|
ОТДЕЛ XLVIII
Взять 31/2 пуда говядины, не очень жирной, разрубить ее на куски, вымыть в холодной воде. Взять 2 передние лопатки и 2 задние четверти теленка, 4 утки, 2 индейки, 6 куриц. Все это, кроме говядины, поджарить на вертеле или в печи, на противне, до половины готовности, без соли.
Взять 2 больших пучка чисто вымытого порея, 30 штук сельдерея, 30 штук петрушки, 30 штук моркови, 30 луковиц, 1/4 фунта английского перца, 1/4 фунта гвоздики. Все это налить водой, варить на довольно большом огне, не переставая, и день и ночь, т.е в продолжение, по крайней мере, целых суток, подливая воды и снимая постоянно накипь в особенную кастрюлю.
Когда мясо совершенно разварится, процедить, выжимая мясо, которое опять сложить в кастрюлю, залить водой и варить несколько времени, потом процедить. Этот бульон соединить с первым бульоном, снять с него жир, процедить сквозь частое сито, а потом сквозь салфетку
Так процеженный бульон варить опять несколько времени, снимая накипь. Когда бульон начнет густеть, всыпать 2 мускатных ореха, мелко истолченных, и тогда уже начать варить бульон на горячих угольях, не переставая мешать, чтобы не пригорело. Поварив так час или два, разлить в формы, блюда или тарелки. Когда застынет, вынуть, сушить в тени, на свежем воздухе, а потом, завернув в бумагу, сохранять в холодном, но сухом месте.
Кто не желает дичи, то бульон этот можно сварить из одной говядины, не сыпать только в бульон соли, потому что с солью не застынет. Можно сохранять его в больших банках, обвязанных пузырем.
Из назначенной этой пропорции мяса сухого бульона должно выйти никак не менее 14 фунтов.
Взять 2 четверика, т.е. 4 ведра, брюквы, 2 четверика моркови, 2 четверика картофеля и 2 четверика тугих кочанов капусты, хорошо очищенных, земляной груши 1 ведро, 1/2 ведра салата, разных кореньев, зелени и луковиц также немало. Все это, кроме земляных груш, разрезать на несколько частей, вымыть хорошенько, чтобы не было песка Брюкву, морковь, картофель и капусту сложить в хорошо вылуженную кастрюлю или котел, налить водой, варить 2 часа, потом положить туда же и все остальное. Варить на хорошем огне, подливая холодной воды и постоянно мешая. Потом всыпать 2 четверика или даже 3-4 четверика свежих очищенных грибов белых, рыжиков и шампиньонов. Так варить, беспрестанно мешая, от самого утра до вечера, пока все не разварится совершенно. Тогда процедить бульон. На другой день прибавить 1/8 фунта гвоздики, 1/8 фунта английского перца, 1 мускатный орех и 3 золотника мускатного цвета, варить уже в меньшей кастрюле,на небольшом огне, беспрестанно мешая. Потом, разлив на плоские тарелки, застудить.
Если есть рыба, в особенности линь, то положить их в бульон, и бульон будет вкуснее, потому что от одних овощей он часто плесневеет.
Взять помидоров, выжать из них сок и зерна, выбросить, а самые помидоры сложить в кастрюлю, варить без воды 1/2 часа, беспрестанно мешая, потом протереть сквозь сито опять в кастрюлю. Варить, пока не погустеет. Намазать тонко ножом на железный лист, смазанный прованским маслом, вставить в печь после хлебов или сушить на открытом воздухе в тени. Потом разрезать на куски, обвязать бумагой, держать в холодном, но сухом месте. Употреблять в соус и проч. кушанья.
Свежую говядину, пока она еще не совсем остынет, вытереть полотенцем так, чтобы не оставалось крови, потому что от нее скорее всего портится мясо. Вынуть самые большие кости, взвесить мясо, натереть его.со всех сторон солью, высушенной в печи и смешанной с селитрой и специями, разложить мясо на стол, пусть остынет совершенно. Потом складывать в бочонки, в середину большие куски, по краям маленькие, полуфунтовые, чтобы не было пустого места; угнетать слегка толкушкой. На дно бочонка посыпать соли с селитрой, лавровым листом, розмарином и английским перцем и пересыпать тем же каждый ряд положенного мяса. Когда бочонок будет полон, накрыть его крышкой, засмолить со всех сторон, подержать в комнате два-три дня, каждый день переворачивая бочонок то на одно дно, но то на другое, потом вынести в погреб и там переворачивать бочонки два раза в неделю. Через три недели поставить на лёд.
Пропорция соли и прочего следующая: на 11/2 пуда мяса берется соли хорошо высушенной 21/2 фунта, 6 золотников селитры, коландры, майорана, базилики, лаврового листа, английского и простого перца по 3 золотника, прибавить чеснока, кто любит. В те бочонки, которые будут употребляться позже, всыпать немного более соли.
Бочонки должны быть дубовые, небольшие, потому что, когда бочонок откупорен и воздух касается мяса, то оно скоро портится. Бочонки должны быть кругом засмолены, чтобы не вытекал сок. Перед солением мяса бочонки надобно вымочить и выпарить.
Свежую говядину, пока еще не остыла, натереть со всех сторон солью с селитрой. Потом, когда остынет, сложить куски один на другой в ящик, пересыпая их солью, которой вообще должно выйти на 1 фунт мяса 4 золотника, селитры же 1/8 фунта на 5 фунтов соли. Следовательно, на 3 пуда мяса - 5 фунтов соли и 1/8 фунта селитры.
Так посоленное мясо подержать в теплом месте часов 12 или 18, потом вынести его на холод, повесить его в трубе крестьянскои черной избы или в черной простои бане, над самой печкой, чтобы мясо и коптилось, и вместе с тем жарилось; на другой день поднять мясо выше и подержать его так дня 3 или 5.
Гамбургским манером коптят следующим образом. Опустить мясо в кипяток. Когда раз вскипит, вынуть его тотчас из воды, натереть солью с селитрой. Посадить в довольно теплую печь на 12 часов. Потом обвязать бумагой и коптить 5 дней. На 11/2 пуда мяса берется соли 21/2 фунта и 6 золотников селитры.
Взять 2 задние части жирного большого теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять 1 фунт соли, 3 золотника селитры и 1/8 фунта сахара, мелко истолочь, размешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадочку, осыпая оставшейся солью, наложить кружок, сверху довольно тяжелый гнет, подержать в комнате один день, потом поставить в холодное место на две недели, переворачивая куски через два дня. Некоторые, если сока окажется мало, кипятят чашку воды с пол-ложкой соли и, остудив воду, обливают ею телятину.
Вынуть и обтереть салфеткой через 2-3 недели, дать обсохнуть, зашить в ветошку, коптить недели две, как сказано в N2979, потом дать повисеть на сквозном ветру в прохладном чулане; когда будет готова, варить как ветчину или запечь в тесте из крупитчатой муки 3-го сорта.
Телячий копченый окорок очень вкусен, подается холодным и горячим с зеленой фасолью, с зеленым горошком и пр., его можно и коптить.
Приготовляется точно так же, как и телятина.
Всыпать в гарнец мягкой воды 1 фунт сажи от дров, варить под крышкой, пока не уварится половина воды. Отставить от огня, дать устояться в продолжение ночи. На другое утро слить осторожно сверху чистую воду, процедить сквозь сито, жидкость эта должна быть цветом крепкого черного кофе. Всыпать в эту воду еще горсть белой соли. Когда соль распустится, размешать хорошенько и опустить мясо, приготовленное для копчения, так, чтобы оно было все покрыто водой. Большой кусок свинины, т.е, целая четверть с салом, должна мокнуть от 20 до 24 часов, полотки сала - от 4 до 6 часов, колбасы же, язык, гусиные полотки - от 4 до 5 часов. По прошествии этого времени повесить их на сквозной ветер, чтобы хорошенько просохли, а потом сохранять в сухом месте. Свинина, так выкопченная, превосходна и долго сохраняется.
Примечание. Так как разбор кабана вещь довольно неприятная и не каждая хозяйка решится присутствовать при нем, то, чтобы дать ей небольшое о том понятие, прилагаю краткое описание этого разбора и некоторые кушанья и запасы, которые приготовляются из свежей свинины, а также и соления.
Когда кормленого кабана заколют и совершенно очистят от шерсти, внести в комнату, назначенную для разобрания его на части, повесить или положить его на широкую скамейку.
Отрезая каждую часть, назначенную на соление, взвесить и записать.
Отделить все части, назначенные на соление. Взвесить их, разрезать на порции; некоторые части, как-то: лопатки, грудинку, оставить цельными. Каждая порция свинины по 1/2 фунта, а порция сала свиного или шпика по 1/4 фунта.
На 100 фунтов свинины взять сухой истолченной и просеянной соли 5 фунтов, селитры 5 лотов, мелкого сахара 10 лотов, буры 2 лота, лаврового листа 5 лотов, гвоздики 31/2 лота, английского перца 5 лотов, коландры 10 лотов, все это истолочь, кроме коландры, майорана, чеснока или белого лука, которые прибавляют, смотря по желанию. Бура необходима для дезинфекции и для предохранения свинины от порчи. Мясо, назначенное на соление, тотчас же, пока не остыло, обтереть сухим полотенцем, чтобы не оставалось крови, и натирать на столе приготовленной солью с селитрой и проч. Когда остынет, складывать в бочонки или корыта. Бочонки должны быть маленькие, на дно посыпать приготовленной соли со специями, положить ряд порций, потом опять соли, опять ряд порций, соли, потом цельную лопатку, обложить ее кругом мелкими порциями и так до конца. Потом забить плотно бочонок, два дня держать в комнате, два раза в день переворачивая то на одно дно, то на другое, потом засмолить, вынести в холодное место, переворачивая там раз в неделю, и, наконец, весной закопать в лед в погреб. На бочонке сделать надпись, сколько в нем порций и сколько свинины вообще.
Назначенные для копчения окорока, голову кабана и проч. сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью, селитрой и прочими специями, как сказано в N2978, закупорить бочонок. Два дня держать в комнате, часто переворачивая бочонок, летом засмолить, вынести в холодное место. Когда ветчина просолится, в начале марта месяца, не позже, вынуть ее, очистить, натирая пшеничными отрубями, повесить на чердак, дня на два или три, чтобы обсохли, потом коптить в продолжение трех недель, сперва на легком дыму, а потом постепенно в сильнейшем, и то не постоянно, а прерывая копчение часто на один или два часа, даже днем; ночью не подкладывать огня, коптить лучше всего гнилыми щепками, ветками ели, сосны и можжевельника.
В Вестфалии, которая славится ветчиной, на 9 фунтов соли кладут 5 лотов селитры и 1 фунт мелкого сахара; теплые окорока натирают этим, кладут в бочонки, осыпая оставшейся солью. Так приготовленные окорока вкусны, но от сахара скорее портятся.
Полотки шпика солятся отдельно в глубоких корытах. В них не кладется ни перца, ни селитры, но на 1 фунт шпика берется 2 лота сухой просеянной мелкой соли. Первый полоток кладется кожей на дно, надрезается в нескольких местах, осыпается и натирается солью, на него кладут другой полоток кожей вверх, и так далее - рядами, попарно. Сверху накрыть доской и камнями. Оставить их так на 2 или 3 недели, часто поливая собственным рассолом и иногда перекладывая полотки, так, чтобы которая пара лежала сверху, положить вниз, а нижнюю наоборот. Потом вынуть их, осушить, слегка окоптить, или лучше класть их в большие ящики, каждый кусочек обертывая в сено, высушенное в печи. Если через некоторое время найдется в шпике сырость, обтереть шпик, повесить дня на два, чтобы обсох, и опять завернуть в свежее сено. Накрыть плотно крышкой, держать в холодном, но сухом месте.
На 1 пуд сала взять 4 фунта соли и 6 золотников селитры, перемешать хорошенько, натереть этой смесью сало со всех сторон. Втерев всю соль в сало, режут его на куски, кладут в кадочку, накладывают кружок, а сверху камень. По прошествии месяца сало вынуть, проветрить, а потом опять уложить.
Вырезать язык и филей, тотчас же класть их в свиную стекшую кровь на двое суток, поставить в холодное место, но чтобы не мерзло. Потом вынуть их. Когда кровь стечет, вытереть досуха, выбить хорошенько деревянными пестиками, класть в маленькие бочонки, пересыпая солью. Положить туда же отрезанный мягкий кусок затылка.
На 40 фунтов языков, филеев и прочего берется сухой соли 11/4 фунта, селитры 3 золотника, английского перца, простого перца, лаврового листа, гвоздики, коландры - по 11/2 золотника. Все это истолочь мелко, исключая коландру, которую слегка протолочь, смешать все вместе. Наполнить бочонок до самого верха; если бы не стало языков, филеев и прочего, то прибавить мелких порций свинины или шпика. Двое суток держать в комнате, чтобы соль распустилась, потом, заколотив дно, осмолить, вынести в холодное место, где бы, однако же, не мерзло; переворачивать с одного дна на другое. В марте вынуть, очистить, повесить дня на два, чтобы обсохли; употреблять свежепросольными или обтянуть воловьими кишками и коптить, как сказано выше, но не так долго.
Отобрав внутряное свиное сало, положить его в кастрюльку, которую поставить в кастрюлю с горячей водой, кипятить воду, пока все сало не распустится. Тогда распустившееся сало вылить в салфетку и процедить его в каменную посуду, а еще лучше в стеклянную нагретую баночку; когда сало простынет, обвязать пузырем, поставить на ледник. Таким образом сало сохраняется год и совершенно годно для мазей и разных натираний. Если же употреблять для еды, то лучше его посолить.
Когда окорока будут вынуты из рассола, обсушив их совершенно на сквозном ветру, обвалять каждый окорок в просеянной золе, повесить в сухой амбар. Чем свежее будет амбар, тем лучше; сырость для ветчины вреднее всего.
Когда ветчина уже окончена, завернуть каждый окорок в ветошку и уложить в засеки с рожью, стараясь класть его поглубже.
Ноги и голову очистить, положить в горшок, налить водой, поставить в истопленную печь часов на 8. Или: в кастрюле варить на плите с лавровым листом, английским и простым перцем и солью. Когда мясо уварится, вынуть его, очистить от костей, сложить в форму, бульон же процедить, влить также в форму, застудить; подавая, выложить на блюдо. Подается к нему прованское масло, уксус, горчица.
Очистить свежую нижнюю челюсть кабана, сварить ее до мягкости в воде с солью, лавровым листом, английским и простым перцем и 1 луковицей. Когда уварится, отрезать мясо и жир осторожно от кожи, чтобы ее не прорезать. Мясо и жир разрезать на небольшие четырехугольные кусочки, посолить, посыпать английским толченым перцем, перемешать, положить на очищенную со всех сторон кожу, закрыть ее, чтобы имела круглый вид, завязать в ветошку, положить под пресс. Когда остынет, подавать к закуске, нарезав ее ломтиками. К ней подается уксус, прованское масло и горчица. Сохранять в холодном месте, но не более двух недель.
Очистить голову, отнять нижнюю челюсть; вынуть из головы кости; залить на несколько дней уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом, английским и простым перцем и 1/4 чайной ложечки селитры. Взять салфетку, положить на нее тоненькими ломтиками нарезанного шпика, вытереть досуха голову, наложить ее на шпик кожей. Приготовить фарш из свиной или телячьей печенки, положить в голову ряд этого фарша, потом ряд корнишонов, маленькими продолговатыми кусками нарезанного шпика, ломтиками нарезанные крутые яйца, опять ряд фарша и так, пока не наполнится голова. Обшить ее салфеткой и варить несколько часов с кореньями, перцем, солью, немного уксуса и вынутыми из головы костями. Когда будет готова, вынуть, остудить, выложить на блюдо, убрать ланспиком из уварившегося и процеженного бульона.
Свежую свиную голову и 2 фунта свинины сварить с кореньями и солью. Вынуть потом все кости и кожу. Самое же мясо мелко нарезать, положить в кастрюлю, положить туда же мелко изрубленную луковицу, несколько штук толченой гвоздики, немного перца, соли, мелко нарезанной лимонной цедры, налить бульоном, в котором варилось мясо, так, чтобы не пригорело, но и не разварилось. Когда будет готово, намочить салфетку в кипятке, выжать, разложить на блюдо, выложить на на нее из кастрюли мясо, перевязать салфетку веревочкой над самым мясом, положить между двумя досками, прижать камнем. На другой день, когда остынет, выложить на блюдо, подавать холодным, нарезав его ломтиками; подается к нему уксус и прованское масло. Сохранять в холодном месте, но не долее двух недель.
|
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}