Желе (варенье)

Примечание. Очень трудно удачно и хорошо сварить желе: недоваренное будет жидко, не будет держаться слоями; переваренное будет слишком крепко. Когда желе доваривается, надобно беспрестанно пробовать, не готово ли оно, следующим образом: ваять немного желе на чайную ложечку, положить ее на лед, если желе застынет и при разрезе его булавкой желе не тянется за нею, значит, оно уже готово. Или: взять чайной ложкой 2-3 капли горячего желе; если эти капли, спадая с ложечки, застывают и держатся при ней, знак, что желе готово; пробуя таким образом, надобно тазик снимать с огня. Самое же лучшее и легкое средство, чтобы желе было всегда удачно, это - варить его по мерке, следующим образом. Если желе красное, то взять 1 стакан процеженного сока, влить в маленькую кастрюльку или тазик, потом всыпать 1 стакан мелкого сахара, т.е. полфунта, но лучше сыпать сахар кусками, размешать и варить на полном огне, снимая накипь, пока не остынет совершенно; тогда уже обвязать банку бумагой или пузырем, вынести в холодное, но сухое место. Если желе белого цвета, как-то: яблочное или из зеленого крыжовника и пр., то взять 1 стакан чистого процеженного сока, влить в кастрюльку или тазик, смерить лучинкой, всыпать 2 стакана мелкого сахара или фунт сахара кусками, размешать хорошенько; когда сахар распустится, смерить лучинкой и назначить; потом варить на легком огне и уварить желе почти до середины между двумя назначенными значками, но не менее.
    На желе красное из кислых ягод, как-то: рябины, костяники, смородины, барбариса, клюквы, приготовляемое для украшения тортов и прочего, брать 1¹/₂ стакана сока и 1 стакан мелкого сахара, уварить до значка.

2241. Желе белое из крыжовника.

Собрав совершенно еще зеленый крыжовник, до 15 июня, очистить его, сложить в тазик, налить водой так, чтобы едва покрывало ягоды, варить, пока крыжовник не разварится, мешая и растирая ягоды ложкой. Потом слить все это в салфетку или треугольный плотный полотняный чистый мешочек, привязать его к опрокинутой скамейке, чтобы сок стекал понемногу, дать устояться, слить осторожно чистый сок. На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, варить почти до середины между двумя значками, как сказано в примечании. Для вкуса можно положить лимонной цедры и вынуть ее, когда желе уварится.

2242. Желе из крыжовника. (Розового цвета).

Приготовляется точно так же, как и белое - N2241, но варится из ягод более зрелых, и на 1 стакан сока берется 1 стакан мелкого сахара. Уварить до значка.

2243. Желе из розового цвета.

Разварить зеленый крыжовник, как сказано в N2241, процедить. Взять распускающихся бутонов роз, обрезать белые кончики, всыпать 2-3 горсти в чайник, залить кипятком. Когда устоится, взять ¹/₂ стакана этого розового настоя и 1 стакан сока из крыжовника, всыпать 2 стакана мелкого сахара, варить почти до середины, между двумя значками, как сказано в примечании.

2244. Желе из клубники.

Взять совершенно зрелую клубнику, сложить в тазик, влить немного воды, подержать на огне, вскипятить для того только, чтобы вода вобрала запах и вкус клубники, процедить. Разварить отдельно зеленого крыжовника - N2241, процедить; взять 1¹/₂ стакана воды, в которой варилась клубника, ¹/₂ стакана сока из крыжовника и 3 стакана мелкого сахара, варить на легком огне менее, чем до значка.

2245. Желе малиновое.

Выжать сок из ягод, дать устояться, слить. Разварить зеленого крыжовника, процедить; взять ¹/₂ стакана сока из крыжовника и 1 стакан малинового, смешать с 3 стаканами мелкого сахара, варить как обыкновенно до середины между двумя значками.

2246. Желе малиновое другим манером.

Варить так, как желе земляничное N2258.

2247. Желе малиновое третьим манером.

Взять 2 стакана воды, 2¹/₂ фунта сахара, вскипятить, снять накипь, всыпать 3 фунта чисто перебранной малины, варить, пока ягоды не разварятся, процедить сквозь салфетку и варить как желе земляничное, но не так долго. Оставшееся пюре из ягод сложить в банку, перекладывать им блины, торты и проч.

2248. Желе малиновое четвертым манером.

Перебранную малину налить водой так, чтобы вода едва покрыла ягоды, варить, пока малина не побелеет, потом процедить сквозь мешочек, на 1 стакан сока взять 1 стакан сахара, уварить до первого значка.

2249. Желе из белой смородины.

Ягодм растереть, выжать сок, подогреть хорошенько, снять сверху густоту, которая будет плавать, процедить. На 1 стакан этого сока взять два стакана мелкого сахара, уварить почти до середины между двумя сделанными на лучинке значками. Если же приготовляется для украшения тортов, то на 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара, уварить до первого значка.

2250. Желе из красной смородины, барбариса, костяники, рябины и клюквы.

Ягоды перебрать, налить водой, варить, пока не полопаются, процедить. Взять 1 стакан сока, 1 стакан мелкого сахара, т.е. ¹/₂ фунта; варить как обыкновенно, отмерив лучиной до значка, а если кто хочет желе иметь очень сладкое, то на 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, т.е. 1 фунт, уварить почти до половины между двумя значками.

2251. Желе яблочное, желтого цвета.

Взять кислых, красноватых, почти зрелых яблок, одинакового сорта. Не срезывая кожицу, разрезать каждое яблоко на 4 части, вынуть семечки, тотчас же опуская яблоки в холодную воду, чтобы не почернели. Потом переложить в тазик, налить свежей водой, чтобы едва покрыло их, варить, пока яблоки не сделаются прозрачными, а вода кислой; тогда процедить сквозь салфетку. На 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара, варить, отмерив лучинкой до первого значка. В это желе хорошо положить кусочек ванили и с нею варить, потом ее вынуть.

2252. Желе яблочное белого цвета.

Приготовляется точно так же, как и желе .N2251, только на 1 стакан сока берется 2 стакана мелкого сахара; на такое желе берутся яблоки кислые, зеленого, а не красноватого сорта, и не совсем спелые; можно прибавить лимонного сока, уварить почти до середины между двумя значками. На 1 стакан сока достаточно 2 довольно больших яблока. Выйдет желе около 1¹/₄ фунта.

2253. Желе из слив.

Взять сливы какого-нибудь сорта, сполоснуть их, вынуть косточки, сложить в тазик, налить водой так, чтобы едва покрыла сливы, и варить до мягкости, мешая, чтобы не пригорело, процедить. На стакан сока взять 1¹/₂ стакана сахара, варить, смерив лучинкой, до середины между двумя значками, даже немного более.

2254. Желе из ананасов.

Ананасы разрезать на мелкие кусочки, растереть хорошенько ложкой в каменной чашке, выжать сок сквозь салфетку. На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, т.е. 1 фунт, варить под крышкой так, как желе из земляники - N2258, уварить почти до середины между двумя значками.

2255. Желе из дыни.

Приготовляется точно так же, как яблочное - N2252 или ананасовое - N2254. На 1 стакан сока берется 2 стакана сахара.

2256. Желе лимонное.

Разварить в воде зеленого крыжовника, процедить: на 2 стакана этого сока взять ¹/₂ стакана лимонного сока и 2¹/₂ стакана мелкого сахара, отертого сперва о лимонную цедру; уварить, отмерив лучинкой, до значка.

2257. Желе из вишен.

Вынуть из вишен косточки; несколько косточек растолочь, налить водой так, чтобы вода едва покрыла вишни, варить не очень долго, процедить; на 1 стакан этого сока ваять 2 стакана сахара, уварить почти до середины между двумя значками.

2258. Желе земляничное.

Ягоды зрелые, не перележалые, - сложить в салатник, растереть ложкой, сложить в полотняный мешочек, перевязать его над самыми ягодами, повесить, чтобы сок стекал понемногу. Дать ему устояться, слить осторожно, сверху, чистый сок в тазик, наполнив его до половины. На 1 фунт сока взять 1¹/₂ фунта сахара, мелко истолченного, т.е. на 1 стакан сока 1¹/₂ стакана сахара, размешать, чтобы сахар совсем распустился. Тогда накрыть кастрюлю крышкой, поставить на довольно большой огонь. Когда начнет кипеть, то можно узнать по дребезжанию ручки от тазика, приподнимать тогда крышку и наблюдать, чтобы сок хорошенько вскипел, но не поднялся бы через края. Тогда снять с огня, крышку хорошенько вытереть, а когда пар из сиропа выйдет, опять, накрывши крышкой, поставить на плиту и дать вскипеть; повторить это раза три, потом доварить на легком огне, пробуя ложечкой, чтобы не переварилось, а вместе и лучинкой, чтобы доварить до самого  значка; под конец можно снять крышку.

2259. Желе земляничное другим манером.

Некоторые вместо того, чтобы растирать ягоды, всыпают их в стеклянные банки с отверстием внизу, завязывают банку бумагой и ставят в летнюю печь, после хлебов. Когда сок отделится и ягоды всплывут наверх, сок выпустить сквозь отворенное отверстие и варить, как сказано выше.

2260. Желе земляничное третьим манером.

Из зрелой земляники выжать сок, процедить, вскипятить, опять процедить. На 1 стакан земляничного сока взять ¹/₂ стакана сока из зеленого крыжовника и 3 стакана мелкого сахара, варить сперва на большом, а потом на малом огне, пробуя ложечкой или лучинкой, чтобы не переварилось, уварить почти до середины между двумя значками.

2261. Желе из айвы.

Очистить айву от кожи, нарезать кусочками, налить небольшим количеством холодной воды, чтобы едва покрыла айву, сварить ее до готовности, но чтобы не разварилась, откинуть на решето. Когда вода стечет, процедить ее сквозь салфетку. На 1 стакан этой воды брать 1 стакан мелкого сахара или кусочками полфунта, уварить до значка, см. примечание.