Булки и куличи

Примечание.

При печении булок и куличей необходимы те же самые условия, что и при печении баб: хорошие дрожжи, хорошая сухая мука, горячая печь. Пропорция муки хотя и назначена, но очень слепо придерживаться ее нельзя, потому что мука бывает разного сорта и сухости. Самые главные правила следующие:

1. В комнате, в которой растворяют тесто, должно быть не менее 25 градусов тепла. Печь раньше должна быть готова, чем тесто, которое может перекиснуть в ожидании горячей печи. Печь всегда легче остудить, чем накалить.
2. Тесто не должно быть жидко, потому что в таком случае булки в печи расплывутся, будут плоскими. Если слишком густое тесто - тоже нехорошо: булки будут тяжелы, не вкусны и скоро почерствеют. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось, чтобы при изготовлении булок или сухарей не надобно было более подсыпать муки, а только слегка смазывать руки маслом.
3. Тесто следует месить и выбивать веселочкой или руками как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук, от корытка или стала.
4. Мука должна быть сухая и просеянная.
5. Тесто должно подходить три раза: первый раз, когда будет растворено, второй - когда будет замешано, третий - уже на листе. Ставят тесто в горячую печь, где закрывают его заслонкой, чтобы не доходил до булок ветер.
6. Ставить тесто, чтобы поднималось, нужно в теплое место, но не в горячее, чтобы не доходил до теста ни холод, ни ветер; на корытко, горшок или кастрюлю, в которой растворено тесто, положить лучинки, а сверху накрыть в несколько раз сложенной салфеткой.
7. Когда булки пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тогда тесто должно быть так густо, как на оладьи.
8. Булки, которые пекутся на листах, а не в бумажных формах, при посадке в печь надобно смазывать яйцом, разбитым с ¹/₂ ложкой воды и маслом, но не мазать боков, потому что яйца склеивают тесто и не дают подняться булкам. Вынув их из печи, надобно тотчас же их положить одним краем на стал, а другим на низкое решето и накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой.
9. Если берутся дрожжи сухие, то на каждый фунт муки надо брать от 2 до 4 золотников сухих дрожжей. В таком случае надо прибавлять молока столько, сколько назначено густых дрожжей.
10. В булки кладут для вкуса ваниль, которую надо долго толочь с сахаром, или лимонную цедру, или горький толченый миндаль, или кардамон, зерна которого очистить, толочь с сахаром, или лимонное, или розовое масло.
11. Куличи можно печь из каждого теста, из которого пекутся булки. Настоящая форма их должна быть круглая вроде булки, с большим наверху крестом из того же теста. Когда кулич поднимется, надо смазать верх его яйцом с ложкой воды и маслом. посыпать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями. Чтобы кулич ровно поднялся, втыкают в середину лучинку, с которой и посадить в печь. Через час или 1¹/₂ часа, смотря по величине кулича, вынуть лучинку, если к ней тесто прилипло, знак, что кулич еще сыр. Если же лучинка окажется совершенно чистая, знак, что кулич готов. Вынув из печи, положить его одним краем на решето, чтобы дно остыло.
12. Пропорция пряностей. На 1 фунт муки кладется: по 10 зерен кардамона, по 5 капель лимонного масла, по - ¹/₂ вершка ванили, цедры с ¹/₄ лимона.

2052. Способ освежить черствые булки.

Черствые булки и сухари надо перед употреблением ставить в горячую печь минут на 5-10. Черствые куличи можно смачивать ромом с сахаром, как сказано в примечании о бабах. Черствые булки можно завернуть в сложенные два листа бибулы, в воде намоченные, и вставить в духовую печь на полчаса. Подавать сразу же, но никогда не заворачивать их в газеты или вообще печатную бумагу. Булки черствые, даже двухнедельные, делаются свежими, если их окунуть в холодную воду и тотчас посадить на лист в духовую печь на несколько минут.

2053. Средство придать сахару запах ванили.

Куличи и прочее печенье хорошо осыпать сверху душистым сахаром, который приготовляется следующим образом: взять жестяную банку, положить в банку палочку ванили, насыпать мелкого сахара, держать банку закрытой. Когда останется сахара полбанки, насыпать свежего, перемешать, закрыть.

2054. Сахар с ванилью другим манером.

Палочку ванили разломать, истолочь с сахаром, просеять. В оставшиеся ваниль и сахар насыпать еще сахара, опять потолочь, просеять. Смешать с уже готовым. В непросеявшийся остаток прибавить сахара и т.д., всыпая по 1 фунту сахара. Сохранять ваниль с сахаром в крепко закупоренной стеклянной или жестяной баночке.

2055. Средство придать сахару запах розового масла.

На каждый кусок сахара в ¹/₂ фунта надо накапать 16 капель самого лучшего турецкого масла, просушить сахар этот в теплом месте, потом потолочь, просеять, сохранять незакупоренным в стеклянной банке.

2056. Средство придать сахару вкус апельсиновой цедры.

Взять ¹/₂ фунта сахара, стереть им самую желтую цедру с 2 апельсинов, высушить этот сахар в теплом сухом месте, истолочь, просеять и т.д.

2057. Средство придать сахару запах флер д'оранж.

Чашку свежих, только что сорванных цветов флер д'оранж и ¹/₄ фунта мелкого сахара положить на бумагу и с нею в большую ступку, истолочь все вместе осторожно, чтобы не прорвать бумагу, потом просеять и сохранять в стеклянной банке, крепко закупоренной.

2058. Сахар с запахом кофе.

Взять ¹/₄ фунта сахара, окропить его 3 ложками крепкой эссенции самого лучшего кофе, высушить в едва теплом месте, истолочь, просеять, всыпать в банку, закупорить.

2059. Булки заварные или кулич.

1¹/₂ стакана муки заварить 1¹/₂ стаканами молока, размешать до гладкости. Когда масса остынет, влить ³/₄ стакана дрожжей и дать подняться. Растереть добела 15 желтков с ¹/₂ стакана сахара, из 15 белков сбить пену, положить и то и другое в тесто, дать ему еще раз подняться. Влить ³/₄ стакана растопленного теплого масла, всыпать остальную муку, выбить тесто, как можно лучше, но чтобы не было слишком густо. Переложить тесто в бумажные формы, намазанные маслом. Когда в них тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь. (Всего: 1 гарнец, т.е. фунтов 5, муки, сухих дрожжей 12-15 золотников или ³/₄ стакана густых дрожжей).

2060. Большая булка или кулич с шафраном.

Взять ¹/₂ стакана дрожжей, ¹/₄ стакана воды, ¹/₂ фунта сахара, ¹/₃ фунта т.e. 1 стакан изюма, ¹/₂ золотника шафрана, намоченного в ¹/₄ стакана холодной воды или рома, 60 желтков, 2¹/₂ стакана растопленного масла, муки 1 гарнец без 2 стаканов. Сперва желтки разбить с водой, влить дрожжи, всыпать стаканов 5 муки, дать подняться. Потом выбить тесто хорошенько, всыпать соли и все остальное, вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густо, дать подняться другой раз; сделать булки или кулич; а когда они на листе поднимутся, смазать их яйцом, вставить в горячую печь. Кулич посыпать мелко изрубленным миндалем, коринкой, крупно истолченным сахаром, сухарями и мелко истолченной просеянной корицей.

2061. Большая булка или кулич.

Взять ¹/₂ гарнца муки, ¹/₄ гарнца теплого молока, ¹/₂ стакана белых густых дрожжей, растворить, дать подняться; потом влить 20 желтков, растертых добела с 1 стаканом сахара, 2 стаканами растопленного теплого масла, соли, остальную муку, замесить как сказано в примечании, дать подняться; выбить тесто лопаткой, влить в бумажные формы, намазанные маслом; когда тесто поднимется в третий раз, вставить в горячую печь на 1 час. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Муки всего 1 гарнец, т.е. фунтов 5 или немного менее, если мука очень сухая.

2062. Булки легкие.

Взять ¹/₂ гарнца муки, ¹/₄ гарнца, т.е. 3 стакана, теплого молока. ³/₄ стакана дрожжей, растворить; когда поднимется, влить ¹/₄ гарнца желтков, добела растертых с 1 стаканом сахара, ¹/₄ гарнца растопленного теплого масла, немного корицы, остальную муку, замесить, выбивая тесто лопаткой. Когда поднимется, влить в бумажные формы, а когда и в них тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь. (Муки около 1 гарнца, т.е. фунтов 5.)

2063. Булки, которые долго не черствеют.

3 стакана, т.е. ¹/₄ гарнца, муки заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать до гладкости, накрыть, дать постоять так один час; тогда влить теплого молока 1¹/₂ стакана, ¹/₂ стакана густых дрожжей, всыпать ¹/₂ стакана сахара, немного муки, размешать, дать подняться; потом выбить тесто хорошенько лопаткой, влить 1¹/₂ стакана масла, всыпать муки, чтобы тесто было довольно густо. Когда тесто поднимется, скатать булки, переложить на железный лист.

Когда булки поднимутся, вставить в горячую печь. (Муки 1 гарнец).

2064. Булки, подходящие в холодной воде.

Заварить 1 стакан муки 1 стаканом молока; когда остынет, влить 1 стакан густых дрожжей, размешать до гладкости, дать подняться.

Потом влить 2 стакана желтков, 1 стакан цельных яиц, 2 стакана молока, положить 1¹/₂ стакана сахара, лимонную цедру. 1 стакан растопленного теплого масла и муки так, чтобы тесто было обыкновенной густоты и отставало от рук; переложить в плотную салфетку, намазанную маслом, перевязать слегка, чтобы тесто имело место подняться, опустить в холодную воду на три часа; когда тесто с салфеткой всплывет наверх, тогда вынуть его, сделать булки, класть на железный лист; когда поднимутся, смазать яйцом, вставить в горячую печь.

2065. Булки на опаре из пшеничных отрубей.

¹/₄ гарнца пшеничных отрубей заварить 2 стаканами молока, выбить хорошенько; когда остынут, влить ¹/₂ гарнца дрожжей, дать подняться; немного теплого молока смешать с ¹/₂ стакана растопленного масла, влить ¹/₂ гарнца муки, размешать хорошенько, процедить в это тесто опару из пшеничных отрубей, всыпать сахара, соли, дать подняться.

Когда теста прибудет вдвое больше, делать булки, намазывая руки маслом; дать подняться на листе, смазать яйцом, вставить в горячую печь.

2066. Булки заварные без яиц и без масла.

Запарить 1 стакан муки 2 стаканами молока, размешать до гладкости, когда остынет, влить ¹/₂ стакана дрожжей, размешать, посыпать тесто мукой; дать подняться. Тогда влить 1 стакан теплого молока, соли, муки стаканов 10, месить, пока не будет отставать от рук. Дать подняться; сделать булки, дать им подняться на железном листе и в печь.

2067. Булки превосходные.

Взять ¹/₄ гарнца теплого молока, ¹/₂ гарнца муки, 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться; потом положить 1 стакан сахара, соли, штук 20 горького толченого миндаля, 1¹/₂ стакана растопленного масла, досыпать муки так, чтобы тесто было довольно густо, замесить, дать подняться; скатать булки, когда поднимутся на листе, смазать яйцом, вставить в горячую печь. (Муки всего около 6 фунтов, т.е. 1¹/₄ гарнца.)

2068. Булки на сбитых белках.

Взять 4 стакана теплого молока, ¹/₃ гарнца муки, 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться; потом положить 1 стакан сахара, соли, штук 20 горького толченого миндаля, 1¹/₂ стакана растопленного масла, досыпать муки так, чтобы тесто было густо, как на булки; 4 стакана белков сбить в пену, размешать с тестом, дать подняться, сделать булки, дать опять подняться на листе, смазать яйцом и в печь. Муки всего около 6-7 фунтов.

2069. Булки ежедневные.

Теплое молоко влить в корытко, процедить дрожжей, всыпать половину муки, растворить; когда поднимется, положить соли, желтки, разбитые добела с сахаром, и все прочее, а также 5 сбитых белков, замесить тесто так густо, чтобы можно было разрезать его ножом, и тесто за ним бы не тянулось, дать подняться; скатать булки, сложить на железный лист; когда поднимутся, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час.

Выдать 1 гарнец муки, ³/₄ стакана дрожжей, ¹/₄ гарнца, т.е. 3 стакана, молока, 5 яиц, ³/₄ стакана растопленного масла, ²/₃ стакана сахара, горького миндаля, кардамона, корицы или какого-нибудь масла для запаха.

Замесив, их можно также прямо разваливать, класть на лист, дать подняться, вставить в печь.

2070. Булки обыкновенные без яиц.

Взять теплого молока, процеженные дрожжи, всыпать ¹/₂ гарнца муки, соли, размешать до гладкости, влить растопленное масло, всыпать сахар, остальную муку так, чтобы тесто можно было резать ножом и чтобы оно за ним не тянулось; месить тесто, пока не будет отставать от рук, поставить в теплое место; когда поднимется, опять выбить тесто хорошенько, опять дать подняться; тогда уже сделать булки, пусть поднимутся они в третий раз, на листе; намазать их яйцом и в печь. Всего 1/\ гарнца, т.е. 3 стакана, дрожжей, ¹/₂ фучта масла, 1 стакан сахара, 2 яйца, смазать тесто.

2071. Булки или сухаря на сливках.

Приготовить густое тесто, как обыкновенно, из следующей пропорции: 1 гарнец, т.е. фунтов 5, муки, ³/₄ стакана растопленного масла, ³/₄ стакана дрожжей, соли, ¹/₄ гарнца, т.е. 3 стакана, густых сливок, 6 яиц, 1¹/₂ стакана сахара.

Из такого же теста можно печь и сухари.

2072. Булки превосходные.

Вскипятить ¹/₄ гарнца, т.е. 3 стакана молока, остудить, вбить 10 яиц, всыпать ¹/₂ гарнца муки, влить ³/₄ стакана процеженных дрожжей, размешать до гладкости, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, положить ³/₄ стакана масла, 1 стакан сахара, соли и еще ¹/₂ гарнца муки так, чтобы тесто можно было резать ножом и тесто бы за ним не тянулось, месить, пока не будет отставать от рук. Когда тесто поднимется во 2-й раз, сделать булки, посадить их на теплый лист, посыпанный мукой, дать подняться; смазать яйцом, вставить в горячую печь. Следовательно, муки всего 1 гарнец, т.е. фунтов 5.

2073. Булки превосходные.

Взять 1 гарнец муки, всыпать ее в корыто, сделать в середине ямку: 1 стакан дрожжей или более, если не слишком свежи, 20 яиц и ¹/₄ гарнца молока размешать, процедить в муку, которую надобно сперва хорошо высушить, т.е. сушить по крайней мере на протяжении двух дней. Размешать тесто, дать ему подняться с ¹/₂ часа. Потом начать выбивать тесто руками, положить 1 чайную ложку соли, 1¹/₂ стакана сахара, 1¹/₂ стакана растопленного масла и, наконец, остальную муку, за каждым разом выбивая тесто как можно лучше, так, чтобы, наконец, отставало от рук. Накрыть полотном, но так, чтобы оно не дотрагивалось до теста, поставить в теплое место; когда его прибудет втрое больше, чем было растворено, а наверху будут показываться пузырьки, скатать тогда небольшие булки, не подсыпая муки, но руки смазывая слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало, сгладить сверху и класть на лист довольно далеко одну от другой. Когда булки на листе начнут подниматься и наверху начнут показываться пузырьки, тогда намазать их перышком, разбитым яйцом с водой, но не мазать боков; вставить осторожно в довольно горячую печь. Когда будут готовы, вынуть их также осторожно, положить на стол одним краем на решето, накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой.

Если булки будут в печи расплываться, значит, что мука не слишком суха. И поэтому лучше всего тесто замесить погуще и дать ему хорошо выходиться и подняться на листе. Но и слишком густое тесто также не хорошо. Выдать всего: 1 стакан дрожжей, ¹/₄ гарнца, т.е. 3 стакана, молока, 28 яиц, 1¹/₂ стакана сахара, 1 чайную ложку соли, 1¹/₃ стакана растопленного масла, муки 1¹/₂ или 1³/₄ гарнца. Если дрожжи сухие, то взять на каждый фунт муки по 3-4 золотника, прибавляя молока вместо дрожжевой жидкости.

2074. Булки с шафраном.

Тесто приготовить точно так же, как сказано в предыдущем N2037, с той только разницей, что в молоко сперва всыпать 2 золотника шафрана, хорошо высушенного и растертого, процедить.

2075. Булки заварные.

Заварить ¹/₄ гарнца муки, 2 стакана горячего молока, размешать до гладкости; когда немного остынет, влить 15 разбитых яиц, ³/₄ стакана густых дрожжей, размешать все это хорошенько, дать слегка подняться. Потом выбить тесто, положить соли 1 чайную ложку, ³/₄ стакана растопленного масла, 1¹/₄ стакана сахара, остальную муку, вымесить как можно лучше так, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое более, чем было растворено. Сделать булки. Когда они поднимутся на листе, смазать сверху желтком, вставить в печь. Такие булки чрезвычайно вкусны и не скоро черствеют. Следовательно, всего 1 гарнец, т.е. фунтов 5, муки, 15 яиц, ³/₄ стакана густых дрожжей, или 10-15 золотников сухих дрожжей и ³/₄ стакана масла, 2 стакана молока, соли, ³/₄ стакана растопленного масла, 1¹/₄ стакана сахара.

2076. Булочки карлсбадские.

Растереть добела ¹/₂ фунта масла, вбить, по одному, 8 желтков; ³/₄ стакана дрожжей или 4-6 золотников сухих дрожжей и ³/₄ стакана молока, ³/₄ стакана сливок смешать, процедить сквозь сито, влить в масло с желтками, всыпать понемногу 1¹/₄ фунта очень сухой теплой муки, и доливать понемногу еще ³/₄ стакана сливок, чтобы тесто было легкое, выбить как можно лучше, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, намазать слегка руки маслом, делать плоские булочки величиной с простые лесные яблочки, класть их на лист, посыпанный мукой, положить на каждую булочку, на середину, одну половинку обваренного миндаля, намазать верх, но не бока булочек, желтком с водой, осыпать хорошенько сахаром, дать подняться и вставить в печь на ¹/₂ часа, чтобы едва подрумянились.

2077. Булки в бумажных формах.

Растереть добела ¹/₄ фунта растопленного масла, вбивая 2 яйца и 10 процеженных желтков, положить 2 ложки дрожжей, 6 ложек теплого молока; ¹/₂ фунта муки, ¹/₂ стакана сахара, ¹/₃ стакана горького и сладкого миндаля, 1 чайную ложку соли, размешать хорошенько, дать подняться: опять выбить тесто, влить в бумажную форму, намазанную маслом; когда теста в ней прибудет в 2¹/₂ раза, вставить осторожно в печь немного более жаркую, чем на обыкновенные булки.

2078. Булки иначе.

Взять 3³/₄ стакана муки, 1¹/₂ стакана молока, ³/₈ стакана дрожжей, растворить тесто. Когда тесто поднимется слегка, влить 2¹/₄ стакана желтков, 1¹/₂ стакана растопленного масла, ¹/₃ стакана сахара, 1¹/₂ золотника корицы и остальную муку. Выбить тесто как можно лучше, чтобы отставало от рук. Когда поднимется тесто в 2¹/₂ раза, наполнить им ¹/₃ часть бумажных форм, намазанных маслом; когда тесто поднимется выше половины формы, вставить в печь. (Муки всего ¹/₂ гарнца и 1¹/₂ стакана.)

2079. Булки на воде.

Взять 4¹/₂ стакана теплой воды, 8 золотников сухих дрожжей, 6 стаканов муки растворить. Когда тесто поднимется, всыпать мелкой соли 4 чайные ложечки, еще 6 стаканов муки, выбить тесто хорошенько так, чтобы оно отставало от рук, дать опять подняться. Потом делать продолговатые булки, которые опять поднимутся на железном листе, намазанном маслом (1 ложка), вставить в печь, смазав их кипятком или пивом. Тесто это можно замесить гораздо жиже. В таком случае испечь булки в формах, намазанных маслом. Из этой пропорции выйдет булок, когда остынут, не менее 6¹/₂ фунтов.

Вместо воды можно влить макового молока. Из этого теста делаются булочки с маком, которым и сверху посыпают. Вместо мака можно посыпать тмином. Всего муки выдать 5 фунтов, т.е. 1 гарнец.

Если булки эти пекутся к чаю, то всыпать ³/₄ стакана сахара, который размешать сперва с маслом.

Сажая булки в печь, можно их вдоль надрезать и по бокам проколоть вилкой в трех местах.

2080. Булка.

Взять 1¹/₄ стакана теплого молока, ¹/₈ фунта масла, 2 лота мелко нарезанного сладкого и горького миндаля, 3 яйца, немного мускатного цвета, лимонной цедры, 1-2 ложки дрожжей, 1-2 ложки розовой воды, около 1¹/₂ фунта муки. Тесто должно быть довольно густо, для этого выбить его лопаткой как можно лучше, чтобы отставало от кастрюли; переложить в форму, намазанную маслом, дать подняться, смазать желтком, вставить осторожно в печь на ³/₄ часа.

2081. Булки к чаю.

Взять ¹/₂ стакана теплых сливок, 1 стакан растопленного масла, 3 желтка, ¹/₄ стакана сахара, УЗ мускатного ореха, ложи 2 густых дрожжей и 1 фунт самой сухой муки. Замесить тесто, выбивая лопаточкой или руками, сделать большую продолговатую булку, положить ее на железный лист, посыпанный мукой, дать хорошенько подняться, смазать яйцом, вставить в горячую печь.

2082. Кулич или шоколадная булка.

Размешать ¹/₂ стакана воды, 3-4 золотника сухих дрожжей и 1¹/₂ стакана муки, дать подняться; вымешать хорошенько лопаточкой, положить 16 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, 1 фунт, т.е. 3 стакана, очищенного, на терке натертого миндаля, ¹/₈-¹/₄ фунта стертого шоколада, ³/₄ стакана рома, ¹/₂ стакана красного вина, ¹/₄ стакана сушеных ржаных сухарей, ¹/₄ стакана мелко нарезанного апельсинового цуката, 1 чайную ложку корицы, ¹/₂-1 чайную ложку гвоздики и сок из одного лимона, выбить все это хорошенько, дать подняться, опять выбить, положить 12 взбитых белков, прибавляя понемногу и сквозь ситечко просеивая крупитчатой муки, если понадобится, чтобы тесто не было слишком жидко. Перелить все это в бумажную форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить тотчас же в печь на 1¹/₂ часа. Вынуть из печи, когда остынет, огла-зировать шоколадной глазурью.

2083. Кулич.

Взять молоко, дрожжи, половину муки, растворить тесто. Когда тесто поднимется, замесить, положить все остальное, вымесить хорошенько. Когда тесто будет отставать от посуды, положить сбитые белки и изюм, перемесить, дать подняться. Сделать кулич. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать нашинкованным миндалем и толчеными сухарями, вставить в печь. Вынув из печи, осыпать душистым сахаром и пр. Масло и желтки с сахаром надо растереть добела.

Выдать: масла, яиц, с ¹/₂ стакана дрожжей. Чайную ложку корицы или 30 ложек кардамона, ¹/₂-1 фунт сахара, т.е. 1-2 стакана, 1¹/₂ стакана разного изюма. Апельсинового цуката, нарезанного тонкими пластинками, 4 стакана молока, соли.

Из этой же пропорции выйдет кулич вершков 9-10 в диаметре.

2084. Кулич другим манером.

Взять 6 фунтов муки, 5 стаканов молока, ¹/₂ стакана хороших дрожжей, растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее. Когда растворенное тесто поднимется, замесить его, положить 10 желтков, 5 яиц цельных, масла чухонского распущенного 1 фунт, сахара 2-3 чайные чашки, соли 1 чайную ложку, кардамона мелко истолченного ¹/₂ чайной ложечки, 10 капель розового масла или лот ванильных капель, или 10 капель розового масла, изюма и миндаля по одному стакану, из которых оставить часть на украшение. Все вместе замесить и дать подняться. Тесто должно быть довольно густо, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто хорошо поднимется, то начать разваливать его и в то же время затопить печь. Сделать куличи, оставить их подняться в теплом месте, пока печь не будет совершенно готова. Никак не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся. Перед тем как сажать кулич в печь, украсить его изюмом, цельным и нашинкованным миндалем, смазав разбитым яйцом с молоком. Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно не похоже на булочное. Точно таким же манером делается и кулич с шафраном, но тогда не нужно класть кардамона, а на эту пропорцию положить ¹/₂ чайной ложки растертого в порошок шафрана, который предварительно высушить на очень теплой печи, завернуть его хорошенько в бумагу, чтобы не выдохся, и растереть с маслом. Шафрана можно прибавить и убавить по вкусу.

Выдать: 6 фунтов муки, 5 стаканов молока, 1 стакан дрожжей, 10 желтков, 5 яиц, 1 фунт масла, 2-3 чашки сахара, 1 ложку соли, ¹/₂ ложки кардамона или шафрана - с ¹/₂ золотника, 1 стакан изюма, 1 стакан миндаля, 2 яйца - смазать тесто.

2085. Английский кулич.

На 2 фунта крупитчатой муки положить ¹/₂ фунта чухонского масла, ¹/₂ фунта сахара и 1 стакан горячего молока с распущенными в нем 3-4 золотниками сухих дрожжей, дать хорошенько подняться. Когда тесто поднимется, вбить в него сперва 3 желтка, а потом 3 белка и 2 стакана крупной обваренной и выжатой коринки. Тогда положить тесто в форму и поставить в печь.

2086. Польский кулич.

Всего горячего масла 1 стакан, горячих сливок 2 стакана, всыпать в них 2 горсти крупитчатой муки, размешать хорошенько. Когда простынет, вбить одно яйцо и влить хороших дрожжей 1 стакан. Кода тесто поднимется, положить в него 8 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, и остальную муку, вымесить тесто хорошенько, поставить на 2 часа подняться; потом выбить его руками как можно лучше и чтобы тесто было довольно жидко, переложить его в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, дать подняться и поставить в печь; ставя кулич в печь, стараться не трясти его.

2087. Крендельки, плетенки.

Взять ¹/₄ гарнца теплого молока, соли, ³/₄ стакана дрожжей. Половину назначенной муки размешать до гладкости, дать подняться в теплом месте. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить 10 желтков, растертых добела с ³/₄ стакана сахара, положить пену из 10 белков и месить тесто, подсыпая муки столько, чтобы можно было разрезать на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало. Влить 1¹/₂ стакана растопленного масла, лимонной цедры, месить до тех пор, пока не покажутся на тесте пузырьки и тесто будет отставать от рук и от корыт-ка. Приготовленному тесту дать подняться, потом на столе раскатать руками небольшие валики, в середине немного толще, уже - к концам, сделать из них крендельки или сплести их как косу, сложить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой. Когда поднимутся, смазать яйцом, посыпать сахаром и корицей, коринкой и миндалем, вставить в печь на ¹/₄ часа. Муки всего 1 гарнец и 1 стакан густых дрожжей или 1 стакан молока с 18-24 золотниками сухих дрожжей.

2088. Струцели с маком.

Делаются из этого же теста. Раскатать на столе тонкий большой пласт или лепешку, положить на него мак (который надобно сперва обварить кипятком, выжать, растереть в каменной чашке, положить меда пополам с сахаром и немного горького толченого миндаля), свернуть лепешку в трубочку, переложить на лист. Когда поднимется, намазать яйцом, посыпать сахаром, корицей, вставить в печь  на ³/₄ часа.

2089. Струцели с яблоками, на 6 человек.

Приготовить тесто, как сказано выше, из ¹/₃ назначенной пропорции. Взять пяток крупных яблок, очистить их, нарезать тонкими пластинками, смешать с ¹/₂-1 стаканом сахара, корицей, ¹/₂ стакана обваренного изюма, намазать на раскатанное, смазанное слегка маслом тесто, свернуть в трубку и т.д.

2090. Струцели с миндальной массой, на 6 человек.

Приготовить тесто, как сказано выше, из ¹/₃ назначенной пропорции, раскатать. Истолочь 1¹/₂ стакана сладкого, в том числе 10-15 зерен горького очищенного миндаля - как можно мельче, подливая ложки 2-3 розовой воды, смешать с ¹/₄ стакана обваренной коринки, с ¹/₂ стакана сахара и ложкой просеянных сухарей, намазать тесто, свернуть в трубку и т.д.

2091. Попатачи.

Делаются они из того же теста - N2087 следующим образом:  раскатать на столе плоский кружок, намазать растопленным теплым маслом, посыпать коринкой, смешанной с сахаром и корицей, свернуть в трубку, разрезать на куски в 2-3 пальца шириной, переложить на лист разрезанной стороной, другую же разрезанную сторону и бока намазать яйцом, посыпать сахаром с корицей, вставить в печь на ¹/₂ часа.

2092. Превосходный желтый крендель или кулич.

Взять две бутылки молока, 1¹/₂ фунта масла, горсть соли, 1¹/₂ фунта мелкого сахара, 1 стакан розовой воды, ¹/₂ фунта рубленого миндаля, 10 штук толченого горького миндаля, 6¹/₂ фунта лучшей муки, 6 деревянных ложек лучших дрожжей и на 30 копеек шафрана. Приготовить тесто как обыкновенно, растворить 3 фунта муки на одном молоке и дрожжах; когда поднимется тесто, положить в него растопленного масла, яйца, розовую воду и почти всю остальную муку, замесить хорошенько и дать подняться; тогда сделать один или два кренделя, дать хорошенько подняться на столе, посадить в печь. Печь затапливается тогда, когда делается уже крендель.

2093. Английский бриош.

Растереть добела ¹/₂ фунта самого свежего чухонского масла, потом положить в него 6 желтков, опять тереть хорошенько, положить ¹/₂ фунта просеянного сахара, истолченного с ¹/₄ вершка ванили, ¹/₂ фунта коринки и, наконец, ¹/₂ фунта муки. Все это хорошенько размешать, положить 6 взбитых белков, размешать, вылить в форму или большую кастрюлю, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, наполнить только ³/₄ формы или кастрюли, поставить в печь, воткнуть в середину лучинку; пробовать, если готово, то на лучинке не останется теста.

2094. Обертух.

Влить в горшок или кастрюлю теплых сливок, процеженных дрожжей, соли, половину муки, растворить тесто. Когда поднимется, положить 5 яиц, размешанных с сахаром, теплое масло и остальную муку, вымесить хорошенько, дать подняться.

Взять кастрюлю, намазать ее маслом, обсыпать сухарями, в середину поставить жестяную трубочку. Взять кусок теста, раскатать кружок величиной в дно кастрюли, в палец толщиной, вырезать в середине кружочек, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка.

Таких кружочков приготовить несколько, складывать в кастрюлю, намазывая каждый кружок растопленным маслом и пересыпая сахаром с корицей, сухим вареньем или изюмом, мелко нарезанным черносливом или винными ягодами; наполнить ³/₄ кастрюли, дать немного подняться и в печь. Выдать всего 1¹/₂ стакана сливок, 5 яиц, ¹/₄ стакана масла, ¹/₂ стакана дрожжей, ¹/₂ гарнца муки, ¹/₂ стакана сахара, корицы, 2-3 сухаря, варенье, изюм, чернослив или винные ягоды, ¹/₄ фунта масла - смазывать кружки.