|
|
Молоденькие, досуха вытертые рыжики жарить в большом количестве масла, но чтобы не пережарить и не высушить их, остудить, сложить в банки так, как растут, т.е. шляпками вверх, и залить тем же самым; едва теплым маслом на 3 или 4 пальца выше грибов. Обвязать пузырем, держать в сухом и холодном месте. Употребляя зимой, поджарить их опять слегка.
Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в печи, если надобно два или три раза. Истолочь в порошок и растереть его с самым свежим соленым маслом, всыпая порошка столько, сколько примет в себя масло. Держать в маленьких банках, которые обвязать пузырем и поставить на лед. Употреблять к соусам.
Только что собранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить их в ведерко так, как растут, шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него камень; когда опадут рыжики, доложить свежих.
В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рублеными луковицами и перцем, что придает им вкус, но рыжики не будут уже так красны, а цвета темного. На одно ведро рыжиков берется 11/2 стакана соли.
Вытертые очищенные рыжики сложить в банку шляпками вверх и залить горячим уксусом, всипяченным с корицей, гвоздикой, лавроым листом, простым и английским перцем, а даже и с турецким, и с сухим эстрагоном.
Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на ппротивень, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли, повторить это, если надобно, 2-3 раза, потом истолочь их, всыпать в бутылки, закупорить держать в теплом месте. Употребляется для супов и соусов; только, вскипятив, надобно всегда этот бульон процеживать.
Отобрать такие мелкие рыжики, которые бы прошли в горлышко бутылки; не мыв их, отварить в уксусе с солью и, на бутылку рыжиков, положить чайную ложку сахара; остудить, переложить рыжики в бутылку, залить тем же уксусом.
Приготовить точно ;же, как N2813, с той только разницей, ) в уксус прибавить корицы, гвоздики и эстрагона, (1/2 вершка корицы, 5 зерен адики, 5 штук лаврового листа и веточку эстрагона).
Складывают самые маленькие рыжики в бутылки, а средние в банки, персыпая укропом и солью (на бутылку ложки 2 соли). Первые дни рыжики будут опадать, их надобно добавлять свежими, прибавляя на бутылку еще по ложке соли. Сложенные в бутылке закупорить, засмолить, а сложенные в банки накрыть капустным листом, который перемывать от времени до времени и, не накладывая на рыжики листа, перевязать банку пузырем.
Очищенные рыжики, боровики или масляники обварить кипятком, продержать в нем минуты полторы, откинуть на решето. Когда вода стечет и они обсохнут, класть рядами, шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, немного простым и английским перцем, лавровым листом и луковицей. Когда ведерко наполнится, закрыть чистой тряпочкой, сверху кружком и камнем, зимой несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.
Выбрать свежие, крепкие боровики, обрезать верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив их на скатерть или бумагу, или высушить в печи; сложить в банку. Взяв для употребления, мочить 12 часов в молоке или воде; когда размокнут, варить их в той самой воде, потом тушить их со сметаной или маслом, посыпать зеленью, подавать.
Собрав боровики, очистить их, отделить шляпки от корешков, нанизать те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень туго; ставить их несколько раз в печь, чтобы высохли, или высушить их, развесив на солнце. Такие грибы кладут для вкуса в борщ, во щи из щавеля и проч.; делается из них фарш для ушек, соус и т.д.
Подают их также к водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки, перемыть их в теплой воде, сварить их до мягкости в соленой воде; за полчаса перед отпуском сложить грибы в салатник, облить уксусом, а кто любит, и прованским маслом.
Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы), поджарить грибы до половины готовности, выложить их на блюдо. В это же самое масло положить свежие и т.д., пока все грибы не пережарятся. Когда остынут, сложить в небольшие стеклянные или каменные банки, шляпками вверх и заливать каждый ряд растопленным и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать пузырем и поставить в холодное место. Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масле, подлить самой свежей сметаны, посыпать простым перцем и зеленью.
Очистить молодые крепкие боровики, сложить их в кастрюлю, залить самой свежей сметаной, посолив, тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда остынет, сложить в банку. Подавая на стол, поджарить грибы слегка, прибавить ложку свежей сметаны, посыпать простым перцем и зеленью.
Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить раза два-три, откинуть на решето; когда обсохнут, сложить в банку, залить остывшим крепким уксусом, вскипяченным с солью, с лавровым листом и английским перцем, завязать. Через некоторое время, если уксус сделается мутным, слить его, а залить таким же точно свежим.
Вскипятить уксус с солью, с лавровым листом и английским перцем, положить в него отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть еще два раза. Когда остынут, класть в стеклянные банки и, чтобы не портились, заливать сверху растопленным маслом.
Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики; когда хорошо вскипит, тотчас же перелить их вместе с уксусом в каменную или глиняную посуду, дать им постоять так целые сутки, потом перемыть их хорошенько в том же самом уксусе, откинуть на решето и складывать в банки, как растут, залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским перцем и немного соли.
Залить сверху прованским или растопленным русским маслом, завязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.
Перемытые и вычищенные грибы, очищенные от верхней кожицы, разрезать на небольшие кусочки, сложить на железный лист, покрыть соломой и вставить в печь после хлеба; повторить это, если надо будет, несколько раз; когда высохнут совершенно, истолочь в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить.
Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.
Их заготовить можно весной на целое лето, а осенью на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть их на решето и переливать холодной водой, пока не остынут; тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки, шляпками вверх и пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением намочить их на один час в холодной воде, а если давно посолены, то мочить можно и целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов. На ведро белых грибов берется 11/2 стакана соли.
Взять свежие боровики, собранные осенью, сложить в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Взяв их зимой для употребления, намочить их сперва на несколько часов в холодной воде, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.
Очистить шампиньоны от верхней кожицы. Большие разрезать на несколько частей и солить их как и все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью, белым рубленым луком и перцем; наполнить непременно всю банку, накрыть грибы кружком, обвязать пузырем и держать в холодном месте.
Если бы нашлось в них слишком много сока, можно его слить, употребить в какой-нибудь соус, но сока в банке всегда должно оставаться на два пальца выше грибов. Сверху кружка можно еще залить прованским маслом.
На одно ведро шампиньонов берется два стакана соли. Перед употреблением вымочить, как сказано в N2826.
Посолить 20 больших шампиньонов, оставить их так на 24 часа, растереть, процедить, вскипятить, снять пену, разлить в бутылки; из 20 шампиньонов должно выйти от 11/2 до 2 бутылок сои.
Корешки крупных шампиньонов очистить от песка, перемыть тщательно в холодной воде. Не очищая от кожицы, мелко нарезать, всыпать в кастрюлю, прибавить соли, букет зелени, английского перца, лаврового листа, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда шампиньоны дадут из себя сок и раз вскипят, переложить их в каменный горшок, замазать его ржаным тестом, поставить в духовую жаркую печь на 6 часов. Затем вынуть горшок, оставить его, не раскрывая, до следующего дня. Выложить шампиньоны во фланелевый мешок, выжать из них хорошенько весь сок. Эту эссенцию сохранять в плотно закупоренных бутылках на холоде и употреблять для разных соусов, тогда, когда нельзя достать свежих шампиньонов.
Вымыть грибы, сварить в небольшом количестве воды; когда грибы сварятся, употребить их в кушанье, а бульон выварить, слить в бутылки, употреблять для вкуса в кушанья, вливать понемногу и можно всыпать в него перец каен.
Вымыть грузди и волнушки, мочить два дня в холодной воде, каждый день переменяя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду несмоленого дерева, пересыпая солью.
Употребляется к жаркому. Можно пересыпать их рубленым белым луком. На ведро груздей берется 11/2 стакана соли.
Отобрать мелких груздей, не мочить их, только перемыть, дать им обсохнуть на решетах, укладывать в небольшие банки, пересыпая укропом, а каждые два ряда груздей посыпать слегка солью, не класть гнета, а засыпать сверху порядочно солью, прикрыть крупным листом, перед употреблением вымочить.
Очистить, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на сито; когда остынут, сложить в банку, пересыпая гвоздикой, простым и английским перцем, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом; залить сверху прованским маслом, обвязать пузырем, поставить в холодное место.
Выбрать свежие здоровые трюфели, опустить в холодную воду на полчаса, перемыть, очистить щеткой, опять положить в чистую холодную воду, снять осторожно сверху кожицу или лупину, варить 1/4 часа в белом виноградном вине, варить под крышкой, не сильно кипятя, чтобы сохранили аромат и не были тверды. Откинуть на сито, дать стечь вину; когда остынут, сложить в банки с узкими горлышками, залить прованским маслом, закупорить, засмолить, сохранять в холодном, но сухом месте.
Очистить трюфели; нарезать их кусками, пересыпать круто солью, оставить так на две недели; затем слить этот сок, положить в него сухих белых грибов, которые, сварив, остудить, залить этим соком трюфели, сложенные в банку, можно залить сверху растопленным салом или прованским маслом, обвязать пузырем.
Перемыть трюфели так, чтобы на них не осталось земли, сложить в муравленый горшок, пересыпать их немного солью в такой пропорции, как солить кушанья; взять по равной части красного пивного уксуса и красного вина медока, смешать и облить этим составом трюфели так, чтобы они были совершенно покрыты, затем обвязать горшок ветошкой, обмазать тестом и три дня сряду ставить его в печь после хлебов, вынимая каждый раз часов в пять вечера. После четырех дней снять ветошку, долить воды столько, чтобы все трюфели покрыла; потом трюфели выложить на сито, а всю жидкость влить в кастрюльку; если окажется мало соли, то прибавить ее по вкусу, а также и немного специй, кто любит их, вскипятить раза два и, сложив трюфели в миску, облить их горячей жидкостью, когда остынут, разложить в банки с широким горлышком, наблюдая, чтобы трюфеля были совершенно покрыты жидкостью, закупорить, засмолить, уложить банки боком, чтобы пробки внутри постоянно касались жидкости, сохранять в холодном, но сухом погребе. Так приготовленные трюфели кладутся в красные соуса и паштеты.
Приготовляется как эссенция шампиньонная, см. N2829.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}