Поступить во всем как сказано о бекасах см. в кн. 2.
Очистить как следует молодую утку, потом очистить и изшинковать мелко хорошаго вкуса яблоки, сложить в кастрюлю, прибавить не много масла и запасеровать, когда в половину будет готово, прибавить вишен без косточек и размешав поставить на лед; между тем, истолочь в ступки вишневыя косточки, сложить в кастрюлю, прибавить не много кардамону и корицы, налить отстоявшимся из яблоков соком или водою и закипятить на легком огне под крышкою, а когда яблоки простынут, процедить этот отвар сквозь частое сито и размешав с яблоками, нафаршировать назначенную для жаркого утку, потом заправить нитками, сложить на сотейник, облить маслом и поставить в горячую печку, а когда обжарятся не много, вынуть, полить собственным соком и продолжать так, пока утка изжарится до готовности: пред отпуском снять на блюдо, выбрать нитки, а на плафон прибавить бульону, выварить сок, процедить сквозь сито и сняв жир, подлить под утку.
Очистить и заправить пулярду как следует, утвердить на вертеле, смазать маслом и поставить перед огонь; когда в половину будет готово, снять с вертела на плафон, окропить маслом, посыпать не много мукою и полив сметаною, заколеровать в горячей печке, потом полить снова сметаною и продолжать так, пока пулярда изжарится до готовности, тогда снять пулярду на блюдо, выбрать нитки, а на плафон влить бульону и сметаны и откипятив, процедить сквозь сито и подлить на блюде пулярду.
Отделить котлетную часть от поросенка, обрубить лишния ребровыя косточки, сложить на сотейник, посолить и обложить пряностями и изрезанным в ломтики луком с частию чесноку, полить не много прованским маслом и оставить в этой маринате несколько часов; за полтора часа до отпуска, выбрать коренья и пряности, утвердить филе на железную шпильку, а шпильку привязать к вертелу и изжарить перед огнем, как сказано в кн. 1, потом снять с вертела на доску, разрезать в порционные куски так, чтобы сложив на блюдо, филей казался в цельном виде, подлить соку и обложив кругом салатом, отпустить. Любители, вышесказанный филей, шпикуют шпиком или чесноком, равно и жарят, различными способами, как-то: в печке на противени поливая сметаною, или жарить в кастрюле с кореньями и чесноком, жарить на плафон посыпанное хлебом по-польски; во всяком способ филе должен быть изжарен до готовности, чтобы при транжировке не оказалось крови.
Очистить и заправить как должно (Нитки для заправки не употребляются.), назначенную для жаркаго молодую дрохву и размять не много сливочнаго масла с толчеными пряностями, потом прорезывать тонким ножем филеи, и в каждое отверстие вложить по немногу сливочнаго масла и, когда дрохва таким способом нашпикуется, раскатать второе слоеное тесто толщиною в половину мизиннаго пальца, положить на средину раскатаннаго теста дрохву, обложить тонкими пластами шпику и облепить кругом плотно, положить на подслоенный маслом плафон, смазать яйцом и поставить в горячую печку на один час; когда заколеруется, смазать маслом и покрыть бумагою, а когда изжарится до готовности, сложить на блюдо; сок подать в соуснике особо. Транжеруется в столовой комнат хозяином, хозяйкою или столовым дворецким.
Приготовляющей, по вкусу своему избираете жаркое из мяс, живности или дичи и приготовляет оное следующим способом: взять из мяс внутренне, а от птиц грудное филе, очистить от жил, изрезать в продолговатые пластинки, разбить железною сечкою, разложить на доски, снабдить солью и перцем, смазать маслом каждый кусочек, и сложить на раковину; а за 15-ть минут до отпуска, переложить раковины на лист или плафон, окропить сверху маслом и поставить в горячую печку, а когда будет готово, вынуть, очистить и отпустить за стол на салфетке. - Для любителей прибавлять можно: лимонный сок, рубленую зелень, ломтики шпику и проч.
Очистить как следует подорожника и поступить во всем, как сказано о бекасах в кляре.
Очистить и снять последнюю кожицу из зайца, изрубить в порционные куски, сложить в каменный плоский с ручкою горшок, посолить и положить не много целых пряностей, налить хорошего вкуса сметаною, покрыть плотно крышкою, залепить тестом и закипятив на плите, поставить в горячую печку на полтора часа (в это время заяц должен упреть до совершенной мягкости, а сметана обратится в густой жирный соус), а когда будет готово, очистить тесто от крышки и подать за стол в горшке.
Приготовить брес из кореньев, как сказано в кн. 1, очистить и заправить каплуна как следует, сложить в каменную чашку и залить бресом, оставить на льду до другаго дня; за 2 часа до отпуска вынуть из бресса каплуна на стол, обложить кореньями кругом и обвернув наслоенною маслом бумагою, обвязать нитками и надев на вертел, смазать маслом и изжарить перед огнем до готовности, потом снять бумагу, очистить от кореньев и ниток, сложить на блюдо, а коренья соединить с соком и закипятив вместе, процедить сквозь частое сито и подлить под каплуна.
Ошпарить нужное число цыплят, очистить, выпотрошить и вымыть как следует, потом осушить салфеткою, посолить, обвалять в муке, запанеровать в яйцо и тертый хлеб, опустить в горячий фритюр и изжарить до готовности, потом выбрать друшлаковою ложкою на сито, осушить от жиру и сложив на блюдо, обложить кругом салатом и подлить не много соку.
Означенное жаркое на кокиллях может быть приготовлено из разной провизии, как-то: барашка, поросенка, цыпленка, тетерьки, индейки, куропатки и рябчика, с которыми поступить означенным порядком.
Очистить и заправить дикия утки как следует, обложить салом с ветчины, завязать голландскими нитками, сложить на масло в кастрюлю, прибавить лавроваго листа, разных пряностей, не много сухаго майрану, тмину и базилики (Пряности кладутся по самой малой толике.) и изжарить на легком огне до готовности, потом вынуть утку, очистить от шпику и ниток и растранжирив, сложить на блюдо, а в кастрюлю, где жарилась утка, влить ложку уксусу, 1/2 чумички краснаго бульона и закипятив, процедить сквозь салфетку, снять жир и подлить под утку на блюдо.
Очистить назначеннаго для жаркаго дупеля, вынуть осторожно зоб и лупок, посолить и обвалять в муке, запанеровать в яйцо и тертый хлеб; за 20 минут до отпуска опустить в горячий фритюр и изжарить до готовности, потом выбрать на сито, осушить салфеткою и сложить на блюдо, подлить не много соку.
Очистить, заправить и нашпиковать ветчиною глухаря, потом сложить на сотейник, полить маслом и поставить в горячую печку, изжарить до готовности, далее поступить как сказано, см. жаркое, кн. 1.
Очищенныя и заправленный куропатки, сложить на масло в кастрюлю и изжарить; когда будут готовы, влить сметаны и закипятить, потом выбрать куропаток на доску, вынуть нитки в растранжирив, сложить на блюдо, а сметану выкипятить до густоты, процедить и полить на блюде куропаток.
Очистить рябчиков и поступить во всем, как сказано цыплята по-венски.
Откормленный каплун, преимущественно жарится в печке на сотейнике, обыкновенным способом: когда в половину будет готов, вынуть на стол, выбрать нитки, которыми каплун был заправлен и положив продолговатые крутоны на другой сотейник, переложить на оные каплуна, полить процеженным собственным жиром, поставить в печку в дожарить окончательно: потом выложить с крутонами на блюдо, полить жиром, обложить крес-салатом, а сок подать особо в соуснике.
Ошпарить, выпотрошить и вымыть молочнаго поросенка, заправить ножки и утвердить на вертеле; за полтора часа до отпуска поставить перед огнем и жарить, часто поливая, в начале растопленным свиным жиром, а потом соком, который будет стекать с поросенка на подставленный плафон; а когда изжарится до готовности, надрезать ножем спину до кости, отчего кожица на поросенке останется сухою, снять на доску, разрубить в порционные куски, сложить на блюдо в цельном виде и подлить не много отвареннаго бульоном собственнаго соку.
Очищенный овсянки нашпиковать труфелем, обложить тонкими пластами шпиком и надев на железную шпильку, утвердить на вертел; за 20 минут до отпуска поставить перед огнем и жарить до готовности; потом заколеровать как следует, снять с вертела, очистить от ниток и сложить на крутоны, подлить не много соку из труфелей.
Отделить (часть телятины с почкою, между котлетами и заднею четвертью), обровнять и завязать в рулет голландскими нитками, продеть на вертел и утвердив железными шпильками, поставить перед огнем и изжарить до готовности, потом снять, очистить нитки, и сложив на блюдо, подлить соку; если окажется надобность транжировать в кухне, то рубится осторожно насквозь с костями, а на блюдо укладывается в целом виде.
Очищенную, вымытую и заправленную пулярду, обмочить в кипятке и нашпиковать тонко нарезанным трюфелем, потом обложить тонкими пластами шпиком и обвернуть бумагою, завязать голландскими нитками, надеть на вертел и изжарить перед огнем до готовности; за 5 минут до отпуска снять бумагу и шпик и если пулярда окажется белою, то смазать маслом, заколеровать как следует, потом вынуть нитки, сложить на блюдо и подлить соку из труфелей.
Поступить, как сказено филеи из поросенка.
Очищенные и заправленные цыплята, сложить на масло в кастрюлю, посолить и изжарить на легком огне под крышкою, до готовности, потом выбрать на блюдо, а в масло прибавить не много тертаго из корок белаго хлеба, который поджарить, а потом залить оным цыплят на блюде.
Поступить во всем, как сказано рябчики по-французски, см. в кн. 2.
Очищенную и заправленную индейку положить на масло в кастрюлю, прибавить несколько пластов сырой ветчины, влить бутылку мадеры и вскипятить на огне, отодвинуть на легкий жар, покрыть крышкою, а сверх оной наложить горячих угольев и жарить до готовности, часто оборачивая; если индейка окажется белою, то пред отпуском заколеровать в горячей печке, потом выложить на блюдо и облить процеженным соком. Ветчина также кладется на блюдо под индейку.
Очистить назначеннаго для жаркаго гуся и сварить сушоных фруктов, т.е. яблоков, груш и шипталы, каждое особо, когда будет готово, выбрать друшлаковою ложкою фрукты в чашку, а сок слить в кастрюлю и положить не много корицы и кардамона, выварить до надлежащей густоты; когда фрукты остынут, размешать с частью толченой корицы и нафаршировать оным гуся, а потом заправить нитками и сложить на плафон, полить маслом и поставить в горячую печку; когда в половину изжарится, влить на плафон к гусю сок из фруктов и закипятив, поливать оным, пока не изжарится до готовности, а сок не выкипит как следует ему быть; пред отпуском снять гуся на доску, выбрать нитки и сложить на блюдо, полить процеженным соком без жира.
Очистить и приготовить как следует, назначенные для жаркого кулики, обложить их тонкими пластами сырой ветчины со шпиком, завязать голландскими нитками, сложить на масло в умеренную кастрюлю, влить не много вина мадеры и покрыв крышкою, поставить в горячую печку; а когда в половину будут готовы, снять крышку и заколеровав поливать собственным соком, пока изжарятся, а сок выкипет до надлежащей густоты; за 5 минут до отпуска, снять нитки, заглясеровать и выложив на блюдо полить собственным соком.
Поступить во всем как сказано о пулярдах шпигованных труфелем.
Приготовить цыплят как следует, сложить на масло в кастрюлю и изжарить на легком огне до колера; между тем очистить немного от верхней кожицы и зерен винограду и очистить столько же апельсинных осередков, когда цыплята будут готовы, положить оное в кастрюлю кругом цыплят и закипятить, потом вынуть цыплят на доску и разрезав на части сложить на блюдо, и полить сверху соком с фруктами.
Очистить от жил филе из лося, сложить в каменную чашку, обложить кореньями, пряностями и шинкованным луком, влить стакан уксусу, два стакана жырнаго бульона и оставить в холодном месте до другаго дня; за 11/2 часа до отпуска, выложить филе на сотейник, обложить кореньями и шпиком и влив маринат, в котором находился филе, поставить в горячую печку, а когда в половину будет готово, вынуть филе на доску, очистить от кореньев и пряностей, сложить в чистый сотейник и залив процеженным сквозь сито собственным соком, поставить вновь в печку и изжарить, поливая часто соком до готовности, потом выложить на блюдо и залить соком без жиру. Приготовляющий может с согласия гастронома нашпиковать филе шпиком или жарить поливая сметаною.