|
|
Примечание. Надобно следить за тем, чтобы посуда, в которой солят огурцы, была хорошо вымыта и выпарена чистой водой с укропом, чебо-ром и другими душистыми травами. Огуречные кадки или бочонки не занимать ничем другим, в особенности не наливать в них щелока. Замечают, что огурцы, которые солят на последней четверти, бывают пустые, а чтобы огурцы были полные и крепкие, надобно начать солить их 5-6 дней по новолунии и кончить соление до новолуния.
Чтобы соленые огурцы были полные, а не пустые, собрав, надобно их тотчас же солить, или по крайней мере на другой день, а чтобы нисколько не лежали сухими, лучше всего, собрав, опустить их тотчас же в холодную воду со льдом.
Дно небольшого бочонка выстлать листьями дубовыми, вишневыми, смородинными, укропом, листьями и струганными кореньями хрена (если не кладется чеснок, который разрезается на четыре части). Потом ставить огурцы на дно стоймя, один подле другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышепоименованной зелени. Наполнив таким образом бочонок, накрыть его тотчас дном, в котором должны быть просверлены два небольших отверстия. Через одно из них должен выходить воздух, в другое же вставить воронки и влить соленую воду, а именно: на 21/2 ведра, т.е. на 10 гарнцев воды речной или колодезной взять 6 стаканов соли и 1 ложку селитры, размешать и сырой водой залить огурцы, тотчас закупорить и засмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами, которые в таком изобилии в южных губерниях в России.
Другой способ соленая следующий: на мерку, т.е. на 2 ведра огурцов взять 1 ведро воды и от 1 до 11/4 фунта соли, вскипятить, остудить, залить огурцы. Когда бочонок будет полон, забить оба отверстия втулками, засмолить кругом бочонок и затопить в воду, привязать его к вбитым кольям или держать в подвалах на деревянных подставках, а не на земле, и чаще обтирать с бочонка плесень. А лучше всего бочонки с огурцами закапывать в подвале в землю; или в леднике во льду вырыть яму, вставить кадки или бочонки, на другой день собрать огурцы, перемыть, сложить в эти кадки, пересыпая зеленью, пусть так постоят два дня; на третий день залить приготовленным рассолом, как сказано выше, закупорить и т.д.
Только что собранные свежие огурцы обварить кипятком и укладывать в бочонки, пересыпая укропом, смородинным листом и корневым хреном. Потом вскипятить воду с солью (на 1 ведро воды - 1 или 11/4 фунта соли, можно прибавить белого кваса), залить огурцы, тотчас засмолить, как сказано в N2838.
21/2 ведра, т.е. 10 гарнцев воды, 11/2 ложки квасцов, 6 стаканов соли, 2 бутылки водки вскипятить и горячим залить только собранные, перемытые, в бочонок сложенные огурцы, переложенные листьями дубовыми, черной смородины, вишневыми и укропом. Далее поступать во всем, как сказано в N2838.
Только что собранные огурцы уложить в кадку, на дно которой положить ряды не только дубовых листьев, но даже и дубовой коры. Затем посыпать горстью на частички разделенного чеснока, потом ряд огурцов. Снова ряд дубовой коры и листьев, горсть чеснока, ряд огурцов и т.д. Поставить кадку на 3 дня на лед, затем покрыть огурцы самым крутым кипятком. Под конец влить немного воды, вскипяченной с солью, которой надо брать: на 21/2 ведра общей воды 6 стаканов.
Обдав кипятком, тотчас накрыть донышком, засмолить, поставить на холод.
Очистить огурцы, нарезать ломтиками, сложить в банку, залить остывшим, вскипяченным, не слишком крепким уксусом. Если бы показалась плесень, слить уксус, залить таким же свежим. Каждый раз сверху заливать прованским маслом. Подавая на стол к жаркому, очистить огурцы, приправить как обыкновенно: солью, сахаром, прованским маслом, свежим уксусом и перцем.
Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их, вытереть осторожно салфеткой, сложить в муравленый горшок. Вскипятить столько уксуса, чтобы мог покрыть огурцы, и, горячим залив их, дать постоять два дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим опять залить огурцы; повторить это еще раз - спустя два дня. Взять немного белого и черного перца, столько же гвоздики, немного более английского перца, истолочь все это не очень мелко, немного хрена, 2 луковицы и 1 или 2 головки чеснока мелко изрубить, прибавить 4 лота черной горчицы, смешать все это. обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в банку, пересыпать вышеупомянутым хреном, луковицей и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным уксусом; когда остынет, обвязать пузырем, держать в холодном месте.
Крепкие огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть ложечкой середину огурцов, нарезать кусочками в два вершка, обварить обыкновенным уксусом. Оставить на 24 часа. На другой день • слить уксус, вскипятить 3 стакана хорошего уксуса с 1 фунтом сахара, остудить, налить на огурцы. На третий день - слить, вскипятить, остудить слегка, теплым залить огурцы. На четвертый день - слить, вскипятить, горячий налить на огурцы и так до семи раз. На седьмой день - вскипятить уксус и в кипящий всыпать огурцы, раз вскипятить. Когда остынут, переложить огурцы в банку, пересыпать местами гвоздикой и корицей, которые вынуть при подаче к жаркому. На 30 штук огурцов средней величины берется 3 стакана уксуса и 2 фунта сахара.
На 3 бутылки уксуса взять около 11/2 стакана соли и 10 гран квасцов, вскипятить, опустить в него молодые вытертые огурчики, раз вскипятить, перелить в банки. Через 2-3 недели выложить их на решето. Когда уксус стечет, сложить в банку и залить свежим холодным крепким уксусом, вскипяченным с простым и английским перцем и лавровым листом. Сверху залить прованским маслом, обвязать пузырем.
Другим манером. Маленькие огурчики перетереть, опустить в кипяток соленой воды (воды от 10 до 12 стаканов, соли 3 стакана, 1 чайная ложечка селитры и 20 гран квасцов), тотчас отставить, пусть постоят так 24 часа; потом выложить огурчики на решето, вытереть их досуха.
Вскипятить крепкого уксуса с лавровым листом, турецким и английским перцем и немного соли, опустить в него корнишоны, пусть в нем слегка кипят, но не ключом, когда позеленеют, перелить все в банку и, когда остынут, завязать пузырем. Через несколько времени, если бы уксус сделался водянистым, слить его, а залить свежим, также вскипяченным со специями.
Приготовить самый крепкий дубовый бочонок, а за неимением его и дубовую кадку. Выпарить ее хорошенько и всю внутренность натереть душистыми травами, как-то листом черной смородины, майораном, чебром и пр., на дно положить толстый слой листа черной смородины и укропа; перед тем как солить, нужно продержать огурцы в воде со льдом; и, чтобы лед не растаял, держать кадку с огурцами на льду, укладывать их в кадку, плотно ставя один огурец подле другого; смешав все вышепоименованные душистые травы, пересыпать ими каждый ряд огурцов.
Или: приготовить огурцы, как сказано в .N2838, врубив кадку в лед, залить их следующим образом: на каждое ведро воды положить 11/2 фунта соли и 1 бутылку рейнского уксуса, вскипятить и кипятком налить на огурцы так, чтобы рассол покрыл их; через 3 дня долить такого же рассола. Если неудобно заливать огурцы на льду, то вынуть бочонок на это время изо льда и потом тотчас опять вставить его туда.
Взять самого чистого речного песка, высушить его, просеять сквозь частое решето. Насыпать слой этого песка толщиной в ладонь, на дно, насыпать на него слой листа черной смородины, укропа, хрена, нарезанного кусочками, потом положить огурцы рядом, накрыть их таким же слоем листа, укропа и хрена и опять засыпать слоем песка и так продолжать, пока бочонок не будет полон; последний слой над огурцами должен быть из смородинового листа, а самый верхний из песка. Рассол для огурцов приготовить следующим образом: на ведро воды 11/4 фунта соли, вскипятить, остудить, налить на огурцы так, чтобы рассол покрыл их совершенно; когда рассола убудет, надо долить. Для всякого рода соленья огурцы должны предварительно пролежать 12-15 часов в воде со льдом.
Набрать свежих твердых огурцов, уложить в кадочку, пересыпая сильно солью. Наполнив кадочку таким образом, положить на них небольшой гнет, а сверху небольшой камень. Огурцы от этого способа соления очень сморщатся; перед тем, как подавать, за сутки, надрезать с обоих концов, опустить в очень холодную воду, которую переменить несколько раз.
Взять бочонок в 11/2 ведра, с одной стороны вынуть дно, на другое положить 3 больших корня с зеленью сельдерея, 3 больших корня с зеленью петрушки; 3 ветки эстрагона; корни можно разрезать и уложить хорошенько; тогда половину бочонка наложить перемытыми и вытертыми маленькими огурчиками, а на огурцы опять столько же зелени и между зеленью 3 стручка турецкого перца, которые завернуть в зелень, чтобы не касались огурцов; потом остальную половину бочонка доложить огурцами, накрыть опять таким же количеством зелени, а на самый верх опять 3 стручка турецкого перца; затем взять ведро хорошего уксуса, положить в него один стакан соли, вскипятить и холодным залить огурцы; когда рассол впитается в огурцы, долить таким же, закупорить, засмолить; держать в холодном месте, но не на льду.
Уложить в бочонок как обыкновенно твердые, неперезрелые огурцы, пролежавшие в воде со льдом; перекладывая каждый ряд черной смородиной, чебром, майораном, кусочками хрена, кореньями и зеленью сельдерея и петрушки, сверху покрыть той же зеленью, залить следующим образом: на каждое ведро воды положить 11/2 фунта соли, столовую ложку квасцов, 1 бутылку хорошего уксуса, вскипятить и кипятком налить на самые холодные огурцы так, чтобы огурцы были совсем покрыты; бочонок врубить в лед и через три дня добавить рассола; тогда заколотить, держать во льду до мороза.
Маленькие огурчики перемыть, сложить в муравленый горшок; взять ведро воды, положить в него 11/2 фунта соли, вскипятить несколько раз и кипятком налить на огурчики, которые тотчас поставить на сутки на лед. Потом взять хорошего рейнского уксуса, сколько нужно, чтобы покрыть огурчики, положить в него лаврового листа, английского и простого перца, мускатного ореха, корицы, гвоздики, кардамона и укропа (на ведро уксуса специй вместе взятых - 1/8 фунта), вскипятить, остудить и, слив с огурчиков воду, налить на них этот уксус, обвязать горшок пузырем, поставить в холодное место; через 3 недели посмотреть, если уксус сделался слаб. налить свежего, тоже вскипяченного, но без специй, которые останутся те же, опять обвязать пузырем; сохранять в погребе.
Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки оставались не больше вершка. Уложить огурцы, перекладывая эстрагоном, майораном и чебром или другими травами - какие кто любит. Посыпать солью, употребляя на мерку огурцов 11/2 фунта соли. Когда тыква будет наполнена, накрыть огурцы теми же душистыми травами, а сверху накрыть тыкву срезанной верхушкой, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками толщиной в спичку.
Положить тыкву или тыквы в бочонок так, чтобы они не опрокинулись, заложить пустые места огурцами, налить холодным рассолом, полагая на ведро воды 11/2 фунта соли, положив на каждые 2 ведра соленого рассола 1 ведро отвара дубовой коры, приготовленного следующим образом, на 1 ведро воды кладется сухой дубовой коры 1 фунт, кипятить, пока не выкипит пятая часть.
Набрать зеленых, неперезрелых огурцов, самых твердых - одним словом, самых лучших, перед тем, как начнутся холодные ночи. Очистить их от кожицы, нарезать их ломтиками, как на салат; только чтобы кружки были несколько потолще; тогда складывать эти огурцы в небольшие банки, пересыпая каждый ряд слоем соли так, чтобы слои соли были бы немного тоньше слоев резаных огурцов; как нижний слой в банке, так и верхний, должен быть из соли. Обвязать банки пузырем, поставить на лед до морозов. Зимой, перед употреблением огурцов, намочить их в холодную воду, приправить их тогда, как обыкновенно - прованским маслом, уксусом, положив, кто любит, немного сахара, перца и т.д.
Выбрать зрелые крупные огурцы, но не желтые, срезать с них верхушки, с тупой стороны огурца, вычистить внутренность формочкой, которой протыкают яблоки. Делать это осторожно, чтобы не проколоть огурец, который тогда уже не годится. Всю пустоту огурца наполнить тогда горчичными семенами, желтыми, но за неимением желтых можно и серыми. Накрыть каждый огурец срезанной верхушкой, пришпилить ее с трех сторон деревянными гвоздиками. Сложить осторожно огурцы в банку, стараясь не уронить верхушки. Потом взять хорошего крепкого уксуса, сварить его, положив в него соли, лаврового листа, простого и английского перца (1/6 фунта на ведро уксуса), остудить, налить на огурцы, чтобы их совершенно покрыло, накрыть донышком, наложить маленький камень. Если уксус сделается, спустя некоторое время, слаб, слить его, налить свежего.
Продажные огурцы бывают иногда очень красивы, т.е. зелены, вследствие того, что их приготовляют в медной, нелуженой посуде, что чрезвычайно вредно для здоровья. Чтобы узнать, в действительности ли огурцы зелены, вследствие такого приготовления, надо воткнуть в огурцы чистую стальную иголку, которая в таком случае в короткое время сделается медного цвета.
Квасить свеклу надобно на последней четверти. Такая свекла бывает всегда мягкая. Оскоблить ее ножом, потом вымыть хорошенько, складывать в большую кадку. Когда она наполнится, залить речной водой, а где ее нет, то и колодезной. До Рождества Христова, сколько берется рассола, столько и доливать кадку водой. Но после Рождества доливать воды нельзя, потому что свекла уже почти вся вымокнет. Кто хочет иметь постоянно свежий свекольный рассол (который употребляется в соуса и супы), тот не должен осенью намочить всю свеклу, а половину оставить свежей и квасить ее каждые три недели. Если употребляется свекольный рассол, который уже долит водой, то для лучшего вкуса надобно сперва вскипятить в нем одну или две штуки свежей свеклы.
Складывать свеклу в сухом подвале в виде высокой круглой пирамиды. Класть ее рядами в кружок, корешками в середину, каждый ряд засыпать песком так, чтобы свекла одна другой не касалась и чтобы с боков были кругом едва видны самые верхушки свеклы. Весной рано можно уже иметь зеленый молодой свекольник.
На 11/4 ведра речной воды берется 3 стакана соли и 1 ложка селитры, вскипятить все это, остудить, залить в пучки связанный, чисто вымытый и сложенный в кадушку свекольник.
Другим манером. Изрубив свекольник, как обыкновенно или связав его в пучки, опустить в холодную воду, в ней раз вскипятить, откинуть тотчас на решето, перелить холодной водой, разложить на скатерть; когда обсохнет, сложить в кадушку, залить солодухой, приготовленной следующим образом: взять ржаной муки, заварить ее кипятком речной воды, размешать хорошенько, но, чтобы было густо, поставить на ночь в печь, чтобы осолодело. На другой день развести немного теплой водой, прикрыть и поставить опять на ночь в теплой комнате; потом развести ее летней водой и, когда остынет совершенно, залить в кадушки свекольник, накрыть кружком и сверху камнем; держать в холодном месте, но чтобы не мерзла; часто зимой снимать кружок, обмывать с него плесень, если она окажется.
Взяв свекольник для употребления, надобно его перемыть в нескольких водах, чтобы не осталось на нем теста, не варить его долго с мясом, а в готовый уже бульон опустить его перед отпуском так, чтобы свекольник вскипел в нем раза 2-3, не более.
Или: молодой свекольник очистить, перемыть, сложить в кадушку, слегка пересыпая солью, залить хлебным белым квасом, поставить в холодное место.
В сентябре месяце, когда скошенная трава начинает отрастать, тогда и щавель начинает опять расти и зеленеть; собирать его и заготовлять на зиму. Очистить его, перемыть, высушить на свежем воздухе, рассылав его на скатерти. Сложить в ведерки несмоленого дерева, пересыпая солью. Когда ведерки заполнятся, накрыть щавель кружком, прижать камнем; когда щавель опадет, можно доложить свежего. Держать в холодном месте, но где бы не мерзло. На 11/4 ведра щавеля берется соли 11/2 стакана; перед употреблением этот щавель надобно вымыть, изрубить, опустить в кипящий бульон незадолго перед отпуском.
Очистить, вымыть, выжать воду, мелко изрубить сечкой, сложить с соком в медный тазик, сварить до мягкости, не подливая нисколько воды. Когда остынет, сложить в дубовое ведерко, залить растопленным воловьим или бараньим жиром. Этот щавель лучше первого. Употребляя его, надо только изрубить его еще мельче, опустить во щи или в соус, вскипятить раза два-три; употребляя на соус, протереть сквозь решето.
Весной или осенью собрать молодого щавеля, перебрать его хорошенько; разложив на скатерть, высушить его на открытом воздухе или в теплой комнате; сохранять его потом в больших банках или ящиках, обложенных бумагой. Так приготовленный щавель лучше соленого. Всыпав его с 1/2 стакана в каменную кастрюльку, положить пол-ложки масла, влить полстакана кипятка, тушить его до мягкости, всыпав ложку муки, протереть сквозь сито, развести бульоном.
Посеять укроп в половине августа. Когда в сентябре он вырастет, срезать его с корней, сушить на открытом воздухе, на скатерти. Или: перевязать в пучки попарно, повесить его на солнце или в теплой комнате; когда высохнет, стереть его в крупный порошок, всыпать в стеклянные банки и подавать к супу и пр. кушаньям. Точно так же сушить на зиму и зеленую петрушку.
Маленькие стебельки и молоденькие листья сполоснуть хорошенько в воде, высушить, разложив их на скатерть: сложить в банки, пересыпая мелкой солью, накрыть кружком и небольшим камнем; обвязать пузырем; держать в холодном месте, но чтобы не мерзло.
Каждый месяц на новолуние срезать понемногу эстрагон вместе с маленькими стебельками и сушить его так, как щавель - N2858.
Молодой майоран срезать, связать в пучки, высушить, развесив его на шнурках, на открытом воздухе или высушить в печи на холстине, или на шнурках в теплой комнате, сложить потом в банки, выложенные бумагой, и сверху завязать также бумагой; сохранять в сухом месте. Употребляется в колдуны.
Вымытый и очищенный корень хрена нарезать мелко, поставить в теплую печь. Когда высохнет, истолочь, просеять, держать в закупоренных бутылках. Из него приготовляется род горчицы.
Желая подать его под уксусом как обыкновенно, надо перед употреблением нужное количество хрена налить свежей водой, дать постоять несколько минут, после чего хрен опять получает всю свою крепость; воду слить, а прибавить уксуса или сметаны.
Листья сельдерея, вычищенные, вымытые и в пучки связанные, солят, как щавель - N2858, или кладут в кадки, где квасят, т.е. мочат, свеклу, вкус которой сельдерей совсем не портит. Взяв для употребления сельдерей, изрубить его и варить в том же самом свекольном рассоле. Но лучше квасить его так, как сказано о свекольнике N2857. Взяв для употребления, перемыть в нескольких водах и опустить в готовый уже мясной бульон перед отпуском, чтобы только раза два вскипело.
Связав зелень в пучки, высушить ее в комнате или на солнце, стереть не в мелкий порошок. Сохранять в банках, употреблять в малороссийский борщ, в борщ и суп из сельдерея, в соус из сельдерея и пр.
Хорошо очищенную спаржу сложить в муравленый горшок; вскипятить соленую воду так, чтобы на ней держалось сырое яйцо, т.е. на 3-4 стакана воды взять 1 стакан соли и этим кипятком залить так, чтобы спаржа была совсем покрыта; когда вода остынет, обвязать горшок сперва бумагой, смоченной прованским маслом, а потом пузырем. За два часа перед употреблением намочить спаржу в холодной воде. Варить ее в большом количестве воды.
Молодые семечки настурций перемыть, высушить на открытом воздухе, на решете, сложить в банку с широким горлышком, налить остывшей соленой водой, процеженной сквозь салфетку, залить сверху прованским маслом, закупорить, обвязать пузырем. На 1 фунт, т.е. на 2 стакана, воды берется 1/4 фунта соли.
Молодые семена настурции вскипятить раз в соленой воде, откинуть на решето, дать обсохнуть; или сухие семена посолить и, часто мешая их, дать им так постоять 24 часа; потом перетереть салфеткой, сложить в баночки, залить остывшим, не слишком крепким, вскипяченным уксусом; через две недели слить уксус, а залить более свежим, более крепким уксусом и вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, гвоздикой и корицей.
Взять молодой моркови, нарезать ее звездочками, маленьких огурчиков, стебельки от молодого салата, очистив их от верхней кожицы, цветную капусту и молодые их стебельки, также очищенные от кожицы, мелкими ломтиками нарезанную молодую кукурузу, стручки семенной репы, семена настурции. Прибавить еще маленькие неспелые дыни, арбузы, зеленые сливы, маленькие рыжики, спаржу, очищенные стебельки портулака, маленькие головки очищенной луковицы, молодые стручки сахарного гороха и фасоли. Все это обтереть хорошенько салфеткой. На 3 стакана соли взять 1/4 лота селитры, 20 гран квасцов, развести 5 фунтами, т.е. 10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить, положить тогда в эту самую воду все вышеупомянутые овощи, поставить на плиту, когда раз вскипят, откинуть на решето; когда обсохнут, складывать в небольшие стеклянные банки, залить вскипяченным и остывшим уксусом. Через 2 недели, когда уксус сделается мутным, слить его, залить свежим, самым крепким, холодным уксусом, вскипяченным с эстрагоном, простым английским и турецким перцем, обвязать пузырем и сохранять в ящиках, в сухом песке.
Приготовляются точно также, как и первые, с той только разницей, что первый раз надобно их вскипятить не в воде, а в уксусе, с той же пропорцией соли, селитры и квасцов. Через несколько дней слить этот уксус, залить свежим, вскипяченным со специями. Потом сложить все в банки и залить тем же самым уксусом.
Все вышеупомянутые молодые овощи не надобно кипятить ни в воде, ни в уксусе, но досуха перетереть их и пересыпать солью, оставить так на 24 часа, мешая их ложкой довольно часто. Потом вытереть их, сложить в банки, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, а именно: 6 стаканов воды, 6 стаканов уксуса, а если уксус слаб, то 8 таканов, 4 стакана воды, 1/8 фунта соли, 1/8 фунта, т.е. 1/4 стакана, сахара, 1 стручок турецкого перца, 1/2 ложки горчицы и окрола, кипятить 1/2 часа.
Взять 1 стакан самых мелких рыжиков, столько же боровиков, 2 :такана маленьких корнишонов, 1/2 стакана самых мелких шампиньонов, 2 головки трю-релей, 1/2 стакана икры из лососины, немного красиво нарезанной моркови, цветной капусты, молодой фасоли и немного настурций. Морковь, цветную капусту, фасоль и настурции отварить до половины готовности, посолив их слегка; корнишоны можно залить уксусом на несколько часов в нелуженой кастрюльке, чтобы они получили зеленый цвет. Все прочее же, как-то: рыжики, боровики и т.д, вскипятить раз в соленом кипятке, откинуть на решето; когда остынут, сложить все это в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом и прованским маслом. (Уксус этот вскипятить с гвоздикой, лавровым листом, простым, английским, турецким перцем и эстрагоном).
Примечание. Чтобы корнишоны были зеленого цвета, лучше их отварить в легком березовом щелоке или в воде с содой.
Молодые стручки зеленой фасоли вытереть, очистить от жилок, разрезать или нашинковать, как обыкновенно, сложить в банки, пересыпая солью; накрыть кружком, положить наверх камень, а когда покажется сок, снять кружок, залить растопленным теплым жиром. Перед употреблением вымочить эту фасоль в теплой воде, переменяя ее несколько раз. На 1 ведро фасоли берется 11/2 стакана соли.
Фасоль соленая другим манером. Молодые стручки нашинковать, опустить в соленую воду (полчайной ложечки соли) вскипятить, слить воду, разложить на решето, чтобы обсохли и остыли совершенно, складывать тогда в дубовое ведерко или в банку, накрыть кружком, обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место. Перед употреблением мочить в воде. На 1/2 ведра фасоли берется 3/4 стакана соли.
Очистить зеленые стручки от стебельков, во всю длину стручка, высушить на солнце, разложив на скатерть. Когда фасоль будет совершенно суха, всыпать в стеклянные банки, завязать бумагой, сохранять в сухом теплом месте. Перед употреблением, с вечера, намочить в холодной воде. На другой день всыпать в кипяток, сварить до половины готовности, откинуть на решето, нашинковать мелко наискось, пересыпать в кастрюльку, положить ложку сливочного масла, соли, 1-2 куска сахара, обдать кипятком или кипящим бульоном так, чтобы едва покрыло, сварить до готовности, влить кипяченых сливок, подавать. Это самый лучший способ сохранения зеленой фасоли на зиму.
Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на третий и на четвертый день, т.е. пока стручки не получат натуральный свои цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и английским перцем.
Другим манером. Молодые стручки фасоли очистить от жилок, опустить в соленый кипяток (на 3 стакана воды 2 чайные ложки соли), сварить до половины готовности, смотреть, чтобы не разварились. Слить воду, налить теплым жидким уксусом, оставить в нем на 48 часов, затем слить уксус. Иметь приготовленный уже более крепкий уксус, см. N2504, или взять на 12 стаканов стручков 3 стакана уксуса, 2 фунта сахара, 1/4 лота корицы и 10-15 штук гвоздик, вскипятить, холодным залить фасоль.
Сушить его можно, как и щавель N2858. Или перебрать его, вымыть, опустить в соленую воду, мешать на огне так, чтобы его только обварить, но не кипятить. Откинуть на решето, когда вода стечет, переложить шпинат на сухое решето, вставить в печь не слишком горячую. Когда высохнет, держать в больших банках или ящиках, обложенных бумагой, употреблять во щи или бульон.
Сохраняют на зиму, как свеклу.
Желтую или красную морковь варить в воде, пока не начнет она делаться мягкой. Тогда вынуть ее, красиво нарезать звездочками или листочками и т.п. Опустить в густой сироп, варить в нем, пока не сделается прозрачной. Так как морковь можно иметь во всякое время, то не надобно делать запасов из этого варенья и не тратить понапрасну сахар. Для скорого же употребления на фунт моркови довольно 1/2 фунта сахара и стакан воды.
Зрелые помидоры разрезать, выбросить из них сок и зерна, сложить в кастрюлю, вскипятить несколько раз без воды, в их собственном соку, протереть сквозь сито и протертое пюре опять варить, пока не погустеет, беспрестанно мешая, чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить в банку, залить прованским маслом, обвязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.
Досуха и чисто вытертые помидоры сложить в горшок, залить остывшей водой, вскипяченной с солью (вода эта должна быть так солона, чтобы свежее яйцо могло на ней держаться, т.е. на 3-4 стакана воды - 1 стакан соли). Горшок накрыть, а кроме того сверх помидоров наложить дощечку, чтобы они были постоянно погружены в соленой воде. Плесень снимать почаще, а перед употреблением надобно их сперва мочить в воде и вымыть хорошенько. Употребляют в суп.
Собрать помидоры, когда достигнут настоящей величины, но не до зрелости, сложить в банку, перекладывая каждый ряд душистыми травами, а именно: майораном, эстрагоном и чебром. На полуведерную банку положить на дно 6 стручков турецкого перца, столько же в середину и наверх, облить хорошим рейнским уксусом, вскипяченным со специями, обвязать банку, поставить в холодное место. Они могут быть хороши до самого лета, если только уксус хорош; в случае, если отводянеют, слить уксус, залить свежим.
В начале осени, когда коренья свежи, молоды и дешевы, надо взять моркови, коренья петрушки, сельдерея и порея, вымыть их, вычистить хорошенько ножом, вытереть досуха, нарезать самыми тоненькими ломтиками, рассыпать их на бумагу, на железный лист, высушить их в кухне, на печке или на полках. Каждые из этих кореньев сушить отдельно, потому что одни кренья сохнут скорее, другие медленнее. Высушить таким же образом самый молоденький вылущенный горох. Потом смешать все вместе по равной части, меряя хотя чашкой, сохранять в стеклянных банках в сухом месте. Приготовляя бульон, брать на 6 человек 2 полные столовые ложки этой зелени.
Эти сушеные коренья придают чрезвычайный вкус ухе, ленивым щам и проч.
Эти коренья можно также сушить, нанизав их на толстую нитку.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}