ОТДЕЛ XXIV
Взять 1 фунт очищенной от костей щуки, судака, ершей или окуней, так как эти рыбы имеют вяжущее свойство. Посолить, всыпать немного простого перца, 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла, положить 1 трехкопеечную булку, размоченную в воде, кто желает - немного мускатного ореха. Все мелко изрубить, истолочь, протереть сквозь сито. Посыпать на стол муки, скатать фарш в виде колбасы, завязать в чистенькую тряпочку, перевязать ниткой, опустить в рыбный бульон, сварить, остудить, снять тряпочку, нарезать ломтиками, положить в суповую миску, налить ухой. Таким же фаршем фаршируются пельмени, пирожки, употребляется также на фарш для паштетов.
21/2 стакана круп сварить в воде с солью, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать косыми квадратиками, поджарить в подсолнечном, маковом, горчичном или ореховом масле. Подавать к борщу, ко щам и пр.
Приготовить постное тесто, как на лапшу, из 11/2 стакана муки и 1/2 стакана воды, раскатать очень тонко, разложить кучки фарша, по чайной ложке, накрыть другой половинкой, вырезать формой или большой рюмкой род полумесяцев, слепить края, смачивая их перышком водой, сварить отдельно в рыбном бульоне, вынуть дур-шлаговой ложкой в суповую миску, налить ухой или щами. Фарш приготовить, как сказано выше в N1805.
См. .N256. Вместо скоромного взять только макового, подсолнечного или горчичного масла. Подавать к борщу, к грибному супу и проч.
Приготовить ушки, как сказано в N1808, начинив их грибным фаршем, смешанным с гречневой крутой кашей, которую поджарить вместе с луковицей и грибами, подавать с борщом и грибными супами.
3 столовые ложки подсолнечного, макового или орехового масла влить в стакан, долить водой так, чтобы было всего 1 стакан, влить в муку, посолить, замесить густое тесто, раскатать 12-16 кружочков, положить на каждый кружочек начинки, защипать, переложить на лист, намазанный маслом, смазать пирожки маслом с водой, немного посыпать мукой, поставить в горячую печь, чтобы испеклись и подрумянились. .Выдать: 3-4 ложки масла, 1 фунт муки..
Всыпать 2 стакана просеянной крупитчатой муки, влить 11/2 или 13/4 стакана теплой воды с разведенными в ней 2 золотниками сухих дрожжей, размешать и выбить до гладкости и пузырьков, поставить в теплое место, дать подняться. Когда поднимется, выбить хорошенько так, чтобы тесто отставало от рук, дать еще раз подняться. Потом раскатать тесто, переложить его на масляный лист, положить начинку, защипать, дать подняться, смазать кипятком, или маслом, смешанным с холодной водой, или пивом; посыпать немного муки. Если сладкие пироги, то смазать медом, вставить в горячую печь. Вынув из печи, смазать маслом.
Выдать: 11/2-2 фунта муки, 11/2 или 13/4 стакана волы, 2 золотника дрожжей, 1/4 стакана.масла подсолнечного, макового или орехового. Пива или чего другого - смазать тесто.
Приготовить тесто на дрожжах, как сказано выше в N1811, только пожиже, чтобы пирожки можно было делать в руках, обсыпая руки мукой, начинить пирожки, дать им подняться на столе, посыпанном мукой, поджарить их в стакане подсолнечного или орехового масла, предварительно вскипяченного. Прежде чем опускать пирожки в раскаленное масло, можно каждый пирожок обмакнуть в кляр.
Растворить тесто в 2 золотниках дрожжей (сухих), распущенных в 3/4 стакана воды и 11/2 стакана муки, дать подняться, потом выбить хорошенько, посолить, обдать 11/2 стаканами кипятка, вымесить хорошенько, влить масла, как сказано в N1811, всыпать, если надо, сахар и остальную муку, выбить тесто хорошенько, дать подняться. Когда поднимется, сделать пирог или пирожки, дать подняться еще раз, смазать маслом или пивом, вставить в горячую печь.
Визигу с вечера намочить в воде. На другой день помыть, налить чистой водой и варить, пока не сделается мягкой и прозрачной, положить соли, английского перца, 1/2 петрушки, 1/2 луковицы; откинуть на решето, можно перелить холодной водой, мелко изрубить, положить соли.
Отдельно приготовить рис, см. примечание отдела XI. Сварить рис в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ложкой масла, прибавить ложку рыбного бульона, укроп, зеленой петрушки (зеленого лука), смешать все вместе; 3/4 этого фарша положить на раскатанное тесто, наверх - самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной, посыпанной простым перцем и в салфетке осушенной щуки, судака, леща, лососины, осетрины, сига или сырой семги, покрыть остальным фаршем, потом тестом, поставить в печь на 1 час приблизительно.
Выдать: на тесто - 11/4-11/2 стакана воды вместе с дрожжами, 3 ложки масла, соли, 11/2-2 фунта муки. На фарш: от 1/8 до 1/4 фунта визги, 1 стакан риса, 11/2 или 2 фунта рыбы, укроп. Зеленой петрушки, 1/4 стакана масла, 1 петрушку, 1 луковицу (зеленого лука), простого перца зерна 2 и соли.
Кочан капусты нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, сложить в кастрюлю, положить 8-6 ложек масла, кто любит, мелко изрубленную луковицу, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить соли, перца, зеленого укропа, начинить пирог.
Приготовить капусту, как сказано выше в N1815. Между капустой положить ряд какой угодно (11/2-2 фунта) рыбы: сига, щуки, судака, лососины, осетрины и пр., которую предварительно очистить, вымыв, распластать, вынуть все кости, посолить, осыпать простым, перцем, завернуть туго в чистое полотенце, дать полежать так часа с два.
Поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 1/4 или 1/2 стакана масла, положить 3 стакана выжатой кислой капусты, мелкого простого и английского перца, тушить под крышкой до мягкости, мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу: лососину, семгу, осетрину и проч. нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.
Выдать: 3 стакана, т.е, 11/2 фунта капусты, 1/2 стакана постного масла, 5 зерен простого перца, 1 луковицу, 11/2-2 фунта рыбы, 5 зерен английского перца; выдать отдельно на тесто.
На пирожки выдать половину фарша.
Приготовить, как сказано выше N1817, только вместо рыбы употребить 1/4 фунта сушеных грибов, которые сперва сварить, мелко изрубить, поджарить с луком в 1/4 стакана масла, смешать с капустой, начинить пирог.
Взять на тельное, т.е. на рыбный фарш 2-3 фунта судака или щуки, снять мясо с костей, поджарить слегка в 3-4 ложках орехового или горчичного масла, мелко изрубить, прибавить 1-2 мелко изрубленные луковицы, которые можно сперва поджарить в том же масле, всыпать соли, простого перца, зеленого укропа и, кто любит, немного мускатного ореха. Намочить 1/8 фунта визиги с вечера в холодной воде. па другой день сварить в чистой воде с морковью, луковицей, 2-3 зернами английского перца, дать воде стечь, мелко изрубить, посолить, смешать с рыбным фаршем, прибавить масло. Наложить этого фарша на раскатанное тесто, на фарш, положить какую угодно рыбу, которую предварительно вымыть, вычистить, посолить, осыпать простым перцем завернуть потуже в чистую салфетку, чтобы выжать сырость, сверху покрыть тем же фаршем, далее поступить, как сказано в N1811.
Приготовить фарш, как сказано выше в N1819. Тесто раскатать не слишком тонко, разложить половину фарша, наверх - ряд на куски разрезанного и распластанного угря или сига, который за час или два до употребления вычистить, вымыть, посолить, посыпать слегка мелко истолченным простым перцем, завернуть туго в салфетку. Сверх рыбы положить опять фарш, накрыть тестом, дать немного подняться. Если тесто дрожжевое, смазать маслом, вставить в горячую печь на 3/4 часа, остерегаться подать сырым.
Сварить до мягкости 1/2 фунта сушеных боровиков; мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, смешать с грибами, опять поджарить, положить перца.
Сварить до мягкости 1/4 фунта сушеных боровиков, мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 4 ложках масла, смешать с грибами, еще слегка поджарить, посолить, положить перца, смешать с разваренным рисом (1 стакан), который можно сварить на грибном бульоне, начинить пирог из теста N1810, 1811.
Истолочь слегка 1 фунт крупы, сварить из нее крутую кашу; 23 мелко изрубленные луковицы слегка поджарить в 1/3 стакана масла, с 1/4 фунта сваренных мелко изрубленных белых сушеных грибов, смешать с кашей, всыпать перца и укропа, начинить пирог. Или вместо грибов смешать с кашей очень мелко изрубленную рыбу - щуку, судака, окуней (всего фунта 11/2-2), посолить, посыпать перцем, поджарить все слегка с мелко изрубленной луковицей.
Полную глубокую тарелку шляпок молодых боровиков положить в кастрюлю, пересыпать солью, немного перцем, зеленым луком и укропом, поставить на плиту. Когда грибы осядут, положить в них ложки 2 масла и немного грибного бульона из одного сушеного грибка, прокипятить хорошенько, но не слишком, чтобы грибы не были сырыми, тогда снять их с огня, остудить, начинить пирог.
Примечание. Пирожки делаются из того же теста, как и пироги, т.е. из теста N1810, 1811, 1813, их можно также и жарить в масле, как сказано в N1812. Начинки надо брать вдвое меньше, чем на пирог.
2-3 мелко изрубленные луковицы поджарить в 1/3 стакана прованского или скоромного масла; приготовить тесто на дрожжах, раскатать кружочками, положить 12 свежих сельдей, вдоль пополам разрезанных, посыпать луком, защипать так, чтобы середина осталась открытой, смазать водой или пивом.
Приготовить начинку см. N1819. Нарезать ломтиками 1 фунт семги. Приготовить тесто на дрожжах, раскатать кружочками, положить немного фарша, потом ломтик семги, сверху опять фарш, защипать так, чтобы середина осталась открытой и т.д. Подавая, посыпать семгу простым перцем.
Приготовить тесто на дрожжах, раскатать кружочки, положить на каждый кружок теста лук, мелко изрубленный и поджаренный в масле с солью, и немного перца (луковиц 12-15, 1/3 стакана масла), далее поступить, как сказано выше в N1826.
Сварить 20 раков, очистить их. Скорлупу вымыть, высушить и истолочь, поджарить с 1/4 стакана рыбного бульона, прокипятить, процедить, 1/2 ложки муки смешать с 2 ложками этого процеженного масла, развести стаканом рыбного бульона, вскипяченного с оставшимися поджаренными раковыми скорлупками. Вскипятить несколько раз. Сложить изрубленные раковые шейки, поджаренную и мелко изрубленную без костей рыбу, мелко изрубленные или изжаренные боровики или шампиньоны, мускатного ореха, зеленую в масле поджаренную петрушку. Все это смешать. Взять маленьких постных булочек, срезать крышечки, вынуть из них осторожно мякиш. Каждую булочку вымазать внутри раковым маслом, нафаршировать приготовленным фаршем, накрыть крышечкой, смазать раковым маслом, посыпать истолченными сухарями, вставить в печь на 1/4 часа.
Выдать: 20 раков, 1/2 фунта рыбы, 3-4 боровика или шампиньона, 1/2 ложки муки, 1/4 стакана прованского масла, зеленой петрушки, булочек штук 12-15.
5-6 штук средней величины моркови вычистить, сварить домягка в воде, вынуть, изрубить мелко, посолить, положить сахара, смешать с ложкой хорошего масла, начинить пирожки.
Стакан воды или лучше пива, столовую ложку прованского или орехового масла, половину чайной ложечки, размешать так, чтобы вышло тесто, жидкое, как на блинчики. В этот кляр или тесто обмакивать пирожки и тотчас класть их на сотейник, на раскаленное уже масло, поджарить с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить и подрумянить. Подавая, можно осыпать зеленой, высушенной в масле петрушкой, которую приготовить следующим образом: 3 горсти листьев свежей петрушки вымыть, выжать в салфетке, размешать с ложкой горячего макового, орехового или прованского масла, вставить в духовую печь, смотреть, чтобы не сгорели, а только подсохли и сделались рассыпчатыми.