2222. Виноград белый или синий.

Очистить виноград от зернышек и на 1 фунт этих очищенных ягод взять 2 фунта сахара; половину, т.е. 1 фунт сахара, мелко истолочь, осыпать им ягоды на ночь. На другой день приготовить сироп из оставшегося 1 фунта сахара и 3/4 стакана воды, вскипятить, слегка остудить; потом всыпать ягоды с сахаром, варить, пока не будут готовы и не начнут опадать на дно.

2223. Груши.

Взять крепких, еще не переспелых груш, очистить их от кожицы, вынуть перочинным ножичком семечки, корешок оставить длиной в 1/2 вершка. Груши взвесить, налить холодной водой, сварить их почти до мягкости; тогда слить осторожно воду, в которой варились груши, оставив ее 2 стакана; положить в эту оставшуюся воду груши и влить сироп, приготовленный из сахара и воды, в которой варились груши, прибавив в сироп этот, кто любит, ванили или гвоздики. На 1 фунт груш берется 1 фунт сахара и 1 стакан воды. В этом сиропе варить груши до готовности, но чтобы не разварились. Вылить варенье в банки. Через несколько дней слить сироп, уварить его до надлежащей густоты и остывшим залить груши.

2224. Яблочки-коробовки.

Они в Петербурге продаются в сентябре месяце. Их надо очистить от кожицы, оставив корешки, не разрезывая яблочек, потому что они не крупные, очищая же, тотчас опускать в холодную воду. Потом опустить их в кипяток. когда раз вскипят, выбрать их дуршлаговой ложкой и тотчас опустить в большое количество холодной воды; дать немного постоять, потом взвесить яблоки. И на фунт яблок взять 1 фунт сахара, из этого фунта сахара и 1 стакана воды приготовить сироп, положив лимонной цедры или ванили. Когда сироп вскипит, опустить яблоки и варить их - пока не сделаются прозрачными.

2225. Сибирские маленькие яблочки (янтарные).

Отрезать корешки, но оставить их длиной в 1/3 вершка, можно проколоть яблочки в нескольких местах деревянной шпилькой, уложить на блюдо, не срезая кожицы, обварить кипятком из самовара, накрыть, дать постоять так 1/4 часа; когда остынут, вынуть их и опустить в горячий сироп, варить на легком огне до готовности. Яблочки, которые готовы, вынимать за корешок, класть в банку; сироп же после уварить до надлежащей густоты, остудить, облить яблоки. На 1 фунт яблок - 11/2 или 2 фунта сахара и стакан воды.

2226. Яблоки.

Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать осторожно семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду. Или, очистив яблоки, нарезать их небольшими кубиками, взвесить. Вскипятить сироп из 11/2 или 2 фунтов сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились. Которые готовы, вынимать раньше дуршлаговой ложкой. Когда все яблоки будут готовы, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки. Вместе с яблоками можно варить 1-2 вершка корицы или ванили.

2227. Варенье из сладких яблок, другим манером.

20 самых сладких яблок средней величины очистить, нашинковать. Из 3 лимонов выжать сок, смочить им яблоки, положить 4 полные ложки мелкого сахара, размешать, смерить эту массу яблок и на 1 стакан этой массы взять 11/2 стакана сахара кусками и 1/2 стакана воды, вскипятить, всыпать яблоки и кипятить, пока яблоки не сделаются прозрачны. Вместе с яблоками варить и цедру от 11/2 лимонов.

2228. Варенье из морошки.

Всыпать сироп из 11/2 фунта сахара и 1/2 стакана воды, всыпать 1 фунт чисто перебранной и сполоснутой, перезрелой морошки, сварить, как обыкновенно.

2229. Ананасы.

На 1 фунт ананасов - 2 фунта сахара. Нарезать ананасы ломтиками, сложить в муравленый горшок, пересыпая мелким сахаром. Накрыть горшок крышкой, залепить тестом, поставить в кастрюлю с кипящей водой, по мере ее уменьшения доливать осторожно так, чтобы ни одной капли воды не попало в варенье. Варить ананасы таким образом часа два, повторить это на другой и на третий день, не вынимая горшка из воды, пока она не остынет. Если варенье после некоторого времени начало портиться, переварить его таким же образом, прибавив немного мелкого сахара. Приготовленные таким образом ананасы сохраняют своей аромат и золотистый цвет.

2230. Ананасы другим манером.

Взять 1 фунт ананасов, нарезать их ломтиками, сложить в банку, облить густым чистым остывшим сиропом, сваренным из 2 фунтов сахара и 1 стакана воды. На другой день слить сироп, вскипятить несколько раз и опять остывшим облить ананасы; через два дня повторить то же. Так раза четыре. Цельные ананасы варятся точно также, но надобно на 1 фунт ананасов брать 3 фунта сахара и 2 стакана воды и в четвертый день вскипятить их в сиропе.

2231. Варенье-ананасы цельные.

Очистить ананасы, т.е. с каждой шишечки снять самую токую кожицу, не толще почтовой бумаги. Отварить ананасы в воде, стараясь, чтобы воды было как можно меньше, варить, пока не сделаются так мягки, что в них свободно можно воткнуть соломинку. Сложить их в банку. Если ананасы средней величины, то на каждый ананас полагается 11/2 фунта сахара. Когда сварятся ананасы, взять воду, в которой они варились, приготовить из нее жидкий сироп, подбавлять в него сахара, остывшим заливать ананасы. Когда сироп сделается уже густ и сладок как следует, вскипятить в нем ананасы четыре раза, каждый раз отставляя тазик, остудить, через два дня варить еще раз, пока ананасы не сделаются прозрачными.

2232. Варенье-ананасы другим манером.

Если ананасов мало, то нужно прибавить яблок, которые не развариваются, а именно, антоновки или плодовитки, нарезав их ломтиками; ананасы очистить, также нарезать, чем будет их больше, тем лучше; но если будет 1/4 ананасов, 3/4 яблок, то и тогда варенье будет очень вкусно и будет походить на настоящее ананасное. Варить как сказано в N2230.

2233. Арбуз.

Арбуз очистить от самой верхней кожи, разрезать на какие угодно куски, опустить их в холодную воду, поставить на плиту, варить, пока не начнут делаться мягкими. На 1 фунт арбуза взять 2 фунта сахара, разделить его на две части: из одной части приготовить сироп с 1 стакана воды, в которой сперва выжать сок из 2 лимонов, без зерен. С этих лимонов надобно сперва стереть цедру сахаром, назначенным для варенья. Во вскипяченный сироп положить арбуз, варить на легком огне, осыпая очень мелко истолченным и просеянным остальным сахаром.

2233-1. Искусственное имбирное варенье из арбузных морок.

Взять арбузных корок, срезать самую зеленую корку прочь, нарезать их на маленькие кусочки, сварить в воде. Откинуть на решето; когда вода совершенно стечет, пересыпать эти кусочки толченым имбирем. Взяв на стакан сваренных корок по столовой ложке имбиря, поставить на сутки в холодное место.

На другой день сполоснуть корки от имбиря. Потом взять несколько стаканов корки, столько же стаканов мелкого сахара и 1/4 или 1/2 стакана воды на каждый стакан сахара, сварить сироп, опустить корки, проварить их хорошенько, как каждое варенье.

2234. Брусника с яблоками.

Хотя это варенье не имеет хорошего вида, однако же вкусно. Особенно оно понравится выздоравливающим больным. На 1 фунт чисто перебранной брусники взять 4 сладких яблока, срезать с них кожицу, нарезав ломтиками и вынув семечки и сердцевину. 11/2 фунта сахара распустить 11/2 стакана воды и в этом сиропе варить сперва бруснику до половины готовности, а потом всыпать туда и сладкие яблоки; можно положить также и лимонной корки, отваренной в воде, или цедры лимонной.

2235. Брусника другим манером.

Бруснику можно варить и без яблочек в чистом сиропе. На 1 фунт ягод - 11/2 фунта сахара и стакан воды.

2236. Варенье из черной смородины, малины или земляники для воздушных пирогов.

Ягоды перебрать. На каждый стакан сахара кусками отмерить по 1 стакану очищенных уже ягод. Всыпать сахар в медный тазик на каждые 3 фунта сахара налить 11/2-2 стакана воды, чтобы сахар пропитался водой и растаял; тогда поставить на огонь; когда закипит, всыпать ягоды, вскипятить их, потряхивая тазиком, раза три, на большом огне, каждый раз отставляя тазик и снимая ложкой пену. Доварить на малом огне, чтобы ягоды потеряли кислоту и вкус сыровизны.

Перелить в суповую миску, остудить, переложить в стеклянные банки, завязать бумагой и пузырем. Варенье должно быть густо - сиропа в нем должно быть гораздо меньше, чем в обыкновенном варенье.

2237. Варенье из клюквы.

Вскипятить сироп из 1 фунта сахара и 1 стакана воды, всыпать 1 фунт перебранной и перемытой клюквы, варить, как обыкновенно. Положить апельсинового цуката и 1/2 вершка ванили. Или 1 фунт меда вскипятить, всыпать 1 фунт клюквы, сварить, протереть сквозь сито. Такое варенье употреблять для пирогов. Точно также можно протереть клюкву, сваренную с сахаром, и еще раз вскипятить.

2238. Шиповник.

Собрать спелого крупного шиповника, сделать в ягодках небольшое отверстие и осторожно выбрать шпилькой всю внутренность. Потом прутик обвернуть полотном, вытереть им хорошенько середину ягод, потом перемыть ягоды в нескольких водах и еще раз вытереть середину полотном. Затем вскипятить воду, всыпать ягоды. Когда закипят, тотчас откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, рассыпать ягоды на скатерть, поворачивая их отверстием вниз, чтобы вытекла вода. Потом взвесить их: на 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 11/2 стакана воды, прокипятить сироп, снять накипь, всыпать ягоды и варить, как обыкновенно, сперва на сильном, а потом на малом огне.

2239. Варенье из шиповника другим манером.

Набрать хорошего крупного шиповника, сделать сверху скважинку, осторожно выбрать семечки до последнего. Приготовить сок из клюквы, а за неимением его - из красной смородины или даже брусники, вскипятить в этом соке шиповник, раза два, не более, каждый раз отставляя кастрюльку. Выложить на решето, дать стечь соку и, когда шиповник остынет, варить, как обыкновенно, беря на 1 фунт ягод - 2 фунта сахара и 11/2 стакана воды.

2240. Айва.

Срезать кожу, нарезать ровненькими продолговатыми кусочками, всыпать в тазик, налить холодной водой, чтобы их покрывало, сварить айву до половины готовности; откинуть осторожно на сито, чтобы стекла вода. Эту воду процедить затем сквозь салфетку. Айву взвесить. На каждый фунт айвы взять 11/2 стакана воды, в которой варилась айва, и 2 фунта сахара, прокипятить сироп до известной густоты, см. прим., всыпать айву, вскипятить 2-3 раза ключом, затем доваривать на малом огне, пока айва не сделается прозрачной. Далее поступить, как сказано в примечании. Из айвы приготовляется превкусное желе, см. ниже.

[Назад]

[Вперед]