|
Взять 10 фунтов нежирной свинины, говядины от толстого филея 5 фунтов, и то и другое нарезать очень мелко; прибавить 5 фунтов свежего шпика, нарезанного продолговатыми тоненькими ломтиками; посолить, положить селитры 11/2 золотника, 2 стакана рома, размешать хорошенько, наполнить воловью кишку, крепко ее набивая, но чтобы она не лопнула, положить под пресс на два дня, потом повесить на несколько дней и, наконец, коптить не менее трех недель, чтобы не были сыры.
Взять 10 фунтов нежирной свинины и 10 фунтов жирных обрезков. Если свинина свежая, то наскоблить ее ножом, если же слегка замороженная, то мелко нарезать, как гречневые крупы. Из 3-4 фунтов оставшихся обрезков и жил сварить бульон с английским перцем, лавровым листом и с 1/2 фунта мелко изрубленного лука. Когда бульон будет готов, процедить его, остудить, взять этого бульона стаканов 5-6, залить им мелко изрубленное вышепоименованное мясо, всыпать 3 золотника толченого английского перца, 11/2 золотника простого (3 золотника майорана - кто любит), размешать хорошенько руками и наполнить шпринцовкой формой тонкие свиные кишки, перевязать их, связать оба конца, повесить в теплое место на несколько часов, чтобы обсохли, потом вынести в холодное место; долее 3-х недель нельзя их сохранять. Перед отпуском, сложив их в кастрюлю, налить водой, пивом или свекольным рассолом так, чтобы их едва покрыло, варить, пока соус не выкипит, потом поджарить с обеих сторон на плите или в духовой печке. Можно подложить немного шпика, осыпать сухарями, подавать с сырой или кислой капустой или с горчицей.
На 15 фунтов нежирной взять 5 фунтов жирной свинины, наскоблить ее ножом или очень мелко нарезать. Взять 3 золотника селитры, соли по вкусу, около 3/4 фунта, 11/2 лота простого и 3/4 лота английского перца, истолочь очень мелко, смешать с мясом, наполнить кишки очень плотно, перевязать, подержать в тепле часов 20, потом повесить в холодное место и коптить 11/2 недели.
Взять 10 фунтов свинины, очищенной от жил, 3 фунта говядины и 2 фунта дичи, серны или лося. Свежее это мясо как можно мельче нарезать ножом, отбрасывая жилы. а потом изрубить сечкой. Некоторые замораживают мясо, чтобы легче было резать его, но мороженое мясо теряет вкус и сочность. Перца простого 2 лота, английского 1 лот, гвоздики, майорана и лаврового листа по 1/2 лота, соли сухой 20 лотов, селитры - 1 лот все это мелко истолочь, просеять, размешать с мясом, выбить его деревянной толкушкой, прибавить 3/4 стакана спирта. Тогда положить 1/2 фунта верхнего свиного сала от затылка, нарезанного тоненькими продолговатыми кусочками; плотно наполнить этой массой толстые воловьи кишки (чем они толще, тем лучше), поправляя рукой; чтобы не было пустого места, однако же осторожно, чтобы не лопнула кишка. Потом перевязать их, положить между двумя дощечками, наложить на них легкий пресс, держать два дня в протопленной комнате. Потом вынести в кладовую, покрыть доской и камнями, увеличивая постепенно их тяжесть. Через две недели вынуть из-под пресса, повесить их в холодном месте, потом коптить их около двух недель; переворачивая их то одним, то другим концом; после копчения повесить их на чердак, на сквозной ветер недели на две, а потом очистить их, сохранять в сухой ржи, хмеле, сене или в воде.
Взять 23 фунта свинины от лопатки, очищенной от жил, и 4 фунта говядины, мелко нарезать, положить на решето, на 24 часа, держать в обыкновенной теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Нарезать небольшими кусочками 6 фунтов верхнего свиного сала от затылка, посолить 12 лотами сушеной соли, оставить так на 24 часа. Обсохшее же мясо мелко изрубить, как фарш, посолить 1 фунтом соли, прибавить мелко истолченного простого перца лота 2, белого перца 1 лот, корицы 2 лота, селитры 1 лот, 1 мускатный орех, натертый на терке, и несколько капель чеснока. Наполнить этим фаршем гладкие свиные кишки, несколько дней перед тем посоленные и на несколько часов намоченные в вине или спирте, вывернуть кишки, как обыкновенно, на левую сторону, наколоть иголкой, булавкой или проволочной щеткой; наполнить кишки приготовленной массой, набивая плотно, но чтобы не лопнули, крепко перевязать, повесить в холодное место, но где бы не мерзло. Потом коптить неделю или две ветками каландры или можжевельником. Потом повесить на чердак, очищая их от плесени щеткой, намоченной в прованском масле с вином или спиртом.
Взять 5 фунтов говядины и 3 фунта свинины, мелко изрубить, отбрасывая жилы, положить на решето, на 24 часа; 3 фунта верхнего свиного сала нарезать кусочками, посолить 4 лотами соли, оставить на несколько часов. Потом смешать все вместе, прибавить истолченные: 10 лотов соли, 3 лота кардамона, 4 лота простого перца; размешать хорошенько, наполнить воловьи кишки, плотно их набивая, наколоть кругом иголкой, поступить далее, как с колбасами итальянскими - N2994.
Или на 31/2 -фунта говядины взять нежирной свинины 31/2 фунта и свежего свиного сала 31/2 фунта.
Свинины 21/2 фунта, говядины 1 фунт, белого лука, поджаренного в масле, 1/4 фунта, сырого, мелко изрубленного лука, 1/4 фунта, кто любит, чеснока 2-3 кусочка, соли 4 лота, селитры 1 золотник, простого перца 1/2 лота или немного более. Все это размешать хорошенько, набить плотно кишки свиные или воловьи, перевязать их, повесить на сквозной ветер на 3 дня, а потом коптить их в продолжение недели или двух и тотчас употреблять.
Взять весной нижний кусок свиного сала, т.е. баухшпик, фунтов около 12-15, ливер и свиную голову, из которой вынуть мозги, налить водой, варить все это 11/2 часа, прибавить потом свиную же печенку, варить еще 1/2 часа. Потом печенку и ливер разрубить, сало же, срезанное с головы мясо и уши нарезать не слишком мелкими кусочками, посолить 3/4 стакана соли, прибавить 1 лот простого и 1/4 лота английского перца, кто любит, прибавить майорана. Размешать все вместе, развести свиной растертой кровью около 3 стаканов так, чтобы размешанная масса была не слишком густа. Наполнить ею 2/3 части воловьих или толстых свиных кишек, перевязать, выровнять их и варить в воде 1/2 часа. Если, проколов их вилкой, покажется жир, а не кровь, значит - колбасы готовы. Тогда обмыть их в холодной воде, разложить на стол, прижать их доской часа на два, чтобы сделались плоскими, вынести в холодное место. Если эти колбасы будут употребляемы в скором времени, то в фарш можно прибавить немного мелко изрубленного и в масле поджаренного белого лука. Если же колбасы оставляются на позднее употребление, то нельзя в них класть лук; надобно коптить их в легком холодном дыму дней 10; лучше их повесить в трубу.
Такие же колбасы приготовляются из одной головы; половину этого мяса очень мелко изрубить, а другую нарезать кусочками; или: из одной печенки, легких и нижнего свиного сала, т.е. баухшпика.
Свежие кровяные колбасы перед отпуском поджарить в масле, поставить в духовую печь, а копченые подаются холодными.
Гречневую крупу истолочь довольно мелко, взять ее 51/4 стакана, свиной крови растертой и процеженной 1/2 гарнца, горячего молока 3 стакана, растопленного горячего свиного сала 21/4 стакана, соли 11/2 лота, простого перца 1/4 лота и английского перца 1/8 лота, размешать все это хорошенько. Взять тщательно очищенные, солью натертые и вымытые толстые свиные кишки, нафаршировать их приготовленной массой так, чтобы 1/3 кишки была оставлена пустой, перевязать, опустить в кипяток, варить на сильном огне немного более 1/4 часа. Вынуть из воды. Когда немного остынут, повесить в холодное место, где могут висеть несколько дней. Когда понадобится, взять 1-2 или 3 колбаски, за полчаса до отпуска положить их в сковороду, полить маслом или свиным жиром, поджарить в горячей духовой печи с обеих сторон, подавать.
3 фунта свиного сала мелко нарезать, растопить, влить 1/2 гарнца молока, всыпать английского перца с 1/4 лота, 1 лот мускатного ореха, соли, вскипятить, всыпать 1/4 гарнца, т.е. 3 стакана, мелких гречневых круп, накрыть крышкой; когда каша погустеет, остудить. Свиную кровь протереть сквозь сито, размешать с кашей, чтобы каша сделалась жидковатой, наполнить не очень толстые свиные кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить с 1/4 часа.
Взять 1/4 гарнца смоленских круп или 1/4 гарнца гречневой муки, всыпать в каменную чашку, влить 21/4 стакана кипящего свиного сала, размешать хорошенько, всыпать простого и английского перца с 1/4 лота, гвоздики, майорана, соли, развести 51/4 стакана свежей процеженной свиной крови, размешать. Нафаршировать очищенные свиные кишки, оставляя 1/4 часть кишки пустой, перевязать, сложить в кастрюлю; налить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая кастрюлю крышкой, варить колбасы 3/4 часа, часто осторожно их переворачивая. Потом вынуть их из воды, поставить в холодное место.
Незадолго перед отпуском сложить приготовленные колбасы в сковородку, облить маслом или свиным жиром, поджарить с обеих сторон. Можно нарезать их ломтиками. Подавать перед бульоном, или к закуске, или к завтраку. На 6 человек достаточно 1/3 части назначенной пропорции.
Взять 1/2 гарнца крупной гречневой крупы, смешать с 11/2 стакана протертой сквозь сито свиной крови и с 11/2 стакана растопленного сала так, чтобы каша не была слишком жидка, положить 1/2 ложки майорана, немного соли, толченого простого и английского перца, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить в воду, варить 3/4 часа так, чтобы каша уварилась. Вынув из воды, поставить в холодное место, незадолго перед отпуском разрезать каждую кишку на несколько частей, поджарить в свином жире. Подавать перед бульоном. На 6 человек на 1 раз достаточно 1/3 части назначенной пропорции.
На бутылку процеженной свиной крови взять 1 - 11/2 фунта мелко нарезанного почечного свиного жира, 1 столовую ложку мелкой соли, 21/2 - 3 фунта ржаной просеянной муки, выбить тесто хорошенько, оно должно быть довольно густо, как на хлеб. Смочить потом руки в теплой воде, наделать шарики, величиной с хорошее яблоко, сварить в соленом кипятке, вынуть, остудить, держать в холодном месте, обтирая от времени до времени сверху плесень. Когда понадобится, нарезать ломтями и жарить в масле, на сковороде, с ломтиками яблок, что очень вкусно. Подают на обед, на завтрак и ужин. Едят их также только сваренными с маслом. Держатся они в холоде с месяц. Делают их также из бычачьей крови и почечного жира, но эти последние считаются менее вкусны.
Жарят их и без яблока.
Взять 3 стакана, т.е. 1/4 гарнца, смоленских круп, перетереть 2 яйцами, высушить, протереть сквозь редкое сито; 1/2 гарнца, т.е. 6 стаканов, молока и 1/4 гарнца, т.е. 3 стакана, растопленного свиного сала, вскипятить, всыпать крупы, поставить на легкий огонь, накрыть крышкой, часто, однако же, мешать ложкой. Когда крупы будут готовы, остудить, вбить 8 яиц, влить 3/4 стакана вскипяченного молока, всыпать немного корицы, 1 стакан коринки, сахара куска 4, немного сладкого миндаля, 4-5 штук горького, размешать, наполнить слегка гладкие кишки, чтобы, варясь не полопались. Когда будут готовы, поставить в холодное место. Перед отпуском поджарить с обеих сторон, подавать к закуске или перед супом. На 6 человек на 1 раз достаточно 1/3 части назначенной пропорции.
Взять 33/4 стакана круп, растереть с 2 яйцами, высушить, протереть сквозь решето, всыпать 41/2 стакана молока, которое должно сперва вскипеть с 11/2 стакана свиного сала. Размешать до гладкости, подержать на большом огне минуты 3, потом всыпать 1/2 или 3/4 стакана сахара, 1 стакан обваренного кишмиша и коринки, размешать, наполнить слегка солью натертые и чисто вымытые кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить 1/4 часа. Потом поджарить в жире с обеих сторон.
Взять 1 фунт, т.е. 2 стакана, риса, опустить в кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето чтобы стекла вода, 41/2 стакана молока, 1/2 фунта масла или 1 стакан свиного сала вскипятить, положить рис, варить, мешая, до половины готовности. Тогда всыпать 1/2 фунта сахара, отертого о цедру 1 лимона, 1/4 стакана истолченного сладкого и штук 15 горького миндаля, 1/2 фунта, т.е. 11/2 стакана, обваренной коринки, 3 золотника корицы. Когда каша остынет, влить 10 яиц, размешать, наполнить кишки, оставляя 1/3 часть пустыми, перевязать, опустить в кипяток, варить 1 час. Перед отпуском положить в кастрюлю, облить маслом, поставить в горячую печь, чтобы поджарились со всех сторон. Подавать их к закуске или перед бульоном.
На 6 человек достаточно половины назначенной пропорции.
Взять 1 фунт свежего шпика, варить, не разрезая его, до тех пор, чтобы можно было легко проколоть соломкой. Потом нарезать его небольшими кусочками. Изрубить 6 фунтов свежей свинины очень мелко, всыпать 31/2 стакана толченых, просеянных сухарей, сырых яиц 24 штуки, 3 стакана сливок, корицы, мускатного ореха, обваренной коринки и сахара, размешать, наполнить кишки, варить 1/2 часа на сильном огне.
На 6 человек, на 1 раз, достаточно 1/3 назначенной пропорции.
Натереть на терке свежую свиную печенку, протереть ее сквозь сито или дуршлаг. Влить в нее 33/4 стакана сквозь сито процеженной свиной крови, всыпать немного майорана, перца простого и английского гвоздики, соли; 21/2 фунта вареного свежего шпика нарезать мелкими продолговатыми кусочками, все это вместе размешать, наполнить кишки, перевязать, варить 1 час; вынув из воды, поставить в холодное место. Перед отпуском поджарить.
На 6 человек достаточно на 1 раз 1/3 части назначенной пропорции.
Натереть на терке гусиных печенок штук 20, протереть сквозь дуршлаг, всыпать 1/2 тертой булки, положить 1/2 стакана сливок, соли, мускатного ореха, майорана, 2 ложки, т.е. 1/4 фунта ракового масла, 3/4 стакана красного вина, поджаренную в раковом масле луковицу или лук-шарлот, 4 желтка, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязывая их в длину вершка по 4. Варить их в бульоне около часа, потом перемыть в холодной воде, поджарить в масле.
Вымыть и отварить в соленой воде 2 телячьих мозга, изрубить их с хлебом, размоченным в сливках и выжатым, прибавить 1/4 фунта сливочного масла, немного соли, перца и мускатного ореха, растереть все это добела, потом положить 8 желтков, сливок, в которых мокла булка, размешать хорошенько, начинить приготовленные кишки, отварить в молоке пополам с водой. Подавая, поджарить в чухонском масле.
Изжарить 6 рябчиков, снять мякоть, мелко изрубить, истолочь в ступке, прибавив мякиш одной французской булки, вымоченной в сливках и выжатой, положить 4 желтка, 1/2 стакана густых сливок, соли, 3-4 зерна простого перца, наполнить кишки, перевязать ниткой, дать вскипеть раз, проколов в 3-4 местах иголкой. Подавая на стол, обжарить в масле.
Взять 1 зайца или 6 рябчиков, очистить от кожи, вынуть кости, наскоблить мясо ножом, истолочь его, прибавить столько же мелко нарезанного и истолченного шпика, положить соли с чайную ложечку, 1/2 чайной ложечки простого перца, немного мускатного цвета, 3 яйца, если заяц - то один стакан сметаны, если же рябчики - то один стакан сливок, мякиш от одной булки, намоченной в 1/2 стакана красного вина и выжатой, наполнить нетуго маленькие бараньи кишки, варить с 1/2 часа, перед отпуском поджарить в масле.
Взять 5 фунтов очищенной от кожи и костей щуки, окуней или судака, мелко истолочь, прибавить 1/2 ложки соли, 1/2 чайной ложечки толченого перца, мускатного цвета, 1/2 фунта растопленного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 1/2 горсти изрубленных шарлоток и мякиш 1 французской булки, намоченной в воде или молоке, набить тоненькие кишки, варить слегка в воде и обжарить на сковороде в масле.
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}