|
ОТДЕЛ XXXVII
Примечание.
Ягоды и фрукты, назначенные для варенья, надобно собирать в день их приготовления, в день ясный, сухой, а не дождливый. Эти ягоды и фрукты не должны быть перезрелыми. Их варить разными манерами, но главные правила следующие:
Общие правила варки варенья по 1-му способу: на 1 фунт очищенных ягод - 2 фунта сахара и 1 стакан воды.
Надо сперва вскипятить хорошенько сироп, т.е. воду с сахаром, который брать кусками, кипятить до тех пор, пока сироп этот, остуженный на ложке, не будет сливаться, как вода, а не широкой полосой; тогда, сняв накипь, всыпать ягоды, потряхивая тазик, дать ягодам раза три вскипеть ключом, каждый раз отставляя от огня тазик, чтобы снять с варенья пену; потом уже доваривать его на легком огне. Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно брать его по-немногу лопаточкой. Если ягоды прозрачны и полны, а сироп густ, прозрачен, а на льду покрывается перепоночкой - знак, что уже варенье готово. Кислые ягоды, как-то: смородина, барбарис и прочие надобно варить менее. Сахара можно брать 11/2 или 2 фунта на 1 фунт ягод. Из экономии лучше было бы брать 11/2 фунта на 1 фунт ягод, но в действительности это нельзя назвать экономией; в 2 фунтах сахара более сока, в котором каждая ягода плавает отдельно и потому имеет вид полный, а не смятый. Кроме того, варенье с меньшим количеством сахара иногда киснет, надобно тогда прибавлять сахара, переваривать, на что уйдет более сахара и что отнимет у варенья хороший вид и цвет. Вместо сахара можно брать сахарный песок, который гораздо дешевле, в таком случае на 1 фунт сахарного песка взять 4 чайные чашки воды, вскипятить, снять накипь, вылить в салатник, поставить в холодное место на целые сутки. На другой день слить осторожно чистый сироп в кастрюлю, уварить его до известной густоты и потом сыпать ягоды. Варя и накладывая варенье, не надобно употреблять той самой ложки, которой пробуют варенье - как для опрятности, так и для того, чтобы варенье не портилось от лишней сырости. Горячее варенье не надобно тотчас сливать в банку, потому что тогда ягоды всплывают наверх, сок остается на дне; надобно варенью дать остыть в фаянсовой чашке и не давать ему стоять в медной посуде. Горячего варенья не надо прикрывать крышкой, потому что поднимающийся пар, превращаясь в капли воды и спадая в варенье, бывает причиной плесени и скорой порчи. Если непременно надобно закрыть варенье, как например, от мух, то лучше прикрыть тонкой холстиной, которая, принимая в себя сырость, не допускает ее спадать в варенье. Когда варенье кипит ключом, надобно снимать накипь ложкой, как можно осторожнее, не прижимая ягод и не мешая их ложкой, а чаще встряхивать тазик, чтобы сироп покрывал все ягоды. Варить варенье надобно в тазике.
Если варенье обсахарится, что случается вследствие того, что варенье переварено, надобно в варенье влить ложку холодной воды, поставить банку с вареньем в кастрюлю, наполненную холодной водой настолько, сколько варенья в банке; кастрюлю поставить на плиту, согреть воду так, чтобы она почти кипела; тогда, не вынимая банки с вареньем, отставить кастрюлю, а когда вода остынет, вынуть банку с вареньем, которое от горячей воды растает. С банок, вставленных в кастрюлю, надобно, снять пузырь и бумагу.
Если варенье начинает киснуть, это случается, когда его не доваривали, то надобно его переварить - как можно скорее посыпая сверху мелким сахаром (потому что если такое варенье будет долго оставаться не переваренным, тогда его ничем не поправишь); варить до тех пор, пока не будет более накипи. Сохранять варенье надобно в месте холодном, но сухом, в закрытых ящиках, до половины наполненных песком, каждый год переменяемым. Летом можно держать варенье в печи, куда не доходит тепло и где нет ни малейшей сырости.
Варенье надобно складывать в маленькие фунтовые баночки, потому, что в больших банках, если варенье выбрано до половины, входит более воздуха и от того оно скорее портится. Банки завязывать восковой бумагой или пузырем, сперва размоченным и досуха вытертым; под пузырь положить кружок бумаги, намоченной в роме, сверху же обвязать чистой бумагой, на которой написать род варенья и номер банки.
Так варится большинство варенья.
Общие правила 2-го и 3-го способа одинаковы, с той разницей, что на 1 фунт берется 11/2 фунта или 1 фунт сахара, а воды 3/4 или 1/2 стакана.
Общие правила 4-го способа.
На 2 фунта очищенных ягод - 1 фунт непременно мелкого сахара и ложка воды. Ягоды перебрать, всыпать в глубокое блюдо. Осыпать половиной сахара, поставить на лед на 12-24 часа. Затем на дно тазика влить ложку воды, переложить ягоды с сахаром, досыпать остальной сахар, потряхивая тазик и слегка мешая лопаточкой, поставить на легкий огонь, кипятить всего минут 15, много - 20, снимая при этом осторожно пену. Так варятся: малина, земляника, клубника, очищенные от косточек вишни, а также синие сливы венгерки и белые ренклоды. Есть, правда, некоторая разница, и те, и другие обварить кипятком, снять кожицу, кто хочет, может из венгерок вынуть тогда же и косточки, которые в венгерках легко отделяются, взвесить: на 1 фунт слив взять 11/2 фунта лучшего сахарного песка (без воды). Осыпать сливы в салатнике или на блюде половиной сахара, дать постоять 24 часа, чтобы пустили из себя сок. Тогда влить в тазик ложку воды, переложить сливы с соком, прибавить остальной сахар и поставить сперва на небольшой огонь, кипятить минут 15-20, потряхивая тазик и снимая накипь. Смотреть, чтобы не переварились.
Взять крупного зеленого неспелого крыжовника, вынув семечки, сполоснуть, когда обсохнет, взвесить, налить спиртом или крепкой водкой так, чтобы покрыло ягоды, накрыть, откинуть на решето. Между тем, кастрюльку наполнить вишневыми листьями, налить водой, вскипятить раза два-три и этой водой облить несколько раз крыжовник, сложенный на решето, а потом обливать его холодной водой, пока не остынет. На 1 фунт очищенного крыжовника взять 1 стакан воды и 2 фунта сахара, прокипятить сироп, всыпать ягоды, вскипятить раза три, каждый раз снимая тазик с огня, минуты на две или три, потом доварить на самом легком огне и т.д. - см. примечание. Можно варить 2-м или 3- м способом.
Очищенный от семечек, сполоснутый зеленый неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок. Перекладывая рядами вишневых листьев и немного щавеля или шпинатом, налить его спиртом, закрыть крышкой, обмазать тестом, вставить на несколько часов в печь -так жаркую, как она бывает обыкновенно после вынутого из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час переменить воду и раз в ней вскипятить ягоды. Слив кипяток, всыпать тотчас же ягоды в холодную воду со льдом, вскипятить другой раз, опять в холодную воду со льдом, которую переменить еще несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды минут 10 или 15, чтобы лишить их спиртового запаха. Потом откинуть ягоды на решето; когда вода стечет, разложить на скатерть, когда обсохнут, взвесить. На каждый фунт ягод 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Приготовить сироп из 3/ ^ назначенного сахара, прокипятить, снять пену и в горячий всыпать ягоды; когда начнут кипеть, осыпать остальным сахаром и раза три вскипятить ключом, доваривать на легком огне. В сироп не мешает положить кусочек ванили. Можно варить 2-м и 3-м способом. Смотрите примечание.
Зеленый очищенный от зерен крыжовник бросить в холодную воду, В кастрюлю положить вишневых листьев, налить водой, вскипятить. Когда вода позеленеет, листья вынуть и в кипяток всыпать ягоды на минуту, откинуть на решето, облить холодной водой и, наконец, положить в воду со льдом, оставить так на несколько часов, чтобы ягоды окрепли. Потом слить воду. Приготовить сироп: на 1 фунт ягод взять два фунта сахара и 1 стакан воды, прокипятить, всыпать ягоды и т.д. Или варить 2-м или 3-м способами.
Точно так-же варится зеленая смородина.
Собрать неспелого крыжовника между 15 и 25 июля, очистить его от семечек, сполоснуть в холодной воде. Взять вишневых листьев, налить спиртом, поставить в горшке в горячую печь часа на два. Крыжовник же пусть лежит на решете. Вынув из печи горшок, процедить спирт в тазик, сложить туда же крыжовник, раз вскипятить, откинуть на решето и обливать холодной водой, пока не остынет. Прокипятить сироп из 2 фунтов сахара и 1 стакана воды, на 1 фунт ягод, всыпать ягоды и т.д.
В сироп можно положить кусочек ванили.
Вскипятить в кастрюле чистую воду и в ту же минуту, отставляя кастрюлю от огня, всыпать в нее очищенный от семечек зеленый крыжовник, погружая ложкой в воду те ягоды, которые всплывают; когда крыжовник слегка побелеет, откинуть его тотчас же на решето и перелить холодной врдой со льдом; потом всыпать его в самую холодную воду и поставить в погреб на двое суток, прибавляя понемногу льда, но осторожно, чтобы не смять ягод. По происшествии двух дней сложить крыжовник на решето; когда вода стечет, приготовить сироп из половины назначенного сахара, т.е. из 1 фунта сахара и 1 стакана воды, и в кипящий сироп всыпать крыжовник, раз вскипятить, отставить, осыпать сверху четвертой частью оставшегося мелкого просеянного сахара, опять вскипятить; когда ягоды поднимутся, снять тазик с огня, осыпать ягоды 1/4 фунта сахара и так повторять раза четыре, пока не выйдет весь назначенный сахар; сыпать же сахар надобно осторожно; не сыпать его близ краев тазика, чтобы не пригорел, и тем не испортил цвет сиропа. Посыпав ягоды сахаром в последний раз, облить их ровно соком, выжатым из 2 лимонов, и доварить уже варенье на самом легком огне или на угольях, снимая сверху накипь и не мешая ягод ложкой, а только потряхивая тазик.
На 1 фунт ягод - 2 фунта сахара и 11/2 стакана воды.
Собрать крупного зеленого крыжовника, оторвать стебельки, с той же стороны разрезать каждую ягоду на четыре части, но не до самого конца, так, чтобы имели вид четырех листочков. Самую середину, т.е. семечки, вынуть осторожно перочинным ножичком, потом нанизать, до четырех или пяти, так разрезанных ягод на стебелек от смородины и варить их с большой осторожностью, как сказано в N2193, т.е. также оставить его в печи в горшке, переложив вишневыми листьями, залив спиртом и т.д.
Собрать довольно зрелого, уже красного крупного крыжовника, выбрать осторожно всю середину, сполоснуть в холодной воде. На 1 фунт очищенных ягод взять 11/2 фунта сахара и 1 стакан воды, прокипятить сироп, всыпать ягоды и варить как обыкновенно, сперва на сильном, а потом на малом огне.
Варить, как сказано в примечании о способе 4-м или следующим образом; 1 фунт малины всыпать в чистый муравленый тазик, пересыпая 11/2 фунта сахара, истолченного в порошок; поставить на всю ночь на лед. Когда сахар немного распустится и ягоды дадут из себя сок, тот самый тазик поставить на горячие уголья, не прибавляя воды, или на спирт, который зажечь в плоской чашке. Минут через 18 или 20 варенье будет готово, если только дно -тазика не слишком толсто. Более двух рядов ягод не стоит класть.
1 фунт свежей неперезрелой малины сложить на блюдо, одну ягодку подле другой, осыпать 1 полной ложкой мелкого сахара, оставить так на один час. Разрубить на мелкие кусочки 11/2 фунта сахара, влить 3/4 стакана воды, вскипятить, отставить. Через 5 минут, когда сироп немного остынет, положить в него малину, встряхнуть тазик, поставить на плиту; когда вскипит, отставить, снять осторожно пену, опять вскипятить и варить, пока ягоды не сделаются полными.
Собрать крупную, не совсем переспелую малину в сухую, хорошую погоду, положить ягоды на блюдо. На 1 фунт ягод отвесить 11/2 фунта сахара, четвертую часть тотчас же истолочь, осыпая им ягоды, поставить блюдо на лед на всю ночь. На другой день приготовить сироп из 1/2 стакана воды и оставшегося сахара, залить ягоды остывшим сиропом на три часа; потом варить, как обыкновенно. Когда варенье будет готово, перелить в салатник, дать остынуть, выбрать ягоды деревянным прутиком или чайной ложкой, складывая их в банку; сироп же процедить, налить им ягоды. Сахар скрепляет ягоды и не допускает их разваривания в сиропе. Лесную малину обыкновенно приносят вечером и потому, осыпав ягоды таким образом сахаром, можно варить их на другой день. На 1 фунт хорошей крепкой малины достаточно 11/2 фунта сахара.
Взять 1 фунт сушеной малины, обварить ее кипятком, накрыть; через полчаса слить этот малиновый настой, взять его два стакана и фунт сахара, прокипятить сироп, всыпать ягоды и варить, как обыкновенно. Это варенье употребляется в кушанья, на пироги, торты, пончики и прочее.
Приготовляется точно так же, как малина, 4-м способом, см. прим., с той только разницей, что сперва надобно обрезать осторожно зеленые листочки, оставив корешок в 1/4 вершка длиной; каждую ягоду обмакнуть в спирт или белый ром, разложить на блюдо, посыпать четвертой частью назначенного сахара, поставить на лед. На другой день приготовить сироп: на 1 фунт ягод взять 1 стакан воды и 2 фунта сахара, прокипятить, всыпать ягоды, 3 раза вскипятить, каждый раз отставляя тазик и осторожно снимая пену, потряхивая тазиком; доварить же на легком огне, пока ягоды не потеряют кислоту и сироп не начнет подергиваться перепоночной.
Вымыть ягоды, оторвать стебельки, вынуть косточки. Влить в тазик ложку воды, положить ягоды с соком, верху насыпать сахар, сварить. Готовы ягоды, готово и варенье. На 1 фунт очищенных ягод брать 11/2 фунта сахара.
Или: вынуть осторожно из вишен и черешен косточки так, чтобы не портить целости ягод, перелить на решете холодной водой со льдом, на 1 фунт неочищенных ягод взять 11/2 или 2 фунта сахара и 1 стакан воды на каждый фунт сахара, прокипятить сироп, всыпать ягоды, варить как обыкновенно.
Или: всыпав ягоды в сироп, поварить их, но не долго, вылить в каменную чашку, на другой день слить осторожно сироп; когда закипит, всыпать опять в него ягоды и варить их до готовности, потом, вылив в каменную чашку, остудить, переложить в банку и т.д.
Или: перелив ягоды водой со льдом, сложить их в каменную чашку, залить вскипяченным и остывшим густым сиропом; на другой день слить сироп, вскипятить его, всыпать ягоды и варить до готовности.
Взять 1 фунт свежей, крупной, в хорошую погоду собранной земляники, сложить ее на блюдо, окропить спиртом; посыпать 1/2 фунта сахара, поставить в погреб, на целую ночь. На другой день приготовить сироп из 11/2 фунта сахара и 1 стакана воды, прокипятить, всыпать ягоды, далее поступить как обыкновенно. Или варить, как сказано в примечании, 4-й способ.
Перебрать 3 стакана земляники, рассыпать ее на бумагу на солнце, чтобы обсохла, в продолжение 4-6 часов. Прокипятить 2 стакана воды с 41/2 стаканами хорошего сахарного песка, опустить землянику, варить до готовности.
Приготовляется точно так же, как и крыжовник в N2192.
Выбрать крупные ягоды, вынуть семечки и непременно сполоснуть ягоды в холодной воде, сложить в банку, залить вскипяченным, но уже холодным сиропом из 11/2 фунта сахара и 2 стаканов воды на 1 фунт вычищенных ягод. На другой день слить сироп, вскипятить, остудить, облить ягоды; на третий день варить вместе и ягоды, осыпав их остальным 1/2 или 3/4 фунта сахара. Для простого варенья можно ягоды не чистить, но только сполоснуть их и варить, как обыкновенно: на 1 фунт ягод 11/2 или 2 фунта сахара и 1 стакан воды.
Смородину иногда варить целыми веточками.
1 фунт очищенного барбариса, 2 фунта сахара, 1 стакан воды варить так, как красную смородину N2207, вычистив семечки или нет.
Собрав только что распустившиеся бутоны шиповника, а лучше роз сентифолий, отрезать белые кончики листьев, отвесить 1 фунт, сложить на дуршлаг, обварить кипятком, поправляя ложкой, чтобы листья не всплывали наверх. Потом дуршлаг опустить в холодную воду со льдом так, чтобы она все листья покрывала, мешая их на все стороны. Подобное обваривание кипятком и обливание потом холодной водой повторить раза три, от этого варенье будет крепкое и скрипеть на зубах. Выжать хорошенько с листьев воду, положить на тарелку; на 1 фунт листьев выжать сок из больших двух тонкокожих лимонов, всыпать 1 стакан мелкого сахара и перетереть хорошенько цвет лимонным соком и сахаром; потом взять остальной сахар, полагая на каждый фунт листьев не менее 2 фунтов сахара и 2 стаканов розовой воды, а за неимением ее - простой речной воды; прокипятить сироп, снять пену и опустить приготовленный розовый цвет. Варить на легком огне. Если запах слишком слаб, впустить 2 капли розового масла. Когда розовый цвет будет мягок и не будет плавать поверху, значит, варенье готово.
Выйдет 21/2 фунта варенья.
Взять не совсем зрелую дыню, очистить ее, срезать прочь зеленую корку, нарезать четырехугольниками или продолговатыми кусочками, свесить, опустить в кипяток; когда раз вскипят, сложить на сито, перелить холодной водой со льдом, сложить на блюдо, смочить слегка спиртом, оставить так на 1/4 часа. На 1 фунт дыни взять 2 фунта сахара, 1 стакан воды. Вскипятить сироп, опустить дыню, варить на легком огне, пока не сделается прозрачной.
Или приготовить сироп из 1 стакана воды и 1 фунта сахару, в остывший сироп опустить дыню и варить, подсыпая понемногу остальной фунт сахара.
Не совсем зрелую дыню очистить, нарезать какими угодно кусочками или фигурками, взвесить, окропить хорошенько спиртом, осыпать 1/2 фунта сахара, поставить на лед часа на два. Вскипятить сироп из оставшегося 11/2 фунта сахара, остудить, облить дыню; на другой день слить сироп, вскипятить, остудить, облить дыню; на третий день вместе с дыней вскипятить сироп и уварить ее как следует.
Взять 1 фунт этих слив, но не совсем зрелых, наколоть иглой кожу, обварить кипятком, дать стоять до тех пор, пока кипяток не остынет, откинуть на сито. Вскипятить сироп из 2 фунтов сахара и 2 стаканов воды, положив в него, кто любит, кусочек ванили, остудить, облить им сливы. На другой день слить сироп, вскипятить, остудить, залить сливы; повторить это три раза, в последний раз вскипятить сироп, всыпать сливы, варить с полчаса, снимая накипь, слить в каменную чашку, остудить, сложить в банку и т.д.
Варить их 4-м способом, как сказано в примечании, или в конце августа собрать незрелых слив венгерок, т.е. зимовых, проколоть их в нескольких местах иголкой, бросая в холодную воду. Переменить воду, поставить на плиту; как только вода вскипит и сливы всплывут наверх, тотчас отставить тазик. Когда сливы осядут на дно, опять поставить тазик на огонь. Когда сливы опять начнут всплывать, оставить, откинуть их осторожно на сито. От точного выполнения этого зависит хорошее варенье. Когда вода стечет, уложить сливы в банку. На 1 фунт слив взять 2 фунта сахара и 2 стакана воды. Взяв сначала 2 стакана воды и 1 фунт сахара, вскипятить сироп и остывшим облить сливы. Через сутки сироп слить, прибавить еще 1/2 фунта сахара, когда сироп вскипит, положить в него сливы, вскипятить их раза 2-3. Доварить на легком огне, смотреть, чтобы не разварились.
Такие сливы можно варить еще иначе: срезать с них кожицу, бросая сливы тотчас в холодную воду, вскипятить сироп, опустить сливы и варить их до половины готовности; перелить в фаянсовую чашку, накрыть. На другой день слить сироп, вскипятить, всыпать сливы и варить на легком огне до готовности; потом сливы сложить в банку, сироп же, если жидок, поварить еще немного и остывшим залить сливы. Сливы можно варить с вершком ванили.
Или взять самые лучшие, но не совершенно зрелые и не смятые сливы. На фунт слив взять 1 или 11/2 фунта сахара; со слив снять кожицу, уложить их на блюдо, осыпать 1/2 фунта мелко истолченного и просеянного сахара, вставить в едва теплую печь. Когда сливы выпустят из себя сок, слить его, осыпать их еще 1/4 фунта сахара, вставить в ту же печь, на целую ночь. На другой день слить опять с блюда сок, смешать с первым, влить в тазик, всыпать остальной сахар, вскипятить, всыпать сливы; варить их на легком огне до готовности; перелить в фаянсовую посуду, остудить, переложить в банку. Чтобы было более сока, можно положить на блюдо несколько совершенно зрелых слив, которые можно после выбросить.
Отобрать зрелые сливы с цельной кожей, обдать их кипятком; когда полопаются, снять ее совершенно, опустить сливы в воду со льдом на 12 часов и поставить в каменной посуде на лед; потом слить воду, а сливы выполоскать в чистой холодной воде, всыпать их на решето и дать воде стечь совершенно. Приготовить сироп на каждые два стакана слив - по два стакана воды и по 3 стакана сахара, вскипятить еще раз десять, остудить слегка так, чтобы палец мог вытерпеть, опустить в него сливы и варить, как всякое варенье.
Не слишком зрелые персики проколоть в нескольких местах тоненькими деревянными шпильками, опустить в теплую воду, слегка вскипятить, отставить, через 10 минут вынуть на сито. Воду, в которой вскипели персики, поставить в холодное место, в каменной чашке; на другой день опять вскипятить в ней персики, отставить, сложить на сито. Когда немного обсохнут, взвесить фрукты; на 1 фунт персиков взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды, в которой варились персики, прокипятить сироп, снять накипь; ненадолго отставить от огня и в теплый сироп опустить персики, а потом варить их на легком огне. Если через несколько времени окажется, что сироп жидок, слить его, вскипятить еще раза 2-3, прибавляя сахара.
Снять верхнюю кожицу, взвесить персики, сложить на блюдо; обварить кипятком из самовара, накрыть, пусть постоят минут 5. На 1 фунт персиков взять 2 фунта сахара и стакан воды, вскипятить, опустить персики, варить на легком огне, пока сироп не сделается прозрачным, отставить, остудить, сложить в банку.
Варенье из абрикосов приготовляется точно так, как и варенье из персиков, одним и другим манером, см. N2215 и N2216.
Нарезать острым ножом довольно тонкие ломтики лимона, выбрать зернышки, налить полнее холодной водой, варить до мягкости так, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломкой. Вынуть тогда лимоны из воды, дуршлаговой ложкой, сложить на глубокую тарелку, накрыть такой же тарелкой и положить между двумя пуховыми подушками, на несколько часов, т.е. пока не остынут. Тогда взвесить их, сложить в банку. На 1 фунт лимонов взять 11/2 фунта сахара и 2 стакана воды. Сироп приготовить следующим образом: 2 стакана воды, в которой варились лимоны, 1 фунт сахара вскипятить, остудить, залить лимоны. На другой день слить сироп, вскипятить, прибавить еще 1/4 фунта сахара, остывшим залить лимоны. На третий день опять слить, вскипятить, всыпать остальные 1/3 фунта сахара, и теплым, но не горячим, залить лимоны; когда совершенно остынут, завязать банку.
Так как лимоны можно иметь на протяжении целого года, то лучше варить их по-немногу.
Выбрать крепкие, толстокожие лимоны, вымочить их 12 дней, переменяя каждый день воду; потом налив холодной речной водой, варить до тех пор, пока можно будет проколоть лимон соломкой. Которые готовы, вынуть, другие еще пусть поварятся. Вынимая, класть лимоны тотчас же в глубокий салатник, покрытый в несколько раз сложенной салфеткой, закрыть также ею, накрыть крышкой. Когда лимоны остынут, разрезать их острым ножом на продолговатые куски, выбрав семечки, взвесить, сложить в банку. На 1 фунт лимонов взять 11/2 фунта сахара и 2 стакана воды, в которой варились лимоны, вскипятить раз, остудить, облить лимоны; на третий день уварить сироп до надлежащей густоты и теплым, но не горячим, залить лимоны; так приготовленные лимоны будут вкусны и мягки.
Варенье из апельсинов варится как лимонное, N2218 и N2219.
Взять 5 тонкокожих апельсинов, нарезать их самыми тонкими пластинками; каждую пластинку разрезать еще на несколько частей. Вынув косточки, сложить в тазик, всыпать 21/2 фунта мелкого сахара и влить 11/2 стакана воды, поставить на средний огонь, на край плиты, пусть, не переставая, тихонько кипит, как бы тушится в продолжение непременно 2-х часов. Выйдет варенья не менее 4-х фунтов.
|
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}