ОТДЕЛ XXXII

ПОСТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ И КОФЕ

Примечание. Для сладких булок для вкуса в тесто кладется на 5 фунтов муки ложка лимонной цедры, или 10-15 капель лимонного масла, или 1 палочка толченой ванили, или 1/2-1 лот ванильных капель, или 10-15 капель розового масла, или 1/4 фунта горького миндаля; или ложечка толченой корицы, или 10 капель коричневого масла, или 20-30 зерен кардамона. Кладется изюм и мелкими кусочками нарезанный цукат или апельсинная корка.
    На 6 фунтов муки берется 5-10 золотников сухих дрожжей, которые можно с вечера распустить в 1/2 стакана теплой воды, всыпать ложечку муки, выбить, оставить так до утра, утром растворить тесто.

1999. Булки постные.

Взять 4 стакана теплой воды, 3/4 стакана жидких дрожжей или еще 3/4 стакана теплой воды с размешанными в ней 6 золотниками сухих дрожжей, 1/2 гарнца, т.е. 71/2 стакана муки. Растворить поздно вечером или рано утром. Когда поднимется тесто, выбить его как можно дольше лопаточкой, всыпать столовую ложку соли и столовую ложку сахара. Можно положить 1/2 стакана макового, подсолнечного или орехового масла, всыпать оставшуюся муку, выбить хорошенько, дать подняться. Затем уже делать булки, которые, когда поднимутся на железном листе, намазанном ложной масла, вставить в печь, смазав их пивом, кипятком с маслом или медом. Из этой пропорции выйдет булок, когда остынут, не менее 61/2 фунта. Муки 5 фунтов, т.е. 1 гарнец. Булки эти можно посыпать сверху тмином и сахаром. Если булки эти пекутся к чаю, то положить в тесто 3/4 стакана сахара, который растереть предварительно с маслом добела, можно прибавить со стакан перебранного, вымытого и досуха вытертого кишмиша и апельсинного цуката или каких-нибудь специй, как сказано в примечании.

2000. Булки к чаю на миндальном молоке.

Испечь, как булки N1462, с той только разницей, что вместо воды взять 21/2 стакана миндального молока, приготовленного из 1/2 фунта сладкого с примесью 10-20 зерен горького миндаля. В таком случае можно положить от 2 до 3 ложек миндального или самого лучшего прованского масла и не менее 1/2 стакана сахара. Муки выйдет всего 3 фунта.

2001. Булки на маковом молоке.

Испечь, как булки N1999, но вместо воды взять 21/2 стакана макового молока, приготовленного из 2 стаканов серого мака, как сказано в первой части. Масло положить маковое, сверху посыпать также сырым маком, пополам с сахаром, смазать булки медом, разбавленным кипятком, муки - 3 фунта.

2002. Булки заварные.

Взять 11/2 фунта муки, 11/2 стакана воды и 3 золотника сухих дрожжей, растворить, дать подняться. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, можно положить 1-2 ложки какого-нибудь масла, всыпать остальную муку, замесить и т.д., как сказано в N1999. Муки всего 3 фунта.

2003. Струцели заварные, на миндальном молоке.

Из 1/2 фунта, т.е. 11/2 стакана, сладкого и 1/16 фуита горького миндаля приготовить миндальное молоко, 5 стаканов, 3 стакана муки, т.е. 1 фунт, заварить 2 стаканами кипятка, размешать до гладкости, дать постоять с 1/4 часа, развести миндальным молоком, положить 5 золотников сухих дрожжей, размешать хорошенько, дать подняться. Когда тесто поднимется, всыпать чайную ложку соли, выбить его хорошенько, всыпать 1 стакан сахара, 1/4 фунта, т.е. 3/4 стакана изюма и муки, месить как можно дольше, чтобы тесто отставало от рук. Когда поднимется, сделать узкие и длинные булки вершков в 10; положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой.

Когда булки поднимутся, намазать кипятком, пивом или разбавленным водой маслом, посыпать чернушкой, концы надрезать вдоль, вставить в печь. Муки выдать фунтов до 7; на небольшое семейство выдать половину.

2004. Струцели с маком.

21/2 стакана теплой воды. 2-3 золотника сухих дрожжей и 3 стакана муки размешать, дать подняться, потом выбить тесто хорошенько, посолить, влить 1/4 стакана прованского или подсолнечного масла, размешать добела с 1/2 фунта сахара и ложкой хорошего меда (от которого тесто делается рассыпчатым), всыпать немного толченого горького миндаля и муки так, чтобы тесто было густо, как обыкновенно на булки. Месить, пока не будет отставать от рук, дать подняться. Между тем 2 стакана серого мака обварить кипятком, накрыть, дать постоять целый час, потом выжать его досуха. Растереть в каменной чашке, всыпать полную ложку сахара, ложку меда, так, чтобы было сладко, немного горького толченого миндаля, размешать. Когда тесто поднимется, раскатать на столе несколько тонких продолговатых кружков, намазать маковой массой, свернуть в трубку, чтобы концы были ровные, сложить на лист, намазанный прованским маслом и посыпанный мукой, смазать тесто медом с водой, посыпать маком или сладким миндалем, вставить в печь на 3/4 часа. Муки выдать до 3 фунтов.

2005. Струцели с яблоками.

Приготовить тесто, как только что сказано в N2004. Взять 5 крупных яблок, очистить их, нарезать тонкими пластинками, смешать с 1/2 стакана сахара, корицей. 1/2 стакана обваренного кипятком изюма, апельсинной коркой, положить все это на раскатанное тесто, свернуть в трубку и т.д.

2005-1. Струцели с миндальной массой.

Приготовить тесто, как сказано в N2004, раскатать. Истолочь 11/2 стакана сладкого, в том числе 10-15 горького очищенного миндаля, как можно мельче, подливая ложки 2-3 розовой воды, смешать с 1/4 стакана обваренной коринки, с 1/2 стакана сахара и ложкой просеянных сухарей, намазать на тесто, свернуть в трубку и т.д.

2006. Плетенки или булочки постные с шафраном и изюмом.

Растворить тесто в 21/4 стакана теплой воды, положить соли и 2-3 золотниках сухих дрожжей, и 21/4 стакана муки; дать подняться; положить 1/2 стакана сахара, добела растертого с 11/2 ложками прованского масла, всыпать 1/2 ложки высушенного и мелко истолченного шафрана, настоянного в рюмке воды или водки, всыпать муку, вымесить так, чтобы тесто от рук отставало; всыпать тогда 1/2 фунта, т.е.11/2 стакана вымытого и вытертого изюма, дать подняться тесту во второй раз; делать маленькие булочки или плетенки, посыпать сахаром, вставить в печь. Муки всего 1/2 гарнца, т.е. около 21/2 фунта.

2007. Крендели.

Взять 1 гарнец муки, 3/4 стакана дрожжей, воды соленой стакана 4, замесить тесто довольно густое, дать слегка подняться, потом выбить тесто хорошенько, опять дать подняться; тогда делать крендели, спускать их в кипяток, вынимать палочкой или дуршлаговой ложкой те, которые всплывут наверх, класть их на доску и в печь; когда с одной стороны подрумянятся, перевернуть их на другую сторону. Печь надобно вымести с одной стороны, а все уголья сгрести в другую сторону.

2008. Крендели еврейские.

Взять 1/2 стакана дрожжей, 1 гарнец муки, соли, довольно много аниса и воды теплой так, чтобы тесто было густо, вымесить хорошенько, накрыть, дать хорошенько подняться, потом скатать крендели, обваляв их в чернушке или анисе, сложить на лопату, осушить их слегка перед огнем, спускать по несколько кренделей в кипяток соленой воды, мешая прутиком, чтобы не лежали на дне кастрюли; крендели, которые всплывут наверх, брать тем же прутиком, класть на лопату, скрепить хорошенько холодной водой и подержать в печи; когда обсохнут, посадить в чисто выметенную печь, прямо на под.

2009. Сухари постные и постные сушки.

Приготовить тесто - N1999 или .N2002. Когда оно вторично поднимется, выложить на стол, разрезать на маленькие кусочки, свалять из них булочки, кладя их на лист, намазанный маслом; дать подняться, смазать теплой водой, испечь. Когда остынут, разрезать каждую острым ножом; положить на лист и высушить. Каждую разрезанную половинку можно смочить белым вином, посыпать сахаром с корицей и мелко истолченным сладким миндалем и тогда уже высушить. Такие же пекут сухари из теста на миндальном молоке - N2000, и их можно смачивать миндальным. молоком, посыпать сахаром, смешанным с толченым сладким миндалем, и тогда уже сушить их так, чтобы слегка подрумянились; лучше всего сажать их в горячую печь, смотреть, чтобы слишком только не зарумянились.

2010. Постные сушки.

Взять 4 фунта муки. Из половины муки, 21/2 стакана тепловатой воды и 8 золотников дрожжей растворить тесто. Когда поднимется, посолить, положить сахара, влить 11/2 стакана молока, приготовленного из 11/2 стакана серого мака, размешать, всыпать остальную муку и с 1/2 стакана кипятком обваренного мака, вымесить хорошенько, дать подняться; сделать небольшие булки, дать на листе подняться и - в печь.

2011. Постные малороссийские коржики.

На каждый фунт муки положить чашку воды, полную ложку прованского масла или орехового, 1 ложку с верхом мелко просеянного сахара (можно прибавить 1/2 чайной ложечки кардамона), все это размешать хорошенько, раскатать лепешки, положить их на лист, проткнуть почаще вилкой, поставить в печь после хлебов.

2012. Дзяд.

Приготовить тесто N1999 или N2002, далее поступить, как сказано в N2101, употребляя вместо чухонского одно из постных масел.

2013. Обертух.

Приготовить тесто N1999 или N2002, далее поступить как сказано в N2094, употребляя миндальное или ореховое масло.

2014. Пляцек, покрытый миндальной массой.

Приготовить тесто на дрожжах N1999 или N2001, половину пропорции, положить 2-3 капли розового масла. Когда будет готово, раскатать его тонко, покрыть следующей массой: 1/2 фунта сладкого, в том числе несколько штук горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь, подливая ложки 2 розовой воды, положить мелко нашинкованной апельсинной корки, размешать. Миндальную массу скрепить еще розовой водой, рант из теста смазать еще розовой водой, вставить в печь.

2015. Постный и именинный крендель.

Испечь обыкновенное тесто на дрожжах, взяв на 3 фунта муки 6 золотников сухих дрожжей, чашку самого лучшего горчичного масла, от 1 до 3 чашек сахара, 1/2 золотника шафрана, ложечку соли и изюма. Сажая в печь, смазать жидким медом, посыпать миндалем, коринкой, сахаром и истолченной высушенной постной булкой.