|
Взять солода ржаного, смолотого 1 гарнец, муки ржаной тоже 1 гарнец, затереть всю эту муку теплой водой. Потом взять глиняный большой горшок, провертеть в нем отверстие для спуска сусла, наслать на дно соломы, переложить в него тесто, покрыв крышкой, поставить в самую горячую печь. Вынув это тесто на другой день, утром, слить сусло, долить кипятком и опять слить. Хмеля сварить на эту пропорцию горсть, положить в сусло. Когда оно все сольется, положить на эту пропорцию стакан дрожжей. Когда все пиво переходится, разлить его в бутылки, хорошенько закупорить. Все из этой пропорции должно выйти пива от 25 до 30 бутылок.
Взять 3 стакана солода и 1/4 фунта хмеля, который растереть хорошенько с мукой, всыпать в остроконечный мешок; широким отверстием держать под краном самовара во время его кипения, а под острым зашитым концом чтобы стояла кадочка. Нужно, чтобы вытекло из самовара 12 бутылок кипятка, чтобы текло не быстро, вполовину только отвернув кран. Пиво простудить в кадочке до теплоты парного молока; тогда влить в него 2 стакана темной хорошей патоки и полстакана самых лучших дрожжей, а когда пиво перебродится, то разлить в бутылки, закупорить и до употребления держать в холодном месте.
Разместить в бочонке с двумя ведрами холодной воды 1/2 ведра ячменного солода, оставить так до следующего утра. Утром перелить все это в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать исподволь кипеть два часа. Прокипятив таким его образом 2 часа, положить 1/8 ведра или 6 стаканов хмеля, еще варить минут с 20, процедить все это в бочонок, дать остыть, влить тогда чашку свежих пивных дрожжей и чашку патоки, размешать, оставить так до вечера. Потом разлить в бутылки, которые закупорить только на другой день. На следующий день пиво уже будет готово к употреблению и его можно по вкусу употреблять то крепче, то слабее, то слаще, то менее сладко.
Вынув хлеба из печки, нужно под печи хорошенько вымести, насыпать на него 8 фунтов хорошего ячменя или овса, бесперестанно помешивая его деревянной лопаткой. Высушить, наблюдая, чтобы зерна не только не пригорели, но даже и не поджарились. Потом истолочь зерна, всыпать их в котел или иную посуду, налить на них 11/3 ведра горячей воды (в 65°), хорошенько размешать, дать постоять часа три, осторожно слить. На оставшиеся в котле истолченные зерна снова налить ведро горячей воды (в 72°), через два часа слить ее, тогда налить ведро холодной воды, которую также слить через полтора часа. Развести 15 фунтов патоки 21/2 ведрами теплой воды, вылить ее в приготовленную жидкость, положить 1/2 фунта лучшего хмеля, вскипятить, мешая. Через два часа, когда жидкость остынет, влить в нее два стакана хороших дрожжей и, размешав как можно лучше, поставить в таком месте, где бы было не менее 15° тепла. Когда приготовленное таким образом пиво перебродит, слить его в бочку; оставить ее открытой трое суток, по прошествии же сего времени втулку заколотить и недели через две получится превосходное пиво.
Примечание. При сем должно остерегаться, чтобы вода, наливаемая на зерна, не была слишком горяча, ибо замечено уже, что крутой кипяток бывает вреден.
Если пиво начинает киснуть, то положить в него свежего нетопленого меда на 10 ведер пива - 4 фунта меда, который сперва развести несколькими стаканами пива. Когда он совершенно в нем распустится, тогда уже влить в него остальное пиво.
Срезать молодые побеги сосны длиной от 3-х до 4-х дюймов, накрошить на мелкие куски, сварить в воде, процедить сквозь ветошку. На ведро жидкости положить 2 фунта сахарного песка, варить, пока не погустеет, как жидкая патока, слить в бочонок, закупорить, сохранять в холодном, но сухом месте хоть целый год. Приготовляя пиво, брать на Каждые 30 бутылок по две бутылки вышепоименованного соснового отвара, кипятить часа два, дать остыть, влить в винную бочку, предоставить брожению, потом разлить по бутылкам.
Взять 6 ведер воды и 1 фунт сахара, кипятить, снимая пену, пока не останется 5 ведер, тогда снять с огня, перелить в кадку, дать остыть, как парное молоко, поставить в теплую комнату, обмакнуть в дрожжи французскую булку так, чтобы она впитала в себя не менее стакана дрожжей, положить в сироп, если не произойдет брожение, то прибавить еще дрожжей, когда мед станет бродить в продолжение одного часа, булку вынуть, а опустить в мед 1/4 фунта осетрового клея, 1/2 фунта раскрошенного фиалкового корня, лимонной цедры с 25 лимонов, перелить все в очень крепкий бочонок, хорошенько закупорить и поставить на лед на 12 дней; тогда откупорить, разлить в бутылки и сохранять в погребе, употреблять не ранее, как через 4 месяца. Вкус этого питья необыкновенно приятен.
На 6 ведер воды положить 20 фунтов хорошего меда и 9 золотников корицы, кипятить в котле, пока не останется 3 ведра, потом снять с огня, дать остыть, как парное молоко. Тогда, взяв шестикопеечнуго французскую булку, обрезать кругом корку, мякоть обмазать хорошенько самыми лучшими дрожжами, опустить в котел, положив туда же небольшую щепотку хмеля, сколько можно взять тремя пальцами; если будет бродить слишком слабо, то можно прибавить еще ложки две дрожжей. Когда же брожение будет достаточное в продолжение одного часа, то вынуть булку, процедить, влить в хороший, очень крепкий бочонок, положив туда следующих духов, каждые порознь, завязанные в кисейные тряпочки, а именно: кардамона 9 золотников, фиалкового корня кусочками 9 золотников, гвоздики 6 золотников, осетрового клея 1/4 фунта. Закупорить втулку в бочке, как можно крепче, поставить на лед поглубже, на 12 суток, потом разлить в бутылки, закупорить, засмолить и держать на леднике; употреблять можно через два месяца.
Этот мед варится точно так же, как и мед под N2483, но варить не 6 ведер воды на пуд сахара, а только 5 и уварить, пока не останется 4 ведра; тогда, сняв с огня, по прошествии получаса влить в сироп одно ведро выжатого из свежей малины сока, размешать; когда почти остынет, положить дрожжи. Далее поступить, как сказано в N2483; если цвет сахарного малинового меда будет слишком светел, то подсветить кошенилью, сок из малины не протирать сквозь сито, а выжимать в тисках, как масло. Таким образом мед варится из всяких ягод.
Этот мед приготовлять точно так же, как мед N2484 и N2483; вместо сока малины кладется сок из черной смородины, которую выжимать в тисках; если цвет будет слишком светел, подцветить черникой.
Приготовляется точно так же, как и мед N2482, но вместо лимонной цедры кладется цедра апельсинная с 30 апельсинов.
Для приготовления меда берется самый лучший чистый мед, без малейшей примеси воска.
Взять хорошо вылуженный железный или медный котел, влить в него гарнец меда и 2 гарнца воды, размешать поставить на плиту. От того времени, как закипит, кипятить 3 часа, на ровном легком огне. По истечении этих трех часов положить в мед хмель, завязанный в редкую ветошку не над самым хмелем; вшить в тряпочку чистый камешек, чтобы хмель оставался на дне. На каждый гарнец этой жидкости положить по два лота хмеля; следовательно, на гарнец меда с двумя гарнцами воды надо положить всего шесть лотов.
С хмелем надо варить один час и, по исходу этого часа, надо смерить лучинкой. Если жидкости окажется менее значка, надо долить до значка горячей кипяченной воды, даже немного более, потому что когда мед кипит, то обыкновенно поднимается, так что его делается гораздо менее, когда совершенно остынет. Долив этой воды, раз вскипятить, оставить и прикрыть.
Пока мед еще довольно тепел, процедить его сквозь ветошку или редкое полотно в деревянную или стеклянную посуду, но так, чтобы наполнить ею 4/5 только, прикрыть тюлем и ставить в теплое место от 18 до 20 градусов, зимой - у печки, летом - на солнце.
Дня через два мед начинает пениться и ферментоваться.
Если мед будет стоять при низкой температуре, то он не придет в брожение, а будет даже плесневеть и портиться. Чем место будет теплее, тем скорее мед будет готов. Обыкновенно требуется для этого от трех до пяти недель. Через три недели надо послушать: если мед сильно шумит, оставить его еще, если же перестал шипеть и слышен запах меда и крепость, то, значит, он готов.
Вообще, желая иметь мед покрепче, надо дать ему спокойно стоять в тепле, пока не перестанет шипеть, а, желая иметь мед послабее и послаще, можно его процедить, когда еще будет шипеть.
Перед тем, как цедить его, вливается в эти три гарнца меда стакан чайной эссенции, полученной из одной чайной ложечки хорошего чая и стакан кипятка.
Жидкость медовую не мешать, а осторожно слить, процеживая сквозь фланель. Повторяя это даже несколько раз, пока мед не будет совершенно чистый, прозрачный. Процеженный таким образом мед уже годен к употреблению, но через полгода он будет лучше, а через год - превосходный. Вообще, чем дольше будет стоять, тем он будет становиться все лучше, хотя бы лет двадцать.
Примечание.
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}