ОТДЕЛ XVII
Ее варят исключительно на молоке, редко на бульоне. Для жидковатой кашицы надо вскипятить 3 бутылки молока, посолить ложечкою соли, по желанию положить ложку сливочного масла, выбить. На полугустую кашицу взять 3 бутылки молока, 1 стакан крупы и поступить, как сказано выше. На самую густую кашу на 3 бутылки молока сыпать 11/4 стакана крупы. Подать отдельно подрумяненное масло, сухари, сливки или молоко, малиновыи, смородинный, вишневый или клюквенный сироп.
Первые два вида каши подаются к завтраку, последний - к обеду.
На стакан жидковатой каши для ребенка надо брать 11/2 стакана молока, .2 ложки крупы ровно с краями.
Вскипятить 2 бутылки сливок или цельного молока, всыпать 3/4 стакана манной крупы и 1/2 фунта грецких орехов, истолченных с 1/2 чашкою сахара, сварить кашу, мешая, чтобы не было комков и чтобы она не пригорела. Когда каша будет готова, переложить ее в сотейник, поставить в духовую печь, чтобы запеклась сверху пенкою, на которую посыпать чашку просеянного сахара так, чтобы вся пенка была им покрыта, затем разогреть плитку до самого горячего состояния и держать над кашею, чтобы сахар превратился в леденец.
Фунт орехов грецких или простых, 10-20 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды. Влить в большую плошку 6 стаканов сливок, поставить перед угольями. Снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда наберется этих пенок довольно, всыпать в оставшиеся сливки 1/3 стакана манны, сварить жидкую кашу; в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить рядами ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать фруктами и вареньем.
Выдать: 2 бутылки сливок или цельного молока, 1/3 стакана манны, 1 фунт орехов, 3/4 стакана сахара, 2-3 сухаря, 1/2 стакана варенья, прибавить, кто хочет, 1/2 стакана одних фруктов или ягодного варенья.
Взять 2 бутылки хороших сливок, вскипятить, всыпать 1/2 стакана манны, положить 1/2 фунта сладкого истолченного миндаля, чайную ложку с верхом сахара и маленький кусочек - 1/2 вершка - ванили, истолченной с сахаром. Вскипятить все вместе, перелить в каменную чашку или сотейник, засыпать сухарями, поставить, в печь, чтобы запеклось. Подавать, не выкладывая из формы.
Взять 3 бутылки хороших сливок, влить в каменную плоскую латочку, поставить перед угольями. Когда появятся пенки, то их снимать и складывать отдельно. Когда останется половина сливок, то в них надо всыпать 1/2 стакана манной крупы, чайную чашку с верхом сахара, 1/4 фунта только что сбитого сливочного масла, все снятые пенки. Все размешать, вскипятить, переложить в сотейник. За 1/2 часа до отпуска поставить в печь, чтобы подрумянилось. Надо смотреть, чтобы пенки не прогорели.
Вскипятить 2 бутылки молока, всыпать 3/4 стакана манны, прокипятить, мешая, размешать до гладкости, всыпать 1/2 чайной ложечки соли, не кладя масла. Переложить на глубокое блюдо, сгладить, остудить, нарезать четырехугольными ломтиками. Распустить на сковороде 1/8 фунта масла, уложить на сковороду, смазать сверху маслом, осыпать каждый ломтик сахаром. Когда ломтики подрумянятся, перевернуть их, осыпать сахаром, поджарить, чтобы сахар превратился в карамель, переложить на блюдо. На сковороду влить ложки 2 воды, размешать, вскипятить, подлить на блюдо.
Сварить кашу, остудить, нарезать ровными ломтиками, как сказано в N1424, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле. Подавая, осыпать сахаром.
Выдать: 2 бутылки молока, 3/4 стакана манны, 2 ложки масла, сахар, 2 яйца, 4-5 сухарей.
Обварить кипятком 1/4 фунта сладкого, 10 штук горького миндаля, очистить, мелко истолочь, подливая ложку воды. Развести 6 стаканами кипятка, размешать, положить сахар. Когда вскипит, всыпать 3/4 стакана манны, размешать, прокипятить. Когда каша погустеет и будет готова, переложить в никелированный сотейник, посыпать мелким сахаром, заглясеровать железною лопаткою.
Ее варят на воде и на бульоне трех степеней густоты.
Для жидковатой кашицы надо вскипятить 3 бутылки жидкости, всыпать ровно 3/4 стакана круп ровно с краями. Кипятить, мешая минут 5, отставить, тотчас положить 1/8 фунта сливочного масла, посолить ложечкой соли, выбивать лопаточкою минут 5. Если каша на бульоне, то масла не класть. Для полугустой каши взять на 3 бутылки бульона или воды 1 стакан и 2 ложки крупы и поступить так, как сказано выше.
Для самой густой каши выдать на 3 бутылки воды 11/2 стакана крупы, сварить, как сказано выше, выбить с 1/8 фунта масла, переложить на блюдо, облить сливочным подрумяненным маслом. (1/4-1/4 фунта). Такая каша подается к завтракам и к котлетам - к обеду. В последнем случае достаточно половины поименованной пропорции.
Перетереть 2 стакана смоленских круп, 2 яйцами, высушить, просеять сквозь редкий дуршлаг так, чтобы каждая крупка отделялась.
Вскипятить 11/2 стакана воды или молока с 2 ложками масла и небольшим количеством соли, всыпать крупу, живо мешая, держать на большом огне минут 5, потом поставить на маленький огонь, минут на 10, накрыть крышкой; через 10 минут размешать, вставить в печь минут на 20 или 30, раза два-три перемешать ложкой, чтобы вся каша одинаково слегка подрумянилась. Выложить все на блюдо, можно посыпать отдельно сахаром, облить каким-нибудь сиропом или подать отдельно сливки или холодный соус из 3 желтков, разбитых добела с 3 кусками сахара, разведенных 3/4 стакана сырых сливок и доведенных до закипания.
Перетереть 11/2 стакана смоленских круп с 2 яйцами, высушить, просеять сквозь дуршлаг, смешать с 11/2 стакана самой свежей сметаны, 1/3-1/2 стакана мелкого сахара, чайной ложечкой корицы, стаканом обваренной и вытертой коринки, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо.
Взять 2 стакана риса или смоленских круп, последние протереть с 2 яйцами и высушить, просеять сквозь дуршлаг. 5-10 сушеных грибов, вымочив, обдать кипятком, отварить в свежей воде с солью, кореньями и пряностями. Вынуть грибы, мелко изрубить. Бульон процедить. Взять этого бульону 11/2 стакана, положить в него 2 ложки чухонского масла, поджаренного с луком, вскипятить, всыпать всю крупу, шибко мешая, оставить на большом огне, минут на 5, отставить на меньший огонь, накрыть крышкою; через 10 минут размешать, чтобы не было комков, прибавить еще масла, всыпать мелко изрубленные грибы, вставить в печь, чтобы каша слегка подрумянилась. Подавая, выложить кашу на блюдо.
Выдать: 2 стакана смоленских круп или риса, 5-10 грибов сушеных, соли, 3-4 ложки чухонского масла, 4 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 луковицу, 1/4 порея, 5-6 штук английского перцу; рис надо предварительно раз вскипятить.
Протереть 1 стакан смоленских круп с 1 яйцом, высушить, просеять сквозь редкий дуршлаг так, чтобы каждая крупка отделялась. Вскипятить 11/2 стакана воды или бульона с ложкою масла и ложечкой соли, всыпать крупу, живо мешая, держать на большом огне минут 5, потом поставить на меньший огонь, минут на 10, накрыв крышкою. Через 10 минут размешать, чтобы не было комков, вставить в печь минут на 20, раза два-три перемешать ложкою, остудить слегка, нафаршировать зразы.
Вскипятить 6 стаканов воды, высыпать не менее 3/4 и не более 1 стакана смоленских круп, прокипятить, мешая, минут пять, посолить, но не класть масло, налить на глубокое блюдо, совершенно остудить, нарезать ровненькими длинненькими квадратиками. Перед отпуском поджарить крутоны в масле с обеих сторон.
На 9 стаканов воды или бульона всыпать 3/4 стакана круп, сварить, как обыкновенно, положить соли, ложку масла.
Для каши полугустой взять 3/4 стакана крупы на 11/4 бутылки воды. А для густой взять 1 стакан на 2 бутылки воды. Выбить ее с ложкою масла. Переложить кашу на блюдо, облить ее маслом (подрумяненным) или свиным растопленным жиром с подрумяненными свиными шкварками.
Перетереть 2 стакана мелких гречневых круп с 2 яйцами, высушить, сварить в 4 стаканах молока, прибавить ложку масла. Когда каша остынет, протереть ее сквозь сито прямо на блюдо в виде горки.
Подать соус из сливок или молока - с желтками, корицею или ванилью N390. Или подать сахар и сливки.
Взять 11/2 фунта картофеля, сварить в воде, прибавив немного соли, протереть сквозь решето на блюдо. Подать к каше сахар с корицею или ванилью.
Вскипятить 6 стаканов воды, всыпать стакан крупы, прокипятить, посолить, разлить на блюдо, остудить, разрезать, поджарить, см. N1432.
Просеять 11/2 фунта муки, поджарить на легком огне до колера, всыпать в горшок, чтобы заняло немного более половины его, положить ложку чухонского масла, ложечку соли, влить кипятку так, чтобы крупу едва покрыло, размешать, накрыть крышкою, поставить в горячую духовую печь не менее как на три часа, поставив под дно горшка сковородку с водою для того, чтобы каша не пригорела. Когда каша подернется сухонькой корочкой, снять сковороду, перевернуть горшок вверх дном, продолжать печь.
Подать к каше сливки, коровье молоко или просто растопленное масло. Можно подать кашу ко щам. Так же варится и пшенная каша, но она ко щам не подается.
Залить 11/2 фунта крупы холодною водою в горшочке, чтобы едва покрыло ее. Влить 1/3 фунта растопленного масла, всыпать 3/4 чайной ложки соли, размешать. Вставить горшочек в кастрюлю с кипящею водою. Варить под крышкой не менее трех часов, подливая в кастрюлю кипящей воды. Каша сделается красной, и каждая крупинка будет отделяться. Подается такая каша ко щам.
Сварить кашу, как сказано в N1437, протереть ее сквозь сито прямо на блюдо, подавать холодною, и к ней - сахар с корицею, сливки или молоко коровье или миндальное. В постные дни не класть масла.
Сварить крутую гречневую кашу, заварить ее в горшке кипящим грибным бульоном, положить также соли и масла, см. N1437. Когда каша будет почти готова, вынуть ее из горшка. Горшок вымыть, чтобы стенки были чисты и сухо вытерты. Положить в горшок ряд каши, ряд кусочков мозгов из костей воловьих, опять ряд каши и так до конца. Последний ряд - мозги. Закрыть горшок, поставить в печь, чтобы каша упрела и сделалась рассыпчатой. Смотреть, чтобы каша не пригорела.
Выдать: 11/2 фунта гречневых круп, 3/4 фунта мозгов, 1/8 фунта сушеных грибов, ложку масла и соли.
Оставшиеся грибы мелко изрубить, употребить на следующий день на фарш для пирожков и пр.
Просеять фунт крупной гречневой крупы, насыпать полгоршка, посолить ложечкою соли, положить 1/4-3/8 фунта сливочного масла, влить кипятку, чтобы только покрыло кашу, положить 2 крутых, мелко изрубленных яйца, 1/2 фунта мозгов из костей, 1/4 фунта мелко изрубленной не совсем прожаренной телятины, филеи с одного изжаренного рябчика, перемешать, поставить в нежаркую печь, чтобы упрела до полной готовности.
Приготовить кашу, как сказано в N1437 или N1438; вынуть из печи, положить на блюдо ряд каши, посыпать тертым пармезаном, скрепить маслом, вставить в горячую печь, чтобы подрумянилась.
Сварить до половины готовности крутую кашу N1437 или N1438. Смешать с мелко изрубленной сырой телячьей печенкой, положить соли. 1/8 или 1/4 фунта масла, смотря по тому, как жирна сетка, 2-3 крутых мелко изрубленных яйца. Кастрюльку выложить бараньей сеткой или так называемым сальником, сложить приготовленную кашу, накрыть тою же сеткою, вставить в печь на час. Подавая, выложить на блюдо.
Выдать: 1 фунт круп гречневых крупных, 1/2 телячьей печенки, 1/2 или 1/4 фунта масла, 2-3 яйца, соли, баранью или телячью сетку.
Гречневую крупу перемыть в холодной воде, заварить кипятком, смешать с мелко изрубленными крутыми яйцами, посолить, положить масло, сложить в кастрюлю, выложенную бараньей сеткой, вставить в печь на час; подавая, выложить на блюдо.
Выдать: 11/2 фунта, т.е. 41/4 стакана крупных гречневый круп, 5 яиц, 1/8 или 1/4 фунта масла, 2-3 яйца, соли, баранью или телячью сетку.
Два стакана самой лучшей гречневой муки всыпать в чисто вычищенную сковороду, поставить в духовую печь, чтобы мука поджарилась. Муку как можно чаще мешать, чтобы не подгорела, но чтобы равномерно подрумянилась. Всыпать муку с 41/2 стаканами кипящего молока, живо мешая, чтобы не было комков, поставить в духовую печь. Когда тесто поднимется, значит -готово. Едят со свежим поджаренным маслом.
Примечание. Рис варят в постные дни на воде, в скоромные - на бульоне и по большей части - на молоке. Но на чем бы рис ни варили, надо его сперва хорошенько промыть, затем всыпать в порядочное количество холодной воды Мешая, дать рису только раз вскипеть, откинуть его на решето. Перелить холодной водой, дать воде стечь и тогда всыпать в горячую, но не кипяченую еще воду или молоко. Сварить рис, мешая, чтобы каша не пригорела, смотреть, чтобы не разварилась. Рис не густеет так, как манна или смоленская крупа, потому его надо класть более.
Ее варят двух сортов: жидкую и полугустую. Для приготовления первой нужно взять 2/3 стакана риса, раз вскипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою, дать ей стечь. Взять 6 стаканов горячего молока или воды, сварить рис, мешая, посолить его, положить, по желанию, сливочного масла, подавать. Для полугустой каши взять на 2 бутылки молока 11/3 стакана риса, далее поступить, как сказано в примечании. Подать отдельно сливочного масла и сахар.
Сварить, как сказано в примечании, взяв на 2 бутылки воды или молока 1 1/2 стакана риса и положив, по желанию, сливочного масла. Переложить рис на блюдо, подать отдельно сахар и корицу. Можно покрыть кашу вареньем - вишневым, ма-линовым, сливовым или облить вишневым, малиновым или клюквенным сиропом.
Сварить 11/2 стакана риса в 6 стаканах воды или молока, как сказано в примечании и в N1447. Сварить домягка, чтобы не был рассыпчатый. Посолить, остудить, положить ложечку масла, вбить яйцо и 2 желтка. Размешать. Сделать котлеты, подсыпая на доску крупитчатой муки. Обвалять котлеты в 2 желтках с 1/2 ложки прованского масла, а потом в тертой булке или просто в просеянных сухарях, поджарить в масле или фритюре. Подавать с грибным или кисло-сладким соусом, на второе блюдо или к завтраку.
Если котлеты подаются вместо пирожного, то в рис, приготовленный, как сказано выше, можно прибавить ложки 11/2 розовой воды, 1/4 стакана сладкого миндаля, сахару, отертого о лимонную цедру или корицу, обжарить в масле. Подавая, облить сабайоном N392 или молочным соусом N390.
Сварить рис, как сказано в N1448, положить ложечку сливочного масла, ложку сахара, разварить до мягкости. В горячую массу всыпать 1/2 палочки ванили, истолченной с куском сахара, остудить, положить
2 яйца или 3 желтка, сделать небольшие котлеты в виде груш. Обвалять их в желтках с прованским маслом и в черствой натертой булке, опустить в кипящий фритюр или масло. Когда подрумянятся, вынуть их дуршлаговою ложкой, положить на пропускную бумагу, обвалять в тертом шоколаде, сложить на блюдо. Облить котлеты соусом шоколадным, для чего растереть добела 2 желтка, 2 куска мелкого сахара, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2 стаканами кипяченого, слегка остывшего молока, поставить на плиту, мешать ложкою, пока не погустеет, но не дать вскипеть, облить котлеты.
В эти котлеты можно положить варенья без сока, а именно: взять немного приготовленного риса, скатать шарик, сделать небольшое отверстие, положить в него варенья. Потом, осторожно катая шарик, сделать из него котлетку в виде груши и т.д.
Взять тыкву, срезать верхушку, выбросить зерна, ложкой выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки в палец толщиною. Слегка отварить 1 стакан риса смешать его с половиною вынутой массы, положить стакан свежей сметаны, УЗ фунта сливочного масла, толченой корицы; \/' ^ стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкою, 5 желтков, 5-6 сбитых белков. Размешать все вместе, наполнить тыкву, накрыть вырезанною крышкою, запечь в печи, подать на блюде.
Просушить 1/2 золотника шафрана, растереть, налить рюмкой горячей воды, дать настояться. Между тем 11/2 стакана риса просеять, перемыть, осушить, поджарить слегка в 11/2 ложках масла, развести понемногу 41/2 стаканами процеженного бульона или воды. Накрыть крышкою, тушить до рассыпчатой готовности, влить шафранный настой, посолить, переложить на блюдо, осыпать толстым слоем пармезана.
Сварить 41/2 стакана крепкого бульона из голяшки, с сельдереем и петрушкою, подцветить его луком, процедить. Просеять 11/2 стакана Каролинского риса, перемыть в воде, осушить: 11/2 ложки масла распустить в сотейнике, всыпать рис, мешая, поджарить его до золотистого цвета. Затем понемногу подлить 41/2 стакана процеженного бульона, размешать, накрыть крышкою, дать рису разбухнуть и сделаться мягким, но не дать развариться. Положить в горячий рис столовую ложку пюре из помидоров, посолить, размешать.
Незадолго до отпуска распустить в кастрюльке полторы ложки сливочного масла, когда оно закипит, всыпать 2-4 ложки с верхом тертого пармезана, часть положить в рис, размешать, переложить его в металлическую или каменную чашку, вымазанную маслом, сгладить, сверху покрыть оставшимся маслом с пармезаном, поставить в духовую печь, чтобы зарумянилось. Подавать исключительно к завтраку.
Сварить 30 раков, очистить шейки и ножки. Спинки истолочь, слегка высушить, поджарить в 3/8 фунта масла, процедить сквозь кисейку. Масло слить в сотейник, оставить в маленькой, другой кастрюлечке 1/2 ложки - для подливки. В третью же кастрюлечку положить раковые выжимки и все остальное, оставшееся от очищенных шеек и ножек, налить 8 стаканами воды или легкого бульона, прокипятить хорошенько с пучком зелени, процедить. Просеять 11/2 стакана Каролинского риса, перемыть, осушить, всыпать в раскаленное в сотейнике раковое масло, мешая, поджарить до легкого золотистого цвета, влить понемногу 41/2 стакана ракового бульона, посолить, накрыть крышкой, сварить рассыпчатый рис до готовности, всыпать цельные шейки и мелко изрубленные ножки, мускатного ореху. Подавать на небольшом блюде или переложить в сотейник, смазанный маслом. Сгладить, осыпать сыром, слегка запечь. Подать отдельно следующую подливку: 1/2 ложки ракового масла поджарить с ложкою муки, развести 2 стаканами оставшегося ракового бульона, прокипятить, всыпать соли, мускатного ореха, укропа.
Примечание. Ячневую крупу надо всегда перемыть в нескольких водах.
Всыпать в небольшое количество кипятка 11/2 стакана ячневой крупы, посолить. Когда крупа почти будет готова, подлить 31/2 стакана молока, положить 1/8-1/4 фунта сливочного масла, сварить до мягкости, посолить. Можно варить крупу в 31/2 бутылках молока.
На чайную чашку ячневой крупы положить 4 чашки творогу, две чашки самой свежей сметаны, 5 яиц и немного соли, размешать все хорошенько в каменной чашке, поставить в духовую печь, чтобы подрумянилась.
Вымыть 11/4 стакана ячневых круп, всыпать в 2 бутылки кипяченого молока, положить 1 ложку масла, варить, мешая, на легком огне, пока крупа не разварится. Снять с огня, положить немного соли, вбить 4 яйца, размешать веселочкою, развести 3/4 стакана сметаны, сложить в жестяную форму, поставить в горячую печь на 1/2 часа.
а) на воде: всыпать в кипяток 11/2
стакана крупы, разварить до мягкости, положить
соли, 1-2 ложки масла, выбить хорошенько лопаткою;
б) на бульоне: 11/2 стакана круп, соли;
в) на молоке: разварить сперва в воде 11/2
стакана крупы, потом подлить 41/2
стакана молока, положить соли, 1-2 ложки масла
варить до готовности. Можно варить в молоке с
самого начала (3 бутылки молока).
Примечание. Имеется несколько сортов овсяной крупы: простая, финляндская, шотландская, геркулес.
Всыпать 11/2 стакана круп в 9 стаканов кипятка, прокипятить, положить 1-2 ложки масла, выбить хорошенько, прибавить, кто хочет, 1/2 стакана изюма или 1 стакан чернослива.
1/2 стакана круп сварить в 9 стаканах воды, положить 1 ложку масла, соли, выбить лопаткою, положить ломтиками нарезанного отдельно сваренного картофеля.
Всыпать 1 стакан крупы в 3 стакана кипящего молока, поварить, потом долить другие 3 стакана горячего молока, прокипятить, посолить, положить 1/2 ложки масла.
Налить водой фунт свежих каштанов. Когда сварятся, слить воду; каштаны очистить от кожицы: протереть сквозь дуршлаг, смешать с 1/2 стакана мелкого сахара и ложкою сливок, размешать, протереть сквозь решето наподобие пуховой кашки. Уложить кашку, не приминая ее, вокруг небольшого круглого блюда, в середину которого положить 1 стакан сбитых густых сливок, смешанных с 1/2 стакана мелкого сахара и ванилью.
Когда рожь или пшеница нальются, но еще не дозреют, сжать снопы, опустить колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их в печи, смолоть в крупу и варить на воде или молоке, положив соли и масла.
Срезать верхнюю кожицу тыквы, вырезать середину. Нарезать тыкву небольшими кусками, влить немного воды, разварить до мягкости, откинуть на решето, чтобы стекла вода, развести 1 или 11/2 стаканами сливок или молока, положить куска 2-3 сахара, ложку сливочного масла, кто хочет - ложку муки, вскипятить, подавать. Или: взять 2 фунта очищенной тыквы, нарезать ее кусочками, разварить в полбутылке молока, протереть сквозь сито.
Намочить 1/2 стакана риса в холодной воде, слить ее, налить свежей, раз вскипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою; налить 1/2 бутылкою молока, разварить, смешать с тыквою, положить сливочного масла и сахара, поставить в духовую печь, чтобы подрумянилось.
Размешать 9 стаканов цельного молока с 1 или 11/2 стаканами маисовой муки, вскипятить, процедить. Или: сварить бульон, процедить 8 стаканов бульона. 1 стакан воды размешать со стаканом маисовой муки, влить, мешая, в бульон, прокипятить, протереть сквозь сито, остудить. Подается каша даже холодной.