|
ОТДЕЛ XLIII
Примечание.
Сливочное масло, которое сбивается из сырых или кипяченых сливок и которое подается к чаю и завтраку, надо хорошо сперва перемыть в свежем пресном молоке, а потом в воде, посолить, слегка только.
Вымыв сливочное масло как следует, сложить его в банку, залить ключевой, посоленной водой.
Воду эту переменять через день.
Испортившееся масло перемыть хорошенько в нескольких водах, посолить и положить в него натертого и сквозь тряпочку выжатого морковного сока, размешать хорошенько, чтобы его не было заметно.
Морковный сок придает маслу очень нежный приятный вкус, но лучше подмешивать его перед употреблением масла, за несколько дней только.
На 4 фунта старого масла взять 6 стаканов свежего молока, положить все это в маслобойку и сбивать, как обыкновенное масло; сперва оно разобьется, а потом опять собьется. Слить потом это молоко, вымыть в чистой воде.
Положить масло в кастрюлю, налить водой, чем больше, тем лучше, кипятить некоторое время, остудить, слить воду, вымыть чистое масло, перемыть в холодной воде, посолить.
Налить кипятком, размешать, остудить, слить воду, вымыть и посолить. Но чтобы масло имело вид чухонского, а не русского, надо, когда начнет застывать, слив воду, сбивать его лопаточкой, чтобы превратилось в гладкую массу.
Взять березовых хороших углей в ступке разбить их на мелкие куски, просеять. Самих кусков без золы взять две чайные чашки на пять фунтов масла, всыпать в распущенное на плите, но не кипяченое масло, оставить целые сутки в таком теплом месте, чтобы масло с углем не застыло, а осталось бы густо, как сметана. На другой день распустить на плите, но не кипятить и горячее процедить. Масло теряет таким образом свою горечь.
Перемыть масло несколько раз в воде с содой (на 1 стакан воды - чайная ложечка соды), потом перемыть в чистой воде, посолить.
Чтобы сберечь масло на долгое время совершенно свежим, надо его вымыть как можно лучше, в нескольких водах, не соля, завязать крепко в салфетку, а потом во фланель, положить под пресс, чтобы стекла вся жидкость, потом вынуть из-под пресса, обернуть в бумагу, приготовленную следующим образом: сбить пену из нескольких свежих яиц, положить на каждое яйцо по грану морской соли и по полграна соды; этой массой смочить бумагу, потом высушить ее, сперва на свежем воздухе, а потом надо провести по ней горячим утюгом для того, чтобы эта бумага сделалась совершенно сухая. В эту бумагу завернуть масло и сохранять его таким образом несколько месяцев, в месте сухом и холодном.
Вымыть масло в нескольких водах так, чтобы последняя вода была уже совершенно чистая, посолить, размешать хорошенько, а потом осушить это масло от соленой воды посредством губки, обернутой муслином так, чтобы не оставалось ни капли воды. Такое масло сохраняется очень долго.
Чухонское масло можно заменять следующим: взять фунт бараньего жира, нарезать его мелко, положить в кастрюльку, налить 11/2 стакана цельного молока, вскипятить несколько раз, чтобы жир распустился, потом процедить сквозь сито; когда начнет остывать, тереть лопаточкой, чтобы образовалась гладкая масса, положив в нее 4 лота высушенной корки ситного хлеба, поджаренной с одним лотом траганта и с двумя мелко нарезанными и протертыми сквозь сито луковицами; масло или жир, приготовленный таким образом, очень вкусен, дешев и выгоден, так как один фунт жира заменяет два фунта масла; на нем можно все жарить и даже класть его в тесто.
Подоив молоко, поставив его на ледник часа на два, перелить потом в жестяную или луженую кастрюльку, довести до кипения, но не дать вскипеть; снять с огня, остудить до температуры парного молока и тогда начать сбивать из него масло, которое гораздо прочнее обыкновенного сливочного. Если это масло сбивается зимой, то, чтобы придать ему цвет майского масла, надо прибавить морковного сока.
На пуд масла кладут один стакан морковного сока, оставшееся пахтанье переставить квасить и приготовлять из него творог.
Взять самого сухого сыра пармезана, натереть его на терке и смешать со свежим сливочным несоленым маслом; чем более положить сыра, тем масло будет вкуснее.
10 штук анчоусов (хамсы) нарезать мелко, истолочь в ступке, положить 1/2 фунта несоленого сливочного масла, размешать, кушать с хлебом и особенно хорошо с бифштексом.
Намочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить; одну луковицу испечь в золе, сложить в ступку, прибавить, кто хочет, ржаного хлеба 1/8 фунта, одно натертое сырое яблоко, мускатного ореха, 2 ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место, подавать к закуске и даже как масло к свежему картофелю. Масло это из селедки можно подавать также в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив одной ложкой прованского масла.
Выдать: одну селедку, 1/2 фунта ржаного хлеба, одно яблоко, одну луковицу, сливочного масла 1/4 фунта, мускатного ореха. Одну ложку прованского масла.
3 рябчика очистить, изжарить в 1/4 фунта масла, остудить их, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мускатного ореха (кто любит 1/8 фунта натертого пармезана), 3/4 ложки нашинкованных трюфелей, 3/4 фунта сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать, пока не погустеет, переложить в масляничку. Если это масло приготовлено надолго, то, сложив в каменную чашку, залить его говяжьим жиром.
Выдать: 3 рябчика, перец каен или мускатного ореха, 3-4 ложки нашинкованных трюфелей, 1 фунт сливочного масла. ( 1/2 фунта пармезана, растопленного жира).
Оставшийся от обеда кусок печенки вареной или жареной натереть на терке, подать к сливочному маслу или предварительно размешать его со сливочным маслом.
Натереть на терке холодную солонину, посыпать на булку с маслом или предварительно смешать ее с несоленым сливочным маслом.
См. .N2557.
см. N2557.
Взять фунт неочищенных грецких орехов, очистить их от скорлупы, обварить кипятком, снять кожицу, истолочь очень мелко, прибавляя немного молока, всыпать в графин, налить в него бутылку самых густых сливок, сбить масло; когда собьется, перемыть его хорошенько, протереть сквозь сито.
Точно также поступить с одним фунтом миндальных орехов с прибавлением 10-12 штук горьких или с одним фунтом фисташек.
Сварить 15 штук самого чистого крупного картофеля, очистить его, протереть сквозь частое решето, переложить в маслобойню, положить туда же 8 столовых ложек самой холодной густой сметаны, размешать хорошенько, влить чайную чашку самой горячей воды, но вливать понемногу, не переставая сбивать минут с пять, после последних капель воды; тогда, продолжая сбивать, вливать понемногу холодной воды, пока не собьется масло, затем перемыть масло в холодной воде со льдом, посолить немного и подавать. У кого нет маслобойни, то можно мешать все это в каменной чашке или с суповой миске, подливая воды в том самом порядке, как сказано выше.
В очищенное горячее масло или фритюр всыпать порядочное количество свежей чисто вымытой, вытертой и мелко изрубленной зеленой петрушки, вскипятить раз, слить в горшок, остудить, употреблять для жаренья жаркого, картофеля и т.п.
Масло, употребляемое для жарения, так называемое русское масло, перетапливается следующим образом: взять 10 фунтов чухонского масла, положить в большую вылуженную кастрюльку, влить 31/4 гарнца, т.е. до 40 стаканов воды, поставить на легкий огонь, мешать, пока масло не распустится совершенно; тогда отставить кастрюлю, поставить в холодное место. Когда масло застынет, сделать в нем, сбоку, небольшое отверстие до самого дна, слить совершенно воду, налить свежую, опять растопить масло, повторить это три-четыре раза, пока вода, которая будет стекать, не будет совершенно чистой. Тогда масло посолить, как сказано выше, самой мелкой солью, сложить в горшки или кадочки, накрыть тряпочкой, залить очень холодной водой, держать в холодном, но сухом месте. Так приготовленное масло не портится в продолжение трех-четырех лет.
Каждый раз от свежекупленной говядины надо отрезать лишний жир, нарезать его мелко, растопить в кастрюле, положить туда же жир, который снимается с бульона. Все это процедить сквозь сито и держать в холодном месте, перед употреблением вскипятить его. Этот фритюр с прибавлением свежего можно употреблять несколько раз, каждый раз процеживая сквозь полотенце или лучше вскипятить его раза два-три с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отнимая от него дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место.
Лучше брать гусиное, а в недостатке его - свиное сало, которое можно смешать с русским маслом; перед употреблением вскипятить его. На каждый фунт этого сала влить 1 ложку спирта или хорошей водки и тогда спускать в него пончики и прочее. Потом очистить фритюр так же яблоками, как сказано выше, или просто процедить, поставить в холодное место.
лучше всего растопить следующим образом: нарезать и то и другое очень мелко, растопить,процедить прожарить его с луком, остудить слегка, налить воды, вскипятить, процедить в каменную чашку, вынести в холодное место, остудить. Когда застынет, слить воду, которая, если не выкипит вся, то останется на дне кастрюли.
Кладут жир в котел, наливают водой, ставят на огонь, прибавляют в жир углекислую, самородную щелочную соль (на один фунт жира - золотник соли) и, мешая постоянно, кипятят слегка в продолжение получаса. Потом воду сливают, наливают свежей, прибавляют еще той же соли и опять кипятят. Промывают жир в чистой воде, чтобы удалить из него всю щелочную соль.
|
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}