|
|
Примечание. Мазурек - это пирожное продолговатого четырехугольного вида, величиной в 1/2 или в целый лист бумаги. Пирожное очень тонкое, сухое. Сверху можно его оглазировать и украсить - по желанию, или посыпать коринкой, сахаром, миндалем и прочим. Подается к обеду, к чаю или к кофе. Не снимать мазурека с бумаги, пока не остынет. Его украшают так же, как пляцки, смотрите примечание.
Взять самую сухую муку. Поставить ее, однако, еще на ночь в печь, просеять, взять ее 1/4 гарнца, всыпать в кастрюльку, влить теплого молока 1 стакан, 1/3 стакана дрожжей, растопленного масла 3/8 стакана, размешать до гладкости, накрыть в несколько раз сложенной салфеткой, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, влить 3/4 стакана процеженных желтков, т.е. желтков 9-11, положить 1/4 стакана сахара, 1/2 чайной ложечки аниса и соли, вымесить хорошенько в теплом месте, всыпать еще 1/4 гарнца муки, месить, пока тесто не будет отставать от рук, накрыть, дать вторично подняться.
Когда поднимется, выложить тесто на стол, подсыпая слегка муки, растянуть его в руках как можно тоньше, положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, загнуть немного кругом края, намазать белком, разбитым с сахаром, наколоть весь мазурек вилкой и, не дав ему подняться, вставить тотчас же в печь, на один час. Когда слегка подрумянится, прикрыть бумагой. Вынув из печи, дать остынуть, а если не очень сух, то еще раз вставить в печь; потом оглазировать, высушить в печи. Когда начнут растворять тесто, велеть затопить печь. Вместо глазури можно намазать мазурек толченым миндалем, смешанным с сахаром и белками. (Муки выдать всего 1/2 гарнца).
Фунт вымытого масла тереть добела, всыпать 1 фунт сухой муки, вбить, по одному, 10 яиц, прибавить 1 стакан сахара, горсть мелко изрубленного миндаля, в том числе 10 штук горького. Вымесив все это хорошенько, положить тесто в продолговатую четырехугольную бумажную форму, намазанную маслом и осыпанную булкой, вставить в летнюю печь; подержать в печи часа два, чтобы мазурек не только испекся, но и высох. Кто любит сладкое тесто, может всыпать 1 фунт сахара.
Взять 31/2 яйца, 3 желтка, молока теплого 1 стакан, 1/2 стакана дрожжей, 1/2 гарнца муки (если очень суха, то немного менее), 2-3 стакана сахара; вымесив все это хорошенько, поставить в теплое место; когда тесто поднимется, влить 3/4 стакана теплого масла, выбивать тесто, пока не будет отставать от рук; положить 3 взбитых белка, накрыть, дать подняться. Потом растянуть тесто в руках как можно тоньше, загнуть немного кругом края, положить на лист, наколоть вилкой, посыпать изюмом, рубленым миндалем и сахаром; поставить ненадолго, перед самым малым огнем, чтобы тесто слегка поднялось, потом вставить в не слишком жаркую печь, чтобы мазурки испеклись и высохли.
Взять теплого молока 3/4 стакана и желтков 3/4 стакана, 1 ложку дрожжей, 11/4 фунта муки, 3/4 стакана масла, вымесить тесто так, чтобы от рук отставало, положить в салфетку, намазанную маслом, перевязать, но так, чтобы тесто имело место подняться, опустить в холодную воду на целую ночь. На другой день. когда тесто всплывет, вынув его из салфетки, вымесить хорошенько, прибавив 1/2 стакана сахара, прикрыть на столе, чтобы слегка поднялось в продолжение 1 часа; тогда тесто раскатать тонко, положить на бумагу и на лист; когда слегка поднимется, смазать яйцом, вставить в летнюю печь, чтобы испекся и высох.
Взять 1/4 гарнца муки, 3/4 стакана теплого молока, 1/4 стакана густых дрожжей, 71/2 желтков, растертых добела с 1/4 фунта, т.е. с 1/2 стакана сахара, размешать хорошенько прибавляя понемногу 1/4 стакана свежего масла, выбивать лопаткой тесто в продолжение 11/2 часа. Потом намазать тонко на лист или на бумажную форму, наколоть вилкой в нескольких местах. Нашинковать миндаль, смешать его с изюмом без зернышек, с сахаром и несколькими белками, намазать середину мазурка, бока же намазать желтком, вставить в печь на 1 час, чтобы мазурек не только испекся, но и высох.
Взять 3/4 стакана желтков, 3/4 стакана сливок, 1/4 стакана дрожжей, 1/8 фунта, т.е. 1/4 стакана сахара, 3-4 штуки толченого горького миндаля, муки так, чтобы тесто было густое, как на сухари, вымесить тесто хорошенько; влить около 1/4 стакана масла, поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тонко, положить на лист, намазанный маслом, смазать тесто яйцом, посыпать миндалем и коринкой, проколоть соломкой в нескольких местах, вставить в печь.
Взять 1 ложку дрожжей, 20 взбитых белков и муки, растворить довольно густое тесто. Когда поднимется, положить на стол и месить в холодном месте, кладя понемногу 2/3 фунта вымытого масла, 1/4 стакана мелко изрубленного горького миндаля, сахара с 1/2 стакана или более и муки так, чтобы тесто было не слишком густо. Вымесив хорошенько, раскатать мазурек в палец толщиной, смазать сверху желтком, посыпать корицей, сахаром, коринкой, нашинкованным миндалем; наколоть вилкой, вставить в печь не слишком жаркую. Их хорошо печь тогда, когда остаются лишние белки.
Взять 11/4 стакана теплого молока, 3 полные ложки густых дрожжей, 1/4 гарнца муки, 10 желтков, выбить хорошенько, дать слегка подняться в теплом месте; потом опять выбить тесто, положить 1/2 фунта растопленного масла, соли, прибавить, если надо будет, еще около 11/2 стакана муки, вымесить хорошенько, дать подняться вторично. Потом рассучить на столе тесто полосками длиной в 4 вершка, в середине - толще, к краям тоньше, положить на лист вроде полумесяцев или подковок, прижать сверху, чтобы были плоскими, дать подняться, смазать верх желтком, посыпать сахаром, вставить в не слишком жаркую печь, на 1/2 часа.
Взять 1/4 гарнца, т.е. 3 стакана, теплого молока, 3/4 стакана дрожжей, 20 желтков, 1 гарнец муки, размешать, дать подняться; потом влить 3/4 стакана растопленного масла, соли чайную ложку, 3/4 стакана сахара, вымесить хорошенько; дать подняться вторично. Когда теста прибудет почти втрое, выложить его на стол, рассучить его длинными полосками, сплести по три, как косу, положить на лист; когда поднимутся, смазать желтком, размешанным с водой, посыпать сахаром, рубленым миндалем и в печь.
1/2 гарнца муки замесить с водой, как на лапшу, вымесив тесто хорошенько, положить на него 1/8 или 1/4 фунта масла, не растопленного, кто хочет, немного мака, потом брать тесто по кусочку, величиной в лесное яблоко, раскатать плоско, толщиной в полтинник, класть на лист и вставить в печь; держать в ней, пока не сделаются рассыпчатыми.
Взять 1 гарнец муки, 3/4 стакана дрожжей, воды соленой стакана 4, замесить тесто довольно густое, дать слегка подняться; потом выбить тесто хорошенько, опять дать подняться; тогда делать крендели, спускать их в кипяток, вынимать палочкой или дуршлаговой ложкой те, которые всплывут наверх, класть их на доску и в печь; когда с одной стороны подрумянятся, перевернуть их на другую сторону.
Печь надобно вымести с одной стороны, а все уголья сгрести в другую сторону.
3 стакана теплого молока, 1/2 стакана масла, немного соли, 1/2 стакана дрожжей, 31/2 яйца; немного чернушки и столько же муки, чтобы тесто было не слишком густо; вымесить все это хорошенько, дать подняться; потом делать крендельки, сложить их на лист; когда поднимутся, намазать яйцом, посыпать чернушкой, вставить в печь. Когда будут готовы, очистить, пока горячи, и тотчас опять в печь, чтобы подсохли.
Взять 1/2 стакана дрожжей, 1 гарнец муки, соли довольно много, анису и воды теплой так, чтобы тесто было густо, вымесить хорошенько, накрыть, дать хорошенько подняться; потом делать крендели, обваляв их в чернушке или анисе, сложить на лопату, осушить их слегка перед огнем, спускать по несколько кренделей в кипяток соленой воды, мешая прутиком, чтобы не лежали на дне кастрюли; крендельки, которые всплывут наверх, брать тем же прутиком, класть на лопату, окропить хорошенько холодной водой и подержать в печи; когда обсохнут, посадить в чисто выметенную печь прямо на под.
Взять 1/2 гарнца муки, смешать с водой, замесить довольно густое тесто, как обыкновенно на крендельки, положив 2 яйца, 2 ложки свежего нерастопленного масла, 2 ложки дрожжей или более; когда тесто раз поднимется, сделать маленькие тоненькие крендельки, дать им еще раз подняться, потом опускать их в кипяток. Когда всплывут, вынуть и, обсыпав их хорошенько солью и тмином, класть на лист, вставить в печь, чтобы испеклись и подсохли.
Взять 3/4 стакана яиц, 3/4 стакана теплых сливок, 1/3 стакана дрожжей, муки, размешать, дать подняться; потом выбить тесто хорошенько, положить 11/2 стакана свежего вымытого нерастопленного масла, сахара, соли и муки так, чтобы тесто можно было раскатать; вымесить его хорошенько, раскатать, вырезать пирожное разными формами, испечь, оглазировать.
Взять 1/4 гарнца муки, немного соли, всыпать в каменную чашку, положить 3 желтка, 1 яйцо, 1/4 стакана сахара, цедру с 1/2 лимона, размешать все это хорошенько, положить в муку, прибавить 2 ложки дрожжей и холодного молока, так, чтобы тесто было густо, как на булки, вымесить хорошенько так, чтобы начали показываться пузырьки, дать слегка подняться, но не в теплом месте. Пока тесто поднимается, приготовить 1/2 фунта хорошо вымытого и досуха выжатого масла, поставить его в холодное место; когда тесто поднимется, выложить его на стол, раскатать, положить наверх кружок масла вполовину меньший, чем кружок теста, покрыть тестом, раскатать, опять сложить и так поступить раза три; раскатать в третий раз, вырезать тесто разными формами и дать подняться на листе; смазать яйцом, посыпать миндалем или положить в середину варенье, все это в холодном месте, а оттуда вставить прямо в горячую печь.
И этого теста можно делать крендели следующим образом: нарезать тесто длинными полосками, брать по две, перевить, слепить в виде кренделька и т.д.
Взять 1/2 гарнца хорошей просеянной ржаной муки, 3/4 стакана дрожжей, 7 яиц, размешанных с 3/4 стакана сахара, 1/2 фунта свежего нерастопленного масла, 1/2 фунта, т.е. 11/2 стакана, изюма, немного корицы, цедры лимонной или апельсинной. Вымесить все это как можно лучше, чтобы тесто было густо, как на сухари; дать подняться, потом делать маленькие плоские булочки, класть на лист, вставить в печь; вынув из печи, посыпать сахаром.
Взять 1 фунт муки, 1/2 фунта чухонского, досуха выжатого масла, 1/2 фунта, т.е. 2/3 стакана, мелкого сахара, 3 яйца, цедру с 2 лимонов, немножко молока. Все это растереть хорошенько, сделать лепешечки в палец толщины, положить на бумагу, намазанную маслом, смазать желтком, посыпать шинкованным миндалем и коринкой, испечь.
Растереть добела 7 яиц и 3/8 фунта, т.е. 3/4 стакана, сахара, всыпать цедру с 1/2 лимона, толченой корицы, гвоздики, мелко нарезанного цуката, несколько в сахаре сваренных грецких орехов, нарезанных самыми тоненькими длинными кусочками, немного изюма и вареных вишен без сока, горсть нашинкованного миндаля, 1/4 фунта муки, размешать все это хорошенько, наполнить жестяную форму, намазанную маслом, и вставить в печь или испечь в маленьких формочках.
Растереть добела 1 фунт, т.е. 2 стакана, сахара и 8 желтков; всыпать, понемногу, 1 фунт, т.е. 3 стакана, муки, положить 1 фунт вымытого, добела растертого масла, 1/2 фунта, т.е. 11/2 стакана, коринки, немного мускатного цвета. Мешать все это целый час, переложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь.
Растереть добела 1 фунт, т.е. 2 стакана, сахара и 8 яиц; всыпать 1 фунт муки, т.е. 3 стакана, и горсть аниса, размешать хорошенько. Класть ложкой на железный лист, намазанный воском, посыпать сверху анисом, вставить в печь, чтобы слегка подрумянились.
Взять 1 стакан теплых сливок, ложку сахара, 2 желтка, 3 золотника сухих дрожжей, немного аниса и 1 фунт муки, замесить; дать подняться, раскатать довольно тонко, вырезать выемкой круглые булочки, дать еще слегка подняться, намазать сливочным маслом, испечь.
1/2 фунта растопленного масла и 1/2 фунта сахара, т.е. 1 стакан, тереть добела, вбить по одному 6 яиц, всыпать 3/4 фунта муки, т.е. 21/4 стакана, размешать, наделать маленьких круглых булочек, положить их на намазанный маслом железный лист, посыпать нашинкованным миндалем, вставить в не слишком горячую печь.
Взять 1/2 фунта масла, вымыть его, выжать досуха, посыпать на стол муки, положить в нее 2 яйца, 5 ложек густой сметаны, 2 ложки густых дрожжей, размешать тесто ножом как можно лучше, так, чтобы масло соединилось с тестом, потом раскатать его, смазать слегка растопленным маслом, сложить вдвое, раскатать довольно тонко, нарезать тесто квадратиками, свернуть их в трубочку или сложить вчетверо, переложить на лист, посыпанный мукой, когда слегка поднимутся, затопить печь. Перед посадкой в печь, смазать пирожное яйцом.
11/4 стакана теплого молока, щепотка шафрана, намоченного в роме, 1/3 стакана свежей сметаны, 1-2 ложки дрожжей, около 11/2 фунта муки, размешать все это хорошенько, дать подняться. Потом выбить тесто веселочкой, положить 1/4 фунта вымытого и добела растертого масла, 1 желток, 1/2 стакана сахара, изюма и коринки с 1/2 стакана, немного кардамона, вымесить тесто как можно лучше, дать подняться в другой раз; сделать большой крендель; когда поднимется на листе, смазать яйцом, вставить в довольно жаркую печь.
Взять 1/4 стакана теплого молока, 3/8 фунта масла, 3/4 стакана сахара, ложки 2 розовой воды 1 ложку густых дрожжей и около 11/2 фунта муки, замесить тесто, выбивая его лопаточкой, дать подняться. Потом делать небольшие плоские булочки, класть на железный лист, дать подняться вторично; смазать яйцом, посыпать тмином, вставить в довольно жаркую печь.
Перед приготовлением теста затопить слегка печь. Взять 11/2 стакана сметаны, 3 яйца, около 1/4 фунта нерастопленного масла, муки 11/4 фунта, вымесить, пока не покажутся на тесте пузырьки; тогда всыпать 2 полные ложки сахара и делать маленькие крендельки, переложить их на лист, смазать желтками, разбитыми с водой, и вставить в летнюю печь. Когда испекутся, дать им еще подсохнуть.
Взять 3/4 фунта муки, 1/2 фунта несоленого масла, размешать хорошенько. Положить 1/8 фунта, т.е. 1/4 стакана, сахара, 1 яйцо, вымесить тесто хорошенько, на столе, завернуть в салфетку, поставить в холодное место, чтобы тесто это застыло. Потом, посыпав на стол муки, делать очень узенькие длинненькие булочки или раскатать тесто толщиной в два целковых, положенных один на другой, вырезать выемкой или стаканом круглые пирожки, сложить на железный лист, намазать их желтком, посыпать крупно истолченным сахаром и мелко изрубленным миндалем, вставить в летнюю печь на полчаса; подавать горячими.
Взять 1 фунт муки, т.е. 3 стакана, 4 яйца, 1/8 фунта масла, 1/8 фунта сахара, т.е. 1/4 стакана, 3/4 стакана сливок, вымесить как можно лучше, делать маленькие крендельки, опустить в кипяток, когда всплывут, вынуть, посыпать сахаром и в печь.
Растереть добела 5 желтков с 1 стаканом мелкого сахара, всыпать немного померанцевой цедры, 1/2 фунта муки, т.е. 11/2 стакана; размешать как можно лучше, положить 5 взбитых белков, размешать; разлить в бумажные формы, посыпать мелко нашинкованным миндалем, поставить в летнюю печь на железном листе.
Взять 3 ложки свежей сметаны, 3 ложки густых сливок, 11/2 ложки несоленого масла, 3 яйца, 2 ложки сахара, мелко нарезанной или на терке натертой лимонной цедры или чего-нибудь другого для запаха, все это вымесить как можно лучше с мукой, сделать маленькие крендельки, положить их на железный лист, намазанный маслом, смазать желтком, посыпать сахаром и мелко изрубленным миндалем. Поставить в печь не слишком горячую.
5 яиц тереть в одну сторону с полчаса; всыпать 11/2 стакана мелкого сахара, цедру с 1 лимона, немного толченой корицы и гвоздики и муки столько, чтобы тесто, вымесив хорошенько, можно было раскатать, толщиной в мизинец; нарезать квадратиками, вставить в летнюю печь.
Взять 3 желтка, 2 ложки несоленого масла, 3 лож-, ки сметаны, 1 ложку дрожжей и муки, замесить довольно густое тесто, делать маленькие крендельки или палочки, намазать желтком, посыпать крупно истолченным сахаром, смешанным с крупно истолченными сухарями, вставить в летнюю печь.
Около 1/2 стакана растопленного масла и 3 яйца растереть добела, влить 3/4 стакана сливок и, муки так, чтобы можно было замесить довольно густое тесто, класть на железный лист крендельки в виде цифры "8", намазать яйцом, посыпать сахаром, вставить в летнюю печь.
Взять 3/4 стакана молока, немного дрожжей, 3 столовых ложки растопленного масла, 4 яйца, лимонной цедры, 1/8 фунта сахара и муки столько, чтобы можно было раскатать тесто, выбить хорошенько, раскатать, положить на него кучками 3/8 фунта хорошо вымытого и выжатого сливочного масла, 1/2 фунта вымытого и досуха выжатого изюма, 1/4 фунта коринки, мелко нарезанных цукатов, 1/4 фунта нашинкованного миндаля, сложить в несколько раз, опять раскатать, туго свернуть в трубку, сделать из этой трубки большой крендель или мелкие фигуры, переложить на лист, посыпанный мукой, смазать маслом, посылать сахаром и в печь.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}