|
ОТДЕЛ XXXVIII
Малину или землянику сложить в банку с отверстием внизу, обвязать сверху бумагой, вставить в печь после хлебов. Когда хлеба поднимутся, выпустить сок, остудить, разлить в бутылки по шейки.
Некоторые ставят этот сок на окно, на солнечную сторону, на целую неделю, потом процеживают в бутылки. Бутылки крепко закупорить, засмолить, летом держать в погребе, а зимой в сухих подвалах, опрокинуть бутылки горлышками в сухой песок, подобный сок можно на зиму приготовлять для кваса, киселя, сиропа и пр.
Приготовляется так, как сок из малины.
Клюкву заморозить хорошенько, внести в теплую комнату, растолочь ее, сложить в банку или горшок с отверстием внизу, или просто в треугольный мешочек, подставить чашку, пусть сок понемногу стекает; потом разлить в бутылки или сперва вскипятить еще раза три с сахаром. (На бутылку сока от 1/2 до 3/4 фунта сахара.) Оставшуюся в мешке клюквенную массу опять заморозить, истолочь и процедить, как сказано выше, слить в отдельные бутылки.
Ягоды эти в печь не ставят, а только растирают в каменной чашке, складывают в большую банку на два дня, потом процеживают сквозь фланель, не выжимая ягод; сливают в бутылки и сохраняют, как сказано N2290, такие соки зимой употребляют для мороженого; если понадобится, можно сварить из них сироп.
Приготовляется точно так же, как сок из смородины N2294.
Выжать сок из лимонов, вынуть зерна, процедить сквозь фланель, слить в банку. Когда устоится, слить осторожно чистый сок в другую банку, дать опять устояться, тогда уже разлить в бутылки, по шейки. Можно влить наверх, немного прованского или миндального масла, закупорить, засмолить, опрокинуть бутылки горлышками в сухой песок. Срезанную же цедру высушить, мелко истолочь, сложить в банку, завязать бумагой, класть в кушанья для запаха. Свежую лимонную корку хорошо класть в водку.
Оттереть сахаром цедру с нескольких лимонов, срезать верхнюю кожицу. Сок выжать до последней капли. Вынуть зерна, процедить сквозь фланель, разлить в банки или бутылки, положить сахара: на 1 стакан сока 2 стакана сахара, 2 или 3 дня держать на солнце, закупорив пробкой и часто мешая, чтобы сахар совершенно распустился. Тогда закупорить крепко бутылки, засмолить; если в банках, то тотчас же обвязать их пузырем.
Около 15 июня собрать зеленый крыжовник, очистить, истолочь хорошенько в деревянной ступке, выжать сок, влить в большую банку или бутыль, положить два - три лимона, нарезанные ломтиками без зерен, завязать плотно тряпочками, поставить на солнце, на окно или даже в саду, под открытым небом, на 12 или 14 дней. Когда устоится, слить осторожно сверху чистый сок, процедить, разлить в бутылки, опустив в каждую по 1 или по 2 ломтика лимона или цедру с лимона, закупорить, засмолить, опрокинуть горлышками в сухой песок. Такой сок сохраняется два-три года. Чем долее он стоит, тем становится лучше, так что трудно, наконец, отличить его от лимонного. Из него хорошо приготовлять желе, прибавив немного воды и, кто хочет, лимонного сока, а также класть в кушанья вместо уксуса.
Свежие ягоды протереть сквозь сито. На 1 фунт протертого сока или жидкого пюре взять 1 фунт очень мелко истолченного и просеянного сахара, вылить в чашку, мешать ложкой, чтобы сахар распустился. Дать простоять 24 часа, потом слить в сухие бутылки по шейки, закупорить в роме размоченными пробками, засмолить, опрокинуть горлышками в сухой песок. Такой сок хорош зимой для мороженого.
Взять свежих вишен, всыпать в горшок, вставить в печь, после хлебов, накрыв крышкой. На другой день истолочь, сложить в мешочек; когда сок стечет, варить его, пока не начнет тянуться; остудить, слить в бутылку, закупорить и засмолить.
Всыпать в тазик красной смородины 6 стаканов, 2 стакана самых зрелых вишен, 5 стаканов черной смородины, 3 стакана малины, налить водой так, чтобы ягоды чуть смокли, варить пока ягоды разварятся, но не побуреют, тогда выложить на сито, дать соку стечь. Сок смерить, влить в тазик, варить, пока не останется половины сока; тогда перелить в суповую миску, накрыть и на другой день разлить по бутылкам, закупорить, засмолить, сохранять до морозов на льду, а потом - в сухом подвале.
Растереть ягоды в каменной чашке, сложить в большую банку дня на два, процедить потом сквозь фланель, не выжимая ягод, слить в бутылки, закупорить, засмолить, сохранять до морозов на льду, а потом в сухом подвале. Если понадобится, можно из них сварить сироп.
Свежие ягоды протереть сквозь сито. На фунт протертого сока или жидкого пюре взять 1 или 2 фунта очень мелко истолченного и просеянного сахара, вылить в чашку и мешать часть ложкой, чтобы сахар распустился; дать простоять так 24 часа, потом разложить в фруктовые баночки, завязать пузырем, сохранять на льду, но не очень долго. Его можно подавать и вместо десерта, каждый раз хорошенько размешивая.
Взять большую банку, насыпать в нее мелкого, просеянного сахара, положить слой ягод в 1/2 или 2 раза толще слоя сахара, потом опять сахар, и так продолжать, пока не наполнится банка, последний слой должен быть из сахара; тогда обвязать банку бумагой, поставить все на 3 дня на солнце, чтобы сахар растаял; затем переложить все на сито, дать соку стечь совершенно, разлить тотчас в бутылки, закупорить самыми лучшими *бархарными, вываренными до мягкости пробками, засмолить, приготовив смолу пополам с салом, отчего она менее трескается. Подобный сироп совершенно заменяет свежие ягоды, если же приготовлять для питья, то сливать лучше в маленькие бутылки, чтобы не стояли долго откупоренными. Сохранять бутылки боком в ящиках, наполненных сухим песком, до морозов на льду, а потом в сухом, но холодном подвале.
Из оставшихся ягод приготовлять прянички или употреблять для начинки сладких пирогов.
На каждые 3 стакана перебранной земляники брать по 2 фунта мелкого сахара. Всыпать и то и другое рядами в стеклянную банку, первый слой сахара; поставить в тени не долее, как на 10 часов; затем перелить все в чистый муслин, привязанный к ножкам опрокинутой табуретки, пусть стекает часа три. Разлить в маленькие сухие бутылки, обвязать пузырем, поставить в котел с холодной водой, обвязать бутылки сеном или соломой; от той минуты, как вода закипела, кипятить минут 15.
На фунт чистой перебранной, вполне зрелой земляники взять 11/2 фунта сахара кусками. Землянику всыпать в фаянсовую миску, сахар же слегка смочить водой (с 1/2 стакана), сварить густой сироп. Кипящий сироп налить на землянику, оставить в холодном месте на 24 часа. Потом процедить через полотно в сухие маленькие бутылки, закупорить, засмолить, держать в подвале.
Самую зрелую и свежую землянику протереть сквозь частое сито, смерить протертый морс: на каждый стакан положить стакан мелкого просеянного сахара, мешать, пока не разойдется весь сахар. Тогда разлить этот морс в крепкие из-под шампанского бутылки, закупорить хорошенько вываренными пробками, завязать каждую пробку бечевкой; тогда поставить эти бутылки в котел с холодной водой, переложить их соломой, кипятить целый час. Потом котел отставить, дать воде остыть, тогда бутылки вынуть, засмолить, сохранять, как сказано в N2304.
Приготовляется так же, как и из черной смородины - N2304, но так как эти ягоды не имеют аромата, то можно всыпать на 3 фунта сахара 3 чашки рыхло насыпанных листьев роз.
На фунт красной смородины - фунт сахара. Взять четыре фунта смородины, размять ее деревянным пестиком, вынести в кладовую на восемь дней; затем вылить на тонкую редкую салфетку, привязанную к ножкам опрокинутой табуретки, пусть стекает в продолжение 24 часов. Приготовить сироп из 4 фунтов сахара и 2 стаканов воды, уварить его до густоты, влить в него тогда стекший сок, вскипятить 3 раза на сильном огне, снять пену, перелить в фаянсовую чашку, остудить, разлить по бутылкам, крепко закупорить, засмолить.
Приготовляется точно так же, как из черной смородины - N2304, но нужно вишни очистить от косточек, которые можно истолочь помельче и, зашив в кисею, положить их в банку для того, чтобы по стечении сока они не мешали бы употреблению оставшихся ягод на прянички или для начинки сладких пирогов.
Дыня должна быть зрелая и ароматная. Очистив ее, как для еды, нарезать на маленькие кусочки, сложить в банку и т.д., см. N2304, но так как дыня не имеет ни малейшей кислоты, то можно в нее прибавлять лимонного сока или лимонной кислоты.
Ананасный сироп приготовляется так же, как и сироп из дынь, но не надо класть никакой кислоты, потому что ананас имеет свою собственную кислоту и остроту.
Для сиропа употребляют более белые сливы, совершенно зрелые. Вынув из них косточки, разрезать на несколько частей, сложить в банку, пересыпаю слоем сахара вполовину толщины против слоя слив. Когда сахар весь распустится, дать соку стечь, разлить его в бутылки, закупорить, засмолить и т.д., см. N2304. Из оставшихся слив сварить пюре.
Приготовляя желе-варенье, сироп для питья или сироп для мороженого, оставшиеся на сите ягоды с сахаром размять хорошенько и на 3 чашки ягод положить еще чашку мелкого сахара, варить, пока не будет отставать от тазика. Когда желе будет застывать, на ложке, положенной на лед, тогда перелить все на блюдо, сгладить, дать застыть и нарезать пряничками.
|
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}