|
|
Примечание. Паштеты подаются горячими и холодными. Горячие подаются закрытыми, а холодные - открытыми. Тесто для паштетов приготовляется различным - слоеным, заварным, рассыпчатым. К постным паштетам употребляется постное дрожжевое тесто. Для открытого холодного паштета делается тесто и из ржаной муки пополам с пшеничной. Пропорция назначена на 6-8 человек.
Форму эту делают из слоеного, сдобного, рассыпчатого теста и из ржаной муки пополам с пшеничною. Толстую раздвижную круглую или продолговатую форму в виде цветочного горшка или форму, употребляемую для тортов, вымазать внутри маслом, поставить на лист, также намазанный маслом, затем на лед. Между тем раскатать тесто не слишком тонко, в 2 тупых стороны ножа, поставить на лед, когда тесто окрепнет, опустить его в намазанную маслом паштетную форму, опустить его свободно, не натягивая, чтобы не порвалось. Разложить края теста ровно по всей окружности формы. Укладывать тесто надо, прижимая его к стенкам и во все впадины, если форма узорчатая. Стараться, чтобы нигде не было толстых морщин и складок. Затем обрезать тесто ровно с краями, положить на дно кружок из бумаги, насыпать сухого гороха и бобов-до самого верха, накрыть сверху куском бумаги, пропитанной маслом поставить в горячую печь. Когда все это будет наполовину готово, живо снять бумагу, высыпать зерна, вынуть нижний кружок бумаги, смазать всю внутреннюю сторону теста яйцом, и, пока оно еще тепло, поставить снова в печь. Как скоро тесто подрумянится и обсохнет (в середине, вынуть из печи, выдернуть из формы прутики, снять осторожно форму и наполнить испеченное тесто, чем следует - уже изжаренным, залитым стаканом (и более) ланспика, приготовленного из застывшего говяжьего и телячьего сока, стекшего при приготовлении жаркого. Если этого сока окажется недостаточно, то снять с него жир, развести бульоном, прибавив белого желатина вдвое меньше, чем берется на желе. Сверху ланспика берется обыкновенный фарш из печени, выделанный под рыбью чешую для красоты. Дать паштету застыть, подавать.
Если паштет будет подаваться горячим, то он делается закрытым. Приготовить тесто любое, кроме ржаного. Отделить 1/5 часть теста - на крышку с украшениями, остальное раскатать, но не слишком тонко - в 2 тупые стороны столового ножа, между тем взять раздвижную паштетную форму, вымазать ее внутри маслом, поставить на лист, также намазанный маслом, затем - на холод. Когда и тесто, и масло в форме окрепнут, опустить остальное тесто в форму свободно, не натягивая его, чтобы не лопнуло, прижимая его к стенкам и наполняя им выпуклые места узорчатой формы.
Тогда наполнить эту форму рядами фарша и дичи или чем другим, прикрыть раскатанным куском теста, смазать края яйцом, красиво слепить их, убрать верх красивыми листиками или другими узорами из теста, в середине сделать маленькое отверстие, вставить цветок или кокарду из теста, непременно сделать тут же ножом небольшое отверстие для того, чтобы все время пар выходил свободно, иначе стенки и крышка теста отмокнут, поставить на холод. За 11/2 часа до отпуска смазать поверхность паштета яйцом с маслом, вставить в горячую печь на 3/4 часа или час. Затем вынуть из печи, остудить слегка, выдернуть из формы прутики, осторожно снять форму с паштета, сдвинуть его на блюдо. Подрезать края крышки, снять ее, фарш полить крепким горячим соусом. Накрыть паштет снятою крышкою из теста. Подать отдельно соус.
Чтобы такой паштет был покрасивее, тесто можно раскатать кружком. Опрокинуть паштет на блюдо на тесто, положенное на бумагу, которое обрезать кругом острым ножом. Затем разрезать тесто ровными полосами в 3 или 4 пальца шириною, суживающимися к середине; самую же середину теста оставить цельною; из этой середины вырезать отверстия рюмкою. Когда блюдо будет наполнено фаршем, осторожно спустить с бумаги надрезанное тесто, середина которого должна лечь, разумеется, на самую середину. Затем разложить полоски теста так, чтобы одна полоска чуть-чуть находила на другую.
Этих полосок не хватит, поэтому надо приготовить 4 отдельных точно такие же полосы, внизу - шире, кверху - уже и на 2 вершка длиннее остальных, чтобы приправить их в четырех противоположных местах, пропустив под кружок теста лишние 2 вершка полос, из которых сделать кокарду из 4 петель, смазать все яйцом с маслом и водою, поставить из холода прямо в горячую печь .
Чтобы паштет был красивее, то каждую полоску теста можно с одной стороны вырезать ровными фестонами. Эти фестоны класть наверх другой полосы теста.
Приготовить слоеное сдобное или рассыпчатое тесто, раскатать его тонко - в 2 тупые стороны ножа. Опрокинуть никелированное, серебряное или эмалированное блюдо на раскатанное тесто, края которого обрезать острым ножом; снять блюдо, посыпать тесто слегка мукою, сложить вдвое, опять посыпать мукою, сложить еще раз - уже вчетверо, красиво вырезать края ножом или выемкою, накрыть паштет, т.е. весь фарш, уложенный на блюдо горкою.
Остальное тесто разрезать ровными полосками в 1/2 пальца шириной. Края блюда смазать яйцом и, накрыв вышепоименованным тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине связать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом, разбитым с маслом и водою, вставить в горячую печь. Подавая, подрезать середину теста. Влить горячий соус, подавать. Остальной соус подать отдельно.
Очистить 11/2 фунта щуки, судака, окуней или крупных ершей, выпотрошить их, вымыть, разрезать, вынуть кости, мелко изрубить, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, положить изрубленную рыбу, слегка поджарить, посолить, всыпать 3-5 зерен мелко истолченного перца, положить мякоть половины французской булки, намоченной в воде, бульоне или молоке и выжатой, еще ложку свежего вымытого масла, 1/2 стакана бульона или 1/2 стакана густых сливок, немного мускатного ореха и мелко изрубленной зелени, смешать, мелко изрубить, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито. Яйцо в рыбный фарш из вышеупомянутых рыб не кладется. Если же фарш приготовляется из сига и др. крупных неклейких рыб, то надо связать его 3-4 яйцами.
1/2 телячьей печенки вымыть, поджарить до готовности с 1/2 фучта свежего несоленого шпика, 1 морковью, 1 петрушкою, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицею, 1 шт. лавр. листа и 5 зер. англ. перца. Когда печенка будет готова, остудить ее, натереть на терке, протереть сквозь сито вместе с жарившимся шпиком и кореньями, положить 1/2 фунта сырой мелко изрубленной телятины, мякиш 1/; франц. булки, в воде намоченной и выжатой в ступке, протереть сквозь сито.
Этот фарш употребляется почти во все мясные паштеты. Приготовляется он следующим образом. Взять 1/2 ф. телячьей печенки, снять с нее пленочку, мочить в холодной воде, которую надо несколько раз переменить. Затем нарезать печенку маленькими кусочками.
Нашинковать 1/2 луковицы, завернув в тряпочку, промыть ее под краном, сложить в сотейник, положить туда же 1/2 ф. нарезанного свежего шпика, поставить на хороший огонь, мешая как можно чаще. Когда шпик начнет распускаться, положить туда же нарезанную телячью печенку, поставить сотейник на средний огонь, на котором и держать, мешая, пока печенка не покроется блестящей пленочкой. Тогда выбрать печенку в другую посуду, остудить отдельно то и другое.
Когда печенка остынет, пропустить ее через котлетную машинку, потом истолочь ее в ступке, прибавляя понемногу застывший шпик. Протереть все сквозь редкое сито, выбить добела непременно на холоде, прибавляя по одному 4-5 яиц и 1/4 стакана мадеры, поставить на холод до употребления.
11/2 стакана ржаной просеянной муки, 11/2 стакана пшеничной муки смешать, влить 1/2 стакана кипятку, 1/4 стакана горячего растопленного почечного жира, ложечку соли, размешать, оставить на несколько минут. Вбить 2 яйца, замесить крутое тесто, как на лапшу. Намазать раздвижную форму маслом и т.д., как сказ. в N1131.
11/2 стакана молока, 11/2 чайной ложечки соли, ложечку сахара, 2 золота, сухих дрожжей, 2 желтка, пол-ложки масла, около 2 ф. муки выбить как можно лучше лопаточкой, дать подняться в теплом, но лучше в холодном месте. Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, смазать растопленным, но уже почти застывающим маслом, сложить вдвое, смазать, сложить вчетверо. Поставить на холод, через 1/2 часа опять раскатать тесто, смазать его маслом, сложить вдвое, смазать маслом, сложить вчетверо. Дать подняться в холодном месте. Через час раскатать. Приготовить паштетную форму. Из оставшегося теста можно испечь ватрушки к кофе.
Взять 1 фунт муки, 1/2 фунта вымытого и выжатого холодного масла, с 1/2 стакана воды, соли, 1 яйцо, замесить крутое тесто. В холодном месте раскатать тонко, покрыть им паштет, смазать яйцом с водою и из холодного места прямо в печь. Из такого теста делают также пироги и пирожки.
11/2 стакана воды, 1/2 стакана масла вскипятить, всыпать тотчас 11/2 стакана муки, размешать до гладкости, вбить 4 яйца в горячее, но лучше 4 желтка, посолить, прибавить муки, сделать тотчас 18-20 пирожков, подсыпав слегка муки (1 ложку, не более), вставить в печь. Это тесто смазывать яйцом не следует.
Взять 1/2 фунта чухонского холодного масла, 1 ф. муки, изрубить мелко наподобие манной крупы, потом положить 1 яйцо и стакан воды, размешать хорошенько, вынести на холод на лед, раскатать тесто, покрыть паштет, смазать яйцом и из холодного места прямо в печь.
Взять 3 стакана муки, 1/2 фунта сливочного масла, не менее 1/2 стакана воды, в том числе ложку рома, посолить, замесить густое тесто, раскатать довольно тонко, сделать пирог, или пирожки, или паштетное тесто, смазать яйцом и - в печь.
6 желтков, 1/3 фунта масла, 3 стакана муки, 2 ложки рома.
3 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1/8 или 1/4 ф. масла, соли, 1 яйцо. Тесто смазать.
1/4 ф. масла растереть добела, всыпать ложечку соли, ровно с краями, такую же ложечку сахара, стакан муки ровно с краями, вбивая 2 желтка и подливая почти 1/2 стакана молока.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}