|
ОТДЕЛ XX
Примечание.
Растереть добела 8 желтков с 1 фунтом сахара, развести 3 стаканами цельного молока или сливок. Проварить, довести до самого горячего состояния, чтобы пошел пар, что наступит через 8-10 минут, но не дать вскипеть, отставить, мешая хорошенько, поставить, по желанию, на всю ночь на лед, чтобы желтки выстоялись. Ваниль оставить в массе. На другой день за час до обеда размешать, вынуть ваниль, перелить в машинку для мороженого, накрыть чистой бумагою и крышкою, окружить ее мелким льдом, смешанным с 6 фунтами простой соли, вертеть, пока не застынет. Снимать осторожно крышку и бумагу, чтобы не попало в мороженое соли, если окажется готовым, т.е. застывшим, вынуть металлический стержень, очистить с него мороженое ложкою или лопаточкою, сгладить, накрыть чистою бумагою и крышкою, поставить на лед, засылать кругом и сверху мелким льдом с солью. Перед самым отпуском снять осторожно крышку и обтереть форму от соли, накрыть красиво сложенною салфеткою (накрахмаленною) и круглым блюдом, опрокинуть. Если мороженое не опустится само на блюдо, то обтереть дно и бока формы полотенцем, обмоченным в кипятке и выжатым. Осторожно снять форму. Это мороженое можно огарнировать летом вишнями без косточек и крупной земляникою, положенными на крупные листья смородины.
Желтки и сахар растереть добела, развести сливками, поставить на.плиту, мешать, пока не погустеет. Прямо из жаровни всыпать 1/8 фунта свежего самого лучшего только что изжаренного кофе, отставить от огня, накрыть, дать стоять так, пока не остынет, процедить в форму и т.д.
Выдать: 3 стакана молока или сливок, 4-5 желтков, 1/2 фунта сахара, т.е. стакан, 1/8 фунта, т.е. 1/2 стакана жареного кофе, соли 3 фунта, т.е, 6 стаканов.
1554. Сливочное мороженое, кофейное.
Налить водою 3/4 стакана молотого самого лучшего кофе, сварить, чтобы вышел 1 стакан крепкого кофе. Желтки растереть добела с сахаром, развести 2 стаканами сливок или молока и стаканом кофе, мешать на плите, пока не погустеет, процедить, остудить, влить в форму и т.д.
Истолочь 3/4 фунта грецких орехов с ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана горячих сливок, процедить, выжать, желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, мешать на плите, пока не погустеют и т.д.
Приготовляется точно так же, как и мороженое из грецких орехов.
Натереть на терке 1/2 плитки шоколада, смешать с 3 стаканами сливок, а также с 3-4 желтками, растертыми добела, с 1/2 фунта сахара, поставить на плиту и т.д.
Истолочь 3-4 куска сахара, всыпать на маленькую сковороду, смочить 1/2 ложкою воды, поставить на плиту. Когда сахар сделается темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить.
Заварить, как обыкновенно, желтки, растертые с сахаром и разведенные молоком со сливками, влить по вкусу жженого сахару и т.д.
Выдать: 3 стакана молока или сливок, 1 стакан, т.е. 1/2 фунта мелкого сахара, 4-5 желтков, 4 куска сахара, можно прибавить 1/2 вершка ванили, соли 3 фунта.
Всыпать в горячие сливки столовую ложку померанцевого, резедового или жасминного цвета, накрыть крышкой, через час процедить, смешать с желтками, растертыми добела, поставить на плиту и т.д.
Очистить 1/4 фунта фисташек от самой верхней кожицы, оставляя, однако же, зеленую кожицу, истолочь в ступке как можно мельче с ложкою воды померанцевых цветов, влить 3 стакана сливок, размешать.
Растереть добела 3 желтка с сахаром, смешать со сливками и чайной ложечкой порошка ванили, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, процедить, протереть сквозь сито, положить ложку вареного шпината, протертого сквозь самое частое сито.
Чайную ложечку цветочного чая заварить 1/4 стакана кипятка, накрыть, через несколько времени процедить, смешать со сливками и желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту и т.д.
Растереть добела с сахаром 2 стакана сливок, желтки, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, отставить, остудить, мешая, положить стакан протертой некипяченом массы из клубники, земляники или малины, смешать, процедить в форму и т.д.
В одной форме приготовить простого сливочного мороженого, в другой - ту же пропорцию малинового или земляничного мороженого. Когда оба будут заморожены, сложить их в одну форму и слегка перемешать лопаткою так, чтобы мороженое было, как мраморное; повертеть несколько минут, подавать.
Выдать: пропорция на 12 человек - на сливочное мороженое 3 стакана сливок, 4-5 желтков, 1/2 фунта сахара, т.е. стакан; на мороженое из земляники - 3/4 фунта сахара, 1/4 стакана малинового или земляничного пюре, 1/4 чайной ложечки лимонной соли.
Вскипятить 21/2 стакана воды, 3/4 фунта сахара, в горячее положить 11/4 стакана протертой земляники или клубники, 1/4 чайной ложечки лимонной соли, остудить, процедить в форму и заморозить.
Вскипятить 2 стакана воды, 3/4 фунта сахара с несколькими истолченными вишневыми косточками, в горячее всыпать 1/4 чайной ложечки лимонной соли, влить вишневый сок, остудить, процедить в форму и заморозить.
Почти 3 стакана воды, 2/3 фунта сахара, сок из одного лимона вскипятить, положить 1/4 фунта тертого ананаса, остудить, влить в форму и заморозить.
Для этого мороженого лучше всего яблоки ранеты или ананасные и груши бзри или бергамоты. За неимением их можно взять и обыкновенных яблок или груш.
Разрезать на части 7 очищенных яблок или груш, налить 11/2 стаканами воды, разварить до мягкости, процедить. Взять этого сока 23/4 стакана, 3/4 фунта сахара, вскипятить, влить сок из 1/2 лимона и 1/2 стакана шампанского или 1/2 рюмки рома, остудить, заморозить.
Варя яблоки, положить корицы и цедру с 1/4 л лимона или 1 гвоздику. Варя груши, положить 1/2 вершка ванили.
Выдать: на мороженое из яблок - 7 яблок 11/2 стакана сахара, т.е. 1/2 фунта, 1/2 лимона, корицы, 1/2 стакана шампанского или 1/2 рюмки рома, лимонной соли 6 стаканов; на мороженое из груш - 7 груш, 3/4 фунта сахара, 1/2 вершка ванили, сок из 1/2 лимона, '/^ стакана шампанского или 1/2 рюмки рома, соли 6 стаканов.
Фунт дыни ананасной натереть на терке, смешать с сиропом, вскипяченным из 21/2 стакана воды и 2- 3 фунтов сахара, остудить, влить в форму.
В три стакана воды положить 1/2 вершка ванили, 3/4 фунта сахара, вскипятить, влить 1/2 стакана сока из барбариса, процедить, остудить, влить в форму, заморозить.
Кусок корицы, лимонной цедры или ванили налить 21/2 стаканами холодной воды, смешать с сахаром, вскипятить, влить сок из 1 стакана клюквы, процедить, остудить, влить в форму и т.д.
Вскипятить несколько раз 3 стакана воды, 3/4 фунта сахара, тонко срезанную цедру с лимона, влить сок из двух лимонов, процедить сквозь салфетку, остудить, влить в форму, заморозить.
Вскипятить 3 стакана воды, 3/4 фунта сахара, цедру с 2 апельсинов, влить сок из 4 апельсинов без зерен, процедить, влить в форму, остудить.
Приготовить сливочное мороженое, выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое мерингою в 2 пальца толщиною, приготовленной из 6 взбитых белков; 3/4 фунта сахара н немного ванили сгладить ножом, провести кругом горячим утюгом, разумеется, осторожно, не дотрагиваясь меринги. Когда меринга обжарится сверху, подавать.
Приготовить достаточное количество бисквитов, нарезать их ломтиками шириною в 2 пальца, а длиною в 3 вершка, выложить ими бока кастрюли, а на дно положить бисквиты, нарезанные кусками, оглазировать их сперва разноцветной глазурью, наполнить форму готовым уже мороженым, дать постоять, опрокинуть на блюдо, подавать.
Взять 1/2 фунта ржаного хлеба, насушить из него сухарей, потом налить на них кипятку, накрыть, дать постоять с полчаса, процедить. Взять 3 стакана этой хлебной воды, всыпать 3/4 фунта сахара, вскипятить, положить сок из лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть на льду.
Когда погустеет, насыпать сквозь решето протертого мягкого ржаного хлеба 1/2 фунта, размешать, заморозить.
Взять 31/4 стакана воды, 1/8 фунта сахара, вскипятить, в горячий пирог всыпать смородиновых почек, сварить, выжать сок из лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть и заморозить, как сказано в примечании.
Приготовить, как сказано, мороженое лимонное N1571. Когда как следует заморозится, положить 3 взбитые белка и взбивать лопаткой по крайней мере час, пока массы не прибудет до 3/4 формы. За 5 минут перед отпуском влить столовую ложку белого рома, или мараскина, или 1/2 стакана шампанского, размешать, наложить ложкою в бокалы, подавать.
Приготовить мороженое из какого-нибудь сока. Когда оно заморозится, положить 3 белка, сбивать лопаткой по крайней мере час. Перед отпуском влить 2 ложки рома или 2/3 стакана шампанского, размешать, подавать в бокалах, как сказано в N1577.
Перебрать, сполоснуть в воде садовую землянику, протереть сквозь частое сито в каменную чашку. На фунт пюре взять 1/2 фунта сахара. Размешать. Развести 1/2 бутылкой рейнвейна, влить в форму для мороженого, вертеть, оскабливая кругом края формы так, чтобы мороженое не замерзало, а было наподобие воды со снегом, тогда разлить в бокалы или кружечки, подавать.
Точно так же приготовляется пунш Имперьял из абрикосов: 2 стакана пюре из свежих абрикосов, 1/2 фунта сахара, 1/2 бутылки шампанского и 2 рюмки рома.
Взять несколько ананасов, бутылку шампанского, четверть бутылки мараскина, полбутылки араки или ямайского рома, сок из 6 лимонов и трех апельсинов и 2 или 3 фунта сахара.
Прежде всего кипятить сахар с лимонным соком с небольшим количеством воды, пока не образуется прозрачный сироп. Потом ананасы растереть в ступке в мягкую массу, положить их в миску, облить кипящим сиропом, прибавить араку или ром, накрыть, остудить. Потом влить процеженный ли-монный и апельсиновый сок, вино, мараскин, шампанское и прочее, процедить все сквозь салфетку, остудить на льду вроде жидкого мороженого. Подается в бокалах.
Примечание.
Примечание. Крем сырой приготовляется без желтков. Один сорт кремов готовится из одних сбивных сливок, сахара и клея, а другой сорт - из сбивных сливок, клея и сахарного, ягодного или фруктового пюре - в этом случае сахар размешивается сперва с пюре, а не со сливками.
Расщипать, отмочить желатин в холодной воде, выжать, опустить в 1/4 стакана кипятка, подержать в теплом месте, мешая, пока не разойдется, но не кипятить, смешать с несколькими ложками сбитых сливок. Сбить на льду 11/2 стакана густых сливок, всыпать, просеивая сквозь ситечко, 1/2 стакана сахара, истолченного с ванилью или отертого о лимонную цедру. Влить в сливки, не переставая сбивать их, клей тонкою струею. Тотчас переложить массу в мокрую форму, поставить на лед. Подавая, выложить на блюдо. Подробности см. в примечании.
Чтобы крем имел нежный цвет, положить вместо белого желатина 1-2 листочка красного, выложить крем на блюдо, огарнировать малиновым вареньем.
Выжать сок из 3 апельсинов и лимона или из лимона с рюмкой рома, растереть со стаканом сахара, отертого о цедру 2 апельсинов. Распустить в 1/4 стакана кипятка 6 листочков клея. Сбить 1/2 бутылки сливок, смешать с приготовленным соком, с сахаром и, не переставая сбивать метелкою, влить струйкой тепленький клеи, смешанный с 2-3 ложками сливок и т.д. (см. примечание).
Приготовить, как N1582. Сбив сливки, всыпать в них сахар и 1/2 стакана ягод из варенья. Или: вместо сахара смешать сбитые сливки с 1/4 стакана малинового густого сиропа.
Полтора фунта самой густой и свежей сметаны бить метелкой на льду, пока не обратится в густую пену, всыпать 1/2 или 3/4 стакана сахара, размешать, влить понемногу теплого клея, 1/4 стакана. Далее см. в примечании. Можно прибавить 4-5 капель лимонного масла или лимонную цедру с 1 лимона, или истолченной с сахаром и просеянной ванили, или рюмку рома.
Взять 11/4 фунта самых зрелых абрикосов, опустить в кипяток, тотчас вынуть их, откинуть на решето, когда вода стечет, снять кожицу, разрезать, вынуть косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, всыпать 3/8 фунта сахара, накрыть крышкой, пусть разварятся до мягкости. Протереть абрикосы сквозь сито, поставить, мешая, на лед, чтобы остыло и погустело. Смешать с 11/2 стаканом сбивных сливок, а затем с 1/4 стакана рыбьего клея, не переставая сбивать, переложить в форму и на лед.
Испечь 5 антоновских яблок, протереть сквозь сито. Взять 2 белка, смешать со стаканом мелкого сахара, бить на льду деревянной ложкою, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка в ней держалась стоймя. Можно положить цедру, отертую теркою с лимона, сок, а также рюмку мараскина, влить 1/4 стакана клея, размешать, сложить в форму, поставить на лед.
Испечь 3-4 больших кислых яблока, протереть сквозь сито. Взять этой массы стакан, вбить 1 белок, всыпать 1/2 стакана мелкого сахара, мешать ложкою в холодном месте, пока не погустеет, чтобы ложка держалась стоймя в массе. Сбить на льду метелкой стакан сливок, всыпать 1/4 стакана сахара, смешать с яблочною массою и 1/4 стакана клея,влить, кто хочет, рюмку рома, сложить в форму, поставить на лед.
Взять 11/2 ф. кислых яблок. Если свежие, то не срезать кожицу, если несвежие, то срезать. Разрезать каждое яблоко на несколько частей, положить в кастрюльку, налить водой - приблизительно 21/2 стак., разварить совершенно, потом протереть сквозь сито, так, чтобы этой массы было 2 стакана, остудить, всыпать 3/8 ф. самого мелкого сахара, размешать, влить 1/2 стак. клея, сбивать метелкой на льду, пока не побелеет и не погустеет, переложить в форму, застудить.
Выдать: 12 ф. яблок, 2/3 стак. сахара, 6 листочков желатина.
Взять 1/4 фунта лучших сушеных яблок, налить водою, разварить, протереть сквозь сито, взять этой массы 11/2 стак., всыпать с 1/2 стак. сахара, смотря по вкусу, потому что яблоки эти очень сладки. Мешать, чтобы масса хотя бы немного побелела и погустела. Сбить на льду метелкою стакан густых сливок. Смешать с яблоками, не переставая сбивать, влить 1/4 стак. желатина, выбить хорошенько, переложить в форму, поставить на лед. В яблоки можно положить или цедры лимонной, или 1/2 рюмки рома.
Протереть сквозь сито 1 ф. малины, земляники или клубники, всыпать 3/4-1 стак. сахара, тереть на льду, чтобы погустело, положить 11/2 стак. обитых сливок. Не переставая сбивать, влить тонкою струею 1/4 стак. теплого рыбьего клея, переложить в форму, (см. в прим.)
Примечание. Крем заварной приготовляется, как и крем сырой, с той только разницей, что в него кладут желтки, которые надо растереть добела с сахаром. Развести желтки небольшим количеством жидких сливок или даже цельного молока, поставить на плиту, проварить, мешая лопаточкой, подогреть до самого горячего состояния так, чтобы показался пар, но не дать вскипеть, отставить, положить отмоченный в холодной воде и отжатый желатин. Мешать лопаточкой, пока желатин не распустится, тогда процедить сквозь кисею, остудить, но не слишком, чтобы клей не яастыл. Влить в сбитые сливки еш,е немного, переложить в форму, остудить и т.д. - подробности смотри в примечании о кремах вообще.
Взять полтора стакана самых густых и холодных сырых сливок, бить метелкой на льду, пока не обратятся в густую пену. Растереть добела 4 желтка с 1/4 ф. мелкого сахара, развести 1/2 стак. сливок, заварить, мешая, распустить, процедить, остудить, смешать со взбитыми сливками, переложить в форму, поставить в холодное место. Подробности см. в примечании. В крем этот можно прибавить: лимонного масла 2-3 капли или цедру, стертую с лимона: ванили 3/4 вершка, мелко истолченной с куском сахара; 1/2 рюмки белого рома.
Изжарить как следует, не пережаривая, 1/4 стак. сырого кофе, всыпать в 1/2 стак. горячих, только что вскипяченных жидких сливок, тотчас накрыть крышкой, дать остыть, процедить сквозь сито. Растереть добела 4 желтка с 1/2 стак. сахара, развести процеженными сливками, проварить как сказ. в прим., отставить, тотчас положить рыбий клей, когда распустится, процедить, дать слегка остыть, перелить в сбитые сливки, взбивая их, положить в форму и на лед.
Отереть цедру 1/2 лимона 3/4 стакана сахара, смешать с 5 желтками, растереть добела, развести 11/2 стакана белого легкого вина, выжать сок из 1/2 лимона:, поставить на плиту, бить метелкою, пока не погустеет, снять с огня, влить стакан теплого рыбьего клея, снести на лед, не переставая бить метелкою, прибавить, кто хочет, 1/2 рюмки белого рома, опять сбивать, положить в форму и - на лед.
Почти стакан грецких орехов, очищенных от скорлупы, истолочь мелко в ступке, подливая понемногу ложку воды померанцевых цветов, переложить в кастрюлю. Положить туда же 4 желтка, растертые добела с 1/2 стакана мелкого сахара и разведенные 1/2 стакана вскипяченных сливок, подогреть до самого горячего состояния, постоянно мешая, положить клей. Процедить и протереть сквозь сито 1/4 фунта фисташек, которые надобно сперва очень мелко истолочь, подливая воды или сливок. Сбивая метелкою, положить туда же 11/2 стакана сбитых сливок, переложить в форму и - на лед.
Этот крем можно приготовить из одних фисташек, которых в таком случае взять 1/2 фунта уже очищенных.
Поставить на огонь 1/2 стакана сливок. Как только вскипят, всыпать 1/2 ложки померанцевого цвета или 1/2 ложки только что собранной резеды, накрыть крышкою плотно, отставить. Растереть добела 4 желтка, 1/2 стакана сахара, смешать с остывшими процеженными сливками, поставить опять на плиту, чтобы сливки проварились до надлежащей густоты, сбивая их железным венчиком. Отставить, положить клей или желатин; мешая, дать ему распуститься, смешать с 11/2 стаканами сбитых сливок, переложить в форму и - на лед.
Выдать: 11/2 стакана самых густых сливок, 1/2 стакана сахара, 1/2 ложки померанцевого или резедового цвета, 3/4 стакана жидких сливок, 4 желтка, от 6 до 8 листочков желатина.
Окунуть в воду 4 куска сахара, положить на маленькую чистенькую сковородку, поставить на плиту, поджечь сахар до темного цвета, но не слишком, чтобы не пережечь, влить 1/2 стакана воды, размешать, вскипятить, процедить сквозь ситечко в чашку.
Растереть добела 4 желтка с 3/4 стакана мелкого сахара, не менее, развести 3/4 стакана молока, заварить, мешая на плите, довести до самого горячего состояния, чтобы пошел густой пар, но не дать вскипеть. Отставить, мешая, положить отжатый желатин, дать ему полностью распуститься, процедить. Смешать все с 1/2 бутылкою сливок, переложить в форму и на лед.
Всыпать в кастрюлю 1/2 плитки тертого шоколада, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту, мешать, пока шоколад не распустится, отставить. Растереть добела 4 желтка с сахаром, смешать с шоколадом и 3/4 стакана сливок, мешать на огне, пока не погустеет, но не дать вскипеть. Отставить, положить клей, распущенный в 1/2 стакана молока или жидких сливок, размешать, процедить, переложить в форму, поставить на лед, остудить, не переставая бить венчиком на льду. Сбить отдельно 11/2 стакана сливок, смешать с заварными сливками.
Перемыть 1/2 стакана риса - лучшего, Каролинского, налить кипятком, дать раз вскипеть, откинуть на сито. Вскипятить 11/2 стакана цельного молока, всыпать рис, сварить его до готовности, но чтобы не разварился. Положить в горячий еще рис, ваниль и цедру лимонную, с сахаром истолченную. Растереть добела 3-4 желтка с 1/2 стакана сахара, развести 1/2 стакана молока, заварить, но не дать вскипеть, отставить, мешая, положить тотчас отжатый желатин, распустить его, мешая, положить мелко нарезанного цуката, смоченного коньяком. Между тем взбитые сливки смешать с рисом, влить в них понемногу желтки, размешивая сверху вниз, переложить в форму и т.д. - смотри общее примечание.
|
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}