|
Примечание. К душистым травам
принадлежат: зеленая петрушка, укроп, сельдерей,
майоран, порей, розмарин, шафран, эстрагон,
базилик, чабер, смородинный лист, кудрявая мята,
перечная мята.
К душистым же зернам принадлежат анис
и тмин.
Отрезать зеленые стебельки, сполоснуть, осушить, мелко нарезать ножом, всыпать в суповую миску, залить кипящим бульоном.
На суп на 6 человек довольно 1/2 столовой ложки рубленого укропа. Им осыпают разварной картофель, разварную говядину, приготовляемую к закуске, тонко нарезанную ломтиками с прованским маслом и уксусом. Кладется в белый соус; к разварной говядине, в фаршированные раки, в фарш к жареной курице и цыплятам, в рубцы, во все зеленые салаты и т.п. Его сушат на зиму.
Ветки зелени сельдерея кладутся в каждый суп, как мясной, так и масляный и в особенности в суп и в соус из сельдерея, в которых он должен вскипеть и быть затем вынутым. Его сушат на зиму.
Кладется в каждый бульон с пучком зелени петрушки и сельдерея.
Продается сушеным, сыплется в фарш для колдунов, на 1 фунт говядины и 1 фунт почечного жира кладется не менее чайной ложки, употребляется и в соус из рубцов.
Зелень его кипятят в соусе, приготовленном к разварной говядине. Кладется также в уксус н в соленые огурцы. Его сушат на зиму.
Употребляется в кушанья вегетарианцами,
Кладут пучками в огурцы при их солении.
Употребляют в окрошку ботвинью, для гарнира селедки, в постные дни - к картофелю, грибам и к квасу. Кладется в пирог сгречневою крупою и саго.
Кладут в капусту, в голубцы, в белую фасоль, в хлеб, посыпают крендели, соленые ломанцы и т.д.
Употребляется при печении хлеба и булок, в капусту, и даже в некоторые виды пирожного.
Примечание.
К разварной говядине, котлетам, мозгам и проч. Сушеных грибов 6-9 шт. обмыть в теплой воде, налить 3 стаканами воды, варить, пока не сделаются мягкими, вынуть, мелко изрубить или нашинковать. В другой кастрюльке поджарить 1/2 или 1 мелко изрубленную луковицу с 1/2 ложкою масла, всыпать, мешая, 1/2 ложки муки, развести грибным бульоном, посолить, дать повариться, всыпать грибы, прибавить 1/4 или 1/2 стакана свежей сметаны, раз вскипятить, подавать.
Взять 1/4 фунта сушеных грибков, вымыть их, сварить почти до готовности. Слить грибной бульон, который употребить на другой день в . борщ, в щи из щавеля или в грибной суп. Грибы же налить 3 стаканами процеженного бульона, сварить до готовности; положить ложки 2-3 сливок или сметаны, всыпать немного простого перца, посолить, подавать, не разрезы-вая грибов, как бы свежие, посыпать укропом. Можно их огарнировать сосисками.
Обмыть нужное количество сушеных грибов, сварить в воде. Когда они будут готовы, выбрать из бульона, очистить, обравнять, разложить на столе, посолить, обвалять в муке; за 15 минут опустить в кляр (см. примечание к разделу "Пирожки"), обвалять в тертую булку, сложить на разогретое скоромное или какое-нибудь постное масло, поджарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подлить со сковороды сок.
Примечание. У белых и красных грибов очищаются от кожицы только корешки, затем промываются в холодной воде. Все червивые и дряблые грибы выбрасываются.
С 11/2 ф. корешков молодых отборных грибов снять кожицу, перемыть в холодной воде, нарезать ломтиками, оставляя мелкие шляпки цельными, обмыть, обвалять слегка в муке, сложить в глубокий сотейник, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда грибы пустят из себя сок, слить его прочь, в грибы же положить масла куском, отдельно в масле прожаренный рубленый или шинкованный лук, пучок зеленой петрушки, соль, перец, поджарить грибы до мягкости. Прибавить немного бульона и 1 стакан сметаны, дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Переложить на глубокое блюдо, посыпать зеленью, подавать.
Белые, красные и прочие грибы приготовляются одинаково, т.д. очистить их, перемыть, нарезать, обвалять в муке, 1/4 фунта масла распустить на сковороде или в кастрюле (поджарит в нем, кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить. Жарить на среднем огне, поджарив с одной стороны, перевернуть на другую; когда грибы будут готовы, тогда только влить 1/2 стакана сметаны, раз вскипятить, всыпать зеленого укропу и петрушки, подавать.
Грибы, жаренные другим манером. Взять белых крупных грибов, обварить кипятком, обсушить полотенцем, обвалять в яйце, обсыпать сухарями, поджарить в масле, подавать к соусу из курицы или телятины.
Взять 2 тарелки свежих или 1/2 фунта сушеных белых грибов, обварить их кипятком, осушить полотенцем, очень мелко изрубить, прибавить 11/2 стакана сливок, 1/8 фунта масла, 4 яйца, немного перца, мускатного цвета, 6 мелко нарезанных килек, 2 печеные луковицы, черствую натертую на терке и просеянную булку, чтобы можно было сделать из этой массы котлеты, дать постоять с полчаса, чтобы булка разбухла. Сделав котлеты, поджарить в масле. Такие котлеты можно приготовлять и из белых сушеных грибов.
Очистить, вымыть, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, переложить на растопленное масло в кастрюльке, накрыть крышкою, тушить на легком огне до тех пор, пока не выкипит весь сок. Тогда положить рубленую зелень, размешать, переложить на глубокое блюдо, подавать.
Примечание. Сморчки продаются раннею весной. От кожицы их не очищают, но надо пересмотреть хорошенько каждый гриб: нет ли насекомых, а так как в них много песка, то надо перемывать в нескольких водах и, чтобы удалить горечь, раз вскипятить.
Взять 1/2 ф. сморчков, очистить от песка и грязи отрезать нижнюю часть корешков, разрезать каждый сморчок на 4 части, положить на дуршлаг, перемыть под краном, опустить с дуршлагом в чашку с водою, чтобы полежали в воде 1/4 часа или продержать под краном; еще раз перемыть. Опустить в две бутылки кипящей воды с 2 полными ложками соли, прокипятить с1/2 часа хорошенько до мягкости, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою. Когда вода стечет, нашинковать их очень мелко.
Между тем взять целый бычачий мозг, намочить в холодной воде, чтобы совершенно очистился от крови, снять пленочки, опустить в 21/2 стакана кипятка, с 10 цельными зернами простого перца, с 1 лавровым листом, с 1 столовою ложкою уксуса и с 1 чайной ложкой соли. Кипятить минут 10 до готовности, вынуть дуршлаговою ложкою, остудить, нарезать кусочками.
В то же время взять 2 ложки муки и 2 ложки (1/4 ф.) масла, растереть, развести 3 стаканами, т.д. бутылкою цельного молока, хорошенько прокипятить, мешая, опустить сморчки, вскипятить еще раз, положить 1/2 чайной ложечки соли, 1/8 натертого мускатного ореха, 1/8 или 1/4 чайной ложечки толченого перца, мелко изрубленного укропа, под конец - мозги, раз только вскипятить, тотчас подавать в плоском салатнике или на блюде с разварной говядиной-бульи.
1 луковицу мелко изрубить, поджарить с 2 ложками масла, всыпать 2 ложки муки, поджарить, развести 3 стаканами отвара из-под сваренных сморчков с 1/2 чайной ложечки соли, прокипятить, всыпать сморчки, прокипятить, положить мозги, перцу, влить немного лимонного сока, вскипятить, всыпать укропа, подавать.
Сморчки очистить от песка и грязи, вымыть в воде дочиста, мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток, когда закипят, откинуть на решето, перелить холодною водою, сложить в кастрюлю на растопленное масло, поджарить до готовности. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке развести 2-3 стаканами бульона, вскипятить раза 2-3, пока не погустеет, положить соли, мускатного ореха, лимонного сока, 1/8 фунта сливочного масла или 1/2 стакана сметаны, смешать со сморчками, вскипятить, положить рубленой зелени петрушки, лимонного сока, подавать с говядиною, с телячьей грудинкою и проч.
Примечание.
Взять 1/2 фунта шампиньонов, очистить их, как сказано в примечании, нарезать их кружочками, обмыть, положить в кастрюльку на растопленное масло, выжать сок из 1/4 лимона, остерегаясь малейшего зернышка, подлить ложки 2-3 бульона, сваренного с обрезками от шампиньонов, потушить до мягкости под крышкою. Отдельно вскипятить 1/8 ф. масла с 1/2 ложкою муки, не поджаривая, развести соусом от шампиньонов, влить 1-2 рюмки белого вина, вскипятить, всыпать шампиньоны. Когда закипит, снять с огня, слить в отдельную кастрюлечку всю жидкость, влить в нее 2 разбитых желтка, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, положить пол чайной ложечки соли и пол-ложечки сахару, процедить, перелить в шампиньоны, тотчас горячим подавать.
Подают такой соус к отварным телячьим ножкам, отварным цыплятам или к пулярдке, к отварной телячьей грудинке или головке.
Приготовляя темный соус, поступить так же, но только подрумянить масло с мукою и не вбивать желтков.
1/2 ф. шампиньонов очистить от кожицы, нарезать их кружочками, обмыть, сложить в сотейник на полную ложку масла, выжать сок из 1/4 лимона, посолить, подлить ложки 2 бульона, тушить под крышкою до мягкости.
1 очищенную луковицу нашинковать, положить в салфетку, промыть под краном, переложить в кастрюльку, влить 1/2 стакана белого вина, тушить под крышкою, пока вино не впитается в лук. Тогда положить туда столовую ложку муки, размешанную с ложкою холодной воды, 21/2 стакана крепкого куриного или телячьего бульона, прибавить сырые обрезки от шампиньонов, 1/2 стакана сливок, прокипятить хорошенько на небольшом огне, процедить, вбить 2 желтка, подогреть до самого горячего состояния, положить приготовленные шампиньоны, прибавить по вкусу соли и лимонного сока, размешать, подогреть снова до самого горячего состояния и тотчас подавать к отварным цыплятам, пулярдке, телячьей грудинке, телячьей головке и пр.
Очистить, вымыть дочиста в холодной воде 1-11/2 шампиньонов, осушить на салфетке, нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке, сложить на растопленное на сковороде (1/2 ф.) масло, поджарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подавать горячими.
Выбрать крупные шампиньоны, очистить, как сказ. в прим., перемыть, осушить, вынуть из середины мякоть, посолить, уложить в широкую кастрюльку, смазанную прованским или скоромным маслом, изрубить мелко вынутую мякоть, нафаршировать шампиньоны, посыпать высушенным докрасна тертым хлебом, поставить в горячую печь. Когда будут вполовину готовы, посыпать хлебом вторично, скрепить маслом, печь до готовности, подавать.
Вымыть в холодной воде 1 фунт рыжиков, вскипятить раз, посолить, беря соли на каждый фунт по 1/2 чайной ложечки, размешать. Каждый рыжик обвалять в муке, класть на раскаленное румяное уже масло с нашинкованным луком, жарить всего минут 6, переворачивая их как бифштекс, а следовательно, класть их на сковороду не кучкой, а рядышком Сложить на блюдо, тотчас подавать.
Пропорция на 6 человек. Если подать, как отдельное блюдо к завтраку, то надо 2 ф. рыжиков, если же в виде гарнира - то 1 фунт.
Выдать: 1 ф. рыжиков, 1/2 чайной ложечки соли, 1/4 Фунта муки, 1 луковицу, 1/4 фунта масла, зеленого укропа Отдельно подать перец.
Очистить 11/2-2 ф. грибов, перемыть в холодной воде, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, разложить на доску, посолить, обвалять в муке, сложить на растопленное на сковороде масло, поджарить с обеих сторон. Переложить в сотейник, залить сметаною, посыпать сверху тертым хлебом, поставить в горячую печь. Когда сверху подрумянится, а сметана выкипит до густоты, подавать.
Вымыть моченые грузди, сполоснуть их, осушить салфеткою, обвалять слегка в муке, поджарить в масле.
Взять 6-10 яблок, выдолбить сердцевину, очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части сложить в кастрюльку, положить ложку масла, 2 ложки мелкого сахара, 3-4 ложки воды, тушить под крышкою до мягкости. Подавать к жарким, говядине, утке, гусям. Можно употреблять на это и сушеные яблоки, которые надо разварить в большом количестве воды.
Собрать свежий цвет непременно белой акации, так как желтый ядовит, сполоснуть, обмакнуть, держа за веточку, в кляр, опустить в кипящий фритюр. Когда поджарится, складывать на решето на пропускную бумагу, осыпать сахаром, переложить на блюдо, подавать.
Примечание. Каждое блюдо из зелени и кореньев можно подавать самостоятельно или, огарнировав его гренками, мозгами, котлетами и пр. Если подаются, напр.. котлеты с гарниром из овощей, то мясо на котлеты надо брать полностью, а овощей и кореньев, а также и зелени только половинную порцию, т.д. по 11/2 фунта, а зелени - по 3 фунта и наоборот.
Один язык свежий или 1/2 языка соленого или копченого сварить, снять верхнюю кожицу, нарезать ломтиками
Сварить до мягкости в соленой воде, нарезать ломтиками, осыпать мукою с обеих сторон или сухарями, обжарить в масле (2 ложки масла, 2 ложки муки).
Очистить, сварить в соленой воде, вытереть досуха, разрезать на части величиною в столовую ложку, обвалять каждый кусок в 2 яйцах и 4-5 сухарях, жарить в 2 ложках масла или: обмакнув в кляре, поджарить в 2 ложках масла. Так приготовленные рубцы подаются соусу из брюквы, моркови, репной капусты и проч.
Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на самое короткое время; вынув их дуршлаговою ложкою, нарезать, положить в кастрюлю, налить бульоном так, чтобы их едва покрыло, посолить, положить 1/2 ложки масла и вскипятить на большом огне. Когда подрумянятся, вынуть, огарнировать шпинат, щавель, горох и проч.
6 яиц разбить хорошенько, всыпать немного зеленой мелко изрубленной петрушки, полную ложку сухарей, кусочек масла, смешать. На горячей сковородке распустить немного масла, влить яйца, поставить в печь. Когда омлет слегка подрумянится, перевернуть, свернув в трубочку, накрыть крышкою; когда подрумянится и с другой стороны, нарезать наискось ломтиками. Огарнировать морковь, шпинат, щавель.
2 польские булки нарезать ломтиками, обмокнуть в яйцо разбитое с молоком, дать слегка размокнуть, поджарить в масле (1 стакан молока, 2 яйца, 1/4 фунта масла).
2 свиные почки или 1 почку бычачью сварить в бульоне или в воде, нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, осыпать 3-4 сухарями или 2 ложками муки, обжарить в 1/4 фунта масла.
Мозги из одной головы бычачьей или 2 телячьих намочить в холодной воде чтобы совершенно очистились от крови, снять пленочки, опустить в 21/2 стакана кипятка, с 10 цельными зернами простого перца, с 1 лавровым листом, с 1 столовою ложкою уксуса и с 1 чайной ложкой соли, кипятить минут 10 до готовности, вынуть дуршлаговою ложкою, остудить, нарезать ломтиками, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле с обеих сторон.
Мозги из 2 телячьих голов сварить в соленой воде с уксусом, английским перцем и лавровым листом, протереть сквозь сито, положить 3-4 ложки тертой булки, немного английского простого перцу маленькую мелко изрубле-ную луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла, прибавить зеленой петрушки, 2 желтка, 1 яйцо смешать, приготовить котлеты, обмакивать каждую в яйце, посыпать сухарями и жарить в масле.
3/4-1 фунт копченой ветчины от нижней челюсти вепря нарезать тонкими ломтиками, обвалять в яйце, в тертом или точеном, сушеном ржаном или ситном хлебе, поджарить в 1 ложке масла, огарнировать ею блюдо из зелени или кореньев.
6 желтков, 1/4 фунта свежего масла, 1/4 стакана мелкого сахара растереть добела, всыпать 1/2 фунта муки, опять размешать. Выложить тесто на стол, раскатать слегка в палец толщиною, вырезать разными фигурками, посыпать сахаром, смазать маслом перышком, вставить в не слишком горячую печь минут на 10, чтобы слегка подрумянились.
Очистить 2-3 хорошие шотландские селедки, отрезать головки, разрезать вдоль, вынуть кости; 1-2 яйца, 1-2 ложки сливок и немного муки размешать, обвалять селедки, изжарить в масле. Или: обвалять сперва в яйце, потом - в сухарях.
Подают к пюре из картофеля.
Обварить телячью печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить ложку масла, 1/2 мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1 ложке масла, 1/2 французской булки, намоченной в воде или молоке и выжатой, 1 ложку сметаны, 2 желтка, соли, английского и простого перца по 3 зерна, мускатного ореха; наполнить этим фаршем воловью кишку, как на сосиски, поджарить в печи, поливая 1/8 фунта масла; нарезав кусочками, огарнировать блюдо из зелени или кореньев.
Такие сосиски, а также колбасы из гречневых круп можно подавать ко щам.
1/2 филея курицы, 1/2 филея рябчиков, 1/2 фунта шпика и 1 фунт ветчины мелко нарезать, изрубить, истолочь в ступке, прибавить 1 яйцо, 2 желтка, по щепотке перца, мускатного ореха и 1/2 стакана малаги, перемешать, нашаршировать воловью кишку, но не слишком туго, варить в бульоне или в кипятке 3/4 часа. Подается к капусте.
50 шт. раков сварить в соленой воде, вынуть шейки и ножки, мелко изрубить с полфунтом сладкого мяса, положить 1 французскую булку, в молоке намоченную и выжатую, ложки 3 ракового масла, приготовленного из скорлупок, 1 яйцо, 2 желтка, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 шарлоток растертых, 2 ложки густых сливок, размешать, нафаршировать воловью или свиную кишку, перевязать нитками, чтобы образовались небольшие сосиски вершка по 2-3, сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в раковом масле. Подавать к капусте, к свежему вылущенному и сушеному горошку.
|
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}