|
|
Размешать, пока не побелеет, 21 желток и фунт сахара, сбить пену из 21 белка, осторожно смешать с желтками, подсыпая понемногу, сея сквозь сито, около 1/2 фунта муки. Размешать массу таким образом, разлить ее в 3 бумажные формы, поставить в довольно жаркую печь, после хлебов. Вынуть из печи, дать массе в формах остыть на решетах. Снять осторожно бумагу. Потом сложить осторожно бисквиты один на другой, намазать вареньем из черной или красной смородины, или каким-нибудь мармеладом, или массой миндальной. Сверху оглазировать, убрать фруктами, желе и проч.
Выдать на 6 человек, на два кружка: 7 яиц, 2/3 стакана сахара, около 1/2 стакана муки, 3/4 стакана варенья. На глазурь.
К этому торту очень идет вишневый или абрикосовый мармелад, которым смазать пласты и самый верх. Самый верх мармелада намазать тонким слоем глазури с ромом. В таком случае недурно и в абрикосовый мармелад влить немного рома.
Бисквитные торты перекладывают теперь малиновым или земляничным вареньем с сиропом - так, чтобы сиропом пропитался почти весь бисквит. Верх убрать пополам перерезанными грушами, середину наполнить клубничным вареньем. Все покрыть тонким слоем густого горячего земляничного киселя, приготовленного из сиропа, картофельной муки и листочка красного желатина, или только что сваренным и слегка остывшим красным желе с желатином, который должен уже совершенно застыть на торте.
Фунт миндаля очистить, вытереть, высушить, мелко истолочь, сложить в каменную чашку. Растереть добела 24 желтка, 3/4 фунта сахара, смешать с миндалем, всыпать фунт хорошего тертого шоколада, 11/2 золотника (3 чайные ложечки) корицы и 12 взбитых белков. Размешать все осторожно, переложить в форму, намазанную маслом. Испечь. Оглазировать.
Выдать на 6 человек: стакан миндаля, 8 желтков, 4 белка, 1/3 фунта шоколада, чанную ложку корицы или ванили, 1/2 ложки масла, на глазурь.
Растереть добела 12 желтков, 3/4 стакана сахара, всыпать немного корицы, лимонной цедры, 2 ложки очень мелко истолченного и просеянного ржаного сушеного хлеба, положить пену из 12 белков, подсыпая 3/4 стакана тертого шоколада. Размешать, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, потом оглазировать.
Выдать на 6 человек: 6 яиц, 3/8 стакана сахара, корицы, 3/8 стакана шоколада, ложку мелких ржаных сухарей, 1/2 ложки масла, на глазурь.
Растереть добела фунт сахара и 24 желтка, всыпать 1/2фунта мелко истолченных и просеянных ржаных сухарей, 1/4 фунта крупитчатой муки, пену из 12 белков. Подсыпая 1/2 фунта тертого шоколада, размешать, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать, убрать вареньем.
Этот торт не скоро черствеет.
Выдать на 6 человек: 1/3 фунта сахара, 8 желтков, 4 белка, Чч плитки шоколада, 1/4 стакана ржаных сухарей, 1/4 стакана крупитчатой муки, 1/2 ложки масла, на глазурь и уборку.
Размешать добела 3/4 фунта несоленого растопленного масла. Вбить по одному 6 яиц, всыпать 3/4 фунта сахара, потом, фунт муки, немного мускатного цвета и лимонного масла 7-8 капель. Размешать, испечь в форме, оглазировать.
Выдать на 6 человек: 3/8 фунта масла, 3/4 стакана сахара, 11/2 стакана муки, мускатного цвета, 3-4 капли лимонного масла, на глазурь.
Растереть как можно лучше 30 желтков, фунт сахара, 11/2 золотника,т.е. 3 чайные ложечки корицы, 11/2 золотника бадьяна, штук 50 гвоздики, потом всыпать 3/4 стакана чистого ржаного высушенного и просеянного хлеба, 1/3 стакана крупитчатой муки. Все это мешать в одну сторону целый час. Потом положить 30 взбитых белков, разлить в бумажные формы, намазанные несоленым маслом и обсыпанные ржаными сухарями, вставить в печь после хлебов, потом сложить их, перекладывая вареньем или мармеладом, оглазировать.
Выдать на 6 человек: 10 яиц, 2/3 стакана сахара, 1 чайную ложку корицы, 1/2 золотника бадьяна, 1/4 золотника (штук 16) гвоздики, 1/4 стакана муки из ржаного хлеба, 1/8 стакана крупитчатой муки, 3/4 стакана варенья или мармелада, на глазурь.
Сварить в воде до мягкости 6 лимонов, чтобы легко можно было проколоть их соломкой. Смотреть, чтобы, однако же, не разварились и чтобы не вышел из них сок.
Вынув из воды, завернуть лимоны в несколько раз сложенную салфетку. Когда они остынут, вынуть семечки, растереть лимоны в каменной чашке - в гладкую массу, всыпать 4 стакана сахара, вбить по одному 36 желтков, мешать, пока все не побелеет. Протереть массу сквозь сито. Опять мешать. Положить в массу 36 взбитых белков, слегка размешать. Влить массу в бумажные формы, намазанные маслом, вставить в летнюю печь, чтобы торт не высох и не зарумянился. Когда масса в форме остынет, сложить кружки один на другой, перекладывая их вареньем или мармеладом.
Эти два торта, лимонный и из ржаного хлеба, подаются иногда разом. В этом случае кружки торта хлебного перекладываются кружками торта лимонного. Каждый смазывается вареньем или мармеладом.
Выдать на 6 человек на один кружок: большой лимон, 2/3 стакана сахара, 6 яиц, 1/2 ложки масла -намазать форму, на глазурь и уборку торта.
Приготовить тесто на дрожжах. Очистить 6-9 яблок, мелко нарезать, поджарить слегка с 1/2 стакана сахара, корицей и ложкой масла, влить рюмку вина, положить мелко изрубленной лимонной цедры и, кто хочет, обваренной коринки. Тушить все это, пока масса не погустеет. Когда тесто поднимется, раскатать тонкий кружок, положить приготовленные яблоки. Обложить яблоки кругом узким рантом из теста, покрыть решеткой из того же теста, смазать яйцом, поставить в печь. Или: вместо яблок покрыть тесто вареньем или свежими ягодами, посыпать их сахаром. Подать отдельно сахар. Такой пирог делается также из сдобного слоеного теста.
Выдать на 6 человек: 6-9 яблок, лимонной цедры, 1/4 стакана коринки, 1/2 стакана сахара, корицы, 1/2 ложки масла (1-2 рюмки вина). Или: 3 стакана свежих ягод и 1/2 стакана сахара; на тесто на дрожжах: 3/4 стакана молока, 1-2 ложки дрожжей или 1 золотник сухих дрожжей, 3 стакана муки, 1/4 фунта масла, 2-3 желтка, 1/8 стакана сахара, корицы или зерна 3-4 толченого кардамона, яйцо - смазать тесто.
Размешать, пока не побелеют, 8 яиц, 4 желтка, 11/2 фунта сахара, всыпать 22 лота картофельной муки, мелко нарезанной апельсинной корки, 6 лотов очищенных от верхней кожицы фисташек, 1/2 фунта сладкого миндаля. Половину всего этого очень мелко изрубить, другую же половину нашинковать продолговатыми кусочками. Смешать все вместе, как можно лучше, испечь 2 тонкие кружка, сложить, переложив их вареньем, оглазировать.
Выдать на 6 человек: 4 яйца, 2 желтка, 3/4 фунта сахара (11/2 стакана), 11 лотов картофельной муки, полную ложку апельсинной корки, 3 лота фисташек, 1/4 фунта сладкого миндаля ( 3/4 стакана), 1/4 стакана варенья, на глазурь.
Растереть добела 3/4 фунта масла, смешать его с 3/4 фунта сахара, отертого о лимонную цедру, и 3/4 фунта муки. Раскатать тесто в палец толщиной, вырезать разные фигуры, как-то: листья, цветы и проч., уложить на торт, смазать яйцом, испечь. Когда торт будет готов, вырезанные фигуры смазать яйцом, испечь. Когда торт будет готов, вырезанные фигуры смазать слегка водой, посыпать крупно истолченным сахаром, вставить в печь минут на пять.
Выдать на 6 человек: 1/4 фунта масла, 1/4 фунта (1/2 стакана сахара), 1/4 фунта муки (3/4 стакана), лимонной цедры, яйцо, 2 ложки крупно истолченного сахара.
Перебрать, вымыть, сварить в стакане вина 1/4 фунта изюма, 1/4 фунта коринки. Взять между тем 1/2 фунта масла, 3 яйца, 3 желтка, 2 ложки дрожжей, 5 ложек сметаны, 3/8 стакана сахара, немного корицы, фунт муки, замесить. Дать тесту подняться. Намазать форму маслом, положить в нее кружок теста, толщиной в тупую сторону ножа, посыпать обваренным изюмом, нашинкованным миндалем, мелким сахаром и корицей. Наверх положить небольшие венчики из теста, кругом - рант, дать подняться. Потом смазать яйцом, посыпать крупно истолченным сахаром; спечь в не слишком горячей печи, убрать вареньем.
Выдать на 6 человек: 1/4 стакана изюма, 1/4 стакана коринки, 1/3 стакана вина, 1/4 стакана миндаля, корицы и 1/8 стакана сахара, 1/6 фунта масла, яйцо, желток, 1/2 золотника дрожжей, 12/3 ложки сметаны, стакан муки, 1/4 стакана сахара, яйцо -смазать тесто, ложку сахара, варенья и проч.
Взять 12 яиц, взвесить их. Сколько они будут весить со скорлупой, столько взять муки, масла и сахара. Если будут весить 11/2 фунта, то и масла - 11/2 фунта, 11/2 муки и 11/2 фунта сахара. Вымытое и досуха вытертое масло растереть добела, прибавляя понемногу сахара, яиц, немного мускатного ореха и корицы, наконец всыпать муку и мешать до гладкости. Вырезать из бумаги несколько кружков, 6-8 или 10, один менее другого; на каждый кружок намазать этой массы в палец толщиной. Испечь в не слишком горячей печи. Когда кружки будут готовы, намазать каждый вареньем, исключая самый маленький. Сложить один на другой, чтобы маленький был наверху. Убрать торт разноцветной глазурью. На самый верх положить цветок или фрукты, сделанные из марципана, т.е. из миндального теста.
Выдать на 6 человек: 4 яйца, 1/2 фунта сахара, 1/2 фунта масла, 1/2 фунта муки, мускатного ореха, корицы, на глазурь и проч. украшения, варенья стакана полтора.
Фунт очищенного миндаля мелко истолочь, положить в него 3/4 фунта мелкого сахара, 11/2 золотника корицы, немного апельсинной и лимонной истолченной цедры, 1/2 фунта самой лучшей муки, 6 облитых белков, размешать все - как можно лучше. Взять 3/4 приготовленного теста, раскатать, положить ряд его в тортовую форму, намазанную воском, смазать каким-нибудь мармеладом или вареньем. Из остального теста сделать кругом рант, а на середину - звезду. Испечь в нежаркой печи, покрыть цветной глазурью. Когда глазурь обсохнет, убрать вареньем.
Выдать на 6 человек: 1/3 фунта миндаля, 1/4 фунта сахара, чайную ложку корицы, апельсинной и лимонной цедры, 1/5 фунта муки, 2 белка, 1/4 стакана мармелада.
Взять фунт муки, фунт сахара, 1/4 фунта масла, 2 яйца, цедру с 2/3 лимона. Смешать все это, вымесить хорошенько, разделить на 2 части, раскатать 2 кружка в палец толщиной, испечь. Сложить кружки, перекладывая вареньем или мармеладом, оглазировать, осыпать разноцветным маком, вставить в печь минут на 10.
Выдать на 6 человек: '1/3 фунта муки (1 стакан), 1/3 фунта сахара (2/3 стакана), 1/2 фунта масла, 11/3 яйца, цедру с 2/3 лимона, 3/4 стакана варенья, на глазурь и проч. украшения.
Испечь очень тонкий кружок с рантом из рассыпчатого теста. Обварить кипятком стакан чернослива, накрыть, откинуть на решето, вынуть косточки, чернослив мелко изрубить. Сварить густой сироп из фунта сахара и 3/4 стакана вина, всыпать фунт очищенного не очень мелко истолченного миндаля, чернослив, мелко изрубленную лимонную цедру, немного мелкой корицы и гвоздики, поставить на уголья, мешать, чтобы все это слегка подсохло, остудить, смешать с 6 взбитыми белками. Сложить массу на испеченный кружок рассыпчатого теста, вставить в летнюю печь. Вынув, остудить, оглазировать, убрать желе, фруктами и проч.
Выдать на 6 человек: стакан чернослива, стакан миндаля, 1/3 фунта сахара (2/3 стакана), 1/4 стакана вина, корицы и гвоздики, 2 белка, цедру лимонную; на тесто N1702: 1/4 фунта масла, 11/2 стакана муки, 1/2 яйца, 1/4 стакана сахара, 1/2 рюмки рома, 1/2 ложки сметаны, на глазурь и уборку.
Растереть добела 1/2 фунта несоленого масла, положить 1/2 фунта мелкого сахара, 2 желтка, 8 яиц и 1/2 фунта мелкого изрубленного миндаля. Размешать все это до гладкости в течение 1/2 часа, потом положить мелко изрубленную цедру с 1 лимона, ложечку корицы, 1/2 фунта истолченных и просеянных сухарей или 1/2 фунта французской булки, намоченной в молоке и выжатой. И, наконец, стакан или более вишен (варенья) без сока. Размешать все это, вымазать тортовую форму маслом, осыпать сухарями, наполнить приготовленною массой, вставить в печь.
Выдать на 6 человек: 1/4 фунта масла, 1/4 фунта сахара (1/2 стакана), 4 яйца, 1 желток, 3/4 стакана миндаля, 1/4 фунта сухарей или булки, 1 стакан или более вишен без сока, 1/2 ложки масла, 2-3 сухаря.
Фунт свежих очищенных грецких орехов истолочь в ступке с 2 белками, переложить в каменную чашку, всыпать фунт сахара, размешать добела, вбивая по одному 18 желтков. Наконец, положить 18 взбитых белков, всыпая понемногу стакан муки. Испечь в двух формах, сложить вместе, переложив ореховой массой, для чего: 6 лотов очищенного миндаля, 6 лотов очищенных грецких орехов, 1/2 фунта сахара истолочь как можно мельче, вбить 3-4 желтка, белок, переложить в кастрюльку, мешать, пока не погустеет, остудить.
Торт убрать прозрачной глазурью, а потом вареньем. Или: покрыть сбитыми сливками с сахаром, а сверху убрать вареньем.
Выдать на 6 человек: 1/3 фунта грецких орехов, 1/3 фунта сахара, 6 яиц, 1/3 стакана муки, 1/3 стакана миндаля, 1/3 стакана грецких очищенных орехов, 1/3 стакана сахара, яйцо, на глазурь или сбитые сливки (1 стакан).
Фунт очищенных грецких орехов, 1/2 фунта сладкого миндаля истолочь в ступке, размешать с 11/2 фунта сахара. Влить пену от 7-8 белков, размешать осторожно, разлить на 2 формы, на 1/2 часа вставить в горячую печь. Когда кружки испекутся, вынуть из печи. Когда остынут, сложить, переложив их следующей массой: 1 стакан сливок, 1/2 вершка ванили, 1/2 стакана сахара и 1/8 ложечки соли, уварить в маленькой кастрюлечке, часто мешая, до половины этой пропорции. Купить же надо 21/2 фунта грецких орехов.
Обварить 7/8 фунта сладкого, 1/8 фунта горького миндаля, очистить, мелко истолочь с яйцом. Фунт сахара размешать добела с 24 желтками, положить цедру с 1 лимона, истолченный миндаль и, наконец, 16 взбитых белков, подсыпая понемногу 1/4 фунта крупитчатой или картофельной муки. Сложить все в бумажную форму, намазанную маслом, или в маленькие формочки, испечь. Вынув из печи, сложить на решето, чтобы остыло. Снять тотчас бумагу, переложить осторожно торт на блюдо, затем оглазировать глазурью с водой из померанцевых цветов, украсить фруктами и проч.
Выдать на 6 человек: 1/3 фунта миндаля (1 стакан), в том числе штук 8-10 горького миндаля, 1/3 фунта сахара (2/3 стакана), цедру с 1/3 лимона, 8 желтков, 5 белков, 1/12 фунта муки (1/4 стакана).
Испечь два кружка. Один из них - с рантом. Наполнить тот, что с рантом, сладким бешемелем. А именно: на 6 человек взять 1/2 ложки самого свежего масла, 1/2 стакана муки, размешать, развести 2 стаканами сливок, всыпать лимонную цедру и 1/2 стакана мелкого сахара, прокипятить хорошенько, чтобы сделалось гуще, отставить; вбить тотчас 2 желтка, протереть сквозь сито, дать остыть. Наполнить бешемелем торт, прикрыть другим кружком, оглазировать, подавать.
Бешемель этот можно разнообразить. Можно всыпать вместо цедры лимонной ваниль, а то и корицы. Можно влить воды флердоранж или прибавить горького, а то и сладкого мелко истолченного миндаля, или мелко истолченных фисташек, или вместо 2 стаканов сливок взять стакан сливок и стакан крепкого кофе, или вместо 1/2 стакана муки взять 1/4 стакана муки, 1/8 фунта тертого шоколада и т.д.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}