Коренья и овощи

Примечание. В бульон и прочие супы, кроме основных кореньев, которые варятся в бульоне с пучком зелени и по большей части выбрасываются, кладутся другие овощи и коренья, с которыми и подается суп на стол. Это - морковь, репа, брюква, петрушка, сельдерей, спаржа, кочанная капуста, цветная, брюссельская, картофель, свежий горох в стручках, свежий горох лущеный, сушеный горошек, белая фасоль и пр. Все они варятся в отдельной эмалированной кастрюльке: одни варятся дольше и поэтому их следует начать варить раньше, но не больше часа. Вообще варить овощи долго не следует потому что они теряют аромат, также и в холодной воде их держать долго очищенными не надо.

223. Основные коренья для бульона.

Для основных кореньев надо брать непременно старые, а именно: морковь.петрушку, сельдерей, порей, репу и луковицу; всего на 6-8 человек 1 фунт. Относительная пропорция их следующая: 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1/4 небольшой репы и 1/3 корешка сельдерея. Из них для желтого и красного бульона необходимо поджарить на плите: 1 морковь, вдоль разрезанную, 1 половинку вдоль разрезанной петрушки, 1/3 сельдерея, вдоль разрезанного, 2 ломтика репы и обе половинки очищенной луковицы Когда бульон вскипит раза 3 и будет процежен, тогда опустить эти поджаренные коренья, а вместе с ними и оставшиеся неподжаренные. К этим основным кореньям для бульона надо подбавить и пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея; 1/3 сельдерея надо варить с час только и вынуть. Эти основные коренья по большей части выбрасываются, но напрасно. Для гарнира бульона они уже не годятся, но при домашнем незатейливом столе их можно подавать отдельно к разварной говядине, и к ним - сливочное масло.

224. Коренья и овощи для гарнира желтого и красного бульона.

На 6-8 человек надо брать их неочищенными с зеленью, всего 11/2 фунта, очищенных выйдет 1 фунт. Варить их надо в бульоне, в отдельной эмалированной кастрюльке.

225. Морковь, петрушка, сельдерей.

Вымыть их в холодной воде под краном, чищая землю и грязь щеткою, опустить в годную воду на 1 час, срезать зеленые верхушки и самые тоненькие части корешка, затем обланшировать. т.е. опустить в чистую теплую воду, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, снять костяным ножичком верхнюю кожицу, нашинковать очень мелко в виде ниточек или вырезать разными красивыми фигурками, или просто нарезать кружочками, или разрезать каждый корешок вдоль на несколько частей, пересыпать в кастрюльку. За час до отпуска залить процеженным бульоном, чтобы покрыло только, сварить до мягкости, переложить дуршлаговою ложкою в суповую миску, отвар процедить туда же.

Эти коренья обтачиваются мелкою круглою выемкою - для супа вообще, шинкуются в виде длинных ниточек - для супа жульен, режутся на длинненькие кусочки в простые бульоны.

Примечание. Обрезки от точеных кореньев можно бросать в бульон, присоединив их к основным кореньям. За границей эти обрезки, мелко нарезав, сушат тотчас же на полках, на бумаге, и присоединяют их к сушеным кореньям, которые могут всегда пригодиться или зимой или ранней весной, когда свежих кореньев еще нет.

226. Репа.

Вымыть репу, срезать верхний, довольно толстый слой кожи, часть которой иногда можно поджарить на плите, положив внутренней стороной; опустить для вкуса в бульон,вместе с поджаренным луком, морковью и пр., как только он 3 раза вскипит и будет процежен. Дать репе полежать в холодной воде с час времени, потом обланшировать ее, т.е. опустить в свежую горячую воду, дать раз вскипеть, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, нарезать ломтиками, кладя тотчас в холодную воду. За час до отпуска всыпать в отдельную кастрюлечку, налить процеженным бульоном, сварить до мягкости и т.д. См. Морковь.

227. Брюква.

Ее кладут в бульон и в свежие щи. Обмыв хорошенько полуфунтовую брюкву, опустить в кипяток, раз вскипятить, тогда срезать верхнюю кожицу, самую же брюкву нарезать ломтиками или нашинковать, как лапшу, пересыпать в отдельную кастрюльку, залить процеженным бульоном, варить до готовности около часа.

228. Белые бобы.

3/4 стакана рано утром сполоснуть, залить холодной водой, днем опустить в теплую воду без соли раз вскипятить, слить воду, налить процеженным несоленым бульоном, сварить на медленном огне. Когда сделаются мягкими, посолить, вскипятить, переложить в суповую миску на мелко изрубленный укроп, залить горячим бульоном.

Если приготовляется суп-пюре, то, сварив 1 фунт, т.е. 2 1/2 стакана, как сказано выше, разварить с куском булки, горячими протереть сквозь решето, развести общим бульоном, подогреть до самого горячего состояния, подавать.

229. Свежая зеленая фасоль.

Очистить 1/4 ф. стручков, отрывая стебельки вдоль всего стручка, вымыть, нашинковать наискось очень мелко. Опустить в холодную воду, но ненадолго. За полчаса до отпуска опустить в посоленную кипящую воду с 1/4 ложечкой соды, кипятить на самом большом огне, без крышки, минут 15-20; откинуть, перелить холодною водою. Когда вода стечет, всыпать фасоль в горячий процеженный бульон, подогреть до самого горячего состояния, подавать.

230. Сушеный горошек лучшего сорта.

Перебрать, перемыть в теплой воде. За полтора часа до отпуска залить холодною несоленою водою, с содою на кончике ножа, сварить до мягкости, на малом огне, посолить, вскипятить, откинуть на дуршлаг, пересыпать к остальным точеным кореньям.

231. Зеленый молодой горох в стручках.

Большую горсть стручков очистить от стебельков, замочить их в холодной воде на час, откинуть на дуршлаг, опустить в посоленный кипяток, сварить почти до мягкости на большом огне без крышки, откинуть, перелить холодною водою, переложить в эмалированную кастрюльку, налить процеж. бульоном, доварить вместе с другими кореньями и овощами.

232. Вылущенный свежий горошек.

Вылущить горошек в день, когда варить. Отбросить желтые горошинки, свежие тотчас опускать в холодную воду до самой варки, но ненадолго. За час до отпуска полную столовую ложку опустить в соленый кипяток с 1/4 ложечки соды, вскипятить раза 2, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, пересыпать в отдельную кас-трюлечку, залить бульоном, пусть доварится, но не переварится, перелить в суповую миску с остальными кореньями и овощами.

233. Кочанная свежая капуста.

Очистить кочан от верхних испортившихся листьев, срезать кочерыжку, обмыть. Для щей отрезать 11/2 фунта, для бульона - 1/2 фунта. Нарезать небольшими кусками. Молодую капусту (до сентября), когда бывает в ней еще горечь, опустить в соленый кипяток, дать раз вскипеть; с сентября же можно и не опускать в кипяток, а заливать процеженным бульоном и в нем варить около часа, но не переваривать, потому что принимает неприятный прелый вкус.

234. Цветная капуста.

Кочешок капусты очистить от листочков, отрезать кочерыжку, разделить на частички, опустить ненадолго в холодную воду. За полчаса до отпуска опустить в 4 стакана кипятка с 11/2 ложечкою соли, 1/4 ложечки соды, 1/4 ложки масла, кусочком сахара, раз вскипятить, вынуть дуршлаговою ложкою, доварить в отдельной кастрюльке с прочими кореньями, залитыми процеженным бульоном.

Варится минут 15.

235. Брюссельская капуста.

Состоит из маленьких кочешков на 1 стебле; употребляются цельными. Поэтому на 6-8 чел. взять шт. 20. Снять испорченные листья, немного обровнять корешки, перемыть, чтобы не осталось внутри песку. Опустить в холодную воду до употребления. За полчаса до отпуска опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, доварить в бульоне.

236. Кислая капуста.

Если капуста очень кисла, то перемыть ее в горячей воде, выжать и опустить в кипящий в отдельной кастрюльке процеженный бульон, варить от 1 до 2 часов, смотря по сорту капусты. Если же капуста еще свежая, то только отжать и опустить в кипящий процеженный бульон.

237. Картофель.

Для бульона, которому он придает сладость, надо брать старый нерассыпчатый картофель, который надо сперва очистить, перемыть, опустить в холодную воду, нарезать кусочками или ломками, смотря по надобности, переложить в отдельную кастрюлечку. За 30 минут до отпускa залить процеженным бульоном, сварить, но не дать развариться, процедить отвар в общий бульон, сам же картофель подать к обеду, присоединив его к какому-нибудь горячему гарниру или приготовив из него холодный салат к жаркому.

Для тех бульонов и супов, в которые кладется картофель, его надо сварить отдельно и переложить с отваром в общий бульон. В суп весенний кладется мелкий молодой картофель.

238. Спаржа.

1/4 ф. спаржи очистить, соскоблив верхние волокна от головки и до той части ствола, которая не ломается и не имеет прозрачности. Причем волокнистую часть ствола надо отрезать. По мере чистки тотчас опускать в холодную воду. Нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон в отдельную маленькую кастрюлечку, варить минут 15-20; перелить с бульоном в суповую миску вместе с другими кореньями и овощами.

239. Помидоры.

Из них приготовляют суп-пюре, кладут их в борщ и в свежие щи. Их надо обмыть, не очищая от кожицы, разрезать надвое, вынуть семечки, сложить в кастрюлечку, накрыть крышкой, сварить до мягкости в собственном соку, протереть сквозь сито. По вкусу положить в один или в другой суп.

240. Свежие огурцы.

Обмыть, срезать кожицу, но не бросать ее, опустить огурцы в соленый кипяток с 1/4 ложечки соли. вскипятить на сильном огне в открытой посуде, откинуть на дуршлаг, облить холодною водою. Переложить в отдельную кастрюльку вместе с кожицей, залить процеженным бульоном, доварить, кожицу выбросить.

241. Шпинат.

Если положить его цельными листьями в бульон, то из 1/8 фунта шпината надо отобрать лучшие, оторвать стебельки со всего листочка, перемыть в холодной воде, осушить, положить в суповую миску, залить кипящим процеженным бульоном.

242. Свекольник для ботвиньи.

Молодые стебли от свеклы очистить от листьев и верхней кожицы, мелко изрубить, замочить в холодной воде на 1 час, выжать, опустить в соленый кипяток минут на 10, сварить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водою, положить в суповую миску.

243. Свекольник для борща.

Очистить стебли от листьев, вымыть, мелко нарезать с маленькими корешками свеклы, обварить кипятком, откинуть на решето, переложить в борщ, сварить.

Коренья для гарнира бульона

Примечание. Бульон можно разнообразить, подавая его то с 2, то с 3, а самое большее - с 8 различными овощами, а именно:

244. Точеные

3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, всего 1 фунт мелко, как ниточки, нашинкованные зеленый укроп и петрушка.
Другой состав: точеные коренья, т.е. красивыми формочками вырезанные, 2 моркови, 1 петрушка, \! ч сельдерея, часть кочана капусты и штук 6 картофеля.
Третий состав: морковь, петрушка, сельдерей, вылущенный горошек, спаржа, цветная капуста и молодой картофель - всего понемногу.
Четвертый состав: брюссельская капуста и кнель.
Пятый состав: морковь, петрушка, сельдерей, репа, брюква, ложка сушеного горошка, вылущенный горох, цветная капуста, спаржа, картофель.
Шестой состав: свежие молодые коренья: картофель, петрушка, сельдерей, зеленый горох в стручках, вылущенный горошек, молодой картофель, молодая репа.
Седьмой состав: точеные коренья, морковь и листья шпината.

Клецки

Примечание. Клецки надо варить в отдельном сотейнике, чтобы не замутить бульон. Тесто должно быть немного гуще, чем на вафли, поэтому, если окажется иногда слишком густо, то развести его ложкою молока. Опускать всегда в кипящий процеженный бульон или в посаленную воду. Для этого чайную ложечку обмакнуть в холодную воду, ваять ею 1/2 ложечки теста, опустить в кипящий бульон или посаленную воду, стряхнуть, захватить поскорее опять 1/2 ложечки теста и т.д. Кипятить на медленном огне непременно под крышкой, чтобы разрослись и не разварились.

Варятся приблизительно минут 10. Когда всплывут наверх - знак, что готовы. Переложить их осторожно дуршлаговою ложкой в суповую миску, залить общим процеженным бульоном.

245. Клецки мучные, самые простые.

2 крупных желтка растереть добела с 11/2 полными чайными ложками сливочного масла, подсыпая 6 столовых ложек муки, ножом срезанной, и подливая 2 столовые ложки холодной воды, положить 1/4 чайной ложки соли. Сбить 2 белка, размешать, опускать ложечкой в кипящий бульон или соленый кипяток и т.д., см. примечание.

Другим манером. Взять 4 столовые ложки растопленного чухонского масла, тереть добела на льду или 1/4 стакана густых сливок, всыпать V; стакана муки, размешать до гладкости, вбить 2 яйца, 4 желтка, положить пену от 2 белков. За 5 минут до отпуска опускать клецки ложкою в кипящий бульон.

246. Клецки манные.

1 стакан молока и 1/2 ложечки масла вскипятить, всыпать 1/2 стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости, посолить 1/4 ложечкою соли, поставить в печь на 15 минут, остудить, вбить 4 желтка; перед отпуском 4 белка сбить в пену, размешать; за 5 минут до отпуска опустить клецки в бульон или в соленый кипяток. Когда всплывут, выбрать дуршлаговою ложкою в суповую чашку, залив бульоном.

247. Клецки рисовые.

1/2 стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить в кастрюлю, положить немного соли, перца, мускатного ореха, 1 петрушку, 1 луковицу, нашпикованную 4 гвоздиками; залив бульоном, варить покрытыми на легком огне до мягкости; петрушку и лук с гвоздиками вынуть. Нарезать мелко, наподобие рисовых круп, 1 небольшую петрушку, 1 порей, 1 маленькую морковь, немного репы, залить бульоном, сварить до мягкости; отлить на сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить 1 яйцо, выделать ложкою клецки, поставить на блюде в холодное место; когда застынут, обвалять в 1 яйце или в 1 желтке с ложечкою прованского масла и тертой булке, а за 5 минут до отпуска обжарить во фритюре или в масле; осушить их на пропускной бумаге, опустить в бульон.

248. Клецка бисквитные.

Ложку масла Растереть добела, вбить 5 желтков, размещать, всыпать 6 чайных ложечек муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков; вымазать кастрюльку маслом, обсыпать сухарями, влить тесто и печь в печке или на угольях как драчену. Когда остынет, нарезать брусочками, положить в суповую миску, залить бульоном, тотчас подавать.

249. Клецки миндальные.

Для молочного супа 1/2 стакана сладкого миндаля, в том числе 2-3 шт. горького, обварить, очистить, мелко истолочь, подливая воды так, чтобы молока вышло 3/4 стакана. Полную чайную ложку с верхом сливочного масла положить в кастрюлечку, всыпать ложку мелкого сахара, распустить, снять с огня, подлить миндального молока, всыпать немного мелко просеянных толченых сухарей, подлить еще молока, размешать, всыпать еще сухарей, размешать, вбить 3 яйца, размешать до гладкости, сварить в молоке, как сказано в примечании.

250. Клецки картофельные.

1/2 фунта, т.е. 3 шт., сырого картофеля очистить; налить 3 стакана воды, раз вскипятить, всыпать ложечку соли, прокипятить минут 20. Когда будет совершенно мягок, откинуть на частое решето. Картофель же протереть, положить полную столовую ложку муки, ложечку масла, 1 яйцо, выбить хорошенько. Сварить, как сказано в примечании.

251. Клецки из раков к бульону N1.

20 отваренных раковых шеек и ножек мелко изрубить; из скорлупок сделать раковое масло, взять 1/4 стакана этого масла, растереть добела с 5 желтками, положить мякиш 1/2 французского белого хлеба, вымоченного в молоке и выжатого, соли, мускатного ореха, зеленой петрушки, изрубленные раки, 5 сбитых белков, смешать, опускать ложечкою в бульон. Если масса будет жидка, прибавить сухарей.

Яйца

252. Фаршированные яйца.

Сварить крутых яиц (шт. 6 или 8). оазоезать в длину пополам самым острым ножом, чтобы не испортить скорлупки, выбрать из нее яйца, мелко изрубить их; распустить в кастрюльке 1 ложку масла, всыпать яйца, размешать, положить соли, рубленой зеленой петрушки, укропу, немного перца, истолченный сухарь, сырое яйцо, наполнить этим опять скорлупки. посыпать сверху сухарями, окропить маслом, вставить в печь, чтобы подрумянились.

253. Яйца выпускные.

Поставить на плиту в небольшой кастрюльке воды, влить 1 стакан уксуса и положить 2 столовые ложки соли. Вскипятить, выпустить по 4 штуки, за раз, самых свежих яиц, накрыть крышкою, кипятить от 2 до 2 1/2 минут, выбрать осторожно дуршлаговою ложкой в холодную воду, обровнять белок, оставить до употребления в холодной воде. Перед отпуском выложить на салфетку, чтоб обсохло. К завтраку, разлив бульон, опустить в каждую чашку по яйцу.

254. Крокеты из крутых яиц.

6 яиц сварить вкрутую, кипятя их не менее 10 минут, затем опустить в холодную воду; когда остынут, очистить от скорлупы, мелко нашинковать.

Приготовить густой бешемель, см. N321, положить в него соли, немного пармезану, нашинкованные яйца, остудить. Разделить на 12-14 частей. Скатать продолговатые круглые пирожки,нначе крокеты, обвалять каждый в желтках с прованским маслом, затем - в белом черством тертом хлебе, опустить в кипящий фритюр, дать подрумяниться, вынуть дуршлаговою ложкою на пропускную бумагу. Подать тотчас к бульону или щам из щавеля и шпината, на продолговатом маленьком блюде, покрытом салфеткою; недурно осыпать укропом, жареною зеленою петрушкою или положить по 2 продольным бокам по пучку свежей зеленой петрушки.

Ушки ко щам

Примечание. Тесто на ушки приготавливается так же, как и на лапшу. Раскатать очень тонко, нарезать четырехугольные кусочки - числом около 35, смазать края белком, положить на каждый кусочек по чайной ложке фарша, слепить края треугольником, потом слепить концы. Жарить их в скоромном растопленном масле или прованском, не на железной сковороде, на которой масло быстро горит и пирожки выходят темного цвета. Поджарив, класть на пропускную бумагу, а когда обсохнут, опускать, чтобы не размокли, в борщ. или грибной суп. Ушки делают с мясным или грибным фаршем.

255. Ушки с мясным фаршем.

Приготовить крутое тесто из 2 желтков, 2 1/2 столовых ложек воды, 1/2 чайной ложки соли и 11/2 стакана муки. Раскатать. На фарш взять небольшую луковицу, мелко ее изрубить, поджарить слегка в 1/2 ложке масла, всыпать очень мелко изрубленную сырую или вареную говядину, положить соли, перца, слегка поджарить, можно прибавить одно крутое яйцо.

256. Ушки с грибным фаршем.

1/8 фунта сушеных грибов сварить в воде или бульоне, мелко изрубить, поджарить в подложке масла с мелко изрубленною луковицею, посолить, нафаршировать и поджарить ушки, как сказано в примечании. Подаются к грибному супу.

Пельмени

Примечание. Пельмени приготовляются из того же теста, что и лапша (1 яйцо или 2 желтка, 21/2 ложки воды, 1/2 ложечки соли и 1/2 фунта муки). Раскатать очень тонко, наложить фарш, загнуть края, смазать их предварительно перышком, смоченным в разбитом яйце, слепить покрепче края, опустить в кипящую соленую воду, беря на каждые 3 стакана воды по 2 чайные ложечки соли, или еще лучше - в процеженный кипящий бульон. Тотчас отставить на край плиты Варить, но не кипятить, пока не всплывут наверх. Переложить дуршлаговою ложкою в суповую миску - на укроп, залить общим процеженным бульоном. Можно добавить тот, в котором варилось, процедив его сквозь салфетку, но в таком случае его нельзя уже слишком солить.

257. Пельмени с мясным фаршем.

Приготовить тесто и поступить вообще так, как сказано в примечании. Фарш приготовить следующим: 3/4 вареной или сырой говядины мелко изрубить, 1/2 луковицы поджарить с 1/2 ложкою масла, всыпать мясо, положить соли, немного перца.

258. Пельмени с грибным фаршем.

Поступить, как сказано в примечании. Фарш же следующий: 1/4 ф. суш. грибов перемыть, обдать кипятком, раз вскипятить, слить воду, опустить их в 3 стакана свежей горячей воды или бульона, сварить до мягкости, мелко изрубить. 1/2 луковицы поджарить в 1/2 ложке масла, всыпать грибы, поджарить, посолить. Нафаршировать пельмени и т.д. Эти пельмени подаются в грибном супе.

[Назад]

[Вперед]