ОТДЕЛ XI

ПИРОГИ И ПАШТЕТЫ

Пироги

Общее примечание.

• Форма пирогов должна быть продолговатой. На 6-8 человек величина их должна быть в пол-листа писчей бумаги, чуть-чуть покороче.
• Пироги пекут с рыбою, свежею и малосольною, присоединяя к ней рис, саго, визигу, манну или капусту и т.д., или без рыбы - с одним рисом, саго, капустою, свежими или сушеными грибами, с морковью, с крутою гречневою кашей и т.п. Тесто для пирогов делают различно.
• Пирог же приготовляется след. образом: когда, например, дрожжевое тесто, будучи растворено, поднимется, вымесить его и, не прибавляя муки, раскатать скалкою, подсыпая только слегка мукою. Когда будет раскатано, осыпать его слегка мукою, сложить вчетверо, переложить на салфетку или прямо на лист, середина которого должна быть смазана маслом, развернуть тесто, положить на тесто приготовленный фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел правильный продолговатый четырехугольный вид. Красиво защипать его посередине, вдоль и с концов, дать подняться с полчаса. Смазать самый верх маслом с желтком и с ¹/₂ ложкою воды, вставить в горячую печь на полчаса, а если пирог большой и с рыбою, то и на час.
• Некоторые любят, чтобы корочка пирога была тоненькая и сухонькая, а фарша было много, другие же любят, чтобы было более теста, в таком случае выдать более муки.
• Вообще, фарш должен быть сочный, и для того, чтобы в слоеном пироге не сделался на нижней корке закалец, корку покрывают слоем тоненько поджаренных с обеих сторон блинчиков. Начинка должна быть совершенно холодная.
• Прежде чем защипать пирог, надо посередине наложить немного один край на другой, чтобы тесто не прорвалось. И защипать, смазывая слегка края водою. Защипываются таким образом и края.
• Для лучшего вида пирог опрокидывают защипанною стороною вниз, но по-настоящему он должен быть красиво защипан сверху посередине и с концов.
• Если пирог из слоеного теста, то лист не надо смазывать маслом, а смочить его холодный слегка водою. Если же пирог из дрожжевого теста, то лист надо слегка смазать маслом и протереть бумагою.
• Подняв пирог с салфеткою, опрокинуть его на лист, выправить, чтобы имел он ровную форму.
• Если пирог из слоеного теста, нужно подержать его на холоде и, смазав сверху яйцом, поставить из холодного места прямо в горячую печь, если же тесто на дрожжах, то, не вынося его на холод, дать ему на листе подняться, смазать желтком, смешанным с 1ч ложкою воды и масла, и тотчас непременно в горячую печь, сделав предварительно на концах и посередине отверстия, чтобы выходил пар и для того, чтобы верхняя корка не отпотела и не сделалась мокрой.
• Когда пирог зарумянится, уменьшить жар до среднего, чтобы равномерно пропекся, и посыпать мелко истолченными сухарями. Если печь в конце будет жарче, то следует осторожно перевернуть пирог другим концом.
• Пирог без рыбы печется 30-40 минут. А с рыбою - около часа, чтобы рыба не была сырая, иначе пирог не будет годиться.
• В случае, если печь дурная и сверху будет тесто пригорать, то пирог надо прикрыть чистою бумагою.
• Фарш в пироге должен кипеть, поэтому, как только из пирога пойдет пар, это значит, что пирог готов.
• Вынув из печи, переложить осторожно на блюдо и тотчас подавать.
• Если пирог будет готов раньше, то его, вынув из печи, или накрыть салфеткою, но не более, как в один ряд, или, чтобы не остыл, продержать в печи у самого края при отворенных дверцах.
• К пирогам из нежирного дрожжевого теста подается отдельно сливочное масло.
• Рыбу надо хорошенько вычистить, вымыть, распластать, вынуть все кости, посолить, обсыпать немного толченым простым перцем, туго завернуть в салфетку на один час. Делая пирог, положить на тесто сперва фарш, наверх - надвое распластанную рыбу, кладя ее в два ряда так, чтобы, где с одной стороны будет лежать широкий конец, там же, с другой стороны, должен быть положен конец, начиная от хвоста.
• Если в пирог кладется свежий сиг, то из отрезанной головы, хвоста и вынутых костей можно приготовить полную тарелку крепкой ухи к завтраку.
• Саго для пирога приготовляется следующим образом. Саго налить с вечера холодной водой, утром слить воду, всыпать саго в кастрюлю, обдать сравнительно большим количеством посаленного кипятка, тотчас начать кипятить, мешая ложкою; когда саго сделается мягким, но чтобы не разварилось, тогда откинуть его на дуршлаг или решето, перелить холодною водою; когда вода совершенно стечет, переложить в каменную чашку, посалить, положить хорошего масла, разрубленные яйца, рубленую визигу, перца, зелени, размешать, положить половину фарша на раскатанное тесто, затем рыбу, потом опять фарш, накрыть тестом, дать подняться, смазать яйцом, вставить в печь на ³/₄-1 час. В саго хорошо класть зеленый лук.
• Рис приготовляется след. образом: перемыть в холодной воде, слить ее, налить свежей холодной посоленной водой, чтобы рис едва прикрыло, поставить варить, когда сделается мягким, откинуть на решето, перелить холодною водою, дать ей стечь совершенно, переложить в каменную чашку, положить сливочного масла, крутые яйца и все прочее, смотря по тому, с чем приготовляется пирог, на 3 стакана воды брать ложечку соли.
• Визига приготовляется след. образом: с вечера или рано утром намочить ее в холодной воде, днем налить большим количеством свежей холодной воды, положить 2 луковицы и пучок зелени накрыть крышкою, поставить на сильный огонь. Когда закипит, отставить на меньший огонь; сварить до мягкости, подливая, если понадобится, кипятку. Когда визига станет совсем мягкою, откинуть на сито, перелить холодною водою, дать стечь воде, мелко изрубить.

Тесто для пирогов

Примечание. Главные правила относительно дрожжевого теста для пирогов следующие. Если тесто приготовляется постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет крупитчатой муки приблизительно фунт, говорю приблизительно, потому что точного указания дать невозможно, так как мука бывает лучшего или худшего сортов, более или менее сухою. Если же в тесто кладутся масло и яйца, то воды надо брать меньше стакана на фунт муки. На пирог на 6-8 человек достаточно 1¹/₂ фунта муки, так как из этой пропорции выйдет 8 больших кусков или 15 -18 маленьких пирожков. На каждый фунт муки полагается по полной чайной ложечке соли и до 2 золота, сухих дрожжей, которые надо распустить в ¹/₄ стакана воды, подправить чайною ложечкою муки, размешать, дать прийти слегка в брожение и тогда уже растворять тесто. Если тесто нужно приготовить наскоро, то дрожжи развести теплою водою и через ¹/₄ часа растворить тесто. Если же тесто надо ставить утром рано, то дрожжи можно с вечера развести холодною водою, подправить мукой, дать им постоять ночь в комнате при обыкновенной температуре, чтобы не перекисли.

1107. Тесто на дрожжах обыкновенное.

Растворить тесто из 1¹/₂ стакана теплого молока или воды вместе с дрожжами и половины муки, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить хорошенько веселкою, посолить, положить 2 ложки масла, 2 яйца или 2-3 желтка, муки так, чтобы тесто было густое, месить до тех пор, пока не начнет отставать от рук, когда поднимется во второй раз, раскатать тесто скалкою, подсыпая только слегка мукою, положить фарш, защипать, дать подняться с полчаса, смазать желтком, разбитым с маслом и водою, тотчас вставить в горячую духовую печь. Остальные подробности см. в примечании о пирогах вообще.

Если на последнее кушанье нужны белки, то в тесто употребить одни желтки, а белки употребить для другого кушанья, как, например, на безе.

1108. Тесто на дрожжах другим манером.

1¹/₂ стакана теплого молока или воды, чайную ложечку соли, 2-3 золоти, сухих дрожжей, распущенных в ¹/₄ стакана молока, 1¹/₂ стакана муки размешать до гладкости, поставить в теплое место. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить 3-4 желтка, хорошо предварительно выбитые, положить пену из 3-4 белков и месить тесто, подсыпая остальной муки так, чтобы можно было разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало, влить в тесто ¹/₃ стакана растопленного масла, месить, пока не покажутся на тесте пузырьки и оно не будет отставать от рук. Тогда дать подняться. Когда тесто поднимется, делать пирог или пирожки, дать подняться, смазать яйцом только верх, но не бока, вставить в печь.

1109. Превосходное дрожжевое тесто для пирога.

Сперва взять 1¹/₂ стакана самой холодной воды, 3 золота, сухих дрожжей, ¹/₃ фунта русского масла, добела растертого, 1 яйцо, ложечку соли и около 2 фунтов муки, растворить и замесить, поставить на стол, накрыть салфеткою. Когда поднимется, сделать пирог, как сказано в примечании.

1110. Полуслоеное тесто на дрожжах, с почечным телячьим жиром.

¹/₂ фунта почечного телячьего жира сполоснуть, нарезать мелкими кусочками, поставить непременно в духовую печь. Каждые 10-15 минут сливать в горшочек распустившийся жир, пока весь не растопится и не останутся одни шкварки, которые употребить к какой-нибудь каше. Дать жиру немного остыть. За 8 часов до отпуска 2 золота, дрожжей смешать с 1¹/₂ стакана молока. За 5 часов до отпуска растворить тесто из этого молока и около 1¹/₂ ф. муки. положить два желтка, растертых с 1 чайною ложкою сахара, ложкою масла, 1¹/₂ чайными ложечками соли и ¹/₈ фунта почечного жира. Выбить тесто хорошенько, смотреть, чтобы оно не было слишком густо, но чтобы все же можно было его раскатать. За два часа до отпуска, когда тесто поднимется, раскатать, смазать почечным жиром, сложить вдвое и затем еще раз вдвое, следовательно, всего вчетверо. Опять раскатать тесто, смазать жиром и сложить вчетверо, поставить в холодное место. За час до отпуска раскатать, посыпать мукой, сложить вчетверо, переложить на лист, развернуть тесто, положить фарш, защипать тесто. За полчаса до отпуска, смазав пирог маслом, смешанным с желтком и ложечкою воды, вставить в горячую печь.

1111. Полуслоеное тесто на дрожжах, масляное.

1¹/₂ стакана молока, 1¹/₂ чайных ложечки соли, 3 золотн. сухих дрожжей, 2 желтка, пол-ложки масла, 1¹/₂ фунта муки, выбить лопаточкой как можно лучше, дать подняться в теплом, но лучше в холодном месте.

Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, смазать все пространство теста перышком совсем мягким, чуть не жидким уже маслом, сложить вдвое, смазать, сложить в вчетверо, переложить на железный лист, серединка которого должна быть смазана маслом и вытерта, разложить тесто, положить фарш, красиво защипать пирог вдоль посередине и с боков, дать еще раз поднять в холодном месте,смазать перышком маслом с разбитым желтком и ложечкою холодной воды, посыпать сухарями, вставить тотчас в горячую печь - если без рыбы, на ¹/₂ чаca, если с рыбою, то почти на один час. Масла пойдет всего ¹/₄ фунта.

1112. Слоеное тесто для пирогов.

Приготовить тесто из ¹/₂ стакана самой холодной воды, т.е. 8 столовых ложек, и 2 стаканов муки, из числа которых оставить ¹/₄ стакана, чтобы посыпать на стол, раскатывая тесто в ¹/₂ пальца толщиною. ¹/₂ фунта свежего самого холодного масла вымыть в очень холодной воде, растереть ложкою так, чтобы не осталось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы ни капли не осталось воды. Положить на тесто плоский кружок этого масла, который должен быть вдвое меньше от раскатанного кружка теста, закрыть масло краями теста, защипать, раскатать продолговатую лепешку на небольшой гладкой доске, накрыть салфеткой, поставить на холод на ¹/₄ часа. Затем тесто сложить втрое, раскатать, накрыть салфеткой, поставить на холод на ¹/₄ часа. Поступить таким образом 6 раз так, чтобы тесто было сложено в 18 раз. На это пройдет около 2 часа времени. Раскатать и держать слоеное тесто надо непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло, но чтобы и не мерзло. Когда печь будет готова, раскатать тесто в ¹/₂ пальца толщиною. Сложить его вчетверо, переложить на салфетку, развернуть края. Так как фарш должен быть сделан так, чтобы не было закальца в нижней корке пирога, то надо класть на салфетку ряд самых тоненьких блинчиков, с обеих сторон поджаренных и обрезанных четырехугольником. На них положить фарш, рыбу и опять фарш, защипать и т.д., как сказ., в прим.

1113. Прекрасное тесто ва сметане.

2 яйца, ¹/₄ ф. свежего столового масла, ¹/₂ ф. свежей сметаны, ¹/₂ ложечки соли и около 3 стаканов муки, т.е. 1 фунт, замесить, раскатать два круглых пласта, величиною в большую глубокую сковороду без ручки. Один пласт, нижний, немного больше верхнего пласта положить на сковороду, слегка смазанную маслом и вытертую. На него - фарш. Прикрыть меньшим пластом, защипать кругом. Из этого теста очень хорош пирог со свежими грибами.

1114. Пирог с визигою, яйцами, рисом в рыбою.

Визигу сварить, как сказано в примечании, мелко изрубить, положить соли, простого перца, 2-4 крутых рубленых яйца, риса, отваренного в воде с 1 луковицею, петрушкою и ложкою масла, см. примечание; прибавить ложку жирного бульона, укропа, зеленой петрушки, смешать все вместе; ³/₄ этого фарша положить на раскатанное тесто, наверх - самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной щуки, судака, сига, лососины, осетрины или семги, осыпать немного мелко истолченным английским перцем, накрыть остальным фаршем, потом тестом, дать подняться, смазать яйцом, поставить в печь на 1 час.

Выдать: на тесто 1¹/₄ -1¹/₃ стакана молока вместе с 3 золотн. дрожжей, 2-3 яйца, ¹/₄ ф. масла, соли, 1¹/₂-2 фунта муки, сахара, 1 яйцо и 2 сухаря; на фарш: от ¹/₈ до ¹/₄ ф. визиги, 3-4 яйца, ¹/₂-1 стакан риса,1¹/₂ или 2 рыбы, укропа, зеленой петрушки, корень петрушки, 1 луковицу. ¹/₄ ф. масла, простого перца - зерна 3-4, соли.

Выдать отдельно к пирогу сливочного масла.

Такой же пирог можно сделать:

1) с визигою, яйцами и рыбою (³/₈ ф. визиги, 2 ф. рыбы, 2-3 яйца);
2) с визигою, рисом и яйцами (¹/₂ ф. риса, ¹/₄ ф. визиги, 2-3 яйца);
3) с рисом и яйцами (1 ф. риса, ¹/₄ ф. масла, 3-4 яйца, зелени).

1115. Пирог с визигою, рыбою и манною крупою.

Приготовить пирог вообще, как сказано в примеч., вместо риса взять манной крупы, ³/₈ ф. свежего чухонского масла, вскипятить в узенькой кастрюле, всыпать 1¹/₂ стакана манны, размешать хорошенько н вскоре отставить от плиты, смешать со сваренною и мелко нарубленною визигою, см. прим., всыпать соли, рубленые яйца, зелень; половину этого фарша положить на раскатанное тесто, потом - рыбу, покрыть фаршем и т.д.

1116. Пирог с семгою и саго.

Сварить саго, как сказано в примечании. Когда вода стечет, посолить, смешать с 2 ложками масла, положить толченого перца - зерна 2-3, укропа, по желанию - мелко нарезанного зеленого лука; положить на раскатанное тесто ряд саго, на него - ряд мелко изрубленных крутых яиц, потом - ряд семги, посыпать перцем, накрыть саго и, наконец, тестом, смазать яйцом с маслом и водою, посыпать сухарями, вставить в горячую печь.

1117. Пирог с кислой капустою и рыбою (скоромный или постный).

3-4 стакана кислой капусты выжать, обдать на решете кипятком. Когда вода стечет, поджарить в ¹/₈ фунта масла 1 мелко изрубленную луковицу, положить капусты, мелкого простого и английского перца, тушить под крышкою до мягкости, подливая жирного бульона и мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу: лососину, семгу, осетрину и проч.- нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, положить на тесто ряд капусты, потом ряд рыбы, накрыть капустою и тестом и т.д.

1118. Пирог с рыбным фаршем и сардельками.

Очистить свежую малокостлявую рыбу, лучше всего щуку, вынуть кости, вымыть, посолить, осыпать перцем, завязать часа на 2 туго в полотенце, затем нарезать ломтиками. Поджарить в ложке масла мелко нашинкованную луковицу, положить рыбу, поджарить почти до готовности, остудить, мелко изрубить, всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки, положить на раскатанное тесто, посыпать вымытыми и изрубленными сардельками, скрепить маслом, покрыть тестом.

Выдать: 2 ф. щуки, 15 сарделек, 2-3 ложки масла, соли, перца, зеленой петрушки. Выдать отдельно на тесто.

1119. Кулебяка с рыбой.

Приготовить тесто: на 1¹/₂ фунта муки положить ³/₈ ф. чухонского масла, 3 желтка, 1 чашку молока, 1 ложку хороших густых дрожжей, чайную ложечку соли. Растворить сначала тесто, как обыкновенно, на молоке с дрожжами; когда поднимется, положить масло, яйца, соль, остальную муку и дать опять подняться. Тогда приготовить след. начинку: нарезать 1¹/₂ фунта судака, выбить кости. Нарезанные куски поджарить в кастрюле в ложке масла с 1 изрубленной луковицей, свежим изрубленным или сушеным укропом, изрубить все вместе с рыбой. Взять 1¹/₂ стакана смоленской крупы, перетереть ее с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь решето. Вскипятить 1¹/₂ стакана воды с ¹/₄ фунта масла; когда закипит, всыпать крупу, шибко мешая, посолить, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка подрумянилась и высохла, протереть сквозь частое решето. Тогда перемешать ее как можно лучше с рыбным фаршем. Заранее приготовить 1 фунт осетрины, которую нарезать пластинками, и ¹/₂ фунта семги. Сделать длинную или круглую кулебяку, сначала положить туда половину фарша с кашей, на него - нарезанную осетрину и семгу, сверху - остальную кашу с фаршем, защипать, дать ¹/₂ часа подняться; смазать яйцом и посадить в печь. Это настоящая русская кулебяка.

1120. Пирог с мясом в яйцами.

Мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла; жареную телятину или говядину, дичь, вареную говядину из бульона или сырую изрубить как можно мельче, всыпать в масло, быстро поджарить, мешая. Когда мясо начнет румяниться, всыпать соли, перца, дать остыть. Тогда положить на раскатанное тесто ряд фарша, ряд мелко изрубленных крутых яиц и зелени, опять ряд мяса, наконец, накрыть тестом. В фарш можно прибавить разваренного риса и для сочности ¹/₂ стакана бульона.

Выдать: мяса фунта 2-3, 1 луковицу, соли, ¹/₄ ложечки перца, ¹/₄ ф. масла, ¹/₂ стак. бульона, 3-4 яйца, укропа и зеленой петрушки, ¹/₂ стакана риса; выдать отдельно на тесто.

1121. Пирог из нескольких слоев сдобного теста, с мясным фаршем.

Приготовить дрожжевое тесто N1108, сделать из этого теста тонкие лепешки в величину дна той кастрюльки, в которой будет печься пирог. Приготовить кастрюльку, смазать ее маслом, обсыпать сухарями, класть лепешки одну, на другую перекладывая каждую фаршем - N1120 - и смазывая каждую лепешку маслом. Наложить таким образом половину кастрюльки, смазать сверху маслом и дать немного подняться в теплом месте не более ¹/₄ часа, тотчас посадить в горячую печь; если печь не очень горяча, то пирог часто бывает сырым.

Выдать: на тесто: 1 ф. муки, ¹/₂ ф. масла; на фарш: 1 ф. говядины или телятины, 1 луковицу, 2 ложки тертой булки, 1 яйцо, 2 ложки сметаны, ¹/₈ фунта масла, 3-4 сухаря.

1122. Пирог с телячьим ливером.

Взять на 6 - 8 человек пол телячьего ливера, с сердцем, без печенки, мочить его в холодной воде часа 2, чаще ее переменяя. Переложить ее в кастрюлю, залить кипятком, раз вскипятить, слить воду, залить кипятком вторично, слить, и так до трех раз. Потом перемыть в чистой воде, мелко изрубить. Распустить на сковороде ложку масла, положить мелко изрубленную луковицу, слегка поджарить, всыпать ливер, прибавить еще ложку масла, поджарить, мешая, до полной готовности, смотреть, чтобы не пригорело. Остудить, можно для сочности прибавить немного бульона, всыпать немного перца, соли, 3-4 крутых мелко изрубленных яйца, укропу и зеленой петрушки, смешать, начинить пирог.

1123. Старинный курник из курицы и риса.

Сварить бульон из курицы. Приготовить тесто - N1113.

Когда курица сварится, вынуть ее, слегка остудить, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Отлить 1¹/₂ стакана куриного бульона, прибавить ¹/₄ стакана густых сливок, шампиньонной эссенции или немного мускатного ореха, уварить до ¹/₂ стакана, положить зеленой мелко изрубленной петрушки, несколько капель лимонного сока, куриное мясо, остудить.

Стакан королевского риса перемыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водою, опустить в 3 стакана кипящего куриного бульона с небольшим пучком зелени, сварить до мягкости, но чтобы не разварился, посолить.

5 крутых яиц изрубить или нашинковать. Поджарить в масле и сметане несколько свежих белых грибов или маринованных.

Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать четвертую часть на крышку, а три четверти теста раскатать кружком в ¹/₂ пальца толщиною, положить на противень. На середину положить половину риса, разровнять, оставив края теста непокрытыми, на рис посыпать половину яиц, потом половину курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкою умять фарш поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не прорвалось. Наверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипать красиво края, оставив посередине отверстия и украсив верх кокардою из теста. Курнику придать ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую печь. Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места, значит, готов, что может наступить через три четверти часа.

Оставшийся куриный бульон можно употребить на суп.

1124. Старинный курник из мелких гречневых круп и курицы.

Приготовить так же тесто сдобное или рассыпчатое, дать пирогу такую же форму, как сказано выше - N1123, начинку же следующую: взять парную курицу, отварить ее в малом количестве посоленной в меру воды, потом, вынув, разрезать ее на куски, вынуть кости; 1¹/₂ ч стакана мелких гречневых круп перетереть 1 яйцом, высушить, протереть сквозь решето; вскипятить ¹/₂ стакана воды с 2 ложками масла, всыпать живо крупу, размешать тотчас, чтобы не было комков, поварить минут 5, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка просохла, смешать с 4-5 крупными, мелко изрубленными яйцами и зеленью, посолить. Положить на раскатанное тесто половину каши, на нее - разрезанные куски курицы, покрыть остальным фаршем, посыпать сверху укропом; перед тем, как сажать в печь, влить в середину крепкого куриного бульона, накрыть крышечкою из теста, защипать, сделать в ней отверстие, смазать яйцом, тотчас печь. Подавать вместо паштета или пирога.

Оставшийся бульон от курицы подать на другой день к завтраку.

1125. Пирог со свежею капустою.

Снять с кочана капусты верхние зеленые листья, вырезать кочерыжку, нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, можно обдать кипятком, выжать, сложить в кастрюлю на 2-3 ложки распущенного масла, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить 2-4 крутых мелко изрубленных яйца, зеленого укропа, начинить пирог, посыпать немного простым перцем и т.д.

Выдать: кочан капусты средней величины, 1-2 луковицы, ¹/₄ ф. масла, 3-4 яйца, зеленого укропа, соли, выдать отдельно на тесто и к пирогу сливочного масла.

С такою начинкою делаются и постные пироги, отбросив все скоромное. В таком случае вместо скоромного выдать ¹/₃ стакана постного масла.

1126. Пирог с кислою капустою и грибами.

2 ф., т.е. 4 стакана, кислой капусты выжать, обдать кипятком, когда вода стечет, переложить в кастрюлю на раскаленное масло, тушить, мешая, до мягкости, но отнюдь не подрумянивая ее. Положить в нее ¹/₈ ф. сушеных, сваренных, мелко изрубленных и поджаренных с маслом и луком грибов. Когда остынет, положить на раскатанное тесто, посыпать перцем.

1127. Картофельный пирог.

1¹/₂ фунта картофеля очистить, сварить в посоленном кипятке, слить дочиста воду, горячий картофель размять деревянною толкушкою, протереть сквозь сито, всыпать ¹/₂ фунта муки, положить 2 золота, сухих дрожжей, распущенных в ¹/₄ стакана молока, 2 цельных яйца, соли, ¹/₃ стакана распущенного чухонского масла, размешать хорошенько, выбить, разделить на 2 пласта, оставить на час времени. 1 пласт положить на эмалированную сковородку, маслом смазанную, на него  мясной фарш см. N1120, а затем другой пласт картофеля, смазать пирог яйцом с маслом, поставить в горячую печь, когда будет готово, подать на той же сковородке.

1128. Пирог с грибами и визигою.

¹/₈-¹/₄ фунта визиги разобрать, вымочить в холодной воде хотя бы с вечера. Днем налить чистою холодною водою, варить с петрушкою и луковицею, пока не сделается мягкою, откинуть на решето, перелить холодною водою, мелко изрубить, посолить. ³/₄ стакана риса сварить в воде с одною петрушкою, одною луковицею, 3 гвоздиками, солью и 1 ложкою масла; несколько сушеных грибов сварить, мелко изрубить, смешать с визигою и рисом, вынув из них коренья и пряности; одну мелко изрубленную луковицу поджарить в одной ложке масла, положить туда же визигу, смешанную с рисом и грибами, размешать, положить соли, перца, прибавить немного жирного бульона, нафаршировать пирог.

В постный пирог вместо чухонского взять ¹/₃ стакана постного масла.

1129. Превкусный пирог со свежими грибами.

Взять непременно разных молодых грибов: белых, красных и подберезовиков, очистить их, как сказ. в примечании о каждом сорте грибов. Очищая, класть их в холодную воду, перемыв в нескольких водах. Брать одни шляпки, маленькие оставлять цельными, покрупнее - разрезать. Если же недостаточно шляпок, то можно прибавить и корешков свежих, не червивых, нарезав их кружочками.

Перемытые грибы откинуть на дуршлаг, отжать, чтобы по возможности не оставалось в них ни капли воды. Переложить их тогда в кастрюльку с ¹/₄ ф. масла и пучком зеленой петрушки, поставить на огонь, накрыть крышкою, тушить до мягкости 2 -2¹/₂ часа. Когда будут готовы, снять с плиты, всыпать ¹/₂ ложечки соли, ¹/₄ ложечки перца, мелко изрубленных 5 белых стебельков лука с их зелеными перышками, щепотку мелко изрубленного укропа, 5-10 мелко изрубленных крутых яиц. ¹/₂ и даже ³/₄ стакана самой свежей сметаны, так как фарш должен быть сочный. Остудить на льду, чтобы фарш был чуть-чуть теплый.

Пока стынут грибы, приготовить тесто на сметане - N1113.

Раскатать 2 пласта, один вдвое больше другого. Пласт, который побольше, положить на сковороду без ручки, 6 вершков в диаметре, положить ряд фарша, затем - яиц, опять ряд фарша. Загнуть кверху края теста, укладывая его ровными складками. Наибольшее отверстие сверху прикрыть кружком теста. Красиво защипать, обровнять, поставить на холод. За полчаса до отпуска смазать пирог яйцом, поставить в очень горячую печь, немного погодя сбавить жар, см. примечание.

1130. Пирог с крутою гречневою кашей.

Сварить крутую гречневую кашу из фунта крупы, т.е. 2¹/₂ стакана, положить ¹/₄ фунта чухонского масла и 3-4 крутых мелко изрубленных яйца. Недурно прибавить рыбы или 3-4 сваренных, мелко изрубленных гриба и зеленого лука.