить кастрюлю, не переставая мешать. Когда остынет горох, рассыпать его на решето и сушить в самой летней печи. Повторить это несколько раз, пока высохнет совершенно.
Вместо сахара можно брать соли: на 11/2 гарнца гороха 3/4 стакана соли. Этот способ почти лучше первого, но сушить лучше его не в печи, а на открытом воздухе.
Третьим манером. Влить в кастрюлю 1 гарнец, т.е. 4 бутылки воды, всыпать в нее 11/2 стакана соли (или на один гарнец воды взять 11/2 золотника селитры и 1 полную столовую ложку соли), вскипятить, всыпать зеленый, молодой, сахарный, вылущенный горох, раз хорошенько вскипятить, откинуть на решето, рассылать на скатерть. Когда горох обсохнет, сложить опять на решето, осыпать 1-2 столовыми ложками сахара, вставить в печь после хлебов. Повторить это, если надобно будет, другой и третий раз, пока горох не высохнет. Употребляя его в кушанья, надобно всегда мочить его сперва в холодной воде, потом варить, всыпав немного сахара.
Молодые стручки сахарного гороха солить так, как спаржу, и употреблять к мясным кушаньям, как-то: для огарнирования разварной говядины или соуса к котлетам, приготовив из него соус, как из свежих стручков.
Молоденькие стручки сахарного гороха очистить от жилок, опустить в кипяток соленой воды, тотчас откинуть на решето. Когда вода стечет, разложить на полотно; когда обсохнут, сложить на решето и ставить несколько раз в теплую печь, чтобы высохли.
На ведро воды положить чайную ложку сливочного масла и 1 фунт соли, вскипятить и во время сильного кипения всыпать вылущенный не совсем зрелый еще горох - столько, сколько его войдет; оставить на огне в продолжение двух минут, затем откинуть горох на несколько решет; когда вода стечет, разложить горох на простыне, прикрыть сверху ею же, оставить часов на 12. Потом опять рассыпать на решето, поставить в печь в самый легкий дух, чтобы не покраснел, а только высох. Сохранять в сухом месте. Чем горох менее зрел и мелок, тем он будет лучше. Для этого можно употреблять самый простой, полевой горох.
Собрав лук, нанизать его по сотне или по полсотни на тоненькую веревочку, повесив на стену в сухой теплой кладовой или в избе.
Очистить его от кожицы, посолить на 24 часа, вытереть досуха, вскипятить крепкий уксус с английским и простым перцем и гвоздикой, положить в него шарлот, сварить до мягкости. Остудить, переложить вместе с уксусом в банку, обвязать пузырем, поставить в холодное место.
|
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}