![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}
ОТДЕЛ VI
Весь этот отдел пригоден и для вегетарианцев, если исключить некоторые мясные фарши.
Примечание. Для всех гренок, какого бы рода они ни были, надо употреблять черствую польскую мучную булку; так называемая французская булка для них не годится.
Срезать корку с польской булки, нарезать ее ломтиками в палец толщиной, затем каждый ломтик разрезать на ровные кубики. Всыпать в маленькую эмалированную кастрюлечку, облить, по каплям, ложкою растопленного чухонского горячего масла, чтобы все кубики пропитались маслом. По желанию можно эти кубики обсыпать натертым швейцарским сыром или пармезаном, размешать, положить на железный лист, поставить в жаркую духовую печь, чтобы подсохли, получив легкий золотистый цвет.
Срезать корку с черствой польской булки, нарезать ее или тонкими ломтиками, или длинными ровными тонкими полосками, или брусочками, разложить на железном листе, смазать растопленным маслом при помощи перышка, осыпать сыром, подсушить до золотистого цвета в горячей духовой печи.
Срезать корку с польской булки, нарезать ломтиками, в каждом ломтике сделать углубление, положить на лист, смазать сливочным маслом, выемку наполнить маслом, смешанным с английским сыром и кайенским перцем. Поставить в горячую духовую печь, чтобы сыр сразу подрумянился и образовал из себя корочку.
1 фунт говядины или телятины, вареной, жареной, изрубить с 1 луковицею, всыпать 2 ложки тертой булки, смешать, поджарить в 1 ложке масла, всыпать немного соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, намазать этой массой ломтиками нарезанную булку, посыпать пармезаном, подсушить на железном листе, намазанном маслом.
Разбить 2 желтка, подлить немного молока или сливок, всыпать греночки, размешать, сложить на сковороду, намазанную маслом, осыпать тертым голландским сыром, скрепить маслом, вставить в печь, чтобы подрумянились. Подавать к супу на тарелке или опустить в суповую миску.
С польской мучной или французской булки срезать острым ножом корку, нарезать ломтиками толщиною в палец, обровнять в виде четырехугольника, намазать сливочным маслом. Осыпать одни ломтики тертым голландским сыром, другие - зеленым сыром, или тертой солониной, или положить по ломтику сыру, или холодной жареной телятины, говядины, курицы, дичи, языка, колбасы и пр. Или намазать пармезанным маслом, анчоусным, лимонным, сливочным с миндалем, с грецкими орехами или с фисташками. Или намазать маслом из рябчиков, зеленым сыром с ромом, или сыром из зайца, или страсбургским пирогом и т.п.
Примечание. Назначенный для фрикаделек фарш скатать в шарики величиною в маленький грецкий орех. Варить в отдельном сотейнике за 15 минут до отпуска. Опускать всегда в небольшое количество кипящего в отдельной кастрюльке бульона, варить на малом огне, не кипятя, иначе разварятся. Когда всплывут наверх, вынуть осторожно дуршлаковою ложкою в суповую миску с укропом, дать им остыть, налить горячим процеженным бульоном, тотчас подавать.
2 телячьи почки опустить в кипяток, раза 2 вскипятить, вынуть, перемыть, снять кожи-цу, мелко изрубить, посолить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с почками, положить 2-3 толченых сухаря, вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, немного перцу, истолочь все в ступке в массу, всыпать соли, мускатного ореха, скатать шарики, обкатывая их в сухарях; перед самым отпуском опустить их в кипящий бульон, см. прим. Такие фрикадельки делаются также из почки поросенка и подаются к супу из поросенка.
1/2 ф. говядины, 1/8 ф. почечного жира очистить от жил, мелко изрубить, положить соли, перцу, мускатного ореху, 1/4 луковицы, мелко изрубленной, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 2 яйца, ложки 2 сливок - все истолочь в ступке, скатать шарики, обкатывая в сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из щавеля и пр., сварить.
Фрикадельки из телятины и баранины приготовляются точно так же.
1/4 фунта сыра натереть на терке, положить ложку сливочного масла, истолочь в ступке, вбить 2 яйца, положить 1/2 франц. булки, намоченной в молоке и выжатой, одну ложку сметаны, скатать шарики, обкатывая в сухарях, отварить их отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке, когда будут готовы, вынуть дуршлаговою ложкой, остудить их, разрезать острым ножом каждую пополам, положить в суповую миску, процедить туда же сквозь салфетку бульон, в котором они варились, залить всем бульоном.
Примечание.
3/4 ф. говядины или телятины без костей изрубить; 1/2 луковицы, мелко изрубленной, поджарить в масле, смешать с говядиной, положить соли, добавить 1 яйцо, 1/4 франц. булки, намоченной и выжатой, англ. и простого толченого перца, мускатного ореха, 1 ложку масла или густой сметаны Все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, завернуть ее в чистую тряпочку, обвязать ниточкой, отварить в соленой воде, остудить, нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон, подавать. Подробности см. в примечании.
С вычищенной курицы снять с костей всю мякоть, употребляя кости на бульон. Нарезать мякоть кусочками, пропустить раза 2 сквозь котлетную машинку, истолочь в ступке, прибавив ложки 2 самых густых сливок, протереть сквозь сито. Тогда только посолить, поставить на лед, начать хорошенько сбивать лопаточкой, прибавляя еще густых сливок, всего с прежними - не более полустакана.
Опустить в кипяток для пробы 1 кнель. Если окажется твердою - подлить сливок, а если слишком жидкою, то придется взять ложку масла и ложку муки, растереть, развести не больше, как 1/3 стак. воды, вскипятить, выбить до гладкости, немного остудить, примешать, сколько нужно, к приготовленной массе и снова опустить в кипяток на пробу 1 кнель.
Далее поступать, как только что сказано в примечании о кнели.
Взять мякоть от одной жирной курицы или индейки, мелко изрубить или пропустить сквозь котлетную машинку, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 1/8 фунта простого или ракового масла, 2-3 ложки сливок, 1/2 франц. булки, намоченной в бульоне или молоке и выжатой, или истолченных сухарей, чтобы из этой массы можно было скатать род колбасы и т.д., см. примечание.
Оставшиеся кости курицы употребить на суп N19.
Очистить свежую щуку, судака, окуней и пр., вымыть, вынуть кости, посолить, всыпать немного простого и английского перцу, самую маленькую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, положить франц. булку, намоченную в воде и выжатую, смешать, мелко изрубить, прибавить 1/2 ложки масла, 2 яйца, мускатного ореху, истолочь в ступке, протереть сквозь сито; посыпать на стол муки, скатать фарш в виде толстой сосиски, сварить, как сказ. в прим. Переложить в суповую миску, налить ухою.
Взять 1/2 фунта очищенной от кожи и костей рыбы, например: окуней, щуки, судака и пр., 1/2 ф- икры от той же рыбы, мелко изрубить, посолить, положить 2-3 зерна простого, 2-3 зерна англ. перца, 1/2 франц. белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, ложки 3 сливок или 1 ложку масла, 1/16 мускатного ореха, 1/4 луковицы, мелко изрубленной и слегка поджаренной в масле. "се это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колба-сы. сварить, как сказ. в примеч., сложить в суповую миску, залить ухою.
Отварить в соленом кипятке шт. 50 раков, очистить шейки и ножки, изрубить их как можно мельче, протолочь, положить ложки 3 распущенного ракового масла, 1/2 франц. булки, намоченной и выжатой, 2 яйца, ложки 3 густых сливок, мускатного ореху, немного соли, зелени, выбить лопаточкой. Смочив чайную ложечку в теплой воде, опускать эту кнель ложечкой в кипящий бульон и т.д., как сказ. в примеч. Оставшуюся скорлупу употребить на раковый суп или для заготовки ракового масла.
Разварить 1/4 фунта сушеных грибов, откинуть на сито, когда совершенно обсохнут, изрубить как можно мельче, положить мякоть 2 франц. булок, намоченную в грибном бульоне и выжатую, ложку сметаны, 1/4 стакана растопленного масла, 2-3 яйца, соли, 1 луковицу, печеную или в масле поджаренную. Все это растереть как можно лучше, дать фаршу разбухнуть, затем скатать шарики в виде маленьких пышек, обвалять в желтке с 2 ложечками прованского масла, затем - в тертом хлебе, поджарить в масле или во фритюре. Подавать к грибному и картофельному супу или борщу вместо пирожков.
Часть грибного бульона влить в суп, остальной можно спрятать к след. дню и приготовить на нем кашу смоленскую.
2 хорошие шотландские селедки намочить на ночь в воде, чае, квасе или молоке, затем очистить их от кожи и костей, мелко изрубить, немного поджарить в ложке масла с мелко изрубленною луковицею, переложить в каменную чашку, остудить, положить 2 яйца, 2 ложки сметаны, немного простого перцу и столько толченых сухарей, чтобы масса держалась, чайную ложку смачивать в кипятке, брать по кусочку этого фарша; сварить, переложить в суповую миску, подавать в картофельном супе N156.
1/2 фунта телятины изрубить очень мелко, истолочь в ступке с 1/8 фунта масла, 1 сырым яйцом, 11/2 франц. булки, намоченной в молоке и выжатой; положить соли, 6 зерен анг. перца, мускатного ореха, протереть сквозь сито, нафаршировать зеленые помидоры, вынув из них осторожно всю середину, налить немного бульона, сварить на легком огне под крышкою, опустить в суповую миску.
Взять яйцо, но лучше 2 желтка, 21/2 ложки воды, 1/2 чайной ложки соли, 11/4 стакана муки. Замесить крутое тесто, раскатать деревянным валиком очень тонко наподобие листа бумаги, подсыпая слегка муки, дать обсохнуть, нарезать полосы в 2 пальца ширины, сложить их одна на другую, нашинковать очень мелко длинными полосками в виде ниточек, разбросать по доске, чтобы просохли и чтобы каждая лапшинка отделялась одна от другой. Всыпать или прямо в кипящий бульон, или сперва в крутой соленый кипяток, раз вскипятить, откинуть на сито, дать стечь воде, опустить в готовый процеженный бульон, сварить до готовности, подавать. Варится всего минут 10-15.
Этого достаточно на довольно густую лапшу, так что для бульона с лапшою можно использовать половину.
1/8 фунта сладкого миндаля обварить кипятком, дать постоять, очистить от шелухи, истолочь в ступке, подливая 1 ложку воды, размешать, процедить сквозь тряпочку, влить молоко обратно в ступку с толченым миндалем, протолочь еще раз, процедить и выжать, чтобы вышло всего 21/2 ложки, прибавить к нему 2 желтка, 2-3 куска сахара и полфунта крупитчатой самой лучшей муки, замесить крутое тесто, тонко раскатать, дать немного обсохнуть, нарезать ножом полосками в 3 пальца шириною, сложить их, пересыпая слегка мукою, чтобы не слиплись, нашинковать как можно мельче, рассыпать на большое сито, дать обсохнуть; опустить в 3 бутылки кипящего молока, сварить до готовности; или нашинкованную лапшу поджарить сперва в сливочном масле, осушить ее на пропускной бумаге и тогда уже опустить ее в молоко.
Приготовить тесто из 11/2 стакана муки, 1 яйца или 2 желтков, 2 V; ложек воды, 1/2 ложечки соли, нарезать маленькими четырехугольными кусочками, опустить в бульон, можно сперва отдельно раз вскипятить их в соленом кипятке, доварить в процеженном бульоне.