|
ОТДЕЛ XLI
Примечание. Наш русский квас является не только одним из самых здоровых и питательных напитков вообще, но и обладает он целебными свойствами, в особенности против чахотки.
Самый необходимый в домашнем хозяйстве квас -белый хлебный, который приготовляется для питья, закваски борща, щей и проч. для жаренья говядины.
Приготовляется он следующим образом: взять 10 фунтов ржаной муки, 1 фунт солода, 1 фунт гречневой муки, смешать, смочить 1 гарнцом летней воды, размешать, обварить гарнцом кипятка; через полчаса опять влить гарнца два кипятка, и так раза три-четыре; когда вольется таким образом ведро кипятка, размешать, дать слегка остыть, влить с 1/2 гарнца или немного более гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас сырой водой, размешать, перенеся в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса. Когда квас весь выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса, остальную же гущу влить в пойло коровам.
Взять 1 пуд ржаной муки, 3 фунта пшеничной и 3 фунта гречневой муки, 1 гарнец солода ячменного, 1 гарнец солода пшеничного и 1 гарнец солода ржаного, 2 стакана дрожжей и 1/2 фунта мяты. Из этой пропорции выйдет не менее 12 ведер кваса. Всю назначенную ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по одному фунту, всыпать в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы тесто было густо. Вскипятить чугун воды и кипятком заварить это тесто, размешать до гладкости. Когда печь истопится, приготовить 2 чугуна, влить в них по ковшу холодной воды, перелож ть в них тотчас тесто и поставить в самую жаркую печь, которую вымести, оставив горячих угольев по обеим сторонам; замазать печку глиной. На другой день, т.е. через 24 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны были полны; дать постоять часа 11/2-2, чтобы корочки размокли, переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить ведра 2 кипятка, размешать, прибавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льда, дать устояться.
Между тем приготовить подбивку, т.е. взять ковша два только что сверху устоявшегося сусла, всыпать в него оставленные 1 фунт пшеничной и 1 фунт гречневой муки, влить стакана 2 дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совергюнно устоится, слить эти 6 ведер в 12-ведерный бочонок и положить туда поднявшуюся опару. На остывшее же в кадке тесто влить еще около 6 ведер холодной воды, размешать несколько раз, дать опять устояться, слить в тот же бочонок.
Взять немного этого кваса, положить в него мяты, вскипятить, отставить, накрыть, дать остынуть, процедить в бочонок или положить туда же мяту, закупорить хорошенько, перенести квас в погреб летом, а зимой в сухой подвал, где бы не мерзло. Через 2 дня квас можно уже употреблять.
На 15 фунтов ржаной муки положить 1 фунт хорошей пшеничной и гарнец солодовой муки, затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело. Тогда вынуть и на это количество теста, переложив его в кадку, налить 5 ведер холодной воды, размешать хорошенько, чтобы не было ни одного комка, дать отстояться и слить в бочонок. Взять 1/2 фунта пшеничной муки, стакан дрожжей и 3 бутылки теплой воды, сбить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом взять этот раствор, развести тем же квасом, но пожиже и влить в бочонок, положить туда же 1/4 фунта мяты, сварив и настояв ее. Закупорив бочонок, поставить на ночь в теплую комнату, потом перенести на холод и разлить в бутылки.
Ржаного солода 1 гарнец, ржаной муки, крупно смолотой, 1 гарнец положить в горшок и чугун, заварить кипятком и хорошенько разбить, чтобы не было комков, тогда поставить солодеть, накрыв чугун. К вечеру, истопив печь, поставить в него тесто, оставить его в печи до утра; потом выложить его в кадку, развести холодной водой 5-ю ведрами, положить 3 столовые ложки гречневой муки, разболтать хорошенько, чтобы не было комков. Тогда взять три столовые ложки гречневой муки, стакан дрожжей и бутылку теплой воды, разболтать, дать подняться и, слив квас в бочку, влить в нее и эту растворку, дать квасу закиснуть и тогда вынести на ледник.
Взять 3 фунта ржаного солода, 1 фунт ячменного солода, заварить их вскипяченной водой, беря столько, чтобы образовалась густая кашица, размешать ее до гладкости, поставить в том же чугуне в горячую печь, чтобы упрело. На другой день вынуть из печи, вылить в большой горшок, развести вскипяченной водой, как следует быть квасу, дать устояться, слить чистый. Развести отдельно 2-3 стаканами этого слитого кваса 5-6 золотников сухих дрожжей и 2 ложки пшеничной муки, дать подняться в теплом месте. Когда поднимется, влить в квас, положить сахарного песка по вкусу, т.е. от 1/2 до 1 фунта, 3-4 шишечки сушеного хмеля и 1/4 фунта изюма, размешать, поставить в комнате или кухне на половину суток или немного более, а именно: когда дрожжи и изюм поднимутся шапкой, тогда снять их дуршлаговой ложкой, квас же разлить по бутылкам через воронку, покрытую кисеей, крепко закупорить, поставить в холодное место. На другой день квас будет готов. Его выйдет бутылок 20.
Взять 50 стаканов, т.е. почти 16 бутылок или 8 полуштофов холодной воды, 4 фунта солодовой муки столько, чтобы образовалось густое тесто, как на хлебы, но немного пожиже -приблизительно пуд муки. Сделав это тесто в 9 часов вечера, подержать его в комнатной температуре до 7 часов утра, летом можно держать менее. К этому времени приготовить от четырех до пяти ведер кипятка и истопленную как для хлебов печь. Приготовленное тесто развести кипятком, разлить в муравленые горшки или даже в чугуны, накрыть поплотнее, поставить в печь на целые сутки и наблюдать, чтобы тесто не ушло, а если это случится, то поставить тотчас в печь чугуны холодной воды. Через 12 часов чугуны вынуть, не болтая, долить кипятком, опять поставить в ту же печь на 12 часов, по истечении которых опять должно быть готово корыто с небольшим отверстием посередине. Над этим отверстием положить очищенные палочки или лучинки.постлать сверху соломой, наложить в один ряд толстую холстину; вынув из печки чугуны, дать им постоять часа два, потом осторожно слить в корыто жидкость, которая должна стечь в приготовленную кадку под корытом; а потом выложить из чугуна и всю гущу, чтобы могла стечь вся жидкость. Пока это сусло будет процеживаться, нужно приготовить пучок рябиновых ягод, пучок мяты и вдвое более пучок веток черной смородины, взять столовую ложку хлебной закваски, которую подбить ржаной мукой, дать часа два подняться; когда поднимется, положить в небольшую кастрюльку приготовленные пучки, долить кастрюльку процеженным суслом, вскипятить. Тогда взять трехведерный бочонок, влить в него сусло и от одной до трех ложек приготовленной закваски, судя по кислоте сусла; бочонок поставить в кухню, зимой часов на 7, а летом в погреб на 12 часов, потом разлить в бутылки, положив в каждую по изюминке, закупорить и положить боком в песок на лед.
Взять 3 фунта черствого хорошо выпеченного и маленькими кусочками хорошо высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадочку, налить на него 24 бутылки кипятка, тотчас прикрыть плотной скатеркой, дать так стоять, пока не будет теплоты парного молока. Процедить сквозь чистую салфетку, но не выжимать. Положить на эту пропорцию 2 фунта хорошей темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, влить в эту жидкость 2 столовые ложки дрожжей с примесью ложки пшеничной муки, поставить на 12 часов в теплую комнату. Утром процедить, перелить в бутылки, положив в каждую по 2 изюминки, закупорить хорошенько, поставить в погреб. Через два дня можно употреблять.
16 фунтов разломанного на куски ржаного сушеного хлеба положить в кадку, влить 4 ведра кипятка, покрыть чистой скатеркой, дать постоять 8 часов. Потом слить чистый квас в другую кадку, положить 11/2 стакана хороших дрожжей, 4 фунта сахарного песка и 1 лимон, нарезанный ломтиками, без зерен. Дать простоять еще 8 часов, потом разлить в бутылки, процеживая сквозь кисею, кладя по изюминке; закупорить плотно, поставить в кухню, где и держать, пока не начнется брожение, т.е. -около 8-10 часов.
Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солода, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком, дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по 2 ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты, как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал он каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и один ковш квасной гущи, и когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок. Кипятка приходится налить ведер 6 и даже более.
Взять 10 фунтов пшеничной муки 2-го сорта, 5 фунтов молотого пшеничного солода и 2 фунта гречневой муки. Все это смешать вместе, разделить на две части, которые всыпать в два чугуна и развести теплой водой, растирая муку, чтобы не было комков, и вливая в каждый чугун по два ведра тепловатой оды. Поставить эти чугуны в печь, после хлебов. Оставить их в закрытой печи на 24 часа. Потом выложить это тесто из чугунов в большую кадку и начать разводить водой - летом холодной, а зимой тепловатой. На эту пропорцию нужно влить от 6 до 7-ми ведер воды, судя по тому, как кто любит квас: погуще или пожиже. Квас этот должен устояться, чтобы гуща опала на дно, а между тем нужно приготовить следующую опару: взять 3 фунта пшеничной муки, 2 фунта гречневой и 3 стакана хороших дрожжей, развести теплой водой, чтобы образовалось жидкое тесто, и дать опаре хорошенько подняться; тогда влить эту опару в бочку. На нее вливать, хорошенько мешая, устоявшийся квас, чтобы небыло комков. Потом, закрыв бочку втулкой, дать простоять квасу часов 20, всыпать в него 2 фунта мелкого сахара, размешать хорошенько, разлить в бутылки, закупорить, засмолить и поставить зимой в погреб, чтобы не замерз, а летом на лед.
Взять высушенных простых лесных яблок или груш, налить их кипятком, накрыть, через сутки процедить, употреблять. Эти же самые яблоки или груши можно налить и другой раз.
Спелые яблоки разрезать ломтиками, вырезать из них сердцевину, нанизать на нитки не очень плотно, высушить на открытом воздухе, на солнце. Взять бочку величиной в 41/2 ведра, всыпать в нее 1 ведро этих сушеных яблок и 1 ведро сушеных груш, наполнить бочку речной вскипяченной, но остывшей водой, поставить в умеренном теплом месте дня на три, потом вынести в подвал, пусть стоит незакупоренной, только прикрытой холстиной, до тех пор, пока квас не придет в брожение. Тогда закупорить бочку. Через три недели квас можно уже употреблять. Лучше разлить его в бутылки, положив в каждую по 10-12 изюминок, засмолить, закопать в песок.
На 18 бутылок воды взять 3 фунта клюквы, от 2 до 3 фунтов сахара, 2 золотника сухих дрожжей и 1/4 фунта синего изюма.
Клюкву размять, налить 9 бутылок воды, вскипятить, процедить. В процеженный раствор всыпать сахар, вскипятить, остудить, распустить в нем дрожжи, размешать, дать простоять целые сутки, разлить по бутылкам, кладя в каждую по 2-3 изюминки, закупорить. Через 2-3 дня квас готов. Обойдется около 4-х копеек бутылка.
Взять 5 лимонов ( нарезать их ломтиками, вынуть семечки, до последнего), 1 фунт изюма, 4 фунта патоки или меда. Когда остынет, взять чайную чашку разведенных водой сухих дрожжей, подболтать их 3 столовыми ложками крупитчатой муки и положить в квас. На другой день влить в квас еще 6 бутылок холодной воды. Когда лимоны и изюм поднимутся и будет пена, то их снять шумовкой, квас же процедить и разлить в бутылки, положив в каждую по 2 или по 3 изюминки. Хорошенько закупорить, держать в холодном месте, лучше всего на леднике - 5-6 дней. На пятый день даже можно употреблять его. Квас заваривают обыкновенно утром, дрожжи же кладут в 4 или 5 часов вечера.
На 10 бутылок вводы положить 1 фунт патоки темной, хорошей, 3 корешка мелко нарезанного имбиря, 1 разрезанный лимон без зернышек. Все это вскипятить раз пять хорошенько, остудить до теплоты парного молока, положить 1 золотник сухих дрожжей, размешать, накрыть салфеткой, оставить в теплой комнате, пока не поднимется разрезанный лимон; снять его шумовкой, разлить по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить, оставить так дней на пять, после чего можно употреблять. Если готово, то будет играть.
Это питье, почти ничего не стоящее, хорошо приготовлять там, где много яблок. Снять с дерева яблоки кислые, отдельно отложить сладкие. Дать им полежать на соломе, пока не сделаются мягкими, но не гнилыми. Потом изрубить их, как рубят капусту. Выжать из них сок посредством пресса или тисков. Сок от кислых яблок выжимать отдельно, дать устояться на леднике дня три-четыре, чтобы гуща осела. Слить осторожно, смешать сладкий сок с кислым, смотря по вкусу. Разлить в бутылки, положив в каждую по две изюминки, закупорить хорошенько, засмолить, поставить на ледник. К зиме перенести в сухой погреб. Этот сидр сохраняется более года, если будет стоять в холодном месте, иначе полопаются бутылки.
Приготовляется точно так же, как вышепоименованный яблочный сидр N2465. Но нельзя для него употреблять слишком дурных груш, т.е. которые вяжут рот. Собрав с дерева груши, разложить их на солому, продержать их так, пока не сделаются приятными для вкуса, но никак не допускать их до гнилости и даже до мягкости. Изрубить груши, выжать в прессе сок. Далее поступить, как указано выше, N2465.
Грушевый сидр не может сохраняться так долго, как яблочный. Если груши хороши, то сидр вкусен.
Примечание. Чтобы московские квасы были удачны, нужно наблюдать непременно, чтобы ягоды были зрелыми и свежими. Иначе квас будет не вкусен. Эти квасы - самое дешевое и прохладительное питье в деревнях, где ягоды имеют даром. Их лучше приготовлять в бутылях, потому что бочки и кадки могут иногда течь. Квас из малины и клубники нельзя делать иначе, как в кадках, к которым приделываются крышки. Необходимо, чтобы они всегда были накрыты и закрыты в лед.
Из малины и клубники московские квасы делаются особенным образом. Кадка, которая приготовляется для ягод, должна иметь в самом низу, сбоку просверленную скважину 1/2 вершка диаметром, которая должна плотно затыкаться деревянным гвоздем. В эту кадку нужно положить вниз самой чистой свежей соломы, которую хорошенько выполоскать и совершенно высушить на солнце. Настилается солома так, чтобы квас, который потечет в скважину, проходил бы сквозь солому, которую должно настлать в три вершка выше скважины. Это делается так потому, что эти обе ягоды очень нежны и очень скоро пускают из себя род ила. Когда они размокнут, солома задерживает этот ил, и квас стекает чистым. Кадка наполняется ягодами, на которые наливается отварная вода. Когда возьмется из кадки бутылка кваса, то кадка доливается бутылкой кипяченой остывшей воды. Если квас слишком крепок, то он разбавляется водой, причем сластят его по вкусу перед самым употреблением. Когда квас сольется, т.е. сделается слишком слабым, будучи доливаем постоянно водой, то его бросают и начинают другую заготовленную кадку. Кадка должна стоять непременно на льду и во время жары должна быть обложена кругом льдом, а зимой в погребе. Если квас замерзнет, то он испортится.
Насыпается полная бутыль или бочонок морошки, наливается вскипяченной остывшей водой, ставят этот бочонок на лед, пока не получит вкуса морошки, тогда сливают воду и поступают, как сказано выше; сластить перед тем, как пить.
Делается точно так же, но не нужно насыпать барбариса полную бутыль или кадку, потому что квас будет слишком кисел, довольно насыпать половину.
Вишневый квас делается точно так же, как и из морошки, но нужно наблюдать, чтобы от каждой вишни был оторван стебелек, т.е. чтобы было маленькое отверстие в вишне, а иначе вишни долго не дадут из себя сока. Сластить тогда, когда пить.
Нужно взять самых кислых, но зрелых яблок, отрезать травку, что на верхушке яблока, наполнить яблоками какую угодно бочку, налить ее отварной водой, поставить летом и осенью на лед, а зимой - в сухой погреб. Сливать яблочную воду и доливать, как сказано в N2467. Можно положить в бочку лимонной цедры, так как яблоки не имеют своего запаха. Квас этот может легко простоять год и нисколько не испортиться. У кого много яблок, то очень выгодно этим квасом заменить хлебный, который стоит гораздо дороже и который не всегда удается, этот же квас никогда не может испортиться, только наблюдать надо аккуратно, чтобы каждый раз доливать столько воды, сколько возьмется кваса.
Приготовляется точно так же, как и яблочный. Груши тоже нужно сверху немного срезать. Также нужно, сливая квас для употребления, непременно доливать его отварной водой. Груши для кваса употребляются также самые кислые и негодные для еды. Сластить как и прочее, перед самым употреблением.
Квас этот делается, как и прочие квасы, но так как он почти не имеет аромата, то можно примешивать к ягодам розы, не ощипывая листья, можно цельными розами, потому что цельная роза имеет более аромата.
Это самый употребляемый квас, так как брусника растет везде в большом изобилии. Его делают так, как и все прочие квасы. Он может стоять целый год и не портиться, спивается не скоро, если брать его и аккуратно доливать, сластить по вкусу.
Квас этот очень здоров, если его пить ежедневно по стакану. Так как он довольно горек, то нужно развести водой и, конечно, как и все квасы, подсластить сахаром. Делается он как и все прочие, но рябины нужно очень мало насыпать в бутыль или бочку, не более 1/4 посуды, потому что квас будет горек.
|
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}