|
|
Разлитое, как обыкновенно, в горшки или крынки, парное цельное молоко, когда, постояв несколько дней в темном месте, скиснет, т.е. сделается из него так называемая простокваша и начнет отделяться сыворотка, тогда, перемешав сметану с молоком, но лучше, не трогая сметаны, вставить в летнюю печь в 35, 36 и 40°Р [шкала Реомюра], или просто после хлебов, т.е. в не слишком горячую.печь, потому что если молоко вдруг обратится в творог, то сыр будет красноватый рассыпчатый и не вкусен. Таким образом приготовленный творог вынуть из печи и в тех же самых горшках оставить, пока он совершенно остынет. Тогда переложить творог изо всех горшков в остроконечный мешок из грубого холста, подвесить его в прохладном месте, под потолок на 12 часов, чтобы вытекла сыворотка в подставленное чистое корыто. Затем перевязать этот мешок, положить на 12 часов под пресс, т.е. на покато сделанный стол, покрыть сверху доской, на которую положить камень, сперва не очень тяжелый, а после потяжелее. Когда сыворотка вся стечет в подставленную посуду, вынуть из мешка творог, слегка посолить, кто любит, положить тмина, не очень растирая творог, чтобы не испортить слоев. Потом переложить творог в маленькие треугольные мешочки, перевязать их и положить опять под пресс, т.е. покрыть их доской и камнями на несколько часов.
Кто любит, чтобы сыр был очень слоистый, то его совсем не надо солить, сложить в маленькие треугольные мешочки, а вынув его из них, посолить сверху или обвернуть на 24 часа в тряпку, намоченную в соленой воде. Повторить это несколько раз.
И тем, и другим манером приготовленные сыры сушатся летом на открытом воздухе в тени, а зимой в теплой комнате, но далеко от печи, на полках или жердях, покрытых соломой. Сыры, сушенные на солнце или близко от печи, трескаются. Сыры нужно оскабливать ножом и обмывать соленой водой каждый раз, как покажется на них плесень. Чтобы не касались их мухи; лучше всего сушить сыры в корзинках, через которые проходит воздух. Можно накрывать их густой сеткой, переворачивать сыры часто, то на один, то на другой бок. Хорошо высушенные уже сыры, очищенные и оскобленные ножом, складывать в большие горшки, пересыпая овсяной соломой или весь горшок с сыром засыпать ею; вообще сохранять их не в слишком сухом и не в слишком сыром месте, в первом случае -очень сохнут, во втором - плеснеют и очень портятся. Если покрываются плесенью, обмыть их сывороткой, посолить, высушить в тени, переворачивая на обе стороны.
Сыр домашний простой приготовляется точно так же, как и первый, но без сметаны, из одной простокваши.
Из одного ведра простокваши выходит приблизительно творога (когда с него стечет сыворотка) до шести фунтов. Посолить эти шесть приблизительно семью золотниками соли и всыпать от 1/2 до одного стакана тмина.
Взять простоквашу без сметаны, поставить ее в самую летнюю печь, потом остудить совершенно творог, сложить в мешок; на другой день, когда сыворотка стечет, размешать творог с солью, разложить в маленькие мешочки и держать под прессом двое суток; вынуть сыры из мешоч-ков.тотчас накрыть их плотной холстиной, чтобы не доходил до них воздух. Каждый день переворачивать сыры, пока не покроются плесенью, как грибы, и пока не будет слышен от них сильный и неприятный запах, что окажется не ранее двух-трех недель; в продолжение этого времени не отворять в той комнате окон и не топить печи.
Снять с сыров холстину на одну неделю; когда плесень обсохнет, вымыть сыры в сыворотке, подогретой так, чтобы едва могла выдержать рука. Обмывая их, не скоблить плесень ножом или пальцами, только обтирать их слегка ладонью. Переменять так согретую сыворотку несколько раз, пока сыры не будут чисты. Тогда опять в той же комнате разложить их на сухих чистых полках, но не накрывать уже более; переворачивать непременно два раза в день; можно иногда открывать окна или зимой топить в печи. Когда сыры высохнут, сложить в сухую рожь. За два или три часа перед употреблением обмыть их в горячей воде, дать слегка обсохнуть. Лучше всего приготовлять такие сыры вскоре после праздника Петра и Павла: они будут сверху сухи, а в середине так мягки, как сыр голландский, и при разрезывании не будут рассыпаться, как прочие сыры.
Подпушка 1, от которой свертывается пресное молоко. От только что зарезанного теленка взять желудок, вымыть его хорошенько, мочить 3-4 часа в крепком уксусе; потом сполоснуть его хорошенько в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкой солью, растянуть на двух тоненьких палочках, высушить совершенно и держать в сухом месте За три или четыре часа перед употреблением, намочить этот желудок в кислой или свежей сыворотке и подержать в ней в теплом месте Эта сыворотка и называется подпушка: она льется в свежеподоенное молоко и обращает его в творог. Один и тот же желудок можно употреблять три раза, только каждый раз, вынув из сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянув на палочки.
Подпушка 2. Желудок телячий очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкой солью внутри и снаружи, через два-три дня опять вымыть и натереть соль, потом растянуть на палочки, высушить. Перед деланием сыров взять четыре бутылки простокваши, четыре бутылки свежего молока, смешать, вставить в теплую печь; когда отскочит сыворотка, слить ее, намочить в ней желудок, не вынимать его, пока сыворотка не скиснет. Эта сыворотка употребляется также в сыры.
Приготовление сыра. Взять одно ведро только что подоенного молока, влить в него сливки, снятые с одного ведра вчерашнего молока, поставить на горячие уголья в чисто вылуженной кастрюльке, подогреть молоко, чтобы было немного теплее молока только что подоенного, влить в него 2 бутылки подпушки N2, т.е. сыворотки, в которой мок желудок, мешать деревянной лопаточкой пока молоко не обратится в творог и не отскочит сыворотка. Тогда снять кастрюльку с огня, слить сыворотку и выжать остальную осторожно, чтобы не размять творог, потому что от этого зависит ноздреватость сыра; сложить творог в форму, обложенную тонкой мокрой ветошкой. Форма эта должна быть деревянная, четырехугольная, около шести вершков длины и четырех вершков ширины, высота какая угодно, на дне должно быть пять дырочек, чтобы могла стекать сыворотка. Сложенный в форму творог накрыть дощечкой в один вершок толщиной, положить на эту дощечку камни, сперва небольшие, а потом постепенно, увеличивать их тяжесть. Держать так, пока сыворотка не перестанет стекать и сыр не обсохнет, т.е. по крайней мере 24 часа; тогда вынуть сыр осторожно, посолить его и натереть со всех сторон мелкой солью, положить его в корзинку, через которую бы проходил воздух, но чтобы мухи не касались его, два раза в день переворачивать сыр и первые дни только натирать сыр солью. Через несколько недель двухфунтовый такой сыр совершенно уже готов, чрезвычайно вкусен и почти не отличается от швейцарского. Может лежать этот сыр два года, но только в месте немного влажном.
Такой сыр лучше всего приготовлять в мае и июне, тем более, что тогда больше молока. Сыры, приготовленные зимой, вкуснее, но не так красивы и не ноздреваты. Лучше приготовлять большие сыры из двойной или тройной пропорции молока, потому что маленькие сыры скорее сохнут. В таком случае их надобно обвертывать ветошкой, намоченной в пиве, в соленой воде и даже в белом вине.
Взять цельного молока. Кто хочет иметь сыр пожирнее, прибавить немного сливок, поставить в кастрюле на плиту, подогреть, чтобы было немного теплее свежеподоенного молока, влить в него подпушку N1, см. в .N2572. На 3/4 ведра молока взять 1/2 стакана подпушки N1.
Мешать лопаточкой, пока молоко не обратится в творог и не отскочит сыворотка. Слить сыворотку, а творог переложить в салфетку или мешок, перевязать, положить под пресс, т.е. под доску и камни. Через 8 или 10 часов вынуть, посолить сверху мелкой солью или завернуть в ветошку, намоченную в соленой воде. Такой сыр можно есть свежим до трех-четырех дней. После, когда уже начнет горкнуть, сушить его в тени, обвертывая часто на 24 часа и ветошку, намоченную в соленой воде, и каждый день переворачивать на другую сторону. Когда уже высохнет, обвертывать тряпочкой, намоченной в пиве.
В такой сыр некоторые кладут соль и тмин.
Приготовить творог, как сказано выше N2573. Когда из положенного под пресс творога перестанет стекать сыворотка, выложить творог на блюдо и положить в него малинового, земляничного или вишневого сиропа, чтобы сыр получил от него и вкус, и запах. Размешать хорошенько. Если бы цвет был слишком бледен, прибавить кошенили.
Сложить творог в салфетку; если приготовляется к Пасхе, то положить его в деревянную форму, которую можно обложить кругом какой-нибудь зеленью, как-то: молодыми листочками кресс-салата или петрушки, поставить опять под пресс в холодном месте. Не делать этого сыра в большом количестве, потому что он через тричетыре дня начинает портиться, и то каждый день на ночь надобно выносить его на лед.
Взять 5-6 стаканов густой свежей сметаны, влить в новую, плотную мокрую и выжатую салфетку, завязать ее над самой сметаной и тотчас же опустить в небольшую яму, глубиной в 1/2 аршина, выкопанную в земле тяжелой, черной, но не песчаной. Сверху прикрыть холстиной, чтобы не попало земли, засыпать той же землей, утоптать ее ногами и положить на нее камень. Через 24 часа вынуть осторожно салфетку с сыром, развязать и переложить осторожно на блюдо, сгладить льдом, сверху вытеснить узор. Такой сыр чрезвычайно вкусен, но его долее двух дней держать нельзя. Некоторые кладут в этот сыр соль и ложку тмина.
Взять 4 стакана свежего из-под пресса творога, 2 полные ложки самой густой сметаны, 1 полную ложку сливочного масла, соли немножко, куска 2 - сахара, сушеной, истолченной и просеянной цедры с 1/2 апельсина, смешать, сложить в мешочек, положить под пресс дня на два или на три.
Взять на один фунт сливочного масла один фунт свежих шампиньонов и 1/2 фунта телячьей печенки. Шампиньоны и телячью печенку прежде прожарить в двух ложках масла, протереть сквозь сито и смешать со сливочным маслом, чтобы совершенно сплошная масса, положив столовую ложку очень мелкой соли; когда масса совершенно разотрется, то сложить в каменную чашку и сохранять на льду.
Взять 6 фунтов самого свежего, только что сделанного творога, положить его на решето, чтобы стекла сыворотка, переложить его в муравленый горшок, обвязать чистой салфеткой, сложенной вдвое, поставить в кухню на полку, оставить его стоять там недели две или около того; когда заметно будет, что творог сильно пахнет, вроде лимбургского сыра, то это значит, что под-кез готов. Тогда его взять, обчистить хорошенько с него плесень, которая на нем окажется. Творог переложить в миску и хорошенько перемешать. Потом на эту пропорцию положить 2 стакана свежей сметаны, 1 рюмку хереса и для цвета несколько шафрана в порошке, не нужно, чтобы сыр был слишком желт. После всего положить 2 ложки, смотря по вкусу, мелкой соли, размешать хорошенько, сохранять под-кез в каменных банках.
Взять 10 штофов парного молока, 5 штофов свежих сливок, перемешать хорошенько, влить туда кипятка столько, чтоб теплота равнялась парному молоку, влить туда же подпушку N2. От подпушки молоко должно свернуться; когда оно свернется, нужно ложкой разделить его на комки величиной в голубиное яйцо, тогда эти комки вынуть, просолить, чтобы было довольно солоно, положить в мешочек и под пресс на 2 часа, как сказано в N2569. В это время стекшую сыворотку вскипятить; на поверхности ее всплывшие творожные частицы собрать поваренной ложкой, а сыворотку снять с огня и положить в нее на 1/2 часа находившийся под прессом, сыр, потом вынуть сыр из сыворотки, положить его на полотно, в форму, под пресс, и дать совершенно стечь сыворотке, после чего вынуть его из формы, обвить вокруг холстиной, но, чтобы верх и низ отнюдь не были накрыты, положить этот сыр на доску из несмолистого дерева, поставить в комнату, в которой чистый и сухой воздух, но не жаркий; переворачивать два раза в день сверху вниз, по истечении трех месяцев он станет немного тверже; тогда посередине сверху сделать скважину в палец толщины и вершка в 11/2 глубины, налить в это отверстие малаги, канарского вина или мускат-люнеля, отверстие это закрыть сверху вынутым сыром, поставить этот сыр в хороший сухой погреб. Вино, впитавшись в сыр, придает ему превосходный вкус, а отверстие само собой затянется. Сыр этот так нежен и жирен, что даже по прошествии года намазывается на хлеб, как масло.
Поставить на плиту 4 бутылки сливок; как только они в кастрюльке закипят и поднимутся, тотчас отставить и дать спасть пене, влить тогда никак не более полустакана уксуса, всыпать треть чайной ложечки соли и 2 ложечки сахара, размешать, опять поставить на плиту, пока не свернутся сливки; тогда вылить все в салфетку, перевязать веревочкой, подставить чашку, куда бы стекла сыворотка. Часов через 6-7 положить этот творог, не развязывая салфетки, на блюдо и наверх положить легкий пресс. Часа через два снять пресс, развязать салфетку, сбросить ее сверху, прикрыть тарелкой, опрокинуть на нее сыр. Этот сыр, как и все подобные, нужно держать в холодном месте и то не более 5 дней, покрывая его мокрой выжатой тряпочкой.
На 1 фунт самого свежего выжатого творога брать 1/2 фунта самого лучшего сливочного масла, растереть все вместе, посолить по вкусу, скатать небольшими толстыми валиками, подавать.
Натереть на терке сухого сыра - N2570, просеять сквозь сито, взять его 4 фунта. За три дня перед тем надо истолочь в ступке хреновых листьев, выжать как можно лучше из них сок сквозь салфетку, поставить, дать устояться. Через три дня слить сверху воду, а самую гущу смешать пополам с 3 стаканами густой сметаны, налить на протертый сыр, хорошенько растереть, чтобы сделался вроде творога. Тогда всыпать 4 лота истолченной и сквозь частое сито просеянной зелени, накрыть, поставить на 12 часов в не слишком теплое место, но и не холодное. На другой день, когда сыр разбухнет и погустеет, развести его снова сметаной пополам с густым хреновым соком так, чтобы масса по густоте снова была похожа на творог. В продолжение 6 дней держать в месте умеренной теплоты, каждый день размешивая по два раза и прибавляя сметаны с хреновым соком. Затем переложить в мешочек, положить под легкий пресс, потом, не вынимая из мешка, повесить в тени, на сквозном ветру, чтобы высох.
Посуда должна быть всегда безукоризненно чиста и суха, потому что малейший остаток прежнего молока может окислить и испортить свежее. Употреблять для сохранения молока нужно стеклянную или глиняную, незакупоренную посуду, сохранять в сухом полутемном погребе, с небольшим доступом воздуха, лучше всего в отдельном погребе, так как оно весьма легко портится, принимая запах и вкус посторонних веществ. Молоко, подоенное утром, более годится для сбережения, чем подоенное в другие часы.
Хорошее молоко несколько тяжелее воды, так что капля хорошего молока тонет в воде.
Если цельным хорошим молоком капнуть на ноготь, то круглизна капли не изменится, а разбавленное молоко водой расплывется. Хорошее молоко густо и цвет его чисто белый, а разбавленное молоко жидко и имеет голубоватый оттенок.
Перетирая молоко между пальцами, можно заметить, жирно оно или нет.
Кипяченое молоко теряет свою питательность. Молоко для простокваши должно киснуть в температуре комнаты. Летнее молоко, поставленное утром, скисает на другой день к обеду, причем за час до обеда его надо вынести в холодное место.
Чтобы сохранить сливки долгое время свежими, даже при перевозке, их нужно приготовить следующим образом: как только подоят корову, молоко сейчас же поставить на лед; на другой день снять сливки; изготовить заранее чистые бупялки, положить в каждую по три чайных ложки мелкого сахара, непременно первого сорта, влить в них приготовленные сливки,закупо-рить и поставить в кастрюльку, наполненную холодной водой; дать этой воде закипеть и наблюдать, чтобы она кипела ровно час; тогда отставить кастрюлю от огня, дать воде простыть н вынуть бутылку из воды. Таким образом сливки сохраняются долго. Конечно это делается более для перевозки там, где нет ледника. Точно так же поступать и с парным молоком, не ожидая, чтобы сливки устоялись. При этом главное условие, чтобы горшки и подойники были безукоризненной чистоты, иначе ничто не помешает сливкам скиснуть.
Если сливки кисловаты, то, чтобы они при кипячении не свернулись, на каждую чайную чашку сливок сыпать небольшую ложечку, вровень с краями, соды, размешать, вскипятить, и сливки не свернутся.
Самые свежие яйца обтереть каким-нибудь маслом и укладывать их острыми концами вниз, в ящик с овсом; каждое яйцо должно быть засыпано овсом настолько, чтобы никак не касалось одно другого.
Их ставят рядами, потом засылают вершка на два овсом, верхний же слой овса должен быть вдвое толще. Наполнив таким образом ящик до самого верха, заколотить его плотно крышкой и поставить в сухое, но холодное место.
Их сберегают также в хорошо высушенной соли, в дубовом пепле, в высушенном в печке песке, укладывая яйца также рядами, все носиками вниз.
Кладут их также на полки, покрытые соломой, в холодном, но сухом месте - так, чтобы одно яйцо другого не касалось.
Сперва класть ближайший ряд на полку и по мере того, как несут куры, заполнять второй, далее третий ряд - и так последовательно, употребляя потом сперва яйца первого, т.е. ближайшего ряда, потом яйца второго ряда и т.д.
Надо распоряжаться так, чтобы яиц весеннего сноса достало до зимы; а чтобы яйца позднейшего сноса употреблять в продолжение зимы.
Одно из лучших средств сбережения яиц - это сберегать их в известковой воде.
Взять негашеной извести, залить ее водой, размешать хорошенько, дать устояться в продолжение нескольких часов, слить затем эту известковую воду. Перебрать яйца, выбирая самые свежие, уложить их носиками вниз в глиняный горшок или деревянное ведерко, залить слитой известковой водой на два пальца выше яиц.
Поставить в сухое, но холодное место, но никак не на ледник. Сохраняются свежими год и более.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}