ОТДЕЛ XLVII
Желая сберечь рыбу свежей дней на 12-15, ее натирают салициловой кислоты и обертывают в чистую салфетку; перед употреблением вымывают в нескольких водах.
Рыбу разрезают вдоль, пополам, внутрь ее кладут сахарного песка, затем подвешивают ее в вертикальном положении, оставляя ее так на некоторое время, чтобы тающий сахар постепенно мог впитаться в рыбу. На 5-6 фунтов рыбы достаточно одной столовой ложки сахарного песка.
Приготовить ящик с крышкой, плотно вдвигающейся. На дне просверлить отверстие. Закопать ящик в лед - по самый верх. В ящик же насыпать кусками лед, сверху посыпать соль, поколоть лед колотушкой, разостлать сверху тонкий слой соломы. Сверху соломы положить простую клеенку - по ширине и длине ящика. На клеенку, на несколько дней, только зарезанную птицу, рыбу, ощипанную и выпотрошенную.
Если сохраняют непотрошенную дичь, то класть ее надо, чтобы одна другой не касалась.
Пойманную рыбу сейчас же опустить в сетке в свежую воду. Взять доски такой ширины и длины, как рыба, просверлить в них отверстия, сколотить ящик. Внутрь положить мох, смоченный водой. За жабры рыбы положить кусочек губки, намоченной во французском вине. Положить рыбу в ящик на мох, прикрыть таким же мхом. Заколотить ящик доской с просверленными отверстиями. Теперь можно везти рыбу очень далеко, стараться только как можно чаще поливать ящик холодной водой, а при случае и опускать его в реку или озеро.
Перевозя карпов, надо класть за жабры мякиш булки, намоченный во французском вине.
Перекладывать рыбу снегом в корзинах или ящиках с дырочками. Она как бы замерзнет, но, будучи опущенной в свежую воду, отойдет. Не надо только вносить в теплое место.
Взять живую, разумеется, крупную рыбу, положить за жабры ее белого хлеба, вымоченного к роме или спирте, завернуть в рогожку и в таком виде везти ее дня два и более даже; на месте вынуть белый хлеб и пустить рыбу в большую лоханку или ванну с водой.
Когда начнутся морозы, взять откормленных в меру уток, не зарезать их, как это делают обыкновенно, но только свернуть им шеи, чтобы они тотчас перестали жить. Не ощипывая от перьев и не потроша, развесить за шеи, на стенах, в леднике. Этот способ сохранения очень удобен, потому что, не кормя уток, можно иметь их всегда свежими до Рождества.
Хорошо сохранять таким же образом и дичь.
Зарезать, тотчас ощипать, выпотрошить, вытереть, наполнить пропускной бумагой, заморозить, уложить в кадки, каждый ряд перекладывая соломой.
В позднюю осень откормленную птицу выпотрошить, вымыть, вытереть.свя-зать попарно, намочить в воде. Птиц тотчас повесить на мороз, повторить несколько раз. Когда кругом птицы оледенеют, складывать в ящики, засыпать снегом тотчас. Так можно сохранять птиц всю зиму.
Вычищенных и выпотрошенных рябчиков намочить в холодной воде. Потом в холодном молоке. Поставить на плиту, дать раз вскипеть, вынуть, изжарить.
Очистить, выпотрошить, вымыть, вытереть, изжарить в масле до половины готовности, остудить. Дно бочонка залить растопленным маслом. Когда масло остынет совершенно, укладывать рябчиков плотно один подле другого, заливая каждый ряд растопленным маслом; сверху масла должно быть на два пальца. Когда масло остынет, забить бочонок, засмолить, держать на льду. Перед употреблением нафаршировать рябчиков, дожарить в том же масле.
Сохраняются точно так же, как и рябчики, только, выпотрошив их, надо вынуть и грудную кость.
Только что словленных щук вычистить, распластать вдоль, выпотрошить, хребтовую кость вынуть, уложить в деревянную кадочку, пересыпая солью, подержать так дня три в холодном месте; затем вынуть их, распереть поперек лучинками и, связав попарно, развесить на солнце, на свежем воздухе, обороняя от дождя и сырости. Когда совершенно высохнут, сохранять развешенными под потолком в месте холодноватом, но сухом. Если зимой отсыреют, то внести в избу, легко отопленную, где они снова высохнут в продолжение двух недель. Так приготовленная щука очень вкусна, в постные дни ее надо выбить, порвать на куски, залить каким-нибудь постным маслом, есть сырую.
Вообще свежая мелкая рыба не особенно вкусна и нет от нее большой пользы, поэтому лучше всего ее тотчас очистить и тотчас ссыпать в летнюю печь, на солому, чтобы высохла, в один или два приема; такая рыба очень хороша для прислуги, для постных супов, которые от сушеной рыбы не менее вкусны, чем от свежей.
Каждая белая рыба может быть высушена в печи, как плотва. Употребляется для постных супов.
Где большой лов рыбы, надо иметь приготовленными новые дубовые бочоночки. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, кровь и сырость вытереть полотенцем дочиста и досуха. Рыбу не мыть, распластать на две части, натереть руками со всех сторон, докрасна, высушенной солью. Уложить в бочоночки, заколотить их, засмолить, сохранять в холодном, но сухом месте. Бочонки переворачивать то на одно, то на другое дно, чтобы рыбный рассол смачивал всю рыбу. Так сохраняется рыба по полгода, бочоночки должны быть маленькие, как только они открыты, то рыба скоро портится. Если же рыбы этой некому съесть так скоро, то часть ее можно вынуть, развесить в тени на свежем воздухе, а потом выкоптить. Советуют отрубать голову, так как замечено, что с ней рыба скорее портится и получает неприятный вкус.
Если рыба окажется слишком соленой, то пере употреблением мочить ее в теплой воде а потом в горячем молоке.
Нарезать рыбу такими кусками, какие нужны будут для употребления. На каждый пуд рыбы взять 3 фунта самой сухой соли и натереть ею все куски рыбы со всех сторон. Тогда укладывать рыбу очень плотно в небольшие кадочки, пересыпая каждый ряд сухим хмелем, лавровым листом, английским перцем, простым перцем и гвоздикой. На пуд рыбы довольно положить 1/4 фунта хмеля и 8 золотников остальных специй, смешанных вместе, по ровной части. Посуда, в которой будет солиться рыба, должна быть самая крепкая. Если она протечет, то рыба совершенно испортится. Чем плотнее рыба будет уложена и закупорена, тем лучше. Самое верное средство иметь отличную, свежепросольную рыбу - это сохранять каждый кусок в отдельной, нарочно для этого сделанной маленькой посуде, плотно закупоренной крышкой, входящей внутрь. Рыба должна сохраняться на льду.
Или: на пуд рыбы взять только один фунт соли, сохранять ее в бочонках, пересыпая каждый ряд досуха вытертой рыбы сухим хмелем, насыпая его в вершок толщиной.
Купить живого осетра, распороть ему живот, вынуть икру, смешать ее сейчас же с большим количеством снега, протереть сквозь частое решето, сквозь которое пройдет весь снег и все мелкие зерна. Крупные останутся на решете, можно еще раз протереть со снегом, чтобы очистить от слизи. Пересыпать в горшок, посолить, держать в умеренно холодном, но сухом месте.
Из этого же осетра вынуть жилы, перемыть их, перетереть, повесить на веревку. Когда наполовину высохнут, смотать, как моток ниток, перевязать, досушить на печи.
Срезать с рыбы все кости, взять голову, хвост, кипятить. Когда клей начнет застывать на ложке, тогда разлить его по тарелкам и блюдам, как можно тоньше, поставить сушить. Когда немного подсохнет, разрезать ножом продлинноватыми кусками, оставить досохнуть, сложить в бумагу, держать в сухом месте.
Самое же мясо осетра или посолить, или употребить свежим.
Для соления судаков и щук полагается много соли, так эту рыбу нельзя сохранить так долго, как белужину и осетрину. Поэтому на пуд судаков или щук полагается только 21/2 фунта сухой соли. Натирать рыбу солью не нужно, а только посыпать на каждый ряд рыбы соли и специй, последних в такой же пропорции, как и для белужины.
Очень соленую рыбу, которая называется коренная, нужно прежде всего вымыть очень чисто, но так как в ней бывает ржавчина, которая трудно смывается, то лучше взять лозовых прутиков, оскоблить их и выбить ими рыбу, постоянно обливая ее водой. Удобнее всего это делать на реке или пруду. Когда вся ржавчина отстанет, то вымыть опять рыбу хорошенько, нарезать ее такими кусками, как подавать на стол, сложить в кадку, лучше ставить ребром, чтобы рыба не лежала плотно. Тогда налить на нее квасной пресной гущи, и чем слаще будет гуща, тем лучше, и так оставить рыбу на 4 дня. Потом вынуть рыбу, перемыть ее и сложить плотно в кадку, пересыпая каждый ряд хмелем. Взять хорошего пивного сусла, на каждое ведро которого положить чайную чашку можжевеловых ягод, два золотника лавровых листьев и 1 золотник английского перца, вскипятить, остудить и облить рыбу так, чтобы она была покрыта этим рассолом. Накрыть крышкой и врубить кадку в лед на три недели. Если и после этого рыба все-таки будет солона и рассол также, надо его слить, взять свежее сусло, вскипятить его без специй и, простудив, налить на рыбу.
Свежую семгу очистить, обтереть салфеткой, сейчас же посолить, беря на каждый 11/2 стакана соли 3/4 лота селитры. Через три или четыре дня отрубить голову, вынуть хребтовую кость, семгу же разрезать вдоль на 4 части, повесить за хвосты в тени, на свежем воздухе, чтобы обсохли. В продолжение двух-трех месяцев, такая семга может быть употребляема к завтраку, в постные супы и пироги.
Когда летом охотники нанесут много диких уток так, что некуда их деть, то их очистить, распластать, посолить в бочонках, беря на 1 фунт соли 1 лот селитры, забить крышкой, засмолить, закопать в лед.
Взять хороших голландских селедок, мочить 36 часов. Отрезать головки, продеть в хвост толстую нитку, повесить на 24 часа, чтобы стекла вода. Налить на сковороду прованского масла, поджарить слегка с обеих сторон. Переложить в салатник, посыпать простым перцем и зернами английского, переложить ломтиками лимона без зерен, полить прованским маслом со сковороды.
Взять хороших голландских селедок, мочить 24 часа, стянуть кожицу, отрезать головки и хвост, разрезать вдоль брюшка, распластать, вынуть хребтовую кость, смазать самой лучшей французской горчицей. Если селедки большие, то оставить цельными. Свернуть каждую половинку в трубочку, уложить в каменную чашку с небольшим количеством лаврового листа и с перцем, очень крупно истолченным, залить прованским маслом. Подавая, уложить эти зразы на продолговатое маленькое селедочное блюдо, облить тем же прованским маслом скрепить самым крепким уксусом. Так приготовленная селедка дорого ценится.
Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть бибу-лой, не снимая кожицы, выпотрошить; сложить в банку, перекладывая ломтиками лука, зернами простого и английского перца, залить вскипяченным остывшим уксусом.
Другой манер. Мочить, очистить, выпотрошить, досуха вытереть, молоки мелко изрубить, растереть с прованским маслом, которого должно быть много, развести уксусом или лимонным соком, сложить все в банку, перекладывая ломтиками лука, ломтиками лимона без зерен и белой кожицы, залить тем же маслом, сохранять в холодном месте. Можно употреблять со следующего дня.
Вымочить хорошенько, залить остывшим пивом, вскипяченным с простым английским перцем и лавровым листом, залить сверху прованским маслом, завязать пузырем, сохранять в сухом холодном месте.
Вычистив хорошенько селедки, залить холодной водой, поставить в погреб на 24 часа. На 30 селедок взять 6 стаканов пива, 2 бутылки уксуса, положить 5 луковиц, лот английского и лот простого перца, 10 листов лаврового листа, 10 штук гвоздики, вскипятить 3 раза, остудить, опустить селедки, вынутые из воды, поставить в погреб. Через неделю их можно употреблять.
Вымочить хорошенько, разрезать вдоль с одной стороны, вынуть кости, внять верхнюю кожицу, сложить обе половинки; складывать в банки, пересыпая каждый ряд слоем сладких винных яблок, ломтиками нарезанных, без зерен и кожицы, посыпать сверху немного перцем, залить прованским маслом, наполнить таким образом всю банку, завязать пузырем, поставить на лед.
Другим манером. Поступив, как сказано выше, залить уксусом, вскипяченным со специями, сверху залить прованским маслом, завязать пузырем.
12-15 часов мочить в воде, а потом 24 часа в теплом молоке.
Свежий селедочный рассол процедить сквозь сито, потом сквозь плотное полотно, влить в бутылки, хорошенько закупорить.
Фунта 3 линя вычистив, распластать, вынуть хребтовую кость, отрезать голову, нарезать рыбу порциями, немного посолить, мелко изрубленную луковицу поджарить в трех ложках масла, положить куски рыбы, один подле другого, лучше всего на медном противне. Поставить в духовую печь, в самую легкую, чтобы рыба изжарилась, но не подрумянилась. Когда будет готова, уложить ее плотно, всегда внешней стороной вниз, в каменную чашу, маслом смазанную. В масло же, в котором жарилась рыба, влить с 1/2 стакана хорошего уксуса, вскипяченного с кореньями и специями, остывшего, размешать, залить рыбу, накрыть донышком, положить на него пресс. Можно сохранять в холодном месте до шести недель. Подавая, вынуть из формы, нарезать тонкими ломтиками, подавать к ним прованское масло или соус горчичный.
Вычистить их, вытереть, посолить, обвалять в муке, поджарить в скоромном или каком-либо постном масле, остудить, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным с кореньями и специями, см. N2505.
Очистить, вымыть, посолить, вытереть, разложить на чисто вымытую плиту, а когда с одной стороны рыба испечется, перевернуть ее на другую сторону, когда обжарится, сложить в банку, залить уксусом N2505.
Очищенную рыбу посолить на 24 часа, если больше, то на 3 дня, посыпав простым перцем. Затем обвалять в муке, поджарить на сковороде в скоромном или постном масле. Когда на обе стороны рыба поджарится, остудить, сложить в стеклянные банки, пересыпая слоем лаврового листа, залить остывшим уксусом, вскипяченным с перцем. Обвязать пузырем.
Угри маринуются точно так же, как только что сказано о мариновании всех рыб вообще. Сохранять их можно в дубовых бочоночках, которые, обсмолив кругом, закапывать в лед.
Или: сняв с угрей кожу, посолить на 3 дня, разрезать на куски, обвалять в муке, поджарить хорошенько в масле, на сковороде, или испечь в печи, остудить, складывать в банки или кадочки, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями, см. N2505, сверху залить прованским маслом.
Вычистив внутренность угря, нужно снять с него кожу, разрезать на куски, обвалять все куски в толченых сухарях, пережарить их, как для еды, в прованском масле, остудить совершенно и сложить в банку. Приготовить уксус с лавровым листом, английским и простым перцем, посолить его, вскипятить и, остудив, облить им рыбу; если рыбы фунтов 10, то положить сверх рыбы один стручок турецкого перца. Банку обвязать пузырем и сохранять в холодном месте.
Убить угря, вытереть его песком и солью, не снимая кожи, вычистить внутренность, перемыть в воде с уксусом, распластать, вынуть хребтовую кость. Если угорь толстый, то разрезать его вдоль пополам.
Каждый такой длинный кусок натереть со всех сторон солью и перцем, свернуть в трубку, перевязать толстой ниткой. На каждый фунт рыбы берется по чайной ложечке соли. Отдельно сварить рыбу с кореньями, луком, специями и розмарином, влив в нее наполовину легкого уксуса и белого вина. Когда остынет, положить в этот отвар зразы угря, три часа как посоленные. Варить под крышкой на медленном огне по крайней мере час, затем вынуть его, остудить. Уложить в бочонок или в банку, залить свежим уксусом, вскипяченным и остывшим, см. N2505, накрыть плотно донышком величиной в ширину бочонка или банки. Так приготовленного угря можно сохранять в холодном месте два или три месяца. В продаже он дорого ценится.
Вычистить, вытереть, распластать, нарезать порциями, посолить со всех сторон, дать полежать с полчаса, обвалять в сухарях, изжарить в постном или скоромном масле, остудить совершенно, сложить в банку; наполнить ее, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями, а именно: с лавровым листом, английским перцем, корицей, гвоздикой и мускатным цветом.
Взять 1/2 пуда свежей белужины, вынуть позвоночную кость и хрящ. Приготовить ведро уксуса, положить в него 1/8 фунта перца зернами, 5 золотников имбиря не толченого, а кусочками и, кто любит, 5 головок чеснока. Положить разрезанную на куски рыбу в большую кастрюльку, залить этим уксусом, в который можно прибавить также по пять золотников эстрагона, майорана, чебра и соли 2 больших горсти. Варить, пока рыба поспеет, тогда отставить с огня, остудить, сложить рыбу в большую банку или горшок и, процедив отвар, им же и залить рыбу, а из специй, которые останутся на салфетке, выбрать травы и выбросить. Сами же специи завязать в ветошку и положить в банку сверху. Потом покрыть рыбу донышком, положить маленький камешек, чтобы рыба всегда была покрыта уксусом, сохранять в холодном месте.
Взять свежего судака или щуку, очистить их, вымыть, вытереть досуха, нарезать на куски, перетереть каждый кусок солью, сложить в посудину, наложить легкий пресс, дать пролежать два дня. Сварить в воде петрушку, сельдерей, порей, луковицы, опустить рыбу, сварить ее до половины готовности, вынуть, остудить. Вскипятить уксус с простым и английским перцем и лавровым листом, опустить рыбу, варить до полной готовности, остудить, сложить рыбу в банку, залить остывшим уксусом. Так приготовленная рыба отличается своей крепостью.
Обварить кипятком лососину, снять кожу, очистить, посолить, сварить в воде с уксусом и кореньями. Когда лососина уварится, залить остывшим уксусом, вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, солью и пр., см. N2505.
Разрезать щуку на части, изжарить в конопляном масле, но не в прованском и не в скоромном, осушить ее слегка в печи. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и английским перцем; этот уксус надо сперва влить в деревянную чашку, натертую 2-3 головками чеснока. Так приготовленная щука отличается тем, что вкусна и долго сохраняется.
Выдать: 3 фунта щуки, 1/2 стакана конопляного масла, уксуса, соли, лаврового листа, английского перца, 2-3 головки чеснока.
Очистить икру от пленок, обварить кипятком, тотчас откинуть на дуршлаг, хорошенько посолить, поставить в теплое место, недалеко от печки, но не перед пламенем, пусть распустится соль. Тогда переложить в маленькие баночки, залить сверху прованским маслом, завязать пузырем. На 3 стакана икры берется 11/2 лота соли. Для дольшего сохранения, соли надо прибавить. Для предохранения от порчи в соль хорошо примешивать 1/10 буры.
Взять осетрины, белужины, щуку, налимов или стерляди, вообще такой рыбы, которая имеет мало костей, нарезать ее ломтиками, обвалять в сухарях, обжарить в масле, но чтобы не было очень жирно, остудить, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным с английским перцем, корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью. Рыбу же переложить эстрагоном, базиликой, майораном, розмарином, которого положить больше, налить уксуса столько, чтобы рыба была совершенно покрыта им и чтобы травы покрывали ее сверху, тогда обвязать пузырем и врубить в лед.
Нарезать лососину такими кусками, чтобы класть ее на тарелку и, посолив, оставить на 1/2 часа. Затем, обваляв в сухарях, прожарить в прованском масле, и, остудив совершенно, сложить в банку, перекладывая каждый ряд рыбы сухим эстрагоном или майораном, как кому по вкусу. Потом залить вскипяченным без специй и остывшим уксусом.
Только что словленные миноги вымыть, хорошенько вытереть, смазать со всех сторон прованским маслом, немного обжарить. Сложить в деревянную кадочку, пересыпая каждый ряд лавровым листом, залив остывшим уксусом, вскипяченным с английским перцем и гвоздикой.
Отварив в соленой воде крупных раков, очистить от скорлупы шейки, сложить их в банку; приготовить не слишком крепкого уксуса, сварить его с очень малым количеством специй, остудить и облить раки. Если нужно, чтобы раки стояли очень долго, то уксус должен быть крепкий. Чем слабее уксус, тем раки вкуснее, но зато менее прочны. Так приготовленные шейки очень вкусны на салат и особенно как приправа для соусов красных и белых. Их тоже можно класть в суп, если они приготовлены с не слишком крепким уксусом.
Отварить налимьей печенки в соленой воде или все равно выбрать печенки из налимов, сложить их в банку, залить очень слабым уксусом, сваренным с маленьким количеством английского перца. Это приготовление сделает их очень вкусными, но не прочны; чем уксус слабее, тем печенки вкуснее, но и менее прочны.
Изжарить индейку как обыкновенно - для жаркого, нарезать ее ломтиками, остудить, сложить в банку, налить холодным уксусом, вскипяченным со специями, как сказано о мариновании угря - N2505. Индейка, таким образом приготовленная, сохраняется долго, очень вкусна и кроме закуски ее можно употреблять и для соусов.
Маринование гусей и уток делается точно так, как и индеек, и также употребляется на закуски и под красным соусом.
Прежде чем изжарить рябчиков, нужно их нашпиговать. Изжарив, разрезать пополам, остудить, сложить в банки и облить холодным уксусом, вскипяченным со специями, как сказано о мариновании рыб - N2505.
Взять хорошего гуся, вычистить его и осторожно вынуть кости, чтобы не разорвать кожу, распластать. Затем взять печенку от этого гуся, печенку с небольшого теленка и 3 фунта телятины. Все это изрубить вместе, потом истолочь, как тесто, посолить, посыпать перца, простого и английского, положить в середину шинкованных польских трюфелей, за неимением их - маринованных огурчиков, которые разрезать, смотря по величине, пополам или на 4 части в длину. Всю эту смесь разложить на гуся, которого потом свернуть в трубку, обмотать крепкими нитками, зашить в салфетку и положить в кипяток, в котором он должен кипеть 21/2 часа. Потом его вынуть, остудить, сложить в горшок, залить уксусом, который нужно прежде разбавить пополам с водой, положить в него специи, как сказано, для маринования рыб и вскипятить, см. N2505. Такой рулет из гуся может сохраняться около месяца, даже, если его и не обливать уксусом, так как некоторым кислота эта может не понравиться.
Очистить бекасов, выпотрошить, изжарить в масле на противне или на вертеле, остудить совершенно. Затем уложить плотно в поливной горшок или в кадочку, пересыпая лавровым листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с солью, английским перцем и эстрагоном, обвязать пузырем или забить бочонок крышкой, засмолить, поставить на лед на зиму.
Свежие сиги и прочую рыбу вычистить, вымыть, посолить на 24 часа, вытереть, проткнуть насквозь лучинку, положить на рашпор, затопить русскую печь смолистыми дровами, положив дрова в заднюю часть печи. Перед дровами поставить рашпор с рыбой, закрыть печку заслонкой, которая, опершись на ручку рашпора, оставит внизу отверстие, через которое и будет проходить дым из печи в трубу и, проходя по рыбе, будет коптить ее. Как только одна сторона прокоптится и сделается золотистого цвета, перевернуть рыбу на другую сторону, когда рыба прокоптится и вместе испечется, вынуть ее, подавать.
Это превосходный способ копчения. Точно так же коптить лещей, карасей, окуней, карпов, ряпушку, корюшку и пр.
На противень, железный лист или на сковороду положить ряд не совсем сухой соломы, на которую положить ряд вычищенной, посоленной и вытертой рыбы, как сказано выше, поставить на средний огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма рыба будет коптиться и вместе с тем печься. Чем крупнее рыба, тем более должно быть под ней соломы, дабы лучше прокоптилась и не выпустила из себя жира от прикосновения к накалившемуся противню.
Разрезать вдоль хребта, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, хорошенько посолить, осыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через два-три дня вынуть его, вытереть, обвязать бумагой, коптить в продолжение четырех-пяти дней.
Мочить в воде 12 или 15 часов, осушить, обвязать каждую бумагой так, чтобы в них проходил дым, коптить, как обыкновенно.
Откормленных гусей, предназначенных на потолки, ощипать, выпотрошить, разрезать вдоль на две части, вытереть полотенцем, пока они еще не совсем остыли, вынуть все кости, оставив одни ножки, посолить точно так же, как солят солонину.
Часто эти полотки солят в одном бочонке с говядиной. Если же солят отдельно, то на 20 пар полотков, которые могут весить два пуда, берется самой сухой соли 21/2 фунта, селитры 4 лота, кориандра 7 лотов, простого перца 1 лот, лаврового листа 3 лота, английского перца 3 лота, гвоздики 2 лота. Все, кроме кориандра, мелко истолочь, смешать и, складывая полотки в бочонок, каждый ряд осыпать этой смесью пока не наполнится бочонок. Тогда положить донышко, сверху камни, держать в умеренном тепле двое суток, чтобы соль распустилась.
Тогда забить бочонок, засмолить как можно тщательнее, вынести на холод, переворачивая два раза в неделю, то на одно дно, то на другое. В марте месяце полотки надо вынуть, вытереть отрубями, коптить, как ветчину, см. N2979. Где много гусей, там можно часть их посолить осенью в маленьких бочонках, весной их закопать в лед; и летом доставать по одному бочонку для употребления. Соленые полотки, вареные с хреном, очень вкусны.
Другим манером. На 1 пуд полотков берется 2 фунта соли, 6 золотников селитры и 1/3 фунта сахара, истолочь все мелко, перемешать, натереть им полотки и бока кадки; сложить полотки в кадку, как можно плотнее, пересыпая этой же смесью и прибавляя лаврового листа, гвоздики, простого и английского перца по 2 золотника. Дать постоять сутки. Потом приготовить рассол из 1 фунта соли, сварить, остудить, затем залить полотки.
Через 7 дней слить весь рассол в кастрюлю, сварить, остудить, снять сверху всю нечистоту и залить опять тем же рассолом, положить под гнет, дать постоять дней 8. Потом коптить в продолжение недели и затем на 1 месяц повесить на сквозной ветер.
Откормленных жирных гусей ощипать, разрезать по спине острым ножом, распластать, выпотрошить, вытереть, вынуть все кости, натереть солью с селитрой, беря на 1/2 пуда полотков 1 фунт соли и 3 золотника селитры, свернуть вроде рулета, обвязать ниткой, завернуть в холщовую ветошку, уложить в кадочку друг подле друга, осыпать оставшейся солью, дать постоять сутки, залить рассолом: на 15 стаканов воды - 1 фунт соли, покрыть кружком, дать полежать дней 8, потом повесить коптить на неделю, а потом на месяц повесить на сильный сквозной ветер.
Очистить, как сказано в первой части, посолить, выкоптить.
Мочить в воде 12-15 часов, очистить, обвязать каждую бумагой так, чтобы в них проходил дым, коптить, как сказано выше - N2962.