|
Приготовить рассыпчатое тесто, сделать из него донышко и рант в 11/2 пальца вышиной. Когда они испекутся, наполнить донышко следующим кремом: в 11/2 стакана самого крепкого кофе положить 10 желтков, растертых добела с 1/2 фунта мелкого сахара; влить все это в кастрюлю, поставить на огонь, взбить метелкой на легком огне; когда масса погустеет, снять с огня, не переставая взбивать, пока не остынет, но не дать вскипеть; сбить 3 белка в крепкую пену, смешать с приготовленной массой, подсыпая понемногу 11/2 золотника картофельной муки. Вставить в легкую печь. Когда торт испечется, покрыть кофейной глазурью, убрать по желанию.
Выдать на тесто: 1/4 фунта масла, 1/2 стакана сахара, 11/2 стакана муки, 1/2 ложки сметаны, 1/2 рюмки рома, 1/2 яйца. На крем: 1/6 стакана молотого кофе или 1/2 стакана крепкого кофе, 31/2 желтка, 1/3 стакана мелкого сахара, белок, 3/4 чайной ложечки картофельной муки, на глазурь кофейную.
Испечь донышко с рантом из рассыпчатого теста N1702, наполнить его следующим кремом: 1/4 фунта сахара отереть о цедру 2 апельсинов, мелко истолочь, выжать сок из этих апельсинов, процеживая сквозь сито, взять 8 желтков, 3 яйца, 3/4 стакана вина сотерна или вейндеграфа, размешать все вместе, поставить на плиту, бить венчиком на малом огне. Когда масса погустеет, отставить, не переставая сбивать, пока не остынет. Тогда прибавить к этому 3 белка, взбитых в самую густую пену, перемешать, наполнить донышко пирога, поставить ненадолго в печь, чтобы сверху образовалась тонкая корочка, посыпать мелким сахаром, украсить фруктами и подавать.
Выдать: на тесто: 1/2 фунта масла, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана муки, 1/2 яйца, 1/3 рюмки рома, 1/2 ложки сметаны; на крем: 1/4 стакана сахара, 2/3 апельсина, 4 желтка, яйцо, 1/3 стакана сотерна или вейндеграфа, 1 ложку сахара, фрукты и проч.
Фунт сливочного масла растереть добела, прибавляя по одному 8 яиц и 8 желтков. Потом всыпать 1/4 фунта очищенного, натертого сладкого миндаля, фунт сахара, 12 сваренных крутых желтков, протертых сквозь сито, цедру с 2 лимонов, 1/4 лота корицы, 1/2 фунта муки. Все это смешать как можно лучше, испечь на бумаге 5 круглых донышек, потом сложить кружки один на другой, перекладывая следующим кремом: взять 11/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара, растертого добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с 1 лимона, смешать все, поставить в кастрюле на плиту и взбивать венчиком, пока не погустеет, но не дать вскипеть; тогда снять с огня, переложить этим кремом кружки, покрыть глазурью шафранной, украсить фруктами и проч.
Выдать: 1/3 фунта сливочного масла, 32/3 яйца, 22/3 желтка, 1/4 стакана миндаля, 2/3 стакана сахара, 4 желтка, круто сваренные, 1/2 чайной ложечки корицы, цедру с 2/3 лимона, 1/2 стакана муки; на крем: 1/2 стакана сметаны, кусков 6 сахара, 32/3 желтка, корицы, цедры с 1/3 лимона, на глазурь шафранную.
Фунт растопленного масла остудить, мешая добела.
Растереть добела 36 желтков с фунтом сахара, смешать с маслом, всыпать 1/4 фунта очищенного горького миндаля, мелко истолченного с ложкой молока, цедру с лимона, 3 золотника корицы, 1/2 фунта картофельной и 1/2 фунта крупитчатой муки. Перемешать все хорошенько, взбить крепкую пену из 36 белков, смешать с приготовленной массой, намазать ею от 3 до 7 бумажных форм, испечь в довольно жаркой печи; когда остынут, кружки сложить один на другой, перекладывая вареньем, обрезать ровно края, оглазировать глазурью прозрачной лимонной N1677, убрать глазурью белой .N1683. Положить на оставшиеся пустые места фрукты, желе и проч.
Выдать: 1/3 фунта масла, 12 яиц, 2/3 стакана сахара, 1/4 стакана горького миндаля, 1/3 ложки молока, цедру с 1/3 лимона, 1 золотник корицы, т.е. 11/2 чайной ложечки, 1/6 фунта, т.е. 1/2 стакана муки, 1/6 фунта, т.е. 1/3 стакана картофельной муки, 3/4 или 1/2 стакана варенья, на глазурь.
Фунт масла растереть добела. Растереть добела 1/2 фунта сахара с 10 желтками, смешать с маслом, всыпать 2 ложки просеянных сухарей. 3/4 фунта картофельной муки, цедру с 1 лимона, 1/8 мелко нашинкованной, в сахаре сваренной померанцевой корки и, наконец, 10 взбитых белков. Размешать, сложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать, подсушить.
Выдать: 1/3 фунта масла, 1/3 стакана сахара, 2/3 ложки сухарей, около 2/3 стакана картофельной муки, цедру с 1/2 лимона, 31/3 яйца, 4 золотника померанцевой корки (на глазурь).
Фунт сахара и 12 желтков растереть добела, положить несколько капель клюквенного сока, чтобы тесто было розового цвета, влить 4-6 капель розового масла, положить 12 сбитых белков, подсыпая около 1/2 фунта картофельной муки. Размешать, испечь, покрыть глазурью из розовой воды N1679, украсить глазурью розовой N1684.
Выдать: 2/3 стакана сахара, 4 яйца, около 1/2 стакана картофельной муки, 1-2 капли розового масла.
Мелко истолочь 1/2 фунта сладкого очищенного миндаля и 1/2 фунта очищенных фисташек, прибавив 1 яйцо. Переложить все в каменную чашку, растереть до гладкости. Растереть добела 24 желтка с фунтом сахара, смешать с миндалем и фисташками, положить 12 взбитых белков, подсыпая 4 лота картофельной муки, размешать, испечь два кружка. Если формы бумажные.то снять с них осторожно бумагу, остудить, сложить, переложив их следующей массой: 1/2 фунта фисташек обварить кипятком, очистить шелуху, мелко истолочь, прибавляя ложки 2-3 мараскина и 1/2 фунта сахара. Намазав этим испеченный кружок, накрыть его другим, обрезать ровно края, покрыть глазурью из фисташек, украсить очищенными цельными фисташками и фруктами.
Выдать: 1/2 стакана миндаля, 1/2 стакана фисташек, 1/2 яйца, 2/3 стакана сахара; 8 желтков, 4 взбитых белка, 1/10 стакана картофельной муки; на фисташковую массу: 1/2 стакана фисташек, 1-2 ложки мараскина, 1/3 стакана сахара, 1/2 ложки масла -намазать форму, 1/2 ложки муки, на глазурь из фисташек, фрукты и варенье.
Испечь два кружка с узким рантом из рассыпчатого теста N1702. Разварить в воде 1/2 фунта риса, остудить, положить 1/4 фунта сливочного масла, 2/3 стакана сливок, 3 яйца, рюмку рома, 1/4 фунта сахара, чайную ложку корицы, цедру с лимона, 6 золотников мелко нарезанной, в сахаре сваренной померанцевой корки. Наполнить этим испеченный кружок из теста с рантом. Покрыть его таким же кружком из сырого теста, испечь, затем покрыть глазурью из белого вина.
Выдать: 1/3 стакана риса, 3/4 ложки масла, 1/4 стакана сливок, яйцо, 1/2 рюмки рома, 3 куска сахара, 1/3 чайной ложки корицы, цедру с 1/2 лимона, 2 золотника померанцевого цуката; на рассыпчатое тесто: 1/3 фунта масла, 1/2 стакана сахара, 11/2 стакана муки, яйцо, на глазурь.
Фунт мелко истолченного сладкого миндаля, в том числе штук 40 горького, 1/2 фунта сахара, цедру с лимона, 5 ложек розовой воды, размешать хорошенько, положить 16 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь.
Выдать: стакан миндаля, 13 штук горького миндаля, 1/3 стакана сахара, цедру с 1/2 лимона, почти 2 ложки розовой воды, 51/3 белка, 1/2 ложки масла - намазать форму, на глазурь.
Фунт масла растереть добела. Фунт сахара размешать также добела с 6 яйцами, всыпать мускатного ореха, немного кардамону, лимонной цедры. Мешать все это с маслом с полчаса, подсыпая фунт муки. Испечь два кружка, намазав тесто на два кружка бумаги в 1/2 пальца толщиной. Когда кружки испекутся, переложить их вареньем, убрать мерингои, а потом фруктами, вареньем, желе и проч.
Выдать на 6 человек: 1/3 фунта масла, 2 яйца, 1/2 фунта сахара, 1 стакан муки, мускатного ореха, кардамона, лимонной цедры, 3/4 стакана мармелада; на мерингу: 2 белка и 1/4 стакана сахара; фрукты, варенье и желе.
Фунт сливочного масла растереть добела, положить фунт мелкого сахара, растертого добела с 18 желтками, цедру с 2 лимонов, 1/2 или 1 мускатный орех. Когда все это хорошо будет смешано, сбить 18 белков в густую пену, положить в тесто, подсыпая понемногу 3/4 фунта картофельной и 3/8 фунта крупитчатой муки, перемешать, наполнить форму, испечь, потом оглазировать глазурью из розовой воды.
Выдать на 6 человек: 1/3 фунта масла, 2/3 стакана сахара, цедру с 2/3 лимона, 1/3 мускатного ореха, 6 яиц, около 1/2 стакана муки, около 1/3 стакана картофельной муки, 1/2 ложки масла - намазать форму, на глазурь.
Растереть добела в каменной чашке или в глубокой тарелке, поставленной на лед, 1/2 стакана растопленного свежего масла. В другой тарелке растереть добела 1/2 стакана свежих желтков, 1/2 стакана просеянного сахара-рафинада. Смешать все хорошенько с маслом, всыпая понемногу 1/2 стакана самой лучшей крупитчатой муки. Под конец положить оставшиеся белки, которые надо сбить в крепкую пену. Размешать все осторожно, сверху вниз, перелить в раздвижную форму, вымазанную маслом.
Этот торт хорош при следующем печении. Налить в форму самый тонкий слой теста, поставить в очень горячую духовую печь. Как только тесто подрумянится (через 10-15 минут), выдвинуть немного лист и влить новый тонкий слой теста. Когда и этот хорошо подрумянится, налить на него новый слой теста. Чем больше будет слоев, тем лучше. Когда и последний слой зарумянится до темного цвета, вынуть, оглазировать.
Два фунта очищенных от скорлупы, кипятком ошпаренных и ножичком очищенных от кожицы простых каленых, самых свежих орехов обтереть толстым полотенцем, чтобы сошла кожица, и два фунта сахара истолочь как можно мельче, подливая 2 белка. Положить туда сбитую пену из 24 самых свежих белков, размешать. Переложить все в 3 плоские металлические или бумажные формы одного размера, поставить непременно в горячую печь. Когда кружки испекутся, вынуть, остудить, сложить один пласт на другой, переложив следующей массой: 11/2 стакана густых сливок, 1/2 фунта сахара кусками и 1/2 вершка ванили кипятить, пока не начнет отставать от кастрюльки. Почти горячей налить массу на нижний и затем на второй пласт, размазать и сровнять ножом, прикрыть верхним кружком, который также хорошо покрыть той же сливочной массой.
Выдать на один раз: 1 фунт очищенных орехов, фунт сахара, 12 белков, 3/4 стакана густых сливок, 1/4 фунта сахара, 1/4 вершка ванили.
Растереть добела 12 желтков со стаканом мелкого сахара, положить цедру с 2 лимонов, всыпать 3/4 стакана картофельной муки и 1/2 стакана пшеничной. Размешав все хорошенько, смешать с 12 взбитыми белками, перелить в бумажную форму или жестяную, обложенную бумагой, намазанную маслом, и в печь.
Выдать: 12 яиц, 1/2 фунта сахара, 3/4 стакана картофельной муки, 1/2 стакана пшеничной, цедру с 2 лимонов.
Растереть добела 10 желтков с 1/2 фунта сахара, всыпать тертого шоколада 1/4 фунта, потом 3/4 стакана просеянных ржаных сухарей и 1/4 стакана крупитчатой муки, мелко истолченной и просеянной корицы и гвоздики. Растереть все это хорошенько, положить 10 взбитых белков, поставить в печь.
Выдать: 1/4 фунта шоколада, 3/4 стакана ржаных сухарей, 1/4 стакана крупитчатой муки, 10 яиц, корицы и гвоздики.
Эти оба торта N1741 и N1742 переложить миндальной массой N1688, смазав их, кроме того, густым вареньем.
Фунт сахара растереть добела с 15 яйцами, вбить, по одному, 15 желтков, мешать, прибавляя понемногу фунт растопленного холодного масла. Всыпать 1/2 фунта картофельной, 1/2 фунта крупитчатой, сухой, просеянной муки, лимонной цедры. Размешать все как можно лучше, влить в несколько бумажных форм, испечь в не слишком горячей печи. Вынув, сложить один на другой, перекладывая каким-нибудь мармеладом, оглазировать померанцевой глазурью.
Выдать на 6 человек на два кружка: 1/3 фунта масла, 1/2 фунта сахара, 5 яиц, 5 желтков, около 1/3 стакана картофельной муки, 1/2 стакана крупитчатои муки, лимонной цедры с 1/2 лимона, 3/4 стакана мармелада, на глазурь.
Сбить в крепкую пену 3 стакана густых сливок. Размешать добела 7 лотов сахара с 6 желтками, смешать со сливками, всыпать немного кардамона, немного ванили, положить 6 взбитых белков, посыпая 1/6 фунта муки, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь.
Выдать на 6 человек: 11/2 стакана густых сливок, 3 яйца, почти 1/4 стакана сахара, 1/4 стакана муки, 1/2 ложки масла, 2-3 сухаря.
Фунт масла растереть добела, смешать с 6 желтками, растертыми добела, с 1/2 фунта сахара и лимонной цедрой, положить 4 взбитых белка, подсыпать 3/4 фунта муки, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, выложить на блюдо, остудить: тогда намазать торт ромом и малиновым мармеладом, покрыть глазурью с ромом.
Выдать на 6 человек: 1/3 фунта масла, 2 желтка, 11/3 белка, 1/4 стакана сахара, лимонную цедру, 3/4 стакана муки, 1/2-3/4 стакана мармелада, ложку рома, на глазурь.
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}