|
Примечание. Все овощи в кулинарном
отношении можно разделить на пять групп: на
стручковые овощи, на овощи травянистые, на
коренья, на душистые травы и грибы.
Все эти овощи подаются к столу то как
самостоятельное блюдо, называемое по-французски
антреме, так как подается на больших обедах между
вторым рыбным или мясным блюдом и четвертым -
каким-нибудь жарким, то в виде гарнира к
различным мясным и рыбным блюдам.
На самостоятельное блюдо полагается
моркови, репы, брюквы, картофеля, цветной капусты,
кочанной капусты без кочерыжек и пр. по 3 фунта на
6-8 человек. Мучнистых овощей, как-то, белой фасоли,
чечевицы и пр.- по 11/2 ф., на гарнир же
достаточно сих последних 3/4 фунта.
Зелени щавеля, шпината, крапивы и пр. на
самостоятельное блюдо по 6 фунтов.
Для гарнира - по 3 фунта.
На щи - по 11/2 фунта.
Многие овощи надо варить в посоленной
воде. В этом случае на каждые 3 стакана воды
класть по полной ложечке с верхом соли. Если
прибавляется для сохранения зеленого цвета сода,
то на эту порцию воды и соли надо ее 1/2
ложечки, т.д. ложечку ровно с краями. Пропорция
назначена на 6-8 человек.
Весь этот отдел пригоден и для
вегетарианцев, так как бульон может быть заменен
и отваром из кореньев с пучком зелени.
Гарнировать блюдо из зелени и кореньев можно
сухими гренками, поджаренною булкою,
предварительно в молоке размоченную, рисовыми и
картофельными котлетами и крокетами.
Примечание. К
стручковой группе овощей принадлежат простые
бобы, турецкая или белая фасоль, горох и чечевица.
Все они состоят из крово-образовательных веществ
и поэтому представляют весьма питательные
пищевые средства, в особенности чечевица,
которая содержит в себе и значительное
количество железа.
Все эти стручковые овощи надо сперва
намочить в холодной воде, затем варить
предварительно без соли, пока не станут мягкими
чтобы скорее разварились, советую класть в
кастрюлю золу, крепко завязанную в плотное
полотно.
Если придется варить в жесткой, т.е.
колодезной воде, следует прибавлять в воду
щепотку соли.
Примечание. Употребляется в суп,
подается к разваренной н жареной говядине, к
жареной баранине как салат, кладется в винегрет.
Общие правила. С вечера или рано утром овощи
сполоснуть, налить холодною водою. Дпем опустить
в теплую воду, без соли, раз вскипятить, слить
воду, налить свежей горячей водой, еще лучше
процеженным несоленым бульоном, чтобы покрыло,
положить 1 луковицу, пучок зелени петрушки,
сельдерея и порея, продолжать варить на
медленном огне. Когда сделаются довольно
мягкими, тогда только посолить н доварить как
следует, но чтобы не разварилась.
1/2 стакана сварить, как сказано в примечании, с пучком зеленой петрушки и луковицею, откинуть на решето.
Переложить в салатник, положить ложку прованского масла, а вместо уксуса, который вреден с бобами влить лимонного сока или сока крыжовника, или кизиловую, яблочную или пр. фруктовую кислоту, соли, перцу, зеленого укропа, размешать.
Сварить 11/2 стакана фасоли, как сказано в примечании, на медленном огне, до мягкости, с пучком зеленой петрушки, с тмином или зеленым сельдереем, с луковицею, нашпигованною двумя гвоздиками и с двумя морковками.
Под конец посолить, когда сварится, откинуть на решето, переложить в сотейник, положить масла, соли, толченого перца и немного рубленой зеленой петрушки, укропа и лимонного сока, размешать, подогреть, подавать.
Поступить, как сказано в прим., разварить только до половины готовности, пересыпать на противень к жареной баранине или говядине, дотушить вместе с нею.
Сварить 1 фунт белой фасоли, протереть горячую сквозь решето, посолить, положить масло, размешать, подогреть, огарнировать котлеты.
Примечание. Из нее приготовляется суп, соус и салат.
Общее правило. Молодые зеленые стручки очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка, вымыть, нашинковать наискось, как можно мельче. Опустить до варки в холодную воду, но ненадолго. За полчаса до отпуска опустить в большое количество посоленной кипящей воды. Опускать фасоль понемногу, но не вдруг, чтобы не охладить воды. Кипятить на самом большом огне минут 15-20, смотря по сорту, крышкой не накрывать, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, дать воде стечь.
Соленую же фасоль надо намочить с вечера, на другой день вскипятить.
11/2 фунта фасоли сварить, как сказано в примечании, в 6 стаканах воды с 2 чайными ложечками соли и 1 чайной ложкой соды, откинуть, перелить холодной водой дать стечь воде.
Между тем ложку масла и полную чайную ложечку муки растереть, развести стаканом сливок, прокипятить, всыпать фасоль, подогреть до самого горячего состояния, посолить, переложить на блюдо, огарнировать поджаренной булкой которую приготовить следующим образом. Черствую польскую булку разрезать острым ножом на 8 частей, сложить в каменную чашку, облить 11/2 стакана молока, через час обвалять их в 2 разбитых яйцах и в истолченных сухарях, поджарить в 2 ложках масла.
Такой соус подается также с котлетами из телятины и курицы или - с мозгами.
Поступить, как сказано в примечании. Опустить в кипяток, раз только вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою. Когда вода стечет, переложить в каменную кастрюльку, положить 1/2 фунта масла сливочного, накрыть крышкою, поставить в духовую печь, пусть тушится. Когда будет готово, тогда только посолить, всыпать с ложечку сахара, размешать, поставить еще в печь на короткое время. Подавать с пожаренною булкою, с говяжьими котлетами, языком, солониною, ветчиною, с копченою нижнею челюстью вепря, с мозгами, с разварною говядиною.
Поступить, как сказано в примечании, но только на 6 стаканов кипятка взять 2 полные ложечки соли, ложечку соды и 1 луковицу, сварить, откинуть, перелить холодною водою. Когда вода стечет, переложить в каменную кастрюльку, положить ложку сливочного или хорошего столового масла, подогреть до самого горячего состояния, всыпать по вкусу сахар, или перец, или зеленую петрушку, или майоран, или мускатный орех.
Подавать с говяжьими котлетами или к разварной говядине и пр.
Примечание. Из белого сушеного гороха приготовить суп, протертый и непротертый, пюре и кисель. Лучший сорт гороха - это очищенный и раздвоенный. Он скорее разваривается и его меньше идет.
Горох надо перебрать и мочить несколько часов. Он трудно разваривается, поэтому следует опустить его в холодную или тепловатую воду, но не соленую, и варить часа три, пока не сварится, тогда уже посолить. Если же он должен быть протерт, то надо его горячим протереть сквозь решето и тогда посолить. Горох считается самой здоровой и питателной пищей, так, например, находят, что две порции, т.е.2 полные тарелки горохового протертого супа с прибавлением куска хлеба, более или менее отвечают суточной потребности взрослого мужского opгaнизма.
Гороховая мука составляет полезную пищу для детей.
1 1/2 стакана гороха намочить с вечера в тепловатой воде. На другой день надлить свежей воды, чтобы вода едва покрывала горох, положить 1 луковицу. Когда разварится, горячим протереть сквозь дуршлаг, переложить в кастрюльку, посолить, прибавить ложку масла с 1/2 ложкою муки, прокипятить, подать с солониною, ветчиною, сосисками.
Примечание. Самый лучший и дорогой зеленый сушеный горошек - это самый мелкий. Его надо перебрать, перемыть в теплой воде. Всыпать в кастрюлю с луковицею и 1-2 кусками сахара, одним сушеным грибком, налить полнее холодною несоленою водою, варить до мягкости на малом огне не менее часа, откинуть на решето. Чтобы придать горошку - зеленоватый цвет, надо откинуть его на решето, всыпать в соленый кипяток с 1/4 ложечкою соды, раз вскипятить, откинуть вторично на сито, перелить холодною водою, дать стечь воде.
На самостоятельный соус с гренками надо его на 6-8 человек 1/2 фунта, на гарнир - 1/4 фунта, в суп - 1 столовую ложку.
Поступить, как сказано в примечании, вторично перелить холодною водою, дать стечь воде. Взять воду, в которой варился горошек, посолить 1/2 чайною ложечкою. Положить чайную ложечку муки, размешанную с 1/2 ложкою прованского или сливочного масла, прокипятить, всыпать горошек, размешать, подавать с жареным картофелем или с картофельным пюре к солонине, ветчине, к котлетам, к жареной говядине, к котлетам из рыбы, из картофеля и пр.
Сварить, как сказано в примечании, откинуть на сито, дать стечь воде. 1/8 ф.- сушеных белых грибов сварить в воде, мелко изрубить. 1 стакан риса разварить в воде с солью, мускатным орехом, петрушкою, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйце и толченых сухарях, изжарить в чухонском или маковом масле.
Чайную ложечку муки растереть с 1 ложкою сливочного масла, развести стаканом грибного бульона, смешанного с бульоном, в котором варился горошек, прокипятить, облить горошек, сложенный на блюдо, огарнировать его грибными котлетами.
Сварить, как сказано в примечании, откинуть на сито, перелив холодною водою, пересыпать в кастрюльку, влить 1 стакан сливок, приправить 1/2 ложкою мужи с 1/2 ложкою ракового масла, приготовленного из раковых скорлупок, прокипятить. Подавая, осыпать его на блюде 30 раковыми шейками и огарнировать 30 раковыми спинками, нафаршированными сухарями.
Общее правило. Стручки надо очистить от стебельков - вдоль всего стручка, на час намочить в холодной воде, откинуть на дуршлаг, опустить в посоленный кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложке соли, сварить почти до мягкости, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь совершенно.
На самостоятельное блюдо необходимо 3 фунта стручков, для гарнира достаточно половину.
3 ф. стручков сварить до мягкости, как сказано в примечании, откинуть на дуршлаг, тотчас переложить на горячее блюдо, накрыть горячею салфеткою. Подать отдельно польский соус -.N359, т.д. масло с поджаренной тертой булкою или одно горячее растопленное столовое масло.
Поступить, как сказано в примечании. Когда вода стечет, пересыпать в кастрюльку; на 11/2 фунта стручков положить масла куском, размешать, накрыть крышкою, потушить на малом огне, чаще встряхивая кастрюльку, посолить. Переложить на горячее блюдо к сосискам, языку, котлетам, телячьим ножкам, цыплятам.
Примечание. Вылущивать его надо в тот день, когда готовить, иначе потеряет зеленый цвет, отбрасывать желтые горошинки, свежие же опускать тотчас в холодную воду, в которой и держать до самой варки, чтобы не провяли. За час до отпуска опустить в соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложечке соли и по 1/2 ложечке соды. Вскипятить раза 2 в открытой кастрюльке, на сильном огне, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою. Далее поступить смотря по назначению.
Если берется горошек в консервах, то, вынув из банки, его надо только ополоснуть в воде, чтобы удалить слизь той жидкости, в которой находился, и тотчас заправить маслом или соусом. Варить всего минут 15.
На самостоятельное блюдо надо брать 6 ф. стручков, из которых выйдет фунта 3 горошка. Для гарнира достаточно половины.
Вскипятить, как сказано в примечании, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, пересыпать в эмалированную кастрюльку. Положить свежего сливочного масла, по 1/2 столовой ложке на каждый фунт горошка, по 2 куска сахара и зеленого укропа. Налить бульоном, чтобы покрыло. Потушить на малом огне до полной готовности.
Огарнировать: гренками из белого или ситного хлеба; 2 жаренными цыпленками; сморчками; 40 раковыми шейками или фаршированными раковыми спинками; в этом случае положить в соус ракового масла; жареными сосисками; копченым угрем; лососиною; языком; котлетами или телячьими ножками, мозгами.
Вылущенный горох из 3 фунтов стручков сварить до готовности, как сказано в примечании, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, тотчас пересыпать в горячую кастрюльку с 1/8 или 1/4 ф. сливочного масла, накрыть крышкою, встряхнуть несколько раз, чтобы весь пропитался маслом.
Огарнировать им цветную капусту, подать к ним голландский соус.
Горох, приготовленный так, перекладывается на горячее блюдо, подается так же с сосисками, языком, котлетами, телячьими ножками, цыплятами.
Морковь пообчистить, раз вскипятить, ремыть в холодной воде, нашинковать, ресыпать в кастрюльку, налить бульон или отваром из кореньев с пучком зеле! чтобы покрыло, положить полную ложе1 муки, ложку масла, ложечку сахара, нeмного соли, сварить почти до готовности. За мин. до отпуска всыпать вылущенный гор шек, который перед тем опустить в крут. соленый кипяток с содой, как сказ. в пр мечании, перелить холодною водою; вскипд-тить все вместе, подавать с поджаренною булкою.
11/2 фунта вылущенного гороха сварить, как сказано в примечании, до готовности. Ложку масла и полную ложечку муки растереть, развести 1 стаканом сливок, прокипятить, всыпать горошек, вскипятить, подавать с разными котлетами.
Сварить горошек почти до готовности, как сказано в примечании. Пересыпать в эмалированную кастрюльку, залить бульоном, чтобы едва покрыло, или отваром кореньев с пучком зелени, положить 1/2 ложки масла, варить в открытой кастрюльке на большом огне. 3 желтка разбить с 1/2 стакана соуса, размешать, влить в горошек, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.
Вскипятить, как сказано в примечании, до половины готовности. Полную чайную ложечку муки растереть с ложкою ракового масла, развести 11/2 стаканом процеженного бульона или отвара из кореньев с пучком зелени, всыпать горошек, прокипятить в открытой кастрюльке на сильном огне. По вкусу посолить, переложить на горячее блюдо, осыпать раковыми шейками, огарнировать поджаренною булкою.
Поступить во всем, как только что сказано, подавая, огарнировать копченым угрем, который разрезать на кусочки, обдать кипятком, обвалять в яйце и сухарях, обжарить в масле.
Примечание. Из нее приготовляется суп, суп-пюре и соус. Чечевичная мука очень полезна для детей. Чечевица труднее всего разваривается, поэтому надо мочить ее сперва в холодной воде часа 2, затем перемелить воду, поставить на плиту, без соли, иначе не разварится, вскипятить, снять накипь, а потом положить в нее пучок зелени, укропа, 1-2 луковицы, нашпигованные 2 гвоздиками, 1-2 моркови, поставить в печь часа на два, накрыть крышкою. Когда упреет, употребить ее смотря по надобности: цельными зернышками в суп и соус или горячую протереть сквозь сито, если потребуется суп-пюре.
В упревшую чечевицу, как сказано в примечании, всыпать соли и положить по 1/2 ложки свежего масла на каждый фунт чечевицы, потушить на малом огне, подать к разварной говядине или с гренками.
Чечевицу перебрать. Вымочить в теплой воде, снять накипь, положить сырой ветчины, 2 очищенные луковицы, 2 моркови, 2 порея, налить бульоном, вскипятить, поставить в печь на 2 часа, чтобы упрела до мягкости. Потом вынуть ветчину и коренья, а чечевицу горячею протереть сквозь сито. За 15 минут до отпуска смешать со сливочным маслом, развести вскипяченною малагою или бульоном; тут только по вкусу посолить. Подавать с греночками.
Если этот соус подается с жарким, то достаточно 11/2 стакана чечевицы и прочего соразмерно этой пропорции.
|
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}