|
Свежую, зрелую, крепкую малину, смородину, крыжовник, чернику или вишни, собрав, перебрать, тотчас же всыпать в сухие бутылки из-под шампанского, потряхивая их слегка, закупорить, обвязать пузырем, поставить в кастрюлю с сеном, налить холодной водой; от минуты закипания кипятить минут 20, отставить кастрюльку. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в сухой песок. Из этих ягод приготовляются зимой компоты, суп, а также и мороженое.
Насыпать в банку слой сахара, положить слой ягод и фруктов, потом опять сахар и так до самого верха (на фунт ягод - фунт сахара), обвязать банку пузырем, засмолить, поставить на лед. Таким образом, и ягоды, и фрукты не потеряют нисколько своего аромата, ни своей свежести. Подавая их зимой вместо десерта, многие подливают коньяк или ром.
На фунт ягод взять фунт сахара; всыпать ягоды или фрукты в банку, пересыпая их сахаром и заливая самым лучшим ромом, размешать осторожно, обвязать пузырем; ягоды должны быть очищены от веточек, а яблоки и груши очищены от кожицы, и каждая штука должна быть разрезана на 4 части. В одну банку складывают иногда рядами разные ягоды и фрукты.
Общее примечание.
Взять самого зрелого крыжовника белого, желтого или красного, обрезать осторожно стебельки, приготовить густой сироп из фунта сахара и 3/4 стакана воды на фунт ягод. Снять дочиста пену бибулой. В кипящий сироп всыпать крыжовник и тотчас снять с огня, немного остудить, переложить все в компотьерку, покрыть бумагой, завязать пузырем, перевязать крепко бечевкой, поставить в кастрюльку с холодной водой, обернув банки соломой или сеном и, наполнив кастрюльку водой так, чтобы банки были видны на 3/4 вершка только, поставить на плиту и следить за тем, чтобы от той минуты, когда вода закипит, прошло бы не менее 15 минут, после чего отставить кастрюльку от огня. Когда вода остынет, вынуть бутылки, обтереть, закупорить, засмолить, сохранять в холодном, но сухом месте и т.д., см. примечание.
Таким манером приготовляются почти все консервы, с малой, разве, разницей.
Отобрать самые зрелые и свежие персики, снять осторожно ножичком верхнюю кожицу, бросая тотчас в холодную воду, поставить на плиту, держать на огне, пока не покажется пар, но чтобы вода не закипела; тогда, вынув их из горячей воды, опустить в холодную воду на 12 часов. На другой день слить воду, залить легким сиропом, оставить на 24 часа; слить этот сироп, который можно тотчас употребить для летнего компота, персики же сложить в банки целиком или, вынув из них косточки, залить густым приготовленным сиропом, покрыть бумагой, обвязать крепко бечевкой, поставить в кастрюльку с холодной водой.
От минуты закипания кипятить минут 15 и т.д., см. примечание.
Самые лучшие консервы из груш-бергамот. Очистить их от кожицы, опуская их тотчас в ключевую воду, чтобы не почернели, всыпав в эту воду немного квасцов. Пока чистят груши, поставить на плиту в кастрюльке воды; когда она порядочно согреется, опустить в нее груши, накрыть крышкой, варить, но смотреть, чтобы не разварились. Когда сделаются мягкими, вынуть дуршлаговой ложкой на сито, чтобы обсохли. Приготовить сироп из 1 фунта сахара, 3/ ^ стакана воды, рюмки французского вина и пяти гвоздичек, снять дочиста пену; груши сложить в компотьер-ку, залить слегка остывшим сиропом, завязать пузырем и бечевкой, от минуты, как закипит, варить от 15 до 20 минут, смотря по сорту груш. Далее во всем поступить как сказано в N2318 и в N2319.
Очистить ровненько от кожицы, опустить в горячую воду, смешанную с известковой водой, беря ее на каждые 3 стакана воды по 2 столовые ложки. С этой горячей известковой водой поставить кастрюлю под крышкой на плиту, сварить грушки, смотреть, чтобы не разварились. Когда станут мягкими, вынуть их дуршлаговой ложкой на сито и тотчас облить холодной водой. Приготовить густой сироп и т.д., см. N2318.
Для компотов и супов - для страдающих желудком. Чисто перебранные зрелые, но не перезрелые ягоды всыпать в компотьерки, залить сиропом средней густоты. Накрыть бумагой, обвязать пузырем, поставить в холодную воду, кипятить минут 10 и т.д., см. примечание.
Приготовляют двумя манерами. Очистить от кожицы, сверху - от стебелька, который оставить самый коротенький, наколоть деревянными шпильками в нескольких местах, опуская в кастрюлю с летней водой, поставленную на плиту. варить, пока не сделаются мягкими, но чтобы не полопались, что может случиться, если вода будет сильно кипеть. Когда яблоки сделаются мягкими, влить воду, налить сиропом средней густоты, оставить на 24 часа. Затем слить сироп, яблочки уложить в компотьерку, потряхивая ее, залить свежим густым сиропом из 3/4 стакана воды на фунт сахара и т.д., см. примечание, N2318 и N2319. Кипятить же минут 15.
Другие опускают яблоки не в летнюю воду, а в легкий кипяток.
Белая малина не употребляется, потому что в ней нет аромата. Эти консервы приготовляются тремя манерами. Первый способ - см. N2315. Кипятить не более 10 минут. Второй способ: отобрать самые лучшие полные, спелые, немятые крупные ягоды, взвесить их. На фунт малины взять фунт сахара и 3/4 стакана воды, сварить густой сироп и в кипящий сироп всыпать малину, встряхнуть тазик, подержать в нем малину 2-3 минуты только, никак не более; тотчас отставить тазик, если окажется пена, снять ее осторожно бибулой; потом оставить, пока малина не остынет; затем переложить осторожно ягоды ложкой вместе с сиропом в компотьерку, не наполняя ее до самого верха, как и вообще завязать пузырем, кипятить 15 минут, далее см. примечание, N2318.
Сперва влить в компотьерку остывшего сиропа, наполнить ее до половины. Всыпать в этот сироп, по ягодке, пока не наполнится компотьерка, и сироп не покроет ягоды, обвязать пузырем, далее настаивать, как сказано в примечании, кипятить не более 10 минут.
Отобрать почти совершенно зрелые, но не перезрелые абрикосы, опустить их в кастрюльку с холодной водой, поставить на легкий огонь, пусть исподволь кипят. Когда сделаются достаточно мягкими, отставить от огня, выбрать их дуршлаговой ложкой, опустить в холодную воду на 12 часов; затем воду слить, залить их жиденьким сиропом на 24 часа, потом слить сироп, сложить абрикосы в компотьерку, залить свежим густым летним сиропом, обвязать пузырек, кипятить 15-20 минут и т.д., см. примечание, N2318 и 2319.
Выбрать самые чистые зрелые абрикосы, сложить в банку, залить густым летним сиропом, обвязать пузырем, кипятить 20 минут и т.д.
Собрать свежих орехов, очистить их от скорлупок и всех кожиц, вложить в компотьерку, залить остывшим густым сиропом, обвязать пузырек, поставить в кастрюльку с холодной водой, кипятить полчаса и т.д., см. примечание, N2318 и N2319.
Срезать ягоды с веточек ножницами для того, чтобы ягоды не выпустили из себя сок, всыпать слегка в компотьерку, залить густым сиропом, завязать пузырем, кипятить не больше 10 минут и т.д., см. примечание N2318.
Отобрать самые зрелые вышепоименованные фрукты без пятен, проколоть каждый в нескольких местах деревянными шпильками, опустить в холодную воду, поставить на плиту, чтобы вода согрелась до самого горячего состояния, но чтобы не закипела. Тогда слить воду, а фрукты переложить в холодную ключевую воду на 12 часов, чтобы окрепли. Затем слить эту воду, залить жиденьким остывшим сиропом, оставить так на 24 часа. Потом слить сироп, переложить фрукты в компотьерку, залить свежим густым остывшим сиропом, обвязать банку пузырем, кипятить 15 минут, отставить. Когда вода остынет, обтереть банки, сохранять в холодном, но сухом месте и т.д., см. примечание. Слитые сиропы можно употребить на свежий компот, на сладкий суп или на заправку сладкой водки.
Совершенно зрелые фрукты эти наколоть деревянной шпилькой, сложить в банки, засыпать мелким сахаром (на фунт ренклодов фунт сахара), залить ромом, завязать пузырем, вскипятить на плите и тотчас переставить в духовую печь на 4 часа, не подкладывая более дров.
Отобрать сливы какого угодно сорта, лишь бы были совершенно зрелые, сложить в банки, залить густым остывшим сиропом, завязать банку пузырем, кипятить 20 минут, см. N2318.
Самые лучшие сливы для консервов - это сливы-венгерки. Их заготовляют двумя манерами: с кожицей и без кожицы, чтобы только были вполне зрелые.
Выбрать самые зрелые, обтереть салфеткой, надрезать, осторожно вынуть косточки, приготовить сироп, беря по стакану воды на каждый фунт сахара. Сливы сложить в компотьерку, потряхивая ее, чтобы более поместилось слив, залить остывшим сиропом, обвязать пузырем и т.д., см. примечание. Кипятить на малом огне минут 20.
Вынуть косточки, приготовить сироп, в кипящий всыпать сливы, раз только их вскипятить, отставить, остудить, вынуть сливы, уложить их в компотьерку, залить свежим сиропом, обвязать пузырем, поставить в холодную воду и т.д., см. примечание N2318. Кипятить минут 10.
Обварить сливы, но по несколько только штук за раз, чтобы не лежали долго в воде, снять верхнюю кожицу; не вынимать косточек. Поплотнее уложить в компотьерку, залить очень густым остывшим сиропом, завязать пузырем и т.д., см. примечание, N2318. Кипятить минут 20.
Взвесить сливы. На фунт слив - фунт сахара и 1 стакан воды. Приготовить густой сироп, горячий, но уже не кипящий, всыпать сливы, держать на огне минут пять, не кипятя их. Когда остынут, перелить в компотьерку, обвязать пузырем и т.д., см. примечание, N2318. Кипятить 15 минут.
На фунт зрелой клубники берется фунт сахара. Приготовить очень густой сироп из 3/4 стакана воды, прокипятив и очистив его от пены. Всыпать клубнику, подержать на малом огне минут пять, когда остынут, перелить в компотьерку, обвязать пузырем и т.д., см. примечание N2318. Кипятить от минуты закипания минут 10. Или сырую клубнику всыпать в компотьерку, залить густым остывшим сиропом и т.д.
Консервы можно заготовлять из всех сортов вишен. Косточки можно вынимать или нет, но, разумеется, лучше вынимать. На фунт вишен брать по фунту сахара и 3/4 стакана воды. Приготовить густой сироп, в кипящий всыпать вишни, продержать на огне минут 3-5. Когда остынут, перелить в компотьерку, обвязать пузырем и т.д., см. примечание. Можно также сырые сливы залить густым сиропом.
Очистить от веточек, насыпать поплотнее в бутылки, но отнюдь не мягких. На каждую бутылку насыпать полную чашку лучшего просеянного сахара, закупорить, обвязать пузырем и веревкой; когда вынут из печи белый хлеб, поставить в печь бутылки, закрыть печь заслонкой, оставить, пока печь не остынет.
Зрелые кисти винограда уложить в компотьерку, залить густым остывшим сиропом, обвязать пузырем и т.д., см. примечание. От минуты закипания кипятить не более шести минут.
Перебранную бруснику всыпать понемногу в компотьерку, пересыпать просеянным сахаром, беря его по фунту на каждые три стакана ягод. Завязать пузырем, поставить в холодную воду, поставить кастрюлю на сильный огонь. От минуты закипания кипятить минут 20, отставить, остудить и тогда только вынуть из воды и т.д., см. примечание.
Можно также перебранную бруснику, сложенную в компотьерку, залить густым сваренным уже сиропом. От минуты закипания кипятить 15 минут. Сахара нельзя класть менее, чем сказано.
Яблоки, называемые золотыми ранетами, нарезать продолговатыми кусочками, всыпать в компотьерку, пересыпать сахаром фунт на фунт, обвязать пузырем, поставить в холодную воду. От минуты закипания кипятить минут 15, далее см. примечание.
Выбрать ананасовую дыню, совершенно зрелую, срезать верхнюю корку, очистить внутренность, нарезать ровненькими кусочками, не меньшими от грецкого ореха. Пересыпать в компотьерку, пересыпать сахаром, беря его фунт на фунт, обвязать пузырем, поставить в холодную воду. От минуты закипания кипятить минут 20. Во всем остальном поступить, как сказано в примечании.
Взять зеленые грецкие орехи, наколоть их кругом деревянной шпилькой, мочить в мягкой воде 9 дней, потом поставить в такой же мягкой воде на плиту, пусть варятся, пока не сделаются мягкими настолько, чтобы шпилька деревянная могла проходить насквозь, откинуть на сито, чтобы стекла вода. На 1 фунт орехов отвесить 2 фунта сахара. Из половины сахара приготовить не очень густой сироп, положить в него кусочек корицы и несколько штук гвоздики, остывшим залить орехи, пусть простоят так дня три. По прошествии этих трех дней выложить орехи на сито, в сироп же всыпать остальной сахар, раз вскипятить, остудить, залить орехи на три дня. Потом опять выложить орехи на сито на 9 дней, переложить в банку, обвязать пузырем.
Отобрать самые маленькие и самые зеленые огурчики, как на корнишоны, без зернышек. Вытереть их хорошенько, опустить в сильно посоленную воду, положить туда же капустного листа, поставить в теплое место на несколько дней, чтобы огурчики пожелтели. Тогда переложить их в тазик, положить на дно и прикрыть огурцы такими же листьями от капусты. Вскипятить соленую воду, в которой мокли огурцы, налить ее на них. Когда слегка остынет, слить, вскипятить, опять залить и повторить так до тех пор, пока огурцы не позеленеют, каждый раз накрывая тазик, чтобы не стыла скоро вода. Когда огурчики позеленеют, опустить их в холодную воду на 3 дня, потом вынуть их, обтереть хорошенько, залить остывшим слабым сиропом, приготовленным из одного фунта сахара и 11/2 стакана воды с прибавлением двух лотов имбиря, цедры и сока из двух лимонов.
На другой день слить сироп, прибавить на каждый фунт огурцов по полтора фунта сахара, уварить до густоты, опустить в него огурчики, вскипятить их раза два.
Желтую или красную морковь варить в воде, пока не начнет делаться мягкой, тогда вынуть и красиво нарезать звездочками, опустить в густой сироп, варить в нем, пока не сделается прозрачной. Так как морковь можно иметь во всякое время, то не надобно делать запасов из этого варенья и не тратить понапрасну сахар. Для скорого же употребления на 1 фунт моркови довольно 1/2 фунта сахара, но все же старая весенняя морковь уже не годится.
Взять крупную сладкую желтую морковь, но не красную; вымыть ее в воде, очистить сверху ножом; разрезать вдоль, вырезать сердцевину прочь, остальную морковь нарезать продолговатыми кусочками вроде макарон, сложить в тазик, налить водой, варить, пока не сделается мягкой; тогда откинуть ее на решето, чтобы стекла вода. На фунт нарезанной сваренной моркови взять 1/4 фунта апельсинового цуката; 11/2 фунта сахара и 11/2 стакана воды; прокипятить, всыпать морковь, варить ее с полчаса, выжав сок из одного лимона или более, смотря по вкусу.
Варить как грецкие орехи - N2347.
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}