ОТДЕЛ XXXI
Взять на 6 человек 11/4 стакана теплой воды, 3 золотника сухих дрожжей, которые развести сперва немного теплой водой, и 2 стакана крупитчатой муки. Растворить утром рано. Когда все это поднимется, всыпать чайную ложечку соли, выбить хорошенько лопаточкой, положить ложки 2 макового, подсолнечного или прованского масла, растертого с 1/2 стакана сахара, прибавить зерен 10 кардамона, или лимонной цедры, или 2-3 капли розового масла, или лимонного масла, или ванильных капель, или корицы. Всыпать муку, замесить. Когда тесто поднимется, сделать круглый пирог с рантом, покрыть яблоками и проч., убрать сверху полосками теста, дать подняться, смазать медом с водой, вставить в печь; муки всего 11/2-2 фунта.
Приготовить такое же тесто N1983, только немного пожиже, но так, чтобы нельзя было раскатать его на столе. Разрезать на куски. Скатывать из каждого шарик, растянуть его затем тонко в руках, положить начинку, защипать и жарить на сотейнике, в горячем ореховом масле, чтобы подрумянилось с обеих сторон. Класть на решето, на пропускную бумагу. Горячие пирожки осыпать сахаром и, кто любит, корицей. Нафаршировать их можно яблочным пюре, пюре из слив или густым вареньем.
Приготовить тесто, как сказано в N2002, положить с 1/2 стакана сахара, кардамона, лимонной цедры и проч.
Приготовить тесто N1983 или N2002, покрыть следующей массой: 6-9 яблок очистить, мелко нарезать, поджарить слегка с 1/2 стакана сахара и немного корицы, влить рюмку или 2 вина, хереса или рома, положить мелко изрубленной лимонной цедры или апельсинной корки, обваренной коринки, тушить все, пока не загустеет, остудить и т.д.
Приготовить тесто N1983, испечь, покрыть вареньем малиновым, вишневым, смородинным или абрикосовым, в это последнее можно влить с 1/4 рюмки рома.
Приготовить пирог из теста N1983 или N2002, покрыть 1 фунтом свежей малины или вишен, из которых вынуть предварительно косточки, посыпать сахаром с 1/2 стакана, убрать полосками теста, дать подняться, смазать медом с водой, вставить в печь.
Испечь пирог N1983 или N2002, покрыв его следующей массой: 1/2 фунта чернослива обварить кипятком, накрыть, откинуть на решето, вынуть косточки, чернослив мелко изрубить. Сварить густой сироп из 1 стакана сахара и 3/4 стакана вина, всыпать 1/2 фунта не слишком мелко истолченного сладкого миндаля, изрубленный чернослив, мелко изрубленную апельсинную корку, немного мелкой корицы и гвоздики, поставить на уголья, мешать, чтобы все слегка подсохло, остудить, покрыть пирог, испечь его.
Приготовить тесто N2002 или N1983. Сварить 1 стакан риса, остудить, влить рюмку рома, положить 1/2 стакана сахара, чайную ложку корицы, мелко нашинкованной апельсинной корки, ложки 2, размешать. Раскатать тесто очень тонко, испечь закрытый пирог, наполнив его приготовленным рисом.
Испечь пирог из теста N1983, покрыв его испеченной яблочной массой, смешанной с мелким сахаром (5-10 яблок, 1/2 стакана мелкого сахара). Из этого же теста и начинки можно сделать пирожки.
Приготовить постного теста на дрожжах, см. N1983, или самое простое тесто, как на лапшу, положив в тесто 1 ложку подсолнечного масла и ложку рома или водки. Раскатать маленькие лепешечки, положить на них варенье без сока или испеченные и протертые яблоки с сахаром, защипать кругом края и т.д. Или 8-10 яблок очистить, мелко нарезать, тушить в кастрюльке с 1/2 стакана сахара, ложкой рома и 2-3 ложками воды.
1/2 фунта, т.е. 11/2 стакана сладкого миндаля обварить, очистить, вымыть в холодной воде, вытереть досуха, нашинковать каждый миндаль в длину; истолочь 1/2 фунта сахара, просеять, положить сок из одного лимона и мешать в каменной чашке добела, как глазурь, потом смешать с этой массой миндаль, сделать из нее венчики, сложить на облатки или на лист, намазанный воском, вставить в легкую печь.
Нашинковать мелко 2/3 фунта очищенного сладкого миндаля, осушить его, положить 1/6 фунта мелкого сахара, 3 ложки воды померанцевых цветов, смешать все вместе, выпускать из жестяной формы колечками на лист, намазанный белым воском, и - в печь.
Обварить 1/2 фунта сладкого миндаля, в том числе 10 зерен горького, очистить, вытереть досуха, даже слегка высушить в летней печи. Истолочь понемногу ложки 2 розовой воды, смешать потом с 1/2 фунта мелкого сахара. Из этой массы класть на бумагу продолговато-круглые лепешечки, на середину каждой лепешечки положить наискось небольшую полоску померанцевого апельсинового или лимонного цуката, испечь в не слишком жаркой печи.
Испечь 5 больших яблок, протереть сквозь сито, всыпать 11/2 стакана, т.е. 3/4 фунта мелкого сахара, мешать, по крайней мере часа 2, в кастрюле, обложив ее льдом или снегом, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка могла стоймя держаться в этой массе. Тогда класть пирожное ложкой на бумагу или наполнить этой массой маленькие бумажные коробочки в 2 вершка длины, почти в 5/8 вершка ширины и высоты, вставить в печь, в легкий жар, чтобы совершенно высохли; тогда снять бумажки, уложить пирожные на блюдо и - опять в теплую печь, где и должны стоять до самого отпуска. Выйдет штук 35.
Очистить 1/2 фунта, т.е. 11/2 стакана сладкого миндаля, вытереть его досуха, истолочь как можно мельче так, чтобы образовалось тесто, подливая понемногу розовой воды. Между тем всыпать в кастрюлю 1 стакан мелкого сахара, смочить 3 ложками воды, мешать на плите, пока не поджарится докрасна, потом положить в него миндаль, длинненькие бумажные формочки, см. яблочное безе N1996, смазанные прованским маслом, поставить на лист, испечь не в жаркой печи, дать остыть, снять бумагу, подавать.
Очистить 11/2 стакана сладкого, миндаля, вытереть досуха, истолочь как можно мельче, подливая понемногу розовой воды, чтобы миндаль не замаслился, всыпать в миндаль 1 стакан мелкого сахара, лимонную цедру и сок из 1/2 лимона, размешать разложить небольшими кучками на железный лист, намазанный прованским маслом, испечь в летней печи. Когда почти будут готовы, смочить мизинец водой, вдавить в середине ямку, в которую сложить понемногу варенье, лучше всего малины без сиропа, дать еще подсохнуть слегка в печи и подавать.