|
Примечание. На 3 стакана, т.е. на бутылку процеженного сока берется обыкновенно 1, но лучше 11/2 фунта сахара. Все вскипятить раза три-четыре, пока не очистится совершенно, снять накипь, процедить, накрыть полотном. Когда остынет, разлить в бутылки, вымытые несколько недель перед тем и хорошо высушенные, наполнить их только до шейки, закупорить хорошенько, засмолить, держать в сухом песке, сухом, но холодном подвале. Все сиропы, приготовленные так, как описано ниже, будут сладки и густы, и не только до свежих ягод, но в продолжение полутора и более лет не испортятся, если будут хорошо закупорены и будут стоять в холодном, но сухом месте. Кто же не хочет употреблять так густых сиропов, тот может каждый раз бутылку сиропа, взятую для употребления, развести 1 или 11/2 стаканом воды, раз вскипятить, остудить и подавать. Варить всегда в медном тазике. Сахар лучше класть кусками.
Чисто перебрать 1/2 ведра ягод, сложить на решето, облить чистой водой, сложить в большую банку, пересыпая 1 фунтом мелкого сахара, т.е. 2 стаканами, поставить на солнце, на окно, на целые сутки. Потом выложить в полотняный мешочек, перевязать, повесить, чтобы сок стекал понемногу. На 3 стакана сока взять 2 стакана мелкого сахара, т.е. 1 фунт, вскипятить раза три-четыре, остудить, слить в бутылки и проч.
В оставшееся пюре можно прибавить сахара и меда, вскипятить, употреблять на начинки пирогов.
Приготовить и очистить сок земляничный, как сказано в N2258, желе из земляники. На 3 стакана сока взять 11/2 фунта сахара и вообще варить так, как сказано в N2258, т.е. под крышкой, но не так долго, а именно: дать вскипеть раза три-четыре, не более; так сваренный сироп без воды сохранит свой аромат и будет иметь хороший цвет, а не желтый, какого обыкновенно бывают сиропы, которые варятся долго и без крышки.
Очищенную землянику сложить в фаянсовую посуду, налить холодной водой, чтобы она едва покрыла ягоды, оставить так на 24 часа, потом растереть ее руками осторожно, чтобы не растереть зерен, выжать сквозь салфетку, вскипятить, снять накипь, процедить. На 3 стакана такого сока ваять 1 фунт сахара, т.е. 3 стакана кусками, вскипятить раза 3-4 и т.д.
Сложить ягоды в тазик, обварить их кипятком так, чтобы едва покрыло ягоды, вскипятить раза два, процедить; на 3 стакана сока взять 1 фунт сахара, вскипятить раза 3-4 и т.д.
В декабре месяце, когда клюква подмерзнет, перебрать ее, наполнить ею глиняный горшок, вставить в ,горячую печь, как бы после хлебов, потому что в слишком горячую печь нельзя ставить. Продержать 6 часов, затем процедить сквозь частое сито, не выжимая.
Приготовить сироп из 2 фунтов сахара, 11/2 стакана воды, прокипятить, влить клюквенного сока по вкусу, прокипятить, снять пену. Когда остынет, разлить по бутылкам, закупорить, держать в сухом месте.
3 стакана перебранной клюквы налить горячей водой, чтобы покрыла, поставить на плиту, дать развариться, процедить сквозь сито, дать отстояться, слить в чистый тазик. 2 фунта сахара кусками всыпать в этот сок, прокипятить на малом огне.
Вынуть косточки (несколько косточек можно растолочь), сложить вишни в тазик, подлив ложку воды, дать раза два вскипеть; когда выпустят из себя сок, сливать его ложкой в салфетку или мешочек, привязанный к опрокинутой скамейке. На 3 стакана сока взять 3 стакана мелкого сахара, т.е. 11/2 фунта, вскипятить раза 3-4, снимая накипь; когда сок очистится, процедить и т.д.
При оставшихся же вишнях надо оставить немного сока и варить, мешая, пока не разварятся, протереть сквозь сито, опять сложить в тазик и варить на малом огне, беспрестанно мешая, пока масса не погустеет и не начнет отставать от тазика. В это пюре можно положить сахар или мед, смотря по желанию и вкусу, т.е. на 1 фунт пюре 1 фунт меда или менее. Сварив в тазике, положить в горшок, вставить в печь после хлебов. Потом поставить в холодное место; когда остынет, накрыть бумагой, обвязать.
Вынуть косточки или истолочь вишни вместе с косточками, залить водой, чтобы едва их покрыла, поварить, потом процедить сквозь салфетку; когда устоится, слить сверху осторожно чистый сок. На 3 стакана сока влить 1 или 11/2 фунта сахара, вскипятить раза три-четыре, каждый раз отставляя и снимая накипь; процедить, остудить и т.д. Из 12 фунтов ягод выйдет сиропа около 5 бутылок.
Перебрать самую зрелую клубнику, всыпать в тазик, покрыть ее водой, варить на большом огне, но не долго, чтобы только вышел из нее сок. Слить в плотный мешочек; когда сок стечет, на 3 стакана сока взять 11/2 фунта сахара, вскипятить раза три-четыре, снимая накипь, процедить.
Варя клубнику, можно всыпать горсть зеленого крыжовника.
Взять самую зрелую малину, размять ее хорошенько ложкой, сложить плотный треугольный мешок, перевязать, привязать к опрокинутой вверх дном скамейке. Когда сок стечет, устоится, слить сверху чистый. На 3 стакана сока взять 1 или 11/2 фунта сахара, вскипятить раза 3, накрыв крышкой, как желе земляничное - N2258; сняв накипь, процедить, остудить и т.д.
Очищенную малину всыпать в поливной горшок. Горшок этот поставить в большой котел с горячей водой. Поставить на огонь. Когда вода сильно закипит, снять с огня, поставить с кастрюлей в теплое место на 2 часа. Когда вода остынет, малина выпустит из себя весь сок. Слить его, процеживая сквозь полотняный мешочек. На 3 стакана сока взять 2 фунта сахара кусками. Когда сахар распустится, поставить на плиту, варить, пока не очистится совершенно от пены, которую снимать бибулой или дуршлаговой ложкой; причем каждый раз, как покипит минуту, отставлять. От минуты первого закипания кипятить минут 20. Снять с огня, влить в миску, остудить, холодный разлить по бутылкам, закупорить.
На фунт малины взять фунт сахара, сварить густой сироп, беря по 1/2 стакана воды на фунт сахара. Всыпать очищенную малину, вскипятить несколько раз на большом огне, пока сироп не погустеет, процедить сквозь полотняный мешочек. На другой день разлить в сухие бутылки. Малиновую гущу протереть, хорошенько уварить, прибавив сахара, постоянно мешая, чтобы не пригорело, употреблять к блинчикам, на перекладку тортов и т.д.
Перебрать совершенно зрелую малину, всыпать в стеклянную банку, пересыпая малину мелким сахаром, беря на 3 стакана малины по 2 фунта сахара, поставить на 24 часа; затем осторожно сливать сок на густой муслин или частое сито, не выжимая особенно ягоды. Сливать понемногу е продолжение трех часов. Потом тотчас разлить по сухим бутылкам, вставить их в котел с водой, обвязав их предварительно сеном. Вскипятить воду несколько раз. За это время в горлышке бутылок будет набираться пена, надо ее выбрасывать. Когда вода остынет, вынуть бутылки, закупорить их крепко, отнести в сухой подвал.
Перебрать зрелую смородину, растереть ложкой, прибавить немного воды, сложить в плотный мешок.
На другой день, когда сок стечет, вскипятить его раз, процедить сквозь фланель, всыпать сахар и вскипятить раза три-четыре, процедить. На 3 стакана сока - 11/2 фунта сахара.
Приготовляется так, как сироп из красной смородины - N2275.
Нарезать мелко ананасы, растереть в каменной чашке; через несколько часов процедить и выжать сквозь салфетку. На 3 стакана сока взять сахара 11/2 фунта, варить под крышкой так, как желе земляничное - N2258, вскипятить раза три. Если ананасов немного, то растереть ананасы в каменной чашке, налить холодным сиропом, сваренным из одного фунта сахара и 3 стаканов воды на 2 фунта ананасов. На третий день всыпать еще 1 фунт мелкого сахара, подогреть до горячего состояния так, чтобы сахар растаял, но не кипятить, чтобы не испарился залах. Тогда, т.е. пока сироп еще горяч, процедить его до горячего состояния. Когда остынет, влить в бутылки. Или: ананасную корку и выжимки налить сахарным сиропом, сваренным из 4 стаканов воды и 1 фунта сахара на 1 фунт ананасов, процедить, остудить, прибавить сок из 2-3 лимонов, перемешать, разлить в бутылки.
Выбрать самые зрелые ароматичные дыни, очистить их, как для еды, нарезать самыми маленькими кусочками, сложить в банки, пересыпая сахаром, но так как дыня не имеет ни малейшей кислоты, то можно прибавить в нее лимонного сока или лимонной кислоты, далее поступить, как сказано только что, сироп из ананасов N2277. Оставшиеся куски употребить на компот.
Для сиропа употребляют более белые сливы, совершенно зрелые. Вынув из них косточки, разрезать на несколько частей, сложить в банку, пересыпая слоями сахара в половину толщины против слоя слив. Когда сахар весь распустится, дать соку стечь, разлить его в бутылки, закупорить, засмолить, держать на льду до морозов, а потом в сухом, но холодном подвале. Из оставшихся слив сварить мармелад или пряники.
Взять самой зрелой брусники, очистить ее от веток и листьев, истолочь в деревянной ступке, сложить в полотняный мешочек, положить под пресс. Когда сок стечет, варить его в тазике, пока не погустеет, как сироп; тогда перелить в миску, остудить, разлить по бутылкам, закупорить, засмолить, поставить на лед, а потом в подвал. Этот сок приготовляют и с сахаром, положив его на каждую бутылку 3/4 фунта, вскипятить несколько раз.
Только что распустившиеся розы очистить от желтых кончиков, взять этого очищенного розового цвета 1 фунт, всыпать в салфетку, концами привязанную к 4-м ножкам опрокинутого табурета. Облить 2 бутылками кипятка, вода пусть стекает в подставленную чашку; розы не надо выжимать, но только потряхивать с ними салфетку. Потом сложить этот розовый цвет на блюдо, окропить хорошенько лимонным соком или соком из смородины, растирать, пока не покажется сок; тогда влить 1 фунт розового цвета, 11/2 стакана розовой воды, мешая, растирая и выжимая сквозь салфетку. В выжатый сок всыпать 1 фунт очень мелкого сахара, т.е. 2 стакана, варить на самом легком огне, и то недолго, так, чтобы сахар только совершенно распустился, а розовый сироп не потерял своего запаха. Для сильнейшего запаха в сироп этот можно влить 2 капли розового масла и для цвета немного кошенили.
Взять свежих розовых листьев полную миску, облить их кипятком, дать стоять, пока вода не остынет; тогда их вынуть, выжать; взять свежих розовых листьев, положить в тазик, налить на них ту воду, которая выжата из розовых листьев, варить, пока розы не пожелтеют. Процедить сквозь сито все, что варилось в тазике, выжимая листья. Эту розовую воду процедить сквозь салфетку, сложенную вчетверо. Потом на каждые два стакана этой воды положить 1 стакан сахара, варить, пока не сделается густой сироп, т.е. пока из этой пропорции не останется только11/2 стакана. Этот сироп употреблять для киселей.
На 1 фунт сахара - 5 лимонов. Отереть сахаром цедру, выжать сок, смешать с мелко истолченным сахаром. На другой день вскипятить в тазике 3 раза, снимая накипь, остудить, слить в банку. Этот сироп, если хорошо сварен, то должен застыть и засахариться. Берут его ложечкой, запивая водой или чаем. Употребляется многими, кто любит пить чай вприкуску. Сидр или щербет заменяет в таком случае сахар.
На 1 фунт сахара - 4 апельсина. Отереть сахаром цедру, истолочь, смешать с выжатым и процеженным соком. На другой день вскипятить 3 раза, когда будет готово, всыпать 1 чайную ложку лимонной соли, процедить в бутылки, или на 2 стакана сока - 11/2 фунта сахара.
2 фунтами сахара отереть цедру с 3 лимонов, выжать из них сок. Эти два фунта сахара развести 1 небольшим стаканом воды, поставить на малый огонь, мешая. Когда сахар распустится, влить выжатый из лимонов сок и, подложив более дров, варить на большом огне до тех пор, пока начнет застывать, как желе, и липнуть к пальцам. Тогда отставить кастрюлю и мешать деревянным пестиком в одну сторону, снимая пену и выпуская по несколько капель лимонного сока для белизны, мешая, пока не погустеет. Переложить в широкую банку, завязать. Брать его ложечкой, запивать водой или чаем.
Наколоть небольшими кусочками 3 фунта самого лучшего сахара, сложить в тазик. Малину растереть, выжать сквозь салфетку так, чтобы этого густого сока или пюре было почти 3 стакана. Влить его в сахар, мешать, поставить на плиту, на малый огонь, пока сахар не распустится совершенно. Тогда прибавить дров и варить на довольно большом огне, пробуя ложечкой: если капля с ложечки ляжет на блюдечко кучкой, а не расплывется, значит, довольно варить. Тогда тазик отставить и деревянным пестиком или лопаточкой мешать в одну сторону, пока не погустеет, перелить в горшок и, пока не остыло, завязать холстом.
На 3 фунта сахара - 21/2 стакана воды, варить, как сказано, щербет малиновый. Отставить от огня и, мешая лопаточкой, всыпать полное блюдечко тертого миндаля сладкого с горьким, по равной части.
Варить скорлупу до тех пор, пока вода сделается коричневого цвета; взять 21/2 стакана этой воды и 3 фунта сахара, варить, .как сказано выше, отставить, смешать, влить для вкуса 2 ложечки лимонного сока, без цедры.
Собрать самый цвет свежих фиалок, хотя 1/2 фунта, налить 11/2 стакана кипящей воды, прикрыть чистой салфеткой, поставить в холодное место на 5 дней, процедить затем сквозь чистую салфетку. На стакан сока взять стакан мелкого сахара; всыпать сахар в тазик или эмалированную новенькую кастрюлечку, налить соком, размешать, сварить на легком огне до известной густоты. Остудить, перелить в бутылку. Употреблять в лимонад и на глазурь - для тортов и мазурков.
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}