Зефир, или крем без клея

Примечание. Зефир - то же, что крем, с тою только разницей, что не кладется в него клей, а замораживается почти как мороженое. Заваренные сливки с желтками заморозить в форме до половины готовности, смешать со сбитыми сливками, накрыть плотно крышкой, поставить на лед с солью, посыпать кругом солью и льдом, накрыть. Оставить так часа на два, на три. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон, выложить на блюдо и тотчас подавать. Зефир же перед самым отпуском сбить на льду в пену, сложить на блюдо, сгладить, подавать тотчас.
    Сливки должны быть самые густые.
    Пропорция назначена на 6-8 человек, для 9-12 человек увеличить ее полтора раза.

1600. Зефир сливочный.

Сбить на льду в густую пену 3 стакана самых густых сливок, переложить их дуршлаговой ложкой в каменную чашку, чтобы не оставалось жидкости. Положить ¹/₄ фунта сахара, 3-4 капли лимонного масла и цедру с ³/₄ лимона или вершок толченой ванили. Смешать со сливками, сложить на блюдо 1¹/₂ стакана свежей земляники или клубники, или ³/₄ стакана какого-нибудь красного варенья без сока, или штук 6 слив без косточек, вынутых из варенья и мелко нарезанных. Сгладить или заморозить в форме, как сказано в примечании о пломбире, огарнировать бисквитами, безе и проч.

1601. Зефир или крем без клея, абрикосовый.

Разварить ¹/₄ стакана риса в теплой воде или молоке, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю. Взять стакан купленного мармелада или 5 штук абрикосов, очистить, разварить в стакане воды с ¹/₂ стакана сахара так, чтобы воды осталось не более двух ложек, протереть сквозь сито, всыпать рис, смешать с 2 стаканами сбивных густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и солью. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать пирожным.

1602. Зефир сливочный, ананасный.

Очистить ¹/₃ ананаса, сварить его в одном стакане воды с ¹/₈ фунта сахара, вскипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми сливками, подсыпая ¹/₃ стакана мелкого сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью.

Подавая, выложить на блюдо, огарнировать пирожным.

1603. Зефир яблочный.

Испечь 5-6 больших яблок, протереть сквозь сито, положить 1-2 белка, ¹/₂ стакана сахара; мешать ложкою в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в этой массе, выжать сок из ¹/₂ лимона; сложить на блюдо, сгладить, подавать. Подавая, можно огарнировать бисквитными безе и проч. или убрать вареньем.

1604. Зефир яблочный со сливками.

Испечь 3-4 больших яблока, протереть сквозь сито, положить ¹/₂ стакана сахара, белок. Можно прибавить для вкуса ¹/₂ чайной ложечки корицы, мешать в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет. Смешать с яблочною массою 1¹/₂ стакана густых сбитых сливок, сложить на блюдо, сгладить, подавать. Или: сложить в форму, заморозить, как сказано в примечании.

Сбитые сливки

Примечание. Густые сливки надо сбить так, чтобы ложка в них стояла. Сбивать на холоду. Откинуть на сито, чтобы стекла вся жидкость. Если сливками надо наполнить трубочки, то делать это перед самым отпуском. На 6-8 человек брать только ¹/₄ бутылки сливок. На остальные кушания брать по стакану или по 1¹/₂ т.е. по ¹/₂ т.е. бутылки, так как менее не продают. Когда сливки собьются, всыпать сахара и толченую ваниль или натертую на терке лимонную цедру, сея ее сквозь волосяное ситечко.

1605. Сбитые сливки к трубочкам или вафлям.

Сбить в густую пену стакан самых густых сливок, всыпать ¹/₄ стакана сахара, цедру с ¹/₃ лимона или каплю лимонного масла или ¹/₄ вершка толченой ванили, или ¹/₄ стакана фруктового пюре, сложить на блюдо, обложить трубочками или вафлями. Или: трубочки наполнить сбитыми сливками.

1606. Сбитые сливки с рисом.

Сварить на воде рис, как сказано в N1448. Сбить стакан густых сливок, всыпать сахар, смешать его с рисом, сложить на блюдо, убрать сверху вареньем с сиропом, подавать. Для вкуса можно прибавить вершок ванили или лимонной цедры. Чтобы выложить на блюдо из формы, влить ¹/₃ стакана клея, сваренного из 3-4 золотников желатина.

1607. Сбитые сливки с бисквитами.

Сбить ¹/₂ бутылки густых сливок в густую пену, всыпать ¹/₄ стакана самого мелкого просеянного сахара. Для вкуса можно прибавить лимонной цедры или истолченной с сахаром ванили, переложить на круглое блюдо, обложить длинными бисквитами, которые подаются к шоколаду, тотчас подавать.

Пломбир

Примечание. Сливочный пломбир приготовляется вроде мороженого. Желтки и сахар растереть добела, развести ординарными сливками или молоком, размешать, заварить в кастрюльке, т.е., мешая, довести до момента закипания, но не дать вскипеть. Тотчас положить ваниль или лимонную цедру. Немного погодя, процедить в каменную чашку. Когда начнет остывать, перелить в форму, заморозить до половины готовности, чтобы мороженое имело вид жидкой кашицы. Если надо, то положить в это время цукат. Потом взбить сливки в густую пену, всыпать сахар, смешать их с мороженым, переложить в форму для пломбира, тщательно закрыть крышкою, засыпать льдом с солью на 2 часа до отпуска. Подавая, выложить на блюдо салфетку, обложив ломтиками бисквита. Подобный пломбир подают также по порциям, вынимая каждую порцию ложкою на блюдечко. Цукат надо нарезать кубиками и предварительно спрыснуть его ромом. В пломбир можно класть сахара больше, чем в мороженое, так как кладутся еще сбивные сливки. Этот лишний сахар надо класть в желтки, а не в сбитые сливки, так как сливки от лишнего сахара могут опасть, сделаться жидкими. В сбивные сливки можно положить только по ¹/₂ столовой ложки самого мелкого сахара - на каждые ¹/₂ бутылки. Взбитые же сливки надо предварительно откинуть на сито, чтобы стекла вся жидкость, а потом уже класть их в пломбир.
    Пропорция для сливочного пломбира вообще: 1 стакан цельного молока или жидких сливок,³/₈-¹/₂ фунта сахара, 5 желтков, 2 стакана густых сбивных сливок, ¹/₄ фунта цуката, лимонной цедры или ванили.

1608. Пломбир сливочный.

Желтки и сахар растереть добела, развести стаканом жидких сливок или молока, поставить в кастрюльке на плиту, мешая лопаточкою, пока не погустеет, но не дать вскипеть. В горячее положить ванили или лимонной цедры, составить с плиты, мешая, процедить в фаянсовую посуду, остудить, перелить в форму от мороженого, заморозить до половины готовности, положить, выбивая лопаточкою, цукаты, смешать с 2 стаканами сбитых сливок. За 2 часа до отпуска засыпать льдом и лимонной солью.

Выдать: 2 стакана густых сливок, 5 желтков, стакан жидких сливок, ³/₈-¹/₂ фунта сахара, ¹/₂ или ³/₄ вершка ванили, ¹/₄-¹/₂ фунта цуката, соли 2 фунта.

1609. Пломбир шоколадный.

Вскипятить стакан цельного молока, ¹/₈-¹/₄ фунта тертого шоколада, остудить. Растереть добела 4 желтка, ³/₄ стакана сахара, смешать с молоком, подогреть, мешая, но не дать вскипеть, процедить в форму, заморозить до половины готовности, смешать со взбитыми густыми сливками, засыпать форму льдом и солью часа на два.

1610. Пломбир кофейный.

Взять стакан жидких сливок, вскипятить, всыпать ¹/₂ стакана молотого или немолотого жженого кофе, вскипятить, процедить сквозь салфетку, чтобы был стакан. Растереть добела 5 желтков, стакан сахара, развести вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Влить в форму, заморозить до половины готовности. Сбить два стакана густых сливок, смешать все вместе, засыпать форму льдом и солью.

1611. Пломбир рисовый.

Перемыть в холодной воде ¹/₂ стакана риса, разварить в молоке до мягкости, тотчас протереть сквозь сито, положить в кастрюльку. Положить сахар, 4 желтка, истолченную ваниль, смешать, поставить на плиту, мешая, подогреть, но не кипятить. Когда масса погустеет, отставить, остудить, влить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкой, смешать с 2 стаканами сбитых сырых сливок. Можно прибавить мелко нарезанного померанцевого цуката, заморозить, как сказано в примечании.

Перед отпуском выложить на блюдо, можно облить холодными заварными сливками, для чего взять полтора стакана сливок или молока, 2 желтка, куска 3 сахара, поставить на плиту, подогреть, мешая, остудить, прибавить, кто хочет, ложку рома или мадеры.

Подавая, можно также облить пломбир малиновым или вишневым сиропом.

1612. Пломбир с вафлями.

Испечь вафли. Между тем взять 2 стакана мелкого сахара, 3 стакана обыкновенных сливок и палочку ванили, вдоль разрезанной, уварить до ¹/₃. Протереть сквозь сито, если масса не окажется гладкой. Поставить в холодную воду или на лед, начать сбивать лопаткою, прибавляя по капле лимонного соку от ¹/₂ лимона. Когда погустеет и побелеет, положить ³/₄ стакана густых сбивных сливок, размешать. Взять шарлотную форму, положить слои этой массы, на нее - ряд вафель, смазать их вареньем из красной смородины. Потом положить слой сливочного масла. И так - до конца.

Вафли надо так укладывать, чтобы, будучи выложенными из формы, они не были видны, а были бы прикрыты сливочною массою. Уложить до самого верху. Закрыть плотно крышкой, замазать несоленым маслом, засыпать льдом и солью на 2 часа. Подавая, выложить из формы на блюдо на салфетку, как вынимается мороженое.

1613. Пломбир яблочный.

Взять 4 желтка, ³/₄ стакана сахара, стакан сливок, но не дать вскипеть, процедить в форму, заморозить до половины готовности. Испечь яблоки, протереть их сквозь сито, сбить 1¹/₂ стакана сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную бисквитами, засыпать льдом и солью.

1614. Пломбир чайный.

Вскипятить стакан жидких сливок, всыпать столовую ложку зеленого чая, вскипятить, дать настояться, процедить. Растереть 5 желтков с ³/₄ стакана сахара, развести вскипяченными остывшими сливками, подогреть мешая, но не дать вскипеть. Влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых густых сливок, засыпать льдом и солью.

1615. Пломбир миндальный.

Истолочь очень мелко ¹/₄ фунта сладкого, 10 штук горького миндаля, подливая воды, чтобы не замаслился, развести стаканом цельного молока, выжать, чтобы этого молока было 1 стакан. Смешать его с ³/₄ стакана сахара, растереть добела с 5 желтками, подогреть, мешая, но не дать вскипеть, влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых сливок, засыпать льдом и солью и т.д.

1616. Пломбир из бешемеля, со сбитыми сливками.

Вскипятить 2 стакана молока с ²/₃ стакана сахара, влить ¹/₂ стакана картофельной муки, размешанной в полстакане холодного молока, кипятить, мешая до готовности. Когда остынет, протереть сквозь сито, смешать с 1¹/₂ стакана густых сбитых сливок; положить обсахаренных ягод или фруктов из варенья, переложить в форму от мороженого, поставить на лед. Подавая, выложить на блюдо, облить вареньем или сиропом.

Парфе

1617. Парфе из малины.

2 фунта ягод малины протереть сквозь сито, а не сквозь решето. Иначе протрутся и зернышки. Взвесить. Выйдет ¹/₂ фунта малинового пюре. Смешать его с ¹/₂ фунта сахара, но не более. Иначе не заморозится. Влить в мороженицу, заморозить. Сбить в густую пену бутылку густых сливок, смешать с пюре, подливая 4 унции порошка вишневого клея, заваренного ¹/₄ стакана вскипяченных сливок, размешанного и слегка остуженного. Перелить в форму, накрыть крышкой, засыпать льдом и солью на 2-4 часа, т.е. до самого отпуска. Выложить на блюдо на салфетку. Но можно и не класть вишневого клея.

Для парфе употребляются особенные формы, называемые парфейными колпаками. На дне делается винт, отвернув который, надо дунуть в отверстие, и парфе выходит из формы, не смоченной горячею водою. Такое же парфе приготовляется и из других ягод и фруктов.

Желе

Примечание.

• В желе кладется рыбин клей, который надо расщипать и разварить в воде, чтобы осталось его ¹/₄-¹/₇ стакана - Так же и желатин самого лучшего сорта. Этот последний надо расщипать как можно мельче, положить в стакан, налить ¹/₂ стакана горячей кипяченой воды, чтобы, распустился, но не кипятить. Или еще лучше: расщипав желатин, налить его холодной водой, через полчаса отжать; положить в кипящий, только что снятый с огня сироп, т.е. воду с сахаром, мешать, пока клей в нем распустится совершенно. Тогда только влить лимонныи или ягодный сок и не кипятя его, процедить непременно горячим в фаянсовую чашку сквозь мокрую салфетку, привязанную к табуретке. Перелить в форму, дать застыть на льду, на снегу или в холодной воде. Опустить форму на минуту в горячую воду, обтереть форму, выложить желе на блюдо.
• Сироп, т.е. воду с сахаром, надо прокипятить и тогда уже положить в него клей, так или иначе приготовленный.
• Чтобы желе было золотистого цвета, поджечь на сковороде кусок истолченного, смоченного чайной ложкою воды мелкого сахара, развести 2 ложками воды, вскипятить, влить в сироп, процедить. Чтобы желе было красного цвета, надо положить красного желатину (на б листочков белого - 4 красного).
• Для прозрачности желе надо употреблять сахар кусками, а не сахарный песок. Чтобы желе было совершенно прозрачным, что необходимо для парадных обедов, его надо очистить белой бибулою, т.е. пропускною бумагою, а именно: разорвать на мелкие кусочки, залить в кастрюле кипятком, поставить на плиту, взбивать венчиком, пока бумага не обратится в хлопья. Тогда откинуть на сито, облить холодной водой, выжать, опять разделить массу на мелкие кусочки, опустить их в приготовленное желе, которое подогреть на плите, пока не пойдет пар, не переставая взбивать венчиком, чтобы бумага соединилась с желе, но не дать вскипеть. Процедить сквозь мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую табуретку, остудить слегка, перелить в форму, застудить. Надо желе из прозрачного сока очищать вместо бибулы белками. В этом случае надо сварить сироп из воды и сахара, влить распущенный в воде горячий клей, влить белок, мешая, кипятить на самом малом огне, влить сок, процедить сквозь салфетку, в форму и на лед.
• На 4 стакана желе на 6 человек зимою класть надо желатина приблизительно по 10 золотников, а летом - по 12.
• Если желе или бламанже подается к обеду, то на 24 человека надо подать его на двух блюдах. В таком случае пропорции увеличить почти в 3 раза, чтобы вышло 12 стаканов желе.

1618. Желе лимонное.

Влить в эмалированную кастрюлю 4 стакана воды, положить ³/₄ фунта сахара, т.е. 2¹/₂ стакана кусками, тонко срезанную цедру с одного лимона, прокипятить. Тотчас влить приготовленные ¹/₄ стакана клея и отжатый желатин, как сказано в примечании, мешать, пока клей не распустится, влить сок из одного большого или двух маленьких лимонов, процедить его предварительно сквозь тоненькую кисейку или сквозь чайное ситечко. чтобы не попало ни малейшего зернышка, размешать. Можно очистить бумагой, как сказано в примечании, или белком горячим, процедить в фаянсовую чашку, перелить в форму и т.д., как сказано в примечании. В это желе можно класть лучший сорт винограда. Очистить с ягод верхнюю кожицу, вынуть зерна, застудить в желейной форме немного желе, положить 3-4 ягодки, залить снова желе, застудить, положить опять 4-5 ягодок, налить и так до конца. В это же желе можно иногда прибавить немного ванильных капель.

1619. Желе-московит.

Отличается от обыкновенного желе тем, что кладется в него меньше клею. Его не очищают бумагой. С краев оно должно быть замерзшим, а в середине быть густоты яйца всмятку. Желе делается двух цветов: с краев белоснежное, а внутри красное.

Сварить сироп из 3¹/₂ стакана воды и ³/₄ фунта сахара. Вскипятить его раз с апельсинною и лимонною цедрою, выжать в него сок из маленького лимона и 3-4 апельсинов. Не выжимать их слишком, поскольку под конец сок делается мутным. Размешать, влить ¹/₂ стакана клею из 6 листочков белого и одного листочка красного желатина, процедить сквозь мокрую салфетку, перелить в форму, поставить на лед. Когда желе застынет до густоты яйца всмятку, закрыть форму, поставить ее на лед с солью, начать вертеть то в одну сторону, то в другую сторону, пока желе не замерзнет с краев. Когда будет готово, окунуть форму в кипяток, выложить на блюдо.

1620. Желе нескольких цветов.

Желе приготовляется двух, трех и четырех цветов, пополам с муссом или бланманже, а именно:

• Желе трех цветов:
  а) желе красное,
  б) бланманже белое,
  в) бланманже шоколадное или кофейное.
• Желе нескольких цветов:
  а) желе малиновое,
  б) бланманже белое,
  в) желе из васильков,
  г) бланманже белое,
  д) желе лимонное,
  е) бланманже белое,
• Бланманже двух цветов:
  а) бланманже белое,
  б) бланманже шоколадное или кофейное.
• Желе двух цветов:
  а) желе желтое,
  б) бланманже шоколадное или кофейное.
• Желе двух цветов:
  а) желе красное,
  б) бланманже белое.

Можно сделать 9 полосок: 4 полоски белые и 5 полосок красных.

• Желе трех цветов:
  а) желе красное,
  б) мусс лимонный,
  в) бланманже белое или темного цвета.
• Желе двух цветов:
  а) желе светлое,
  б) желе малиновое.
• Мусс двух цветов:
  Мусс лимонный белый.
  Мусс лимонный абрикосового цвета.

Наливать желе рядами, при этом не нужно ждать, чтобы ряд крепко застыл. Смотреть, чтобы жидкость при наливании была в меру тепловатая, для того, чтобы два соседних ряда могли как следует сплотиться.

1621. Желе из яблочной кожицы.

Взять 10 свежих душистых кисловатых яблок, обтереть их хорошенько, снять с них кожицу. Из яблок сварить компот N1651, а из кожицы приготовить к следующему дню желе. А именно: положить кожицу в кастрюлю, налить четырьмя стаканами воды, положить ³/₄ фунта сахара, вершок ванили, сварить хорошенько, влить ¹/₂ стакана клея, приготовленного из 10 золотников, очистить белком или бумагою, как сказано в примечании, уварить до четырех стаканов, процедить, застудить.

1622. Желе из земляничного, вишневого, малинового или смородинного сока.

Если желе приготовляется из готового ягодного сиропа, то на полтора стакана сиропа взять 2¹/₂ стакана воды. Вскипятить, положить готовый отжатый клей, распустить его, мешая, процедить, остудить.

Если сироп из сладких ягод, то выжать сок из ¹/₂ лимона, процедить, переложить в форму и на лед.

В малиновое и смородинное желе положить цедру с ¹/₂ лимона.

Если же желе приготовляется из свежих ягод, то 2¹/₂ стакана воды прокипятить с фунтом сахара. В горячее положить отжатый клей - 10-12 золотников, распустить, мешая, влить 1¹/₂ стакана процеженного ягодного сока, очистить, по желанию, бибу-лой, горячим процедить сквозь салфетку, как сказано в примечании. Уварить до четырех стаканов.

1623. Желе из гранатов.

Прокипятить 2¹/₂ стакана воды, ³/₄ фунта сахара кусками, положить 10-11 золотников отжатого клея, затем сок из одного лимона и из 6-7 гранатов, 2-4 ложки розовой воды. Очистить бибулой, процедить и т.д., см. примечание.

1624. Желе из черносмородинного варенья.

Взять 3¹/₂ стакана воды и полный стакан простого домашнего варенья из черной смородины, прокипятить, процедить, выжать. Смерить, чтобы было 4 стакана, если не будет, долить кипяченой воды. В процеженную жидкость положить 10 листочков отжатого белого желатина. Если понадобится, прибавить несколько кусков сахара, вскипятить, процедить в фаянсовую чашку, дать немного остыть, перелить в форму, поставить в холодную воду, на снег или на лед, застудить. Перед отпуском окунуть форму в горячую воду, обтереть ее, накрыть круглым блюдом, опрокинуть, сдвинуть на середину блюда, снять форму, тотчас подавать.

1625. Желе из крыжовника.

Взять 2 стакана сока из крыжовника, фунт сахара, срезанную с одного лимона цедру, 2 стакана воды, прокипятить, влить ¹/₂ стакана клею, очистить бумагою, процедить, застудить.

1626. Желе апельсиновое.

Сахар, тонко срезанную цедру с двух апельсинов прокипятить в 4 стаканах воды. Влить клей (10 золотников), выжать сок из трех апельсинов и ¹/₂ лимона. Дать ему устояться, слить, процедить, смешать с сиропом, очистить бумагою, процедить, застудить в форме. Кто хочет, может влить в желе (очищенное уже) один стакан шампанского. В таком случае надо влить стаканом воды меньше. Если приготовляется большое количество желе, то большую форму огарнировать маленькими. Апельсиновое же желе вместо формочек наливается в апельсиновые корки, разрезанные пополам, или застуживается в яйцах следующим образом: взять яйцо, сделать в конце небольшое отверстие, выпустить яйцо, сполоснуть, влить желе, застудить. Подавая, разбить, обобрав скорлупу.

1627. Желе из дыни.

Взять 1¹/₄ фунта спелой хорошей дыни, очищенной от кожи и зерен, натереть ее на терке, влить стакан белого французского вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку. Прокипятить ³/₄ фунта сахара, стакан воды, положить клей, смешать с приготовленным соком из дыни, очистить бумагою, процедить, застудить. Влить воды столько, чтобы было не менее четырех стаканов.

1628. Желе из свежих вишен с красным или токайским вином.

Очистить от косточек фунт зрелых вишен, истолочь штук 10. Налить на все 1¹/₂ стакана воды, вскипятить, процедить, положить ³/₄ фунта сахара, прокипятить, влить стакан токайского вина, немного лимонного процеженного сока и распущенного в кипяченой воде клея, чтобы всего было 4-4¹/₂ стакана, очистить бумагою, процедить в форму и т.д.

1629. Желе из слив.

Взять стакан белого французского вина, три стакана воды, ³/₄ фунта сахара, вскипятить. Взять 12-18 штук слив, снять с них кожицу, вынуть косточки, положить их в вино, варить до мягкости, но чтобы не разварились, вынуть. В вино влить ¹/₂ стакана клея, очистить бумагой или белком, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, налить в форму немного желе, застудить, уложить на него красиво ряд слив, влить желе и т.д.

1630. Желе из клюквы или барбариса.

Налить водою стакан клюквы или барбариса, положить ³/₄ вершка в длину на несколько частей разрезанной ванили, ³/₄-1 фунт сахара, отертого о цедру лимона, разварить, процедить, влить тогда чайную ложечку белого рома или мадеры, ¹/₂ стакана клея, чтобы было всего 4 стакана, процедить сквозь салфетку, застудить.

Вместо рома, ванили и лимонной цедры можно влить для запаха, когда уже желе будет очищено и процежено, 1¹/₂ ложки розовой воды.

1631. Желе из разных ягод и фруктов.

Взять два стакана разного варенья с соком, как-то: персики, абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноград, клубнику, землянику, малину, крыжовник, яблоки, смородину и проч. Ягоды и фрукты вынуть, сок же слить в кастрюлю, развести водою, влить¹/₂ стакана клея, прибавить, кто хочет, ¹/₄ стакана вина, сахара, если не будет сладко. Очистить бумагой, процедить сквозь мокрую салфетку, влить в форму немного этого желе. Когда оно застынет, положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, застудить и так до конца.

1632. Желе из разных ягод и фруктов в арбузе.

Разрезать арбуз пополам, вырезать осторожно середину, вынуть из нее зернышки, нарезать ломтиками, поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкой из середины, положить в чашку, пересыпать мелким сахаром. Между тем приготовить двойную порцию желе. К фруктам и ягодам прибавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе - сок из остатков арбуза. Когда желе очистится, влить его немного в арбуз, положенный на лед. Когда застынет, положить фрукты, влить опять желе, и так до конца. В такое желе меньше кладется клею, потому что не выкладывается из формы. На большую пропорцию достаточно 16-18 золотников клея.

1633. Желе из разных свежих ягод.

Взять 1¹/₂ фунта разных свежих сладких ягод, как-то: малины, земляники, клубники, винограда, самого зрелого крыжовника, очистить от стебельков. Отложить ¹/₂ фунта отборных ягод, присоединив к ним несколько вынутых из варенья вишен без косточек. Фунт же перебранных ягод раздавить ложкой, выжать сок. Оставшуюся кожицу раз вскипятить в ¹/₂ стакана воды, процедить в сырой сок, ³/₄ фунта сахара кусками прокипятить с 3 стаканами воды, положить отжатый клей - 2-3 золотника, распустить его, мешая, влить ягодный сок так, чтобы всего было 4 стакана, очистить бибулой, процедить, как сказано в примечании.

1634. Желе простое с яблоками и черносливом.

Взять 3 яблока, очистить от сердцевины, разрезать каждое на 4 части, сварить в воде с 2-3 кусками сахара, откинуть на решето. Обдать кипятком ¹/₄ фунта французского чернослива, накрыть. Когда он совсем сделается мягким, откинуть на решето. Когда вода стечет, переложить в форму и то и другое, залить желе, приготовленным из 5 листочков желатина, ³/₈ фунта сахара, рюмки вина и сока из одного лимона. Желе должно быть 2 стакана или 2¹/₂. Подавая, выложить на блюдо или остудить его в салатнике. Так и подать.

Мусс

1635. Мусс из дыни.

Приготовить как желе N1627, уварить до трех стаканов.

Выдать: ³/₄ фунта дыни, ³/₄ стакана белого французского вина, ¹/₂ фунта сахара, ¹/₂ лимона, 5 золотников клея.

1636. Мусс из апельсинов.

Приготовить, как желе N1626, уварить до трех стаканов.

Выдать: ³/₈ фунта сахара, 3-4 апельсина, ¹/₂ лимона, 5 листочков желатина, можно прибавить ³/₄ стакана шампанского.

1637. Мусс шоколадный.

Вскипятить бутылку цельного молока и сливок и ¹/₄ фунта сахара с ¹/₄ фунта мелко накрошенного шоколада, влить ¹/₄ стакана воды с распущенным в нем клеем (5 золотников), размешать, поставить на лед, сбивать метелочкой, пока не превратится в густую пену, переложить на блюдо, сгладить и подавать; можно переложить в форму, дать постоять, выложить на блюдо. Украшают его иногда длинными бисквитиками.

1638. Мусс из ржаных сухарей.

Высушить черный хлеб так, чтобы он подрумянился, но не подгорел, наломать его полный стакан. Пересыпать в каменную чашку, залить тремя стаканами кипятку из самовара, накрыть тарелкой на ¹/₄ часа. Тотчас процедить сквозь частое сито. Смерить, если не достанет до трех стаканов, долить еще кипятка, обливая им хлеб в сите. Затем в эти три стакана положить ¹/₂ фунта сахара и 5 золотников клея или распущенного желатина, вскипятить, перелить в фаянсовую миску, дать остыть и, когда начнет застывать, сбивать метелкою на льду, пока не превратится в пену, переложить в форму, застудить и т.д.

1639. Английский мусс.

Вскипятить 4 стакана молока с ¹/₄ палочки ванили или лимонной цедры и с ¹/₂ стакана сахара. Как только вскипит, понемногу всыпать ¹/₂ стакана крупенчатой или маисовой муки, не переставая в то время сбивать метелочкой. Вскипятить несколько раз. Отставить от огня. Тотчас положить 4 желтка, растертые добела с ¹/₂ стакана сахара, размешать до гладкости, положить 4 сбитых белка. Осторожно размешать, перелить на глубокое круглое блюдо, остудить.

Подать отдельно молоко, или сливки, или малиновый сироп, или клюквенный сироп, приготовленный из ³/₄ стакана клюквы, в которую налить 1¹/₄ стакана воды, вскипятить, растереть, процедить, положить ¹/₂ стакана мелкого сахара, вскипятить.