|
ОТДЕЛ XV
Блинчики пекутся на тонкой железной сковородке, которую перед печением смазывают самым лучшим свиным несоленым шпиком. Тесто должно быть жидкое, наливать его нужно на сковороду очень мало, чтобы разлилось тонким слоем по всей сковороде; лишнее можно сливать обратно. К количеству наливаемого теста надо приноровиться с первого блина, смотря по величине сковороды, потому что нехорошо каждый раз сливать тесто обратно. В случае, если в блинчиках окажутся комки, тесто процедить сквозь частое сито. Когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды, когда он с одной стороны поджарится, то, отделив его осторожно ножом от краев, перевернуть и поджарить его вторую сторону. В таком случае надо перед тем, как перевернуть, смазать его маслом. Затем для другого блина опять смазать его маслом или шпиком, подогреть, влить тесто и т.д. Такие блины поджариваются или с одной стороны, или с обеих, смотря по надобности, а именно: если предназначаются для караваев, пудингов или слоеных пирогов, то поджариваются с обеих сторон, для прочих целей - с одной только. Пропорция назначена на 6-8 человек.
Растереть 2 желтка с 1/2 чайной ложечки соли, 1/2 чайной ложечки сахара и с 1/2 ложкой мягкого масла, развести понемногу, размешивая, тремя стаканами молока, затем все это влить понемногу, постоянно мешая, в 2 стакана муки, размешать до гладкости, если надо - процедить; положить 2 взбитые белка. Печь, как сказано в примечании, поджарить их с одной стороны. Всего выйдет блинов 20. Такие же блины можно печь на воде и не класть в них ни яиц, ни масла.
Испечь блинчики N1329, поджарить с одной стороны. Когда все блинчики будут готовы, сложить их вчетверо неподжаренной стороной вверх. Положить на сковороду масло, положить на нее блинчики острыми концами в середину, смазать сверху маслом, поставить на плиту. Когда поджарится с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить. Подавать горячими, обсыпав их сахаром. Подать отдельно сахар и варенье.
Испечь блинчики, как сказано в примечании и в N1329. Поджарить с одной стороны, намазать поджаренную сторону каждого блина творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон. Творог приготовляется след. образом: 1/2 фунта творога положить под пресс, потом протереть сквозь сито, положить мягкого, т.е. едва согретого масла, желток, сахара, соли, прибавить, кто любит, 1/4 или 1/2 стакана обваренной кипятком и вычищенной коринки. Поджарить блины.
Выдать: на тесто - 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 ложки масла, 1/2 фунта шпика и 1/4 фунта масла, 1/3 фунта творога, 2-3 чайных ложки муки, 1/8 фунта масла и 2-3 желтка, столовую ложку сахара, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 или 1/2 стакана коринки, корицы.
К подобным блинчикам с творогом подается сахар, корица, самая свежая густая сметана.
Испечь блины, как сказано в N1329 и в примечании. Поджарить с одной стороны. Пожаренную сторону каждого блина покрыть тонким слоем варенья без сока или слоем протертого сладкого фруктового пюре, иначе мармелада и повидла, сложить треугольником или в виде книжки, положить на горячую сковороду с маслом. Смазать и сверху маслом, можно осыпать сахаром. Когда поджарятся с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить, тотчас подавать. Отдельно подать сахар.Эти нафаршированные блинчики можно также свернуть в трубочку, обвалять в яйце и сухарях и поджарить в масле.
Испечь блинчики N1329; поджарить с одной стороны, смазать каким-нибудь густым вареньем или мармеладом, свернуть в трубочку, обвалять в яйце и сухарях, поджарить, сложить на блюдо. Облить блинчики сладким бешеме-лем, а именно: взять ложку самого свежего масла, 1/2 стакана муки, размешать хорошенько несколько раз; если будут комки, протереть сквозь частое сито, всыпать 1/2 стакана мелкого сахара и для вкуса немного корицы, лимонной цедры, горького толченого миндаля или шоколада, вскипятить, облить блины.
Испечь блинчики N1329, нарезать их полосками в 11/2 вершка шириною. Вскипятить 11/2 фунта масла, дать устояться, процедить, опять вскипятить, опустить в него нарезанные блинчики, мешать, пока не поджарятся. Тогда вынуть их дуршлаговою ложкою на решето, на пропускную бумагу. Когда масло стечет, сложить их в кастрюльку, пересыпая сахаром и корицей, вставить на несколько минут в печку. Выложить потом на блюдо, облить сабайоном или соусом с ромом.
Испечь блинчики N1329, поджарить с одной стороны, покрыть тонким слоем рассыпчатой каши N1428, сложить каждый блин в виде книжки, поджарить, тотчас подавать.
Выдать: на блинчики - 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 1/4 фунта шпика, 3/8 фунта масла, соли, сахара; на рассыпчатую кашу: 1/2 стакана смоленских круп, 1 яйцо, 1 ложку масла, корицы, 1/4 стакана сахара.
Такие блины можно подавать также к супу, ко щам. В этом случае в кашу не класть корицы, сахара и коринки, а только соль.
Испечь блины - N1329, поджарить их с обеих сторон, класть в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром, кто хочет - корицею и толченою гвоздикою. Вставить в горячую печь на 1 час, чтобы кругом корочка подрумянилась и подсохла. Подавая, выложить осторожно на блюдо. Подать отдельно сахар.
Выдать: на блинчики - 2 стакана муки, 3 стакана молока, 2 яйца, яблок 3 фунта, 1/2 стакана мелкого сахара; на все - 1/2 фунта масла, 1/2 чайной ложечки корицы, гвоздики.
Испечь блинчики - N1329, поджарить их с обеих сторон, сложить в кастрюлю, намазанную маслом и осыпанную сухарями, перекладывая каждый блин след. массою: 4 желтка растереть добела с 1/2 стакана сахара, влить 1/2 стакана самой свежей густой сметаны, размешать хорошенько. Накрыть сверху блином, поставить в не слишком горячую печь, минут на 20, чтобы крем испекся, а не распустился. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром.
Выдать: 2 стакана муки, 3 стакана молока, соли, 4-5 яиц, 1/8 фунта масла, 3/8 фунта масла - поджарить блины, 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана сметаны, 4 желтка; 1/4 стакана сахара - осыпать пудинг.
Испечь блинчики - N1329, поджарить с обеих сторон, сложить в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая следующим фаршем: 1/2 легких и 1/2 печенки телячьей сварить с кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, положить туда печенку с легкими, поджарить, мешая, прибавить соли, английского и простого перцу, мускатного ореха, 4-5 мелко изрубленных крутых яиц, размешать, остудить. Вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо, облив соусом красным N329, 330, 331.
Выдать: на блинчики - 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, соли, 3/8 фунта масла, кусочек шпика; на фарш: 1/2 печенки, 1/2 легких телячьих, 1 морковь, 1 петрушки, 1 луковицу, 4-5 яиц, 11/2 ложки масла, мускатного ореха, простого и английского перца; на соус - отдельно.
Такой каравай подается также ко щам.
Испечь блинчики N1329, поджарить их с обеих сторон, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая разным фаршем, а именно: мясным, из творога и из рассыпчатой манной каши, вставить в печь, чтобы каравай зарумянился. Подавая выложить на блюдо.
Выдать: на блинчики: 3 стакана молока, т.е. 1 бутылку, 2 стакана муки, 2 яйца, 3/8 фунта масла, 1/4 фунта шпика; на мясной фарш - 1 фунт говядины вареной. 1/2 ложки масла, 1/2 луковицы, соли, английского перцу, 1-2 крутых яйца; на фарш из творога - 1/2 фунта творога, 1 яйцо, 1/2 ложки сметаны, 1/2 ложки сливочного масла; на рассыпчатую манную кашу - 1 ложку масла вскипятить с 1/2 стакана воды или молока, всыпать 1/2 стакана манны, которую перетереть сперва с 1 яйцом, высушить, посолить, вскипятить, мешая.
Испечь блинчики - N1329, поджарить их с обеих сторон, сложить в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая каждый блинчик фаршем из говядины.
Сверху положить побольше масла, вставить в печь, когда подрумянится кругом, выложить на блюдо, подавать, облив кисло-сладким соусом с луком, или красными соусами из N329 до N331, или ко щам и борщу.
Выдать: на блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 2 ложки масла, 1/4 фунта шпика; на фарш: вареной говядины, 1 луковицу печеную, 2-3 крутых яйца, немного английского толченого перцу, соли, 2 ложки масла; на соус.
Испечь блинчики - N1329, Обжарить с обеих сторон. Завязать 1 стакан риса в тряпочку, отварить в посоленной воде до половины готовности, чтобы был рассыпчатыи, выбрать кастрюльку такой величины, как блинчики, вымазать ее маслом, осыпать сухарями, класть в нее блинчики, перекладывая каждый рисом, на который класть кусочками мозги из костей и посыпать обваренною кипятком и вычищенною коринкою, накрыть кастрюлю крышкою, поставить в печь. Подать отдельно сахар и красный соус.
Остудить 1/3 стакана растопленного масла, растереть добела; вбить 3 желтка, всыпать 4-5 кусков сахара, почти 1/8 стакана муки, размешать до гладкости, вливать понемногу 11/8 стакана сливок, соли, размешать, положить 6 сбитых белков. Сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста так, чтобы блины были толще обыкновенных блинчиков и тоньше русских, печь в печи на угольях перед пламенем. Когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем, вставить в печь минут на 10. Подавая, выложить блины на блюдо, облить сабайоном, или каким-нибудь соусом, или сиропом, или покрыть мерингою из 4 белков и 1/2 фунта сахара. Вставить в печь минут на 10.
Приготовить такие блины, только исходя из другой пропорции. А именно: взять 5 желтков, растереть добела с 1/2 стакана сахара, влить почти 1/2 стакана сливок, положить немного лимонной цедры и 3/4 стакана просеянной муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков, вставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки не опали, поставить в печь.
Облить блины сабайоном, сладким соусом, или покрыть мерингою, или осыпать сахаром с корицею и облить сиропом.
Испечь блины - N1329 на маленьких сковородках, поджарить их с обеих сторон, половину из них осыпать сахаром, лимонною цедрою, выжимая на каждый блин по несколько капель лимонного сока, сложить попарно, подать тотчас горячими. Или сложить их в кастрюльку рядами, подавая, выложить на блюдо; можно убрать мерингою и вареньем.
1/2 стакана муки, 1/2 стакана желтков, 1/2 стакана сливок, 5/8 стакана растопленного масла, 1/3 стакана сахара и цедру с одного лимона размешать хорошенько, положить пену из оставшихся белков. Жарить блины на небольших сковородках, намазав их маслом -первый раз только не переворачивать блинов на другую сторону, а жарить их перед горячими угольями, чтобы и сверху румянились. Сложить один на другой на блюдо, смазывая перышком следующим соусом: сок из одного лимона смешать с 1/4 стакана столового вина и 1/4 стакана сахара. Сложенные на блюде блины покрыть кругом мерингою, т.е. четырьмя сбитыми белками, смешанными с 1/2 стакана сахара. Вставить в печь на несколько минут. Подавая, убрать еще вареньем.
|
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}