ОТДЕЛ XXI

ТОРТЫ

Примечание.

Главные правила при печении тортов и прочих пирожных следующие:

  1. Если в состав пирожного входит растопленное масло, то надобно его поставить на плиту, на самый малый огонь. Когда пена поднимется, отставить, дать постоять. Снять пену сверху, процедить осторожно сквозь сито, чтобы соль и прочие молочные частицы остались на дне. Начать масло мешать в одну сторону, в холодном месте, на снегу или на льду, пока не побелеет.
  2. Если же употребляется нерастопленное масло, в этом случае надобно взять самое лучшее, вымочить в воде со льдом, выжать досуха в салфетке. Потом начать мешать лопаткой в холодном месте, пока не обратится совсем в белую массу.
  3. Желтки с сахаром растереть отдельно добела, в теплом месте, потом смешать с маслом, потом всыпать муку. Мешать столько, чтобы мука размешалась. Если в тесто входит пена из белков, то лучше всего, вкладывая пену, всыпать понемногу муки, осторожно мешая, верху вниз. Тотчас переложить в форму и вставить в печь.
  4. Белки должны быть холодные. Взбивать их в холодном месте металлическим венчиком или спиралью. Взбивать перед самым употреблением, так как взбитые белки не могут долго стоять. Они делаются водянистыми и опадают.
  5. В начале белки надо растрясти, т.е. раза три приподнять на веничке, ударить о край мисочки, начинать сбивать медленно, потом все быстрее и быстрее, чтобы белки в мисочке вертелись колесом.
  6. Сахар должен быть хороший, самый мелкий, просеянный сквозь шелковое ситечко.
  7. Мука для тортов и пирожных должна быть крупитчатая, самого высшего сорта и сухая.
  8. Тертый шоколад надо сыпать в массу, перед тем, как кладутся сбитые белки.
  9. Яйца должны быть самые свежие и полные.
  10. Если торт печется в жестяной форме, то надо форму намазать маслом и обсыпать слегка мукой или сухарями.
  11. Если торт печется в бумажной форме, то бумагу намазать несоленым маслом, осыпать сухарями, остудить. Наливать форму не до самого верха, чтобы тесто имело место подняться.
  12. Миндаль надо сперва обварить кипятком, очистить, вытереть. Толочь в ступке, смачивая белком, чтобы миндаль не замаслился.
  13. Самое главное в печенье пирожного, разумеется, печь. О степени тепла можно узнать следующим образом: когда печь истопится, вымести ее, через несколько минут положить на середину печки лист бумаги, если бумага тотчас пожелтеет и сгорит, значит, что печка еще горяча, если же этот лист бумаги понемногу будет свертываться и желтеть, можно сажать торт в печку. Но это правило относится к русской печке, а не к духовой.
  14. Ставить торт в печь надо с большой осторожностью, чтобы не был задет за что-нибудь; не переставлять с места на место, потому что от сотрясения тесто может опасть и тогда торт не удастся.
  15. Чтобы узнать, готов ли торт, надобно воткнуть в него соломку или самую тоненькую лучинку; если к ней тесто не пристанет, значит, торт готов.
  16. Торты приготовляются иногда из нескольких слоев, в таком случае перекладываются они вареньем без сока, а еще лучше мармеладом, т.е. фруктовым или ягодным пюре. Бисквитные же торты перекладываются малиновым, земляничным или клубничным вареньем с соком, который, пропитавшись в бисквит, может сделать его сочным и вкусным.
  17. Чтобы пирожное, а в особенности торт, имели красивый вид, надобно их оглазировать. Если торт простой, оглазировав его, осыпать кусками цветного сахара или разноцветным маком, мелко изрубленными фисташками и подсушить его в печи. Если же торт праздничный, то, оглазировав, вставить его в печь минут на 10, потом украсить глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами. В пустые же места положить цукат, разные фрукты, варенье.
  18. Из экономии можно к сахару примешивать картофельную муку, например: на 2 ложки сахара -1 ложку картофельной муки.
  19. Удобнее всего печь торты в гладких формах из кованой жести, но в таких, которые бы раздвигались.
  20. Торты надо выкладывать из формы прямо на новое, ровное, не опустившееся еще посередине сито или решето для того, чтобы остыли снизу и сверху и чтобы, в случае, если пекутся в бумажных формах, можно было бы легче снять с боков и со дна приставшую к ним бумагу, которая легче отстает, пока торт горяч.
  21. С решета торт перекладывают на блюдо, на вырезанную узорчатую бумагу и затем уже глазируют н украшают. Под торт хорошо подкладывать небольшую опрокинутую тарелочку.
  22. Торт на 6 человек должен быть круглый, иметь почти 5 вершков в диаметре. Теперь делают торты и четвероугольные.
  23. В описании тортов пропорция назначена полная - из нее выйдет торт на 18 и даже 24 человека. Выдача же назначена на 6 человек, следовательно на 12 человек - увеличить выдачу в два раза.

Глазурь

1677. Глазурь апельсинная н лимонная.

(На торт на 6 человек).
Взять 1/4 фунта сахара, стереть им цедру с апельсина и истолочь, выжать сок из апельсина - 3/4 столовой ложки, всыпать лимонной соли примерно с ползерна гороха. Мешать в фарфоровой ступке, пока масса не погустеет. Покрыть ею торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и проч.

Точно так же приготовляется глазурь лимонная: стереть цедру с одного лимона и на 1/4 фунта сахара выжать лимонного сока 3/4 ложки.

На тройную пропорцию торта, т.е. на 18 человек, на глазурь выдать в 2 раза более, т.е. 1/2 фунта сахара и проч.

1678. Глазурь кофейная.

1/2 фунта очень мелкого сахара, лимонной соли величиной с 1/2 зерна гороха развести 3/4 ложками крепкого кофе и т.д.

1679. Глазурь из розовой воды.

1/4 фунта сахара, 3/4 ложки розовой воды, немного лимонной соли.

1679-1. Глазурь из фисташек.

Истолочь мелко 1/8 фунта очищенных фисташек, прибавить 1/4 фунта сахара, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли. Чтобы глазурь имела зеленый цвет, надобно взять горсть шпината, перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кипяток одни листочки, варить, не покрывая крышкой, слить воду, выжать, протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.

1680. Глазурь из белого вина.

Растереть 1/4 фунта мелкого сахара, сок из 1/4 лимона, 1/2 ложки белого вина или сотерна.

1681. Глазурь шафранного цвета.

Растереть 3-5 капель шафранного настоя, немного порошка ванили, лимонной цедры, 1/4 фунта сахара, 2/3 столовой ложки рома.

1682. Глазурь с ромом.

Растереть 1/4 фунта самого мелкого сахара, 3/4 ложки рома, сок 1/2 лимона или лимонной соли величиной в 1/2 зерна гороха, или 3-4 капли ренского уксуса.

1683. Глазурь белая.

Тереть ложкой, пока не побелеет и не погустеет, 1/4 фунта самого мелкого, сквозь шелковое сито просеянного сахара, 1/2 белка, сок из 1/2 лимона.

1684. Глазурь розовая.

В белую глазурь влить капли 2-3 клюквенного сока.

1685. Глазурь шоколадная.

Растереть 1/2 стакана сахара, 1/2 белка, ложку тертого шоколада, сок из 1/4 лимона.

1686. Глазурь прозрачная с померанцевой водой.

Растереть 1/4 фунта, т.е. 1/2 стакана очень мелко истолченного и просеянного сахара, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли величиной в 2 зерна гороха.

1687. Глазурь для узоров.

Мешать, пока не побелеет и не попотеет 1/4 фунта сахара, т.е. 1/2 стакана, 1/2 белка, несколько капель лимонного сока. Свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее этой массой. Обрезать у трубочки самый кончик так, чтобы отверстие было толщиною в шнурок. Взять по желанию рисунок, на манер которого выдавить из трубочки глазурь. Положить в оставшиеся пустые места фрукты, ягоды, цукат и проч.

Разные массы для покрытия тортов

1688. Миндальная масса.

Очистить 11/2 фунта сладкого миндаля, 1/4 фунта горького, истолочь очень-очень мелко, подливая 7 белков и подсыпая 1 фунт мелкого сахара. Переложить все это в кастрюльку, поставить на плиту. Мешая, чтобы не пригорело, варить, пока не закипит, затем остудить и переложить в форму, сделанную из чистой бумаги, вставить в печь, чтобы высохло.

Вынуть из печи, выложить на решето, смазать белком дно, чтобы отстала бумага. Переложить этой массой торт бисквитный и шоколадный, смазав их сверх того вареньем. А именно: положить на блюдо торт шоколадный, смазать густым вареньем, или пюре яблочным, или вишневым, положить миндальную массу, прижать ее слегка, смазать опять вареньем, положить торт бисквитный, оглазировать, убрать сверху глазурью, вареньем и проч.

На 6 человек выдать 1/3 часть.

1689. Масса из мака.

2 фунта серого мака обварить несколько раз кипятком, откидывая каждый раз на сито. Когда вода стечет, растереть его в каменной чашке, положить 1/2 фунта сладкого и 20 штук горького мелко истолченного миндаля, 1 фунт сахара, проварить, остудить, переложить ею торт бисквитный.

1690. Шоколадная масса.

Натереть на терке 1/4 фунта шоколада, смешать с 3 ложками мелкого сахара и 4 ложками воды, положить в кастрюлю. Постоянно мешая, дать немного прокипеть. Потом накрыть этой массой сверху остывший уже торт. Дать ему обсохнуть в самой легкой печи. Некоторые, покрыв торт, в особенности бисквитный, шоколадной массой, осыпают его сверху мелко нашинкованным миндалем.

1691. Фисташковая масса.

Размешать 1/3 стакана истолченного сладкого миндаля, 1/3 стакана истолченных сладких фисташек, 1/4 стакана мелкого сахара, 1/3 ложки воды померанцевых цветов, немного толченой ванили или сахара с запахом ванили, 3-4 сбитых белка, покрыть торт, поставить на несколько минут в печь, потом сверху украсить фруктами, вареньем, желе.

1692. Яблочная масса.

(На 6 человек).
3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 стакана сахара, проварить до густоты, остудить.

1693. Абрикосовая масса.

(На 6 человек).
Сложить в кастрюлю 6 абрикосов с 1/4 фунта сахара, влить немного воды, варить, пока не разварится, протереть сквозь сито.

1694. Кремовая масса.

Взять столовую ложку какого-нибудь очень густого сиропа -клубничного, черной смородины и проч., 1 самый свежий крупный белок, смешать. Мешать ложкой в стакане или в каменной чашке, пока не превратится в густую белую массу.

1695. Сбитые сливки.

Сбить в густую пену 3/4 стакана, т.е. 1/4 бутылки самых густых сливок, чтобы не оставалось в них ни капли жидкости. Переложить их дуршлаговой ложкой на блюдо, всыпать пол-ложки сахара и немного ванили или цедры лимонной, слегка размешать.

Торты

1696. Торт миндальный.

Мелко истолочь в ступке фунт очищенного сладкого миндаля, прибавляя понемногу воды. Переложить в каменную чашку. Смешать фунт мелкого сахара, 6 лот свежего несоленого масла, цедру с 1/2 лимона, ложку муки. Мешать хорошенько, вбивая, по одному, 13 желтков. Большую половину этой массы сложить в форму, покрыть вареньем без сока, смородиной или барбарисом. Из остального теста сделать на торте решетку, кругом обложить узеньким рантом, посыпать не очень мелким сахаром, испечь в печи. Эту решетку можно покрыть белой глазурью.

Выдать: на торт на 6 человек: 1/2 фунта миндаля, 1/2 фунта сахара, стакан варенья, ложку масла, цедру с 1/4 лимона, 61/2 желтков, ложку муки, на глазурь - отдельно.

1697. Торт венский миндальный.

Поставить в холодное место или в холодную воду фунт свежего несоленого растопленного чистого масла, мешать веселочкой добела. Всыпать фунт мелкого сахара, потом фунт сладкого, штук 30 горького мелко истолченного миндаля, вбить, наконец, 6 яиц, подсыпая понемногу фунт муки. Мешать, не переставая, целый час. Вырезать 6 кружков бумаги, намазать приготовленную массу ножом, сложить на листе, вставить в летнюю печь. Когда испечется, намазать каждый кружок вареньем (всего 21/2 стакана), сложить один на другой, верхний же кружок оглазировать, вставить в печь на несколько минут.

Выдать на 6 человек: 1/3 фунта масла, 1/3 фунта сахара мелкого, 1/3 фунта миндаля, 10 штук горького, 1/3 фунта муки, 2 яица, 3/4-11/2 стакана варенья, на глазурь - отдельно.

1698. Торт венский.

Размешать добела 3/4 фунта самого лучшего растопленного масла, обложив чашку льдом. Вбить, по одному, 12 яиц, не переставая мешать, всыпать понемногу фунт сахара, потом также понемногу фунт муки. Разлить эту массу в несколько бумажных форм, вставить в печь, но чтобы нисколько не подрумянились. Вынув из печи, переложить вареньем, сложить один кружок на другой, убрать глазурью, дать подсохнуть, убрать вареньем и проч.

Выдать на 6 человек: 3/8 фунта масла, 6 яиц, 1/2 фунта сахара, 1/2 фунта муки, цедру с 1/2 лимона, 3/4 стакана варенья, 1/2 ложки масла, на глазурь и уборку.

1699. Торт миндальный, серый, со сбитыми сливками.

Растереть хорошенько 8 сваренных желтков, всыпать фунт мелкоизрубленного неочищенного, но чисто вытертого миндаля, фунт мелкого сахара, 3 яйца, 1/4 фунта свежего несоленого масла, сок из одного лимона, немного цедры лимонной, ложку рома, 2 ложки сухой просеянной муки, немного корицы, размешать хорошенько, перелить в форму, намазанную маслом. Когда испечется, покрыть вареньем, сверху - сбитыми густыми сливками с сахаром. Убрать вареньем, сваренными грецкими орехами и пр.

Выдать на 6 человек: 4 желтка, 1/2 фунта миндаля (11/2 стакана), 1/2 фунта сахара (1 стакан), 11/2 яйца, 1/8 фунта свежего масла, цедру и сок с 1/2 лимона, 1 ложку муки, 1/2 ложки рома, 1/2 стакана варенья из черной смородины, 1 стакан самых густых сливок, 1/4 стакана сахара.

1700. Торт миндальный, венский.

Фунт свежего масла растереть добела; 11/4 фунта мелкого сахара и 8 желтков мешать отдельно, пока желтки не побелеют, тогда смешать с маслом, всыпать V; фунта мелко изрубленного сладкого, 20 штук горького миндаля, фунт муки, пену из 8 белков, размешать осторожно, сложить в форму, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:1/3 фунта масла, 3 яйца, 1/6 фунта сладкого миндаля, т.е. 1/2 стакана, 4-5 штук горького миндаля, 1/3 фунта муки, т.е. 1 стакан. На глазурь и проч.

1701. Торт миндальный с картофельной мукой.

Размешать добела 3/4 стакана сахара и 12 желтков, всыпать 3/4 стакана сладкого и 6-8 штук горького, мелко изрубленного миндаля, немного лимонной цедры, 3/4 стакана картофельной муки, 12 сбитых белков, размешать, перелить в форму, намазанную маслом, вставить в летнюю печь, оглазировать.

Выдать: 1/2 стакана сахара, 6 яиц, 3/8 стакана сладкого, шт. 3-4 горького миндаля, лимонной цедры, 3/8 стакана картофельной муки, 1/2 ложки масла, на глазурь.

1702. Торт рассыпчатый.

Вымесить хорошенько 1/2 фунта масла, фунт муки, ложку рома, яйцо, ложку сметаны, 1/2 стакана сахара, лимонной цедры или штук 12 горького миндаля, раскатать на столе, переложить на сковороду, обложить рантом из теста, смазать яйцом, испечь, а потом уже покрыть ягодами, яблоками или вареньем и сверху - сбитыми сливками.

Выдать на 6 человек: 1/2 фунта масла, 3 стакана муки, 1/2 стакана сахара, цедры лимонной или горького миндаля, рюмку рома, ложку сметаны, яйцо.

1703. Торт песочный.

Растереть добела 3/4 фунта свежего несоленого масла. Потом - 8 желтков и 3/4 фунта мелкого сахара. Смешать вместе, всыпать 3/4 фунта муки, лимонной цедры, влить рюмку рома, и, наконец, 8 взбитых белков. Переложить все в форму, намазанную маслом, и в печь, а потом оглазировать.

Выдать на 6 человек: 3/8 фунта масла, 4 яйца, 3/8 фунта сахара, т.е. 3/4 стакана, 3/8 фунта муки (11/8 стакана), 1/2 рюмки рома, лимонной цедры, 1/2 ложки масла, на глазурь.

Или: испечь два кружка, переложить их вареньем, оглазировать.

1704. Торт английский.

Фунт свежего несоленого масла растереть добела, всыпать фунт сахара. Не переставая мешать, всыпать понемногу 11/4 фунта муки, вбить 8 яиц, прибавить 10-12 штук горького миндаля или лимонной цедры - для запаха. Мешать как можно долее. Сделать из этого геста два кружка, вставить в летнюю печь. Когда будут готовы, намазать один кружок густым клюквенным сиропом, прикрыть другим кружком, сверху также покрыть таким же клюквенным сиропом, вставить в печь минут на 10.

Выдать на 6 человек, на два кружка: 1/3 фунта масла, 1/3 фунта сахара (2/3 стакана), 5/12 фунта  муки (11/4 стакана), 21/3 яйца, 5-6 штук горького миндаля или лимонной цедры, 1/2 стакана клюквенного сока и 11/2 стакана мелкого сахара; на глазурь.

1705. Торт сливочный.

Сбить пену из 8-10 белков, всыпать в нее фунт мелко просеянного сахара, размешать осторожно. Вырезать несколько кружков из бумаги. Свернуть кусок бумаги в трубочку, влить в нее взбитые белки. Отрезать острый конец у трубочки и выпустить взбитые белки по краям кружков в виде гирлянды. Один кружок покрыть весь взбитыми белками в 1/2 пальца толщиной. Вставить все это в летнюю печь. Когда высохнут, вынуть. Снять осторожно кружки, сложить их один на другой на блюдо. Середину намазать сбитыми сливками: 3 стакана самых густых сливок сбить венчиком на льду, переложить дуршлаговой ложкой на блюдо, чтобы не оставалось в них ни капли несбитой жидкости. Сквозь ситечко всыпать в белки 1-2 ложки сахара с ванилью. Сверху прикрыть цельным кружком из испекшихся белков, убрать фруктами, желе и проч.

Выдать на 6 человек: 4-5 белков, 1/2 фунта сахара (1 стакан), стакан густых сливок, ложку сахара с ванилью, фрукты, желе и проч.

1706. Торт сливочный другим манером.

Растереть добела 3/8 фунта несоленого масла. Отдельно смешать добела 12 желтков с 1/4 фунта сахара, отертого о цедру лимона. Потом все смешать с маслом, всыпать 1/2 фунта очищенного и с ложкою розовой воды истолченного сладкого миндаля, 6 ложек густых сливок. Мешать все это с 1/2 часа. Можно прибавить с 1/4 стакана вымытой и досуха вытертой коринки и, наконец, 4 взбитых белка. Испечь кружок с рантом из рассыпчатого теста или торт английский, наполнить этой массой, поставить в печь.

Выдать на 6 человек: 1/8 фунта масла, 4 желтка, 1/8 фунта, т.е. 1/2 стакана миндаля, 1/2 ложки розовой воды. Цедру с 1/3 лимона. Ложку коринки, 11/2 белка, 1/12 фунта сахара; т.е. куска 3, ложки 2 густых сливок.

На рассыпчатое тесто N1702 или на торт английский N1704 выдать половину назначенной там пропорции на 6 человек.

1707. Английский свадебный пирог.

Фунт масла растереть добела, 1/2 фунта сахара, 2/3 фунта яиц растереть также добела (яйца надо взвешивать вместе со скорлупой). Смешать. Потом всыпать 1/3 фунта мелко истолченного миндаля, 11/3 фунта коринки, которую сперва чисто перебрать, вымыть и вытереть досуха. Взять золотник мускатного ореха, золотник толченой гвоздики, золотник корицы и немного имбиря, размешать все как можно лучше, подсыпая 2/3 фунта муки. Потом вылить 1/2 стакана малаги и 1/2 стакана французского вина. Взять маленькое сито, вырезать волосяную сетку. Поставить сито на железный лист, на бумагу, намазанную маслом. Положить в него приготовленное тесто, вставить в печь.

Выдать на 6 человек: 1/2 фунта масла, 1/4 фунта (1/2 стакана) сахара, 1/3 фунта яиц (3 яйца средней величины), 1/8 фунта (1/2 стакана) миндаля, 2/3 фунта (2 стакана) коринки, 1 самый маленький мускатный орешек, 1/2 зол. гвоздики, 1/2 зол. корицы. Немного имбиря, 1/3 фунта муки, 1/2 стакана малаги, 1/2 стакана красного вина, 1ч ложки масла - намазать форму.

[Вперед]